Absorção excessiva de água em carcaças de frangos comercializadas em Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil / Excessive absorption of water in poultry carcasses sould in Campo Grande, Mato Grosso do Sul State, Brazil

A carne de frango é a mais consumida no Brasil. O alto consumo acarretou no aumento da produção avícola e uma maior preocupação com os casos de fraudes por absorção excessiva de água em carcaças. Objetivou-se avaliar o percentual de água resultante do descongelamento em carcaças de frangos comercializadas em Campo Grande – MS. Foram avaliadas 30 amostras de frangos congelados, de cinco diferentes marcas, para avaliar o percentual de água resultante do descongelamento através do Método de Gotejamento ou Drip Test. Verificou-se que das 30 amostras analisadas, 23 (76,6%) estavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação, por apresentarem absorção excessiva de água, que resultaram em maior gotejamento. O excesso de água absorvida indica falhas no processamento tecnológico e possível prática de fraude pelas indústrias.

Perda por degelo em carcaças de frangos congeladas / Ice break up loss on frozen chicken carcasses

O consumo de frango congelado aumentou nos últimos anos. O fator de degelo, água absorvida pelo músculo da ave durante o processamento industrial, é um indicador de qualidade e economicidade para este produto. Com objetivo de avaliar perdas de peso por degelo em carcaças de frango, por meio do método de gotejamento (Drip test), foram analisadas 25 amostras de 5 diferentes marcas (10 evisceradas e 15 não evisceradas). Os resultados das amostras individuais demonstraram que das 25 amostras, 14 amostras (56%) evidenciaram perda por degelo acima do permitido pela legislação pertinente que é de 6%. Observou-se também que as amostras com vísceras tiveram médias de perda por degelo bem superiores àquelas evisceradas: 7,3% e 5,2%, respectivamente. Considerando valores médios de 5 amostras por marca, apenas as com vísceras apresentaram não conformidade em relação à perda de peso por degelo. Todas as amostras contendo vísceras apresentaram irregularidades e 20% das amostras evisceradas tiveram percentual de degelo ligeiramente acima do máximo permitido. Diante dos resultados concluiu-se que: as condições "eviscerado" e "não eviscerado" influenciaram sobremaneira os valores de perda por degelo, que a maioria das amostras analisadas apresentou percentuais elevados de degelo e que a aquisição de carcaça eviscerada é a melhor opção de compra para este tipo de produto considerando a economicidade.

Correlação entre índice de degelo e preço dos frangos comercializados em supermercados da cidade de Fortaleza, CE / Correlation between melting rate and price of chickens commercialized in supermarkets in the city of Fortaleza, CE

A carne de frango representa um alimento de grande relevância na saúde humana e na alimentação dos brasileiros, uma vez que constitui uma rica fonte nutricional com custo relativamente baixo. Um dos padrões de qualidade utilizados para avaliar a carne de frango é o seu conteúdo de água. O objetivo deste trabalho foi avaliar o índice de degelo dos frangos congelados comercializados nos supermercados de Fortaleza-CE e correlacionar este percentual de água com o preço de venda do frango...

Avaliação do teor de água em frangos congelados comercializados no Rio de Janeiro, pelo método de gotejamento (Drip Test) / Evaluation of water content in frozen chicken sold in Rio de Janeiro, by the method of drip (Drip Test)

O presente trabalho teve como objetivo a avaliação do teor de água em frangos congelados comercializados na cidade do Rio de Janeiro – RJ. Foram analisadas 47 amostras no período de abril de 2004 a março de 2005 no Laboratório Nacional Agropecuário no Rio de Janeiro (LANAGRO-RJ) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), contendo a carcaça e miúdos, partes comestíveis do frango congelado na embalagem pelo método de gotejamento (Drip test) oficializado pelo MAPA cujo padrão tem como limite 6 por cento segundo portaria 210/98. Dentre as 47 amostras analisadas, 68 por cento apresentaram valores acima do padrão especificado.