Calidad bacteriológica de comidas listas para su consumo, preparadas y distribuidas en la isla de Margarita (Venezuela), período 1991-2009 / Bacteriological quality of ready to eat meals prepared and distributed in Margarita island (Venezuela) during 1991-2009

Se valoró la calidad bacteriológica de 696 comidas listas para su consumo preparadas desde 1991 a 2009. 454 muestras correspondían a alimentos tratados térmicamente y el resto a alimentos que llevaban ingredientes no so metidos a cocción. Las muestras se escogieron al final de su elaboración, y antes de distribuirlas, en diferentes establecimientos de res tauración (hoteles, empresas de catering, restaurantes, supermercados, panaderías, luncherías, areperas, ventas ambulantes, cantinas y comedores es colares y casas de alimentación). Los criterios considerados fueron NMP/g de Coliformes, Coliformes fecales y Escherichia coli; y recuentos (UFC/g) de aerobios mesófilos y Staphylo coccus aureus (coagulasa +), según normas COVENIN y FONDONORMA. Los resultados se compararon con requisitos internos establecidos por el Laboratorio de Microbiolo gía, Fundación La Salle de C.N. Al momento de la captación el promedio de la temperatura de las comidas servidas en frío fue 13,4 °C y el de las cocinadas 32,2 °C. Los menores porcentajes de cumplimiento a todos los requisitos los tuvieron las rebanadas de jamón y queso (28%), rellenos de arepas y empanadas (28%), pastas italianas (23%), postres horneados (13%) y ensaladas con ingredientes crudos (7%). En este tipo de ensaladas sólo cumplieron los requisitos de Coliformes, Coliformes fecales y re cuentos de aerobios mesófilos el 19%; 31% y 24% de las muestras respectivamente. El menor cumplimiento de S. aureus (72%) se obtuvo en las rebanadas de jamón y queso y de E. coli (45%) en los rellenos de arepas y empanadas. Los establecimientos que presentaron los mayores valores de conformidad fueron las casas de alimentación (66%), comedores escolares (51%) y catering (50%) y los menores, los kioscos y ventas ambulantes (24%), supermercados y panaderías (17%) y cantinas escolares (0%). Las causas por las cuales los resultados bacteriológicos no cumplieron los criterios internos del Laboratorio pudieran estar relacionadas, entre otras, con la calidad de la materia prima, fallas higiénicas en la preparación de los alimentos, temperatura de mantenimiento al igual que tiempo y temperatura de cocción.

The bacteriological quality of 696 samples of ready to eat (RTE) food prepared from 1991 to 2009 was assessed. 454 samples corresponded to food subject to thermal treatment and the remainder carried ingredients that were not subject to cooking. The samples were chosen at the end of their elabo ration and before distributing, from different dinning establishments (hotels, caterers, restaurants, supermarkets, baker shops, luncheon rooms, arepa shops, ambulatory sales, canteens, school lunchrooms, and feeding houses). Total and fecal coliforms, E. coli, aerobic plate count and S. aureus (coagulase +) according to COVENIN and FONDONORMA norms were the criteria used for the investigation. The results were compared with internal requirements established by the microbiology laboratory of La Salle Natural Sciences Foundation. At the moment of sampling, the average temperature of cool dishes was 13.4 °C and of hot dishes was 32.2 °C. The smallest percentage of observance to all requisites were: ham and cheese slices (28%); arepas and turnovers (28%); Italian pasta (23%), baked desserts (13%) and salad with raw ingredients (7%). In these last ones, the requirements of total coliforms, fecal coliforms and aerobic plate count norms were met only by the 19%, 31% and 24% of samples respectively. The lowest compliance with S. aureus (72%) was found in the ham and cheese slices, and with E. coli (45%) were the arepas and turnovers. The establishments that presented the highest compliance values were the feeding houses (66%), school lunchrooms (51%) and caterers (50%); while those with the lowest values were the ambulatory sales (24%), supermarkets and baker shops (17%), and school canteens (0%). The reasons for non compliance with the internal requirements can be related, among other things, with the quality of raw material, hygienic failure in food handling, maintenance temperatures, and time and temperature of cooking.

La higiene en la comercialización de moluscos desbullados en el estado Nueva Esparta, Venezuela, período 1992-2007 / Hygiene in marketing shellfish shucked in Nueva Esparta state, Venezuela, period 1992 to 2007

Los moluscos en el Edo. Nueva Esparta (Venezuela) se co mer - cializan principalmente desbullados (sin concha), en mercados populares y en vías públicas. El presente trabajo recopila información sobre análisis realizados durante los años 1992 a 2007 a 161 muestras de: Ostra perla (Pincta da im bricata Roding, 1798), pepitona (Arca zebra Swain son, 1833), mejillón (Perna perna Linnaeus, 1758), vieiras (Amu sium papyraceum Gabb, 1873), guacuco (Tivela mactroides Born, 1778), chipi-chipi (Donax spp Linnaeus, 1758 y 1767) y caracoles: Vaquita (Strom bus pugilis Linné, 1758), Longo (Me lon gena melongena Linnaeus, 1758) entre otros. Para conocer los porcentajes de incumplimiento de los requisitos bacteriológicos, se realizaron determinaciones (NMP/100 g) de coliformes fecales y E. coli y recuentos de aerobios mesófilos (UFC/g) según normas COVENIN. También se evaluó el pH y el olor. En promedio, la prueba con mayor porcentaje de in cumplimiento fue coliformes fecales (88,1%), seguida de E. coli (73,4%), recuentos de aerobios mesófilos (66,9%) y presencia de olores extraños (28,1%). Las causas parecen ser la forma artesanal de su manipulación, la utilización de agua no potable y el mantenimiento de los moluscos a temperatura ambiente (aproximadamente 26°C) después de la cocción y separación de la concha y durante la comercialización. Se encontraron relaciones positivas significativas entre los valores de aerobios mesófilos y los de coliformes fecales y E. coli (r = 0,78 y 0,56; P < 0,05); también entre los coliformes fecales y E. coli (r = 0,64, P < 0,05), indicando que las bacterias presentes son de origen fecal. Se concluye que estos alimentos representaron un riesgo potencial para la salud pública y se recomienda que pescadores y vendedores reciban instrucciones para corregir las prácticas indebidas y que compradores los laven y cocinen antes de consumirlos.

Shellfish in Nueva Esparta state (Venezuela) are commercialized mainly shucked, in popular markets and by vendors along roadsides. This study compiles information about the results of analysis made during the years 1992 to 2007 to 161 samples of ostra perla (Pinctada imbricata Roding, 1798), pepitona (Arca zebra Swainson, 1833), mejillón (Perna perna Linnaeus, 1758), vieiras (Amusium papyraceum Gabb, 1873), guacuco (Tivela mactroides Born, 1778), chipi-chipi (Donax spp Lin - naeus, 1758 y 1767) and caracoles: Vaquita (Strombus pugilis Lin né, 1758), Longo (Melongena melongena Linnaeus, 1758), among other shellfish. In order to find out the percentage of noncompliance with the recommended bacteriological standards, fecal coliforms and E. coli (MPN/100 g) and total aerobic plate count (FCU/g) were evaluated using COVENIN norms. Also pH and odor were studied. Samples most unfit were fecal coliforms (88.1%), followed by E. coli (73.4%), total aerobic plate counts (66.9%) and abnormal odors (28.1%). The causes for this seem to be, among others, handling practices, use of non potable water and storing of shellfish at room temperature (26.0 °C mean) after cooking, shucked and during marketing. It was observed significant positive relations between total plate counts and fecal coliforms and E. coli (r = 0.78 y 0.56; P < 0.05); also between fecal coliforms and E. coli (r = 0.64, P < 0.05) this suggest that bacteria have a fecal source. In conclusion, these foods represented a significant and potential public health risk. It is recommended that fishermen and vendors receive instruction for correct handling practices, and that buyers wash and cook the products before they are consumed.