Aceitação sensorial de bebidas lácteas com e sem lactose / Sensory acceptance of dairy beverages with and without lactose

A disponibilidade de produtos que atendam os consumidores com necessidades especiais e aqueles que preferem uma alimentação diferenciada tornam-se necessária devido à demanda crescente. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de achocolatados com e sem lactose. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica e do ideal. De acordo com os resultados obtidos, as bebidas lácteas sabor chocolate com e sem lactose, obtiveram boa aceitação sensorial, tendo todos os atributos avaliados localizados e na região de aceitação da escala hedônica, entre as categorias “gostei ligeiramente” e gostei muito”. Contudo, a bebida láctea com lactose teve maior aceitação quanto aos atributos sabor chocolate, doçura e sabor de leite.

Aceitação sensorial de biscoito de polvilho convencional e light / Sensory acceptance of conventional and light cassava starch biscuit

O sódio está presente na maioria dos produtos industrializados, e seu consumo em excesso pode trazer riscos à saúde. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de biscoito de polvilho convencional e light (com redução de 50% de sódio). Para isso, foi realizada análise sensorial com 60 julgadores não treinados através de escala hedônica e do ideal estruturadas de 9 pontos. De acordo com os resultados obtidos, as amostras de biscoitos de polvilho (convencional e light) obtiveram boa aceitação sensorial, uma vez que os resultados variaram na região de aceitação da escala hedônica entre as categorias “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Contudo, os biscoitos de polvilho convencionais tiveram maior aceitação em relação as amostras light quanto aos termos crocância e sabor salgado.

Determinação da doçura ideal em néctar de mamão adicionado de açúcar / Determination of ideal sweetness in nectar of papaya with sugar

O mamão é um fruto cuja polpa possui características sensoriais, químicas e digestivas atrativas, apresentando alta produção no país. Apesar disso, o néctar desse fruto é pouco difundido no mercado. Assim, o presente trabalho objetivou elaborar néctares de mamão com diferentes teores de açúcar, visando a adequar a doçura ideal em açúcar para esse produto. Foram elaboradas quatro formulações de néctar de mamão, com as mesmas proporções de polpa e água, e com concentrações de açúcar a 6, 8, 10 e 12%. Cem julgadores não treinados participaram do teste afetivo de aceitação por meio da escala do ideal com nove categorias, variando de "extremamente menos doce que o ideal" a "extremamente mais doce que o ideal". Houve um aumento no percentual para a categoria "doçura ideal", conforme aumento da concentração de açúcar de 6 para 12%. Foi verificada também uma predominância na frequência de respostas para as categorias "menos doce que o ideal", para o néctar com 6% de açúcar, e para as categorias "mais doce que o ideal", para o néctar com 12% de açúcar. Para a obtenção de um néctar de mamão com "doçura ideal", a concentração de açúcar deve ser de 10,4%.

Papaya is a fruit whose pulp has attractive sensory, chemical and digestive characteristics, with high production in the country. Nevertheless, the nectar of this fruit is not widespread in the market. Thus, this study aimed to develop nectars of papaya with different sugar contents to adjust the sweetness to sugar ideal for this product. Four formulations of nectar of papaya were prepared with the same proportions of pulp and water, and sugar concentrations at 6, 8, 10 and 12%. One hundred untrained panelists participated to the affective test of acceptance by the just-about-right scale with nine categories, ranging from "extremely less sweet than ideal" to "extremely sweeter than ideal". There was an increase in the percentage for the "ideal sweetness" as sugar concentration increased from 6 to 12%. There was also verified a predominance in the frequency of responses for the categories "less sweet than ideal" to nectar of papaya with 6% sugar and for the categories "sweeter than ideal" to nectar of papaya with 12% sugar. The sugar concentration must be 10.4% to obtain nectar papaya with "ideal sweetness".