OBTENÇÃO DA FARINHA DE TAPIOCA: PARTE 1 ­ AVALIAÇÃO DO PROCESSO / OBTAINMENT OF TAPIOCA FLOUR: PART 1 - PROCESS EVALUATION

Na primeira etapa deste estudo utilizou-se planejamento experimental para avaliar o efeito da temperatura de escaldamento e da umidade dos grânulos de fécula comercial, após o escaldamento, sobre propriedades importantes da farinha de tapioca, submetida à espocagem a 240°C. Na segunda etapa foram obtidas farinhas de féculas extraídas das raízes de mandioca das variedades Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho, utilizando-se escaldamento a 190°C e espocagem a 240°C, além de espocagem a 190°C sem escaldamento. O planejamento indicou que maiores temperaturas de escaldamento e menores umidades dos grânulos, após o escaldamento, proporcionam farinhas com menores densidades aparentes e, consequentemente, mais expandidas. As propriedades tecnológicas das farinhas de tapioca produzidas com as féculas das raízes de mandioca variedades Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho indicaram que as farinhas obtidas sem a etapa de escaldamento, com espocagem direta a 190°C, sofreram maior expansão. A fécula da variedade Pocu proporcionou a farinha mais expandida e, consequentemente, com maior índice de solubilidade em água e maior higroscopicidade.

In the first stage of this study an experimental design was used to assess the effect of scalding temperature and moisture of commercial starch granules and humidity, after scalding, over the properties of tapioca fl our submitted to bursting at 240°C. In the second stage, tapioca fl ours were obtained with the cassava roots from three varieties, Pai Ambrósio, Pocu and Paulo Velho, using scalding at 190°C and bursting at 240°C, as well as bursting at 190°C without scalding.The experimental design has shown that higher temperatures and lower moisture of granules produced tapioca fl our with lower bulk density and granules more expanded. The technological properties of tapioca fl ours from all cassava varieties showed that the product obtained by directly bursting at190°C presented greater expansion. The product of Pocu variety produced the more expanded fl our among the studied varieties, and consequently with higher water solubility and hygroscopicity.

Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo / Effect of scalding on technological and rheological properties of cheese bread dough and cheese bread

O pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.

Cheese bread is a Brazilian cuisine specialty originated in the Minas Gerais region. It is widely produced and consumed, and even known internationally. In spite of being widely consumed, there is no production standard, identity and defined quality. Research on the subject is rare, lacking information on the product and its quality patterns, making it necessary to have a better understanding of the effect of scalding on the rheological properties and technology of the cheese bread dough, as well as of the ingredients in the production stages. This work was carried out in the Department of Food Science at the Federal University of Lavras, Minas Gerais and one of the objectives was to study the rheological behavior of the cheese bread dough according to the methods used in preparation - with or without scalding, and using milk or water in the formulation. Another objective was to evaluate the behavior of the dough during the subsequent stages, when egg and cheese are added to the dough. The results have shown that scalding is very important in the production of cheese bread dough, having a direct influence on the physical quality and the texture of cheese bread dough.