Enfermedades transmitidas por los alimentos: Análisis del riesgo microbiológico / Risk analysis of foodborne diseases: Microbial risk assessment

The basic goals of risk assessment include the following: to identify potentially hazardous situations and apply appropriate methods to estimate the likelihood that a hazard occurs. In The uncertainty in that estimate, to provide alternative solutions to reduce the risk, estimate the effectiveness of those solutions, provide information to base a risk management decision, and estimate the uncertainty associated with the analysis. Risk analysis provides the rational framework for assembling and then analysing the evidence relating to risk and presenting the results in a form that is easy to understand and then act upon fairly and effectively. Progress made is no excuse for arrogance. The present review is definitely not designed as the last word on risk analysis for foodborne diseases. Rather, this review has been designed to continue an evolving and necessary process and to provide a reference point that indicates the state of development in 2010.

Las metas básicas del análisis de riesgo incluyen las siguientes: identificar las situaciones potencialmente peligrosas, aplicar los métodos apropiados para estimar la probabilidad que un peligro ocurra, y en la incertidumbre en esa estimación, proporcionar las soluciones alternativas para reducir el riesgo, estimar la eficacia de esas soluciones, proporcionar la información sobre las que se base una decisión de la gestión de riesgos, y estimar la incertidumbre asociada a la evaluación. El análisis de riesgos constituye un sistema de referencia coherente para reunir y analizar indicios sobre los factores de riesgo, y también para presentar los resultados de modo inteligible y obrar después eficazmente. Pero los progresos realizados no pueden excusar la arrogancia. La presente revisión no pretende sentar cátedra sobre el análisis de riesgo microbiano, más bien está pensado como una etapa más de un proceso necesario y permanente, como un jalón que describe el estado de cosas en 2010.

Modelo de contaminación cruzada por Escherichia coli verocitotoxigénica durante la elaboración de hamburguesas caseras y evaluación cuantitativa de riesgos / Quantitative risk model for verocytotoxigenic Escherichia coli cross-contamination during hamburger preparation

El objetivo del presente trabajo fue generar un modelo probabilístico para evaluar cuantitativamente el riesgo de contaminación cruzada de E. coli verocitotoxigénica (VTEC) durante el proceso de elaboración de hamburguesas caseras y su impacto en la salud pública. El modelo tuvo en cuenta un grupo de prácticas culinarias corrientes y a cada una de ellas se le asignó la probabilidad asociada de transferencia de VTEC entre los alimentos y los utensilios de cocina. Las distribuciones de probabilidad que mejor describieron cada paso del proceso fueron incorporadas en el programa @Risk® y se realizaron las simulaciones empleando el análisis Monte Carlo. La manipulación de alimentos crudos (en este caso, la carne picada) antes de la preparación de alimentos que no demandan cocción (como las guarniciones de vegetales frescos que suelen acompañarlas) (Odds ratio, OR = 6,57), así como el hábito del lavado de manos (OR = 12,02) y de las tablas que se utilizan durante la elaboración de estos platos (OR = 5,02), fueron los principales factores de riesgo de contaminación cruzada del patógeno entre la carne y las verduras. La información aportada por este modelo debería considerarse durante el diseño de estrategias de comunicación del riesgo del síndrome urémico hemolítico para acentuar la importancia que estos factores pueden tener en la transmisión de la enfermedad.

The objective of this study was to develop a quantitative risk model for verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC) cross-contamination during hamburger preparation at home. Published scientific information about the disease was considered for the elaboration of the model, which included a number of routines performed during food preparation in kitchens. The associated probabilities of bacterial transference between food items and kitchen utensils which best described each stage of the process were incorporated into the model by using @Risk® software. Handling raw meat before preparing ready-to-eat foods (Odds ratio, OR, 6.57), as well as hand (OR = 12.02) and cutting board (OR = 5.02) washing habits were the major risk factors of VTEC cross-contamination from meat to vegetables. The information provided by this model should be considered when designing public information campaigns on hemolytic uremic syndrome risk directed to food handlers, in order to stress the importance of the above mentioned factors in disease transmission.