ABSTRACT
RESUMEN Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i. El T4, con el 18% de pulpa adicionada, fue el que más agradó, de acuerdo con la prueba DMS, al determinar la aceptación de los quesos, aunque no se encontró diferencias entre el T3 y el T4 y, el T2, el que menos gustó. En el análisis de perfil de textura, se encontró diferencias significativas respecto al control; la pulpa de aguacate, como sustituto de grasa en los quesos, generó bajos valores en los parámetros texturales; los quesos retienen alta humedad y bajo contenido de grasa, obteniendo un producto desmoronable, debido a la modificación de la matriz de la caseína, que es la que da rigidez a los quesos.
ABSTRACT A current trend in cheese making is to substitute milk fat for its high content of saturated fatty acids (SFA), with lipids of vegetable origin and avocado for its high content of unsaturated fatty acids (AGI) mainly oleic acid and phytosterols. (campesterol, β-Sitosterol), has been valued by promoting healthy benefits to the consumer. The objective of this study was to evaluate with judges the liking or dislike of the cheeses made with fat replacement and to analyze the texture profile (TPA). The cheeses elaborated with three levels of avocado pulp were analyzed by means of a 5point hedonic test with 109 judges and the analysis of texture profile with texturometer model TA-XT2i. The T4 with the 18% added pulp was the one liked most according to the DMS test when determining the acceptance of the cheeses, although no differences were found between the T3 and the T4; the T2 was the least liked product. In the texture profile analysis, significant differences were found with respect to the control; the avocado pulp as a substitute for fat in the cheeses generated low values in the textural parameters, the cheeses retain high humidity and low fat content, obtaining a crumbly product, due to the modification of the casein matrix which is the one that gives rigidity to the cheeses.
ABSTRACT
Introducción. El queso crema (QC) es un producto que tiene buena aceptación, pero con un aporte calórico alto, lo que hace que muchas personas con trastornos metabólicos o que desean cuidar su figura deban suprimirlo de la dieta normal. La producción de QC bajo en grasa, es un atractivo para este tipo de consumidores, ofreciendo nuevas oportunidades en el mercado. Objetivo. Elaborar y caracterizar la textura y las características sensoriales de queso crema bajo en grasa, adicionado con dos sustitutos (Z-trim y Passelli SA2)en tres porcentajes diferentes. Materiales y métodos. Se desarrollaron seis formulaciones con bajo contenido graso, mediante la utilización de dos sustitutos de grasa a tres concentraciones: Z-trim (0,5, 1,0 y 1,5%) y Paselli SA2 (1, 2 y 3%). Se registró el pH y la acidez al final de la fermentación; así como, el rendimiento del QC con relación a la cantidad de materia prima utilizada. Las variables respuestas para evaluar el efecto de los sustitutos de grasa fueron: evaluación sensorial, aplicándose un análisis descriptivo cuantitativo y mediciones de textura con una esfera de 0.5mm de diámetro usando el texturometro TA-XT2i midiéndose dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad. Resultados. El sustituto de grasa Z-trim (0,5%) tuvo el mejor comportamiento en las pruebas instrumentales y sensoriales, ya que la calificación fue la más cercana al valor del queso testigo con un rendimiento del 23,91% y una reducción calórica del 30%. Conclusión. El sustituto de grasa Z-trim tuvo el mejor comportamiento en las pruebas instrumentales y sensoriales y el sustituto de grasa Paselli SA2 tuvo el mejor comportamiento en cuanto al rendimiento y al contenido de grasa en los quesos elaborados.
Introduction. Cream cheese is a well accepted product, but it contents a high number of calories and this is the reason why many people with metabolism problems or trying to be in shape, take it out from their normal diet. Producing cream cheese with a low fat content is an attractive choice for these people, offering new market opportunities. Objective. To elaborate and characterize the texture and sensory characteristics of low fat cream cheese, with two additions (Z-trim and Passelli SA2) in three different percentages. Materials and methods: Six formulas were developed with different fat contents, by using two fat substitutes at three concentrations: (0,5, 1,0 and 1,5%) and Passelli SA2 (1, 2 and 3%). The pH and acidity levels were registered at the end of the fermentation, and also was the cream cheese performance related to the quantity of raw material used. The variable to evaluate the effect of the fat substitutes was the sensorial evaluation, by the application of a cualitative descriptive analysis and texture measures with a sphere of 0,5 mm of diameter using the TA-XT2i texturometer measuring hardness, adhesivity, gumminess and chewability. Results: The fat substitute Z-trim (0,5%) had the best behavior in the instrumental and sensory tests, because its grade was the closest to the value of the witness cheese with a 23,91% performance and a calories reduction of 30%. Conclusion. Z-trim fat substitute had the best behavior in the instrumental and sensory tests applied and the Passelli SA2 fat substitute had the best behavior under performance and fat content terms, for the cheeses elaborated.