Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de requeijão / Evaluation of the microbiological and physical quality of requeijão

Foram analisadas 15 amostras de requeijão escolhidos aleatoriamente em duas feiras livres do município de Feira de Santana e uma de Santa Bárbara. Com o objetivo de investigar a qualidade microbiológica pesquisou-se a incidência de Staphylococcus Coagulase Positivo, bolores e leveduras e Salmonella spp. Para as avaliações físico-químicas foram determinados, umidade, cinzas e proteínas. Como resultado obtivemos que as amostras submetidas à análise não estão em condições sanitárias satisfatórias de acordo com os padrões recomendados pela ANVISA. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos.

Boas Práticas de Manipulação de farinha de mandioca na feira do Telégrafo, Belém/PA / Good practices for the manipulation of mandioca flour in Telégrafo fair, Belém / PA

O trabalho objetivou analisar e identificar falhas na manipulação de farinhas de mandioca, para futuramente contribuir para implantação de Boas Práticas de Manipulação e/ou Fabricação para feirantes do Telégrafo. Aplicou-se questionários, que visou conhecer a organização da feira; identificar as demandas para a sua melhoria e traçar um perfil do consumidor. Dos 40 manipuladores entrevistados a maioria não atendia aos requisitos básicos de higiene pessoal. Quanto aos clientes, 40% dos entrevistados acreditam que a higiene dos feirantes é ruim. O restante afirmou estar fraco, regular e bom. Para o fator higiênico do local, 38% constataram que o estado da feira está ruim. Por esse motivo, a pesquisa torna-se relevante, pois, além de avaliar as condições higiênico-sanitárias e qualidade, irá promover a conscientização dos manipuladores.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias da comercialização de carnes em feira livre de Garanhuns-PE / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of the commercialization of meats in free fair of Garanhuns-PE

O problema grave e recorrente encontrado nas feiras livres é o descumprimento às normas higiênico-sanitárias de manipulação e comercialização de alimentos. Devido à alta perecibilidade dos alimentos de origem animal é importante verificar a comercialização destes nas feiras livres. O objetivo deste trabalho foi aplicar um check-list para avaliar as condições higiênico-sanitárias da venda de carnes em feira livre do município de Garanhuns-PE. Foram analisadas 6 barracas, sendo 4 de carne vermelha (bovina, ovina e caprina) e 2 de carne branca (aves e pescado). As barracas 3 (aves) e 4 (pescado), obtiveram percentuais de não conformidade de 48,39 e 64,52%, respectivamente e as barracas de carne vermelha obtiveram percentuais de não conformidades de 83,87%, 80,65%, 54,84% e 61,30% para as barracas 1, 2, 5 e 6, respectivamente.

Comercialização de peixe salgado no município de Bragança-PA: observação das características visuais, microscópicas e enumeração de bolores e leveduras / Marketing of salt fish in the municipality of Bragança-PA: observation of visual characteristics, microscopic and enumeration of molds and yeasts

Objetivou-se com este trabalho avaliar as características visuais, realizando macroscopia e microscopia óptica, além de enumeração de bolores e leveduras do peixe salgado comercializado no município de Bragança-Pa, sendo esta última verificação realizada em Ágar Batata acidificado. As seis coletas foram feitas entre Novembro e Dezembro de 2018, demonstrando macroscópica e microscopicamente significativas alterações. As colônias dos microorganismos mostraram-se representativas, densas e de coloração escura. Portanto, o produto comercializado é um risco a saúde do consumidor devido irregularidades em sua qualidade. Portanto, os órgãos públicos devem incentivar e promover melhorias para que o comércio possa oferecer um produto de qualidade, além de medidas para que haja conscientização sobre boas práticas de manipulação.

Práticas de fabricação por vendedores ambulantes de churrasquinho e na comercialização da carne in natura em Cuiabá – MT

A alimentação brasileira sofreu grandes mudanças devido à necessidade de refeições rápidas e práticas. Com isso há uma grande procura por pratos prontos, representados pela comida de rua, aumentando assim o comércio ambulante de alimentos. Além da facilidade em adquirir alimentos prontos para o consumo, é necessária a verificação da qualidade que esse alimento chega até o consumidor, da matéria-prima até o produto final. Objetivou-se, comeste trabalho, avaliar a aplicação das boas práticas na manipulação de produtos cárneos entre vendedores ambulantes de churrasquinhos e em estabelecimentos na feira do Porto em Cuiabá, Mato Grosso. Foram avaliados, através de observação in locu usando de checklist baseado na legislação brasileira vigente, dez diferentes pontos de vendas de churrasquinho na região central, devido ao grande número de pessoas que circulam diariamente e em oito pontos de comercialização de carne na feira do Porto, ambos na cidade de Cuiabá - MT. Os resultados obtidos quanto ao item recursos humanos, entre os vendedores ambulantes, apresentaram 84% de não conformidades, quanto aos aspectos gerais de condições ambientais, 95% apresentam não conformidade e em relação aos aspectos gerais de instalações e equipamentos obteve-se 58% de não conformidade, para os dez pontos de vendas observados. Entre os pontos de venda de carne observou-se não conformidade em 73,7% para o quesito gerenciamento de matéria-prima e 84% para avaliação das edificações e instalações. De acordo com o checklist aplicado para verificação das Boas Práticas -BP, em ambos os pontos de coleta de dados, conclui-se que de forma geral todos os pontos de vendas estão fora dos padrões determinados pela legislação, não possibilitando a garantia da qualidade de alimento seguro à saúde do consumidor.

The Brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current Brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non-compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing Practice- GMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.

Aplicação das boas práticas de fabricação por vendedores ambulantes de churrasquinho e na comercialização da carne in natura em Cuiabá ­ MT / Application of good manufacturing practices by barbecue vendors and the commercialization of fresh meat in Cuiaba - MT

A alimentação brasileira sofreu grandes mudanças devido à necessidade de refeições rápidas e práticas. Com isso há uma grande procura por pratos prontos, representados pela comida de rua, aumentando assim o comércio ambulante de alimentos. Além da facilidade em adquirir alimentos prontos para o consumo, é necessária a verificação da qualidade que esse alimento chega até o consumidor, da matéria-prima até o produto final. Objetivou-se, com este trabalho, avaliar a aplicação das boas práticas na manipulação de produtos cárneos entre vendedores ambulantes de churrasquinhos e em estabelecimentos na feira do Porto em Cuiabá, Mato Grosso. Foram avaliados, através de observação in locu usando de checklist baseado na legislação brasileira vigente, dez diferentes pontos de vendas de churrasquinho na região central, devido ao grande número de pessoas que circulam diariamente e em oito pontos de comercialização de carne na feira do Porto, ambos na cidade de Cuiabá - MT. Os resultados obtidos quanto ao item recursos humanos, entre os vendedores ambulantes, apresentaram 84% de não conformidades, quanto aos aspectos gerais de condições ambientais, 95% apresentam não conformidade e em relação aos aspectos gerais de instalações e equipamentos obteve-se 58% de não conformidade, para os dez pontos de vendas observados. Entre os pontos de venda de carne observou-se não conformidade em 73,7% para o quesito gerenciamento de matéria-prima e 84% para avaliação das edificações e instalações. De acordo com o checklist aplicado para verificação das Boas Práticas -BP, em ambos os pontos de coleta de dados, conclui-se que de forma geral todos os pontos de vendas estão fora dos padrões determinados pela legislação, não possibilitando a garantia da qualidade de alimento seguro à saúde do consumidor.

The brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing PracticeGMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.

Feira livre e risco de contaminação alimentar: estudo de abordagem etnográfica em Santo Amaro, Bahia / The street market and the risk of food contamination: an ethnographic approach study in Santo Amaro-Bahia / Mercadillo al aire libre y el riesgo de contaminación alimentaria:estudio de abordaje etnográfico en Santo Amaro-Bahia

O objetivo deste estudo foi compreender os significados do risco da contaminação alimentar para os feirantes de Santo Amaro, Bahia. Tratou-se de um estudo de abordagem etnográfica, utilizando técnicas de entrevista semiestruturada, diário de campo e observação participante. O processo de compreensão foi desenvolvido pela análise hermenêutica, identificando-se os significantes das falas. Constatou-se que os significados da contaminação alimentar são construídos muito mais por influências culturais do que pela interferência de conhecimentos técnico-científicos. A noção de contaminação restringiu-se às percepções dos sentidos.Contaminantes físicos visíveis e odores desagradáveis são os possíveis transmissores de doenças e impurezas. A contaminação microbiana é desconhecida pelo feirante que, em geral,concebe o perigo por meio dos miasmas como na era pré-microbiana (os microorganismos são invisíveis no plano real). O agrotóxico é representado como algo imponderável, invasor do mundo conhecido, provocando estranhamento na relação dos feirantes com os alimentos. A possível contaminação pelo chumbo foi naturalizada pelos entrevistados e percebida como algo distante, relacionada à fábrica. A percepção do risco está presente no pensamento e na reflexão, quando háquestionamento acerca do tema, mas não na prática cotidiana.

The research aim was to understand the meanings of food contamination to the street market vendors of Santo Amaro, Bahia. This study has an ethnographic approach, using semi-structured interview techniques, diary and participant observation. The process of understanding was developed through hermeneutic analysis, identifying the significance ofnarratives. It was found that meanings of food contamination are built much more by cultural influences, based on beliefs and customs than by interference of technical-scientific knowledge. Notion of contamination was restricted to the sense perceptions. When food shows uncharacteristic signs, this indicates a nuisance or association to danger. Visible physical contaminants and unpleasant odors are potential transmitters of disease and impurities. Microbial contamination is unknown for street market vendors, who usually see the danger through miasmas as in the pre-microbial age (microorganisms are invisible in the real plane). Pesticides are represented as something imponderable, invasive of the known world, causing estrangement in the relationship of street market vendors with food. The possible contamination by lead was naturalized by the respondents and perceived as distant, related to factories. The perception of risk is present in thought and reflection, when questioned about the issue, but not in daily practice.

Este estudio tuvo como objetivo comprender los significados del riesgo de la contaminación alimentaria para los vendedores del mercadillo de Santo Amaro en el estado de Bahia. Se trató de un estudio de abordaje etnográfico, utilizando técnicas de entrevista semiestructurada, diario de campo y observación participativa como técnicas. El procedimiento de comprensión fue desarrollado mediante análisis hermenéutica, siendo identificados los significados de lo dicho por los entrevistados. Se constató que los significados de contaminación alimentaria son construidos más por influencias culturales, que por la interferencia de conocimientos técnico-científicos. La noción de contaminación se restringió a las percepciones de los sentidos. Contaminantes físicos visibles y olores desagradables, son los posibles transmisores de enfermedades e impurezas. La contaminación microbiana es desconocida por el vendedor, que en general concibe el peligro por medio de los miasmas como en la era pre-microbiana (los microorganismos son invisibles en el plano real). Los agro-tóxicos son representados como algo imponderable, invasores del mundo conocido, provocando extrañeza en la relación de los vendedores de mercadillo com los alimentos. La posible contaminación por plomo fue aceptada por los entrevistados, que mostraron una percepción de algo distante, relacionada con la fabricación. La percepción del riesgo está presente en el pensamiento y en la reflexión, cuando es cuestionado el tema, pero no en la práctica cotidiana.

Perfil socioeconômico dos feirantes e consumidores da Feira do Produtor de Passo Fundo, RS / Socioeconomic profile of farmers and consumers of the Passo Fundo farmer’s market, Rio Grande de Sul state, Brazil

A Feira do Produtor de Passo Fundo, embora seja um evento institucionalizado há 22 anos, ainda não havia sido objeto de estudo formalizado quanto à caracterização social e econômica de quem nela vende e compra. O objetivo deste trabalho foi traçar o perfil socioeconômico dos feirantes e consumidores da Feira do Produtor de Passo Fundo, RS. Os dados foram obtidos por meio da aplicação de questionário junto a 58 feirantes e 471 consumidores. Os questionários abrangeram questões referentes aos aspectos socioeconômicos dos entrevistados e produtos ofertados/comprados na feira, como hortaliças, frutas, grãos, produtos de origem animal e produtos artesanais. Verificou-se que a faixa etária dos consumidores concentra-se entre 35 a 65 anos. Os feirantes apresentam idade média entre 40 e 55 anos. Um terço dos feirantes possuem núcleo familiar composto por até três pessoas. O nível de escolaridade mais comum neste grupo é o fundamental. Aproximadamente 80 por cento dos entrevistados relataram ganho mensal de até R$1.000,00. Os consumidores são, em sua maioria, indivíduos das classes B2, C e D, dos quais 60 por cento declararam renda mensal entre R$500,00 e R$2.000,00. O valor médio de consumo foi de R$25,94 feira-1. Os homens gastaram, em média, R$26,34 e as mulheres R$25,48 feira-1. As hortaliças e as frutas constituem mais da metade (59 por cento) dos itens comprados na Feira em análise.

Though the Passo Fundo farmer's market has been in existed for over 22 years, the social and economic status of farmers and consumers attended has not been documented yet. Consequently, this study sought to provide the first detailed socioeconomic profile of farmers and consumers that participate in the market. Questionnaires were administered to 58 farmers that hold permanent stalls at the market and another to 471 consumers. The questionnaires had queries regarding the socioeconomic aspects of farmers and consumers, and products offered/purchased at the market, such as, vegetables, fruits, grains, products of animal origin, and handicrafts. While most consumers ranged from 35 to 65 years of age, farmers tended to be between 40 and 55 years old. One-third of farmers had a familiar nucleus composed of up to three people and most had completed elementary school. Nearly 80 percent of farmers reported a monthly income of under 1,000 Brazilian Reais (R$), or roughly $620 US. Typical consumers of the Passo Fundo Farmer's market are of the middle to lower (B2, C and D) social classes. Roughly 60 percent of them declared monthly incomes between 500 and 2000 R$ ($310-1240 US). The average consumption was R$ 25.94 farmer-1 ($16.11 US), with men's mean purchases (R$26.34 farmer-1, $16.41 US) being slightly greater than for women (R$25.48 farmer-1, $15.83 US). Vegetables and fruits made up 59 percent of the items purchased by consumers.

Práticas de higiene em uma feira livre da cidade de Salvador (BA) / Hygiene practices in a street market in the city of Salvador, Bahia State

Trata-se de compreender os significados das práticas de higiene dos alimentos em uma feira livre da cidade de Salvador (BA). O estudo etnográfico consegue apreender duas categorias centrais como produção simbólica das práticas higiênicas: o limpo como ordem e o sujo como desordem. Esses códigos culturais fazem correspondências com os estudos de Mary Douglas e Norbert Elias e apresentam especificidades para decifrar um mundo cotidiano em que concepções e práticas de higiene são aspectos normalizados por personagens que compartilham o espaço da feira: feirantes, consumidores, garis e fiscais municipais. O conhecimento técnico-científico e a legislação sanitária são tidos como estranhos ao sistema simbólico dos feirantes. As leis não são efetivas e não têm uma influência importante na construção das práticas higiênicas. As práticas dos fiscais municipais são coercitivas e punitivas e não consideram os valores culturais na formação de novas práticas de higiene.

The main objective of this research is to understand the meaning of the practices concerning food hygiene in a street market in Salvador, the capital of Bahia State in Brazil. The ethnographic study presents two main categories for symbolic production related to hygiene practices: cleanliness as order and dirtiness as disorder. These cultural codes make correspondence with the studies of Mary Douglas and Nobert Elias. The codes present particularities to decode everyday life, in which concept and hygiene practices are aspects normalized, in daily activity, for persons who share the space of street market: vendors, consumers, street cleaners and official inspectors. The techno-scientific knowledge and sanitary legislation are strange to the symbolic system of street market vendors. The laws are ineffective and their influence is of little importance in the creation of hygiene practices. Official inspectors' attitudes are coercive and punitive and do not take into account any cultural values when enforcing new hygiene practices.

Urban ethnobotany in Petrópolis and Nova Friburgo (Rio de Janeiro, Brazil) / Etnobotânica urbana em Petrópolis e Nova Friburgo (Rio de Janeiro, Brasil)

The main goal of this paper was the study of the useful plants sold in the open-air fairs of Petrópolis and Nova Friburgo, Rio de Janeiro, Brazil. Data collection was obtained through participant observation, semi structured interviews and free listing with four herbalist informants. From the interviews, 115 species (belonging to 49 families) were recorded: 94 for medicinal purposes, 12 with religious application, and 9 for ornamental purposes. Thirty percent of the species were native, and 72 percent herbaceous. The most representative families were Asteraceae (26 species) and Lamiaceae (10 species). The medicinal species related to diseases of the respiratory system were more common during the winter and autumn. "Espinheira-santa" (Clarisia cf. ilicifolia) had the highest Relative Importance (1.8) and collocation in all seasons using the Preference Ranking, although its effectiveness or toxicity levels have not been established. The importance of the study is to gather knowledge from local herbalists about commercialized species in open-air fairs and popular markets in the Rio de Janeiro State, which represent valuable resources for bioprospection.

O principal objetivo desse trabalho foi estudar as plantas úteis comercializadas em feiras livres em Petrópolis e Nova Friburgo, Rio de Janeiro, Brasil. Os dados foram coletados utilizando as técnicas de observação participante, entrevistas semi-estruturadas e listagem livre com quatro comerciantes de plantas medicinais. A partir dessas entrevistas, 115 espécies (pertencentes a 49 famílias) foram relacionadas: 94 com uso medicinal, 12 com uso religioso e 9 com uso ornamental. Trinta por cento das espécies são nativas e 72 por cento possuem hábito herbáceo. As famílias mais representativas foram Asteraceae (26 espécies) e Lamiaceae (10 espécies). As espécies medicinais indicadas para o tratamento de doenças do sistema respiratório foram mais freqüentes durante o outono e inverno. A espécie denominada como Espinheira-santa (Clarisia cf. ilicifolia) obteve o valor mais alto de Importância Relativa (1,8) e a mais alta colocação em todas as estações do ano utilizando o cálculo Preference Ranking, embora seus níveis de eficiência e toxidez não tenham sido ainda estabelecidos. O estudo se mostrou relevante, pois visa reunir o conhecimento dos informantes sobre as espécies que comercializam em feiras livres e mercados populares no estado do Rio de Janeiro, que representa uma valiosa fonte para a bioprospecção.

Processos cotidianos de organização do trabalho na feira livre / Day-to-day organization process of work at the open street market

Esse artigo tem por objetivo descrever algumas feições dos processos cotidianos que organizam o trabalho na feira livre. Partindo da compreensão de que tais processos têm sua substância em interações simbólicas, a pesquisa empírica foi desenvolvida por meio de convivência em uma feira livre da cidade de São Paulo, valendo-se também de dados secundários e de entrevistas. Como mercado de trabalho, estima-se que a feira livre gere trabalho e renda para cerca de quarenta mil pessoas. A feira livre organiza-se em redes de relações sociais e suas principais feições são: mesclar relações de trabalho com as familiares, de vizinhança e de amizade; acionar suas rotinas valendo-se de regras tácitas e operar por meio de relações de cooperação e de competição. Os processos que organizam a feira livre devem ser compreendidos à luz da posição da feira livre no processo de urbanização dos países subdesenvolvidos.

This article aims to describe some features of the everyday processes that organize work at the open street market. It assumes that symbolic interactions are the substance of these processes. The empirical study was conducted by means of the ethnographic approach in an open street market at São Paulo (Brasil). As a labor market, the open street market provides jobs and incomes for about forty thousand workers. The open street market is organized as a social network, and its main features are: to mix labor relationships with friendship, neighbour and family relationship; to be informed by tacit rules and to be sustained by cooperation and competitiveness. The processes that organize the open street market must be understood in face of the process of urbanization in underdeveloped countries.

Carotenos e provitamina A em bertalha e ervas aromáticas comercializadas em Viçosa, Estado de Minas Gerais, durante as quatro estações do ano / Carotenes and provitamin A in basella and aromatic herbs marketed in Viçosa, Minas Gerais State, during the four seasons of the year

Este estudo teve como objetivos investigar o teor de alfa-caroteno, beta-caroteno e calcular o valor de vitamina A em hortaliças comercializadas no mercado formal e informal de Viçosa, Estado de Minas Gerais, bem como avaliar a influência das quatro estações do ano e do local de comercialização sobre o conteúdo desses nutrientes. As hortaliças (bertalha, cebolinha, coentro, manjericão e salsa) foram analisadas utilizando-se a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Devido ao conteúdo inexpressivo de alfa-caroteno em todas as amostras, foi possível quantificar apenas o beta-caroteno. Não se verificou diferença estatisticamente significativa (alfa = 0,05) no conteúdo de beta-caroteno das hortaliças entre os diferentes estabelecimentos, nem entre as estações do ano. As hortaliças mostraram-se excelentes fontes de provitamina A, e se consumidas regularmente, contribuem de forma importante na adequação diária de vitamina A para adultos e crianças. Além disso, esses alimentos são acessíveis à população por apresentarem baixo custo e serem facilmente encontrados.

This study aimed to investigate the level of alpha-carotene, beta-carotene and to calculate the value of vitamin A in vegetables sold at local markets and informal markets of Viçosa, Minas Gerais State, as well as to evaluate the seasonal and commercial effects on the content of these pigments. The vegetables (basella, green onion, cilantro, sweet basil and parsley) were analyzed through high-performance liquid chromatography (HPLC), being alpha-carotene the only pigment present in all the analyzed samples. No significant statistical differences (beta = 0.05) were found in the contents of beta-carotene of the vegetables either among the different stores, or among the different seasons. The vegetables analyzed are great provitamin A sources and, if eaten on a regular basis, they can fit the daily requirements of vitamin A for adults and children. Besides, these foods are very accessible due to their low cost and availability in the market.