Elevada prevalência de inadequação do consumo de fibras alimentares em idosos e fatores associados: um estudo de base populacional / High prevalence of inadequate dietary fiber consumption and associated factors in older adults: a population-based study

RESUMO: Introdução: Vários fatores podem gerar mudanças nas práticas alimentares dos idosos, contribuindo para que as recomendações nutricionais não sejam atendidas. Objetivo: Estimar a prevalência de inadequação do consumo de fibras alimentares e seus fatores associados. Metodologia: Estudo transversal de base populacional que utilizou dados do Inquérito de Saúde no Município de Campinas, realizado em 2008/2009, no qual foram analisados 1.509 indivíduos ≥ 60 anos. O consumo alimentar foi estimado por meio do recordatório de 24 horas, e foi calculada a prevalência de inadequação de acordo com o ponto de corte para fibras totais do Institute of Medicine de 30 g/dia para homens e 21 g/dia para mulheres. Os fatores associados foram identificados utilizando modelo hierárquico de regressão de Poisson para estimativa das razões de prevalência, ajustados por variáveis de bloco distal (sociodemográficos) e bloco proximal (condições de saúde e indicadores de estilo de vida). Resultados: A inadequação do consumo de fibras alimentares foi observada em 90,1% da população, significantemente maior no sexo masculino (RP = 1,06), em idosos com parceiro (RP = 1,05), de menor renda (RP = 0,95), inativos fisicamente (RP = 1,05) e naqueles que não gostariam de mudar o peso corporal (RP = 1,05). Conclusão: Considerando que a inadequação de fibras alimentares foi muito elevada, toda a população de 60 anos ou mais deve ser alvo de intervenção nutricional para garantir o aporte adequado desse nutriente.

ABSTRACT: Introduction: Several factors can lead to changes in dietary practices of the older adults; which contributes with nutritional recommendations not being met. Objectives: To estimate the prevalence of inadequate dietary fiber consumption and to identify associated factors. Methodology: Population-based, cross-sectional study that used data from a health survey in the municipality of Campinas, SP, Brazil, held in 2008/2009, in which 1,509 individuals aged 60 or older were assessed. Food consumption was estimated through a 24-hour recall, and the prevalence of inadequacy was calculated according to the Institute of Medicine's cut-off point for total fiber (30 g/day for men and 21 g/day for women). Associated factors were identified using the hierarchical Poisson regression model to estimate the prevalence, adjusted for block distal (sociodemographic) and proximal variables (health and lifestyle indicators). Results: Inadequate consumption was observed in 90.1% of the population, and after adjustments in the final model, this rate remained significantly higher among males (RP = 1.06), seniors with a partner (RP = 1.05), lower income (RP = 0.95), physically inactive (RP = 1.05) and those who would not like to change body weight (RP = 1.05). Conclusion: Considering that inadequacy of dietary fiber was very high, the whole 60-year-old or older population must be targeted for nutritional intervention in order to ensure adequate intake of this nutrient.

Pectina e cloreto de potássio na produção de presunto cozido / Pectin and potassium chloride in the production of cooked ham

No Brasil, as Doenças Cardiovasculares são as principais causas de morte, fenômeno que ocorre mundialmente. Dentre os fatores de risco considerados de maior importância para a aterosclerose estão: hipertensão arterial, dislipidemias,obesidade, diabetes mellitus e alguns hábitos relacionados ao estilo de vida, como dieta pobre em fibras e rica em calorias, gorduras saturadas, colesterol e sal (NaCl). A pectina é uma fibra dietética solúvel, podendo também ser classificada como fibra funcional, ou seja, que possui benefícios adicionais à saúde humana. Na fabricação de produtos cárneos, a pectina vem sendo avaliada em razão da capacidade de associação com moléculas de água, favorecendo a capacidade de retenção de água, aumentando o rendimento dos processos e melhorando a textura dos produtos. O cloreto de potássio (KCl) tem sido amplamente estudado como principal substituto do sal comum (NaCl), a fim de garantir alimentos voltados à população portadora de desordens no aparelho circulatório.

In Brazil, cardiovascular diseases are major causes of death, a phenomenon that occurs worldwide. Among the risk factors considered most important for atherosclerosis are hypertension, dyslipidemia, obesity, diabetes mellitus and certain habits related to lifestyle such as diet low in fiber and rich in calories, saturated fat, cholesterol and salt (NaCl). Pectin is a soluble dietary fiber, may also be classified as functional fiber, ie, which has additional benefits to human health. In the manufacture of meat products, the pectin is being evaluated because of the capacity of association with water molecules, by promoting water retention, increasing the efficiency of processes and improving the texture of products. Potassium chloride (KCl) has been widely studied as a main substitute for common salt (NaCl), to ensure foods aimed at people suffering from disorders of the circulatory system.

Fibra dietética e gordura saturada: relação entre marcadores bioquímicos da síndrome metabólica / Dietary fiber and saturated fat: relation between biochemical markers of metabolic syndrome

Aims: To relate the consumption of dietary fiber and saturated fat to biochemical markers in individuals with metabolic syndrome.Methods: The database of this cross-sectional study consisted of both male and female adults diagnosed with metabolic syndrome, according to the National Cholesterol Education Program's Adult Treatment Panel III, who participated in a study at the Pontifical Catholic University of Rio Grande do Sul. Data on all individuals registered at baseline who had complete information about their food intake were used. Consumption of dietary fiber and saturated fat was calculated based on the information provided by a 24-hour recall survey and a two-day food record. We evaluated the subjects in general and stratified by gender. The data were analyzed using descriptive statistics and the Student's t test. The correlation between fiber and saturated fat intake and biochemical markers was measured by Pearson's correlation coefficient. The significance level was set at 5%.Results: There were 79 individuals whose records contained complete information and who were eventually included in the study. A significant positive correlation was observed between saturated fat intake and serum triglyceride levels (r=0.30; p=0.008) and between saturated fat intake and insulin (r=0.26; p=0.021). Also, a significant inverse correlation was observed between fiber intake and serum levels of HDL cholesterol (r=-0.28; p=0.011). When stratified by gender, the positive correlation between consumption of saturated fat and triglycerides remained significant only among men (r=0.44; p=0.034).Conclusions: In this population diagnosed with metabolic syndrome, lower levels of HDL cholesterol were found in individuals who referred higher intake of dietary fiber, while individuals who reported elevated consumption of saturated fat had higher levels of insulin and triglycerides. In the gender-stratified analysis, positive correlation was found only between saturated fat consumption and serum triglyceride levels in men.

Objetivos: Relacionar o consumo de fibra alimentar e de gordura saturada com marcadores bioquímicos em indivíduos portadores de síndrome metabólica.Métodos: A base de dados deste estudo transversal foi formada por adultos de ambos os sexos com diagnóstico de síndrome metabólica conforme o National Cholesterol Education Program's Adult Treatment Panel III, participantes de um estudo realizado na Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul. Foram utilizados os dados de todos os indivíduos cadastrados na linha de base que possuíam informações completas sobre o consumo alimentar. O consumo de fibra alimentar e de gordura saturada foi apurado a partir das informações obtidas de um recordatório alimentar 24 horas e de um registro alimentar de dois dias. Foram avaliados os sujeitos de forma geral e estratificados por sexo. A análise de dados foi realizada por estatística descritiva e teste t de Student. A correlação entre o consumo de fibras e de gordura saturada com marcadores bioquímicos foi obtida através do coeficiente de correlação de Pearson. Foi utilizado nível de significância de 5%.Resultados: Foram encontrados 79 indivíduos cujos registros continham as informações completas, sendo incluídos no estudo. Observou-se correlação positiva significativa do consumo de gordura saturada com níveis séricos de triglicerídeos (r=0,30; p=0,008) e com insulina (r=0,26; p=0,021). Além disso, observou-se correlação inversa significativa entre consumo de fibras e níveis séricos de HDL-colesterol (r=-0,28; p=0,011). Quando estratificados os indivíduos por sexo, observou-se que a correlação positiva entre consumo de gordura saturada e nível de triglicerídeos manteve-se significativa apenas entre os homens (r=0,44; p=0,034).Conclusões: Nessa população com diagnóstico de síndrome metabólica, foram encontrados níveis mais baixos de HDL-colesterol nos indivíduos que referiam maior consumo de fibra alimentar, enquanto os indivíduos que relataram elevado consumo de gordura saturada tiveram níveis mais altos de insulina e de triglicerídeos. Na análise estratificada por sexo, correlação positiva foi encontrada apenas entre consumo de gordura saturada e níveis séricos de triglicerídeos em homens.

Effects of fat replacement on properties of whole wheat bread

Bread characteristics are dependent upon the chemical composition and fiber content of the wheat flour used. A healthy diet can help prevent chronic diseases, where whole grains and fewer calories from fat are components of a healthy diet. The aims of this study were to determine the centesimal composition of wheat flour samples (whole, refined, and flour blends) along with their farinographic parameters (water absorption, development time and stability) and also to verify the specific volume, crumb texture profile and digital imaging of bread loaves made with 60% whole wheat flour and 3% fat or fat replacer. Increasing the whole wheat flour percentage in the blends also increased levels of protein, ash and insoluble fiber. All the farinographic parameters were also increased. Enzymatically modified starch was found to be an effective fat replacer in whole wheat loaves. The loaves made using fat replacer had the same specific volume and higher cell density as those made with fat, but exhibited different texture profile parameters such as higher hardness value and lower springiness value.

A composição química da farinha de trigo e a presença de fibras afeta as características dos pães. Uma forma de contribuir com a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis é através de alimentação saudável, incluindo grãos integrais na dieta alimentar e reduzindo as calorias de determinado alimento, substituindo a gordura. Assim, este trabalho tem como objetivo determinar a composição centesimal das amostras de farinha de trigo integral, refinada e as misturas entre elas; bem como os parâmetros farinográficos (absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade) das mesmas. Além disso, verificar volume específico, perfil de textura do miolo e análise de imagem de pães elaborados com 60% de farinha de trigo integral e com 3% de gordura ou com substituto de gordura. Os dados foram submetidos à análise de variância. À medida que aumenta o percentual de farinha integral, os teores de proteína, cinzas e fibra insolúvel alcançam valores significativamente maiores e a absorção de água fica maior na farinografia, bem como o tempo de desenvolvimento e a estabilidade. O amido modificado enzimaticamente utilizado na elaboração de pão com 60% de farinha de trigo integral funcionou como um efetivo substituto de gordura. O pão integral elaborado com substituto de gordura apresentou volume específico significativamente igual ao pão integral elaborado com gordura, porém com diferenças em relação a parâmetros do perfil de textura, maior firmeza e menor elasticidade além de maior densidade celular do que o pão elaborado com gordura.

Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo / Dietary fiber: adequate intake and effects on metabolism health

Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em parte, ao fato de que uma parcela da fermentação de seus componentes ocorre no intestino grosso, o que produz impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal, sobre o pH do cólon e sobre a produção de subprodutos com importante função fisiológica. Indivíduos com elevado consumo de fibras parecem apresentar menor risco para o desenvolvimento de doença coronariana, hipertensão, obesidade, diabetes e câncer de cólon. O aumento na ingestão de fibras reduz os níveis séricos de colesterol, melhora a glicemia em pacientes com diabetes, reduz o peso corporal e foi associado com menores níveis séricos de proteína C reativa ultrassensível. O maior consumo de fibras e a ingestão de mais fibras do que a atualmente recomendada (14 g/1.000 kcal) poderão trazer maior benefício à saúde, incluindo a redução de processos inflamatórios de baixo grau.

The positive effects of dietary fiber are related, in part, to the fact that a portion of the fermentation of components takes place in the large intestine, which has an impact on the speed of digestion, pH of the colon, and production of by-products with important physiological functions. Individuals with high fiber intake seem to have lower risk of developing coronary artery disease, hypertension, obesity, diabetes, and colon cancer. The increase in fiber intake reduces serum cholesterol, improves blood glucose in patients with diabetes, reduces body weight, and is associated with lower serum ultrasensitive C-reactive protein. Increased fiber intake and intake of more fiber than the currently recommended level (14 g/1,000 kcal) may provide greater health benefits, including reducing low-grade inflammation.

Determinação da fração da fibra alimentar solúvel em raiz e farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) pelo método enzimático-gravimétrico e cromatografia líquida de alta eficiência / Determination of the soluble dietary fiber fraction in yacon (Smallanthus sonchifolius) root and flour by enzimatic-gravimetric method and high pressure liquid chromatography

Este trabalho teve como objetivo determinar o teor total de fibras alimentares em polpa da raiz (PRY) e de farinha de yacon (FY) pelo método enzimático-gravimétrico segundo AOAC e os frutanos por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). A FY foi preparada por meio do processo de limpeza, sanitização, branqueamento e a secagem da PRY a 55°C por 48 horas. Foi determinada a composição centesimal da FYe da PRY; o teor de fibras totais correspondeu ao somatório das determinações pelo método enzimático gravimétrico e HPLC. Encontrou-se elevado teor de fibra alimentar total (matéria seca) nas amostras de PRYe de FY (33,14 e 50,76%, respectivamente), com predomínio de frutooligossacarídeos [FOS] (37,97 e 40,97% respectivamente) e considerável teor de inulina (26,10 e 20,75%, respectivamente). O cromatograma também mostrou elevada concentração de frutose, glicose e sacarose como únicas fontes de carboidratos, além dos frutanos, inulina e FOS. Os métodos enzimático-gravimétricos são considerados os mais apropriados para análises rotineiras de fibras alimentares, contudo estes são ineficazes para determinação de oligossacarídeos com grau de polimerização menor do que 12, como é o yacon. Assim, é necessário efetuar métodos complementares, como HPLC, para quantificar com exatidão o teor total de fibra alimentar dessa raiz.

This study aimed at determining the total dietary fiber contents in yacon root pulp (YRP) and yacon flour (YF) by the AOAC enzymatic-gravimetric method, and fructans by high performance liquid chromatography (HPLC). The YF was put through the process of cleaning, sanitizing, bleaching, and YRP was dried at 55 °C for 48 hours. The chemical composition of the YF and YRP was determined, being the total fiber contents the sum of the determinations by enzymatic-gravimetric method and HPLC. High contents of total dietaryfiber were detected in the dry mater of both YRP and YF samples (33.14 and 50.76%, respectively), being mostly fructooligosaccharides [FOS] (37.97 and 40.97%, respectively), and substantial inulin contents (26.10 and 20.75%, respectively). The chromatogram also showed high contents of fructose, glucose and sucrose as the sole source of carbohydrates besides fructans, inulin and FOS. The enzymatic-gravimetric methods are considered the most suitable for routine analysis of dietary fibers, but are ineffective for determining oligosaccharides with polymerization degree less than 12, as yacon. Thus, a complementary method, such as HPLC, needs to be carried out to quantify the exacting dietary fiber contents in this root.

Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes / In retrospect, with emphasis on dietary fiber beta-glucan in the treatment of diabetes

Fibra alimentar refere-se aos componentes de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano. A American Dietetic Association recomenda ingestão de 20-35g de fibras ao dia. Evidências sugerem que uma dieta rica em fibras traz benefícios à manutenção da saúde, redução de risco e tratamento de doenças crônicas como a obesidade, doenças cardiovasculares, diverticulite e diabetes. As fibras são classificadas de acordo com a sua solubilidade em solúveis e insolúveis, com efeitos fisiológicos distintos. As insolúveis são responsáveis pelo aumento do bolo fecal e diminuição do tempo de trânsito intestinal. As solúveis retardam o esvaziamento gástrico e a absorção de glicose diminuindo a glicemia pós-prandial e reduzem o colesterol sérico devido à sua característica física de conferir viscosidade ao conteúdo luminal. As beta-glucanas são fibras altamente viscosas e seu consumo está relacionado à atenuação da resposta glicêmica e insulínica pós-prandial. A beta-glucana tem efeito sobre a degradação do amido e sobre o carboidrato disponível e conseqüentemente, sobre o índice glicêmico dos alimentos ingeridos. Recomenda-se sua ingestão com o objetivo de modular a glicemia e a necessidade de insulina, no tratamento da obesidade, doenças cardiovasculares e do diabetes. Este trabalho visa fornecer uma visão geral sobre beta-glucanas no tratamento do diabetes.

Dietary fibers are defined as the component of the plants or analog carbohydrates that are resistant to digestion and absorption in the human small bowel. The America Dietetic Association recommends an ingestion of 20-30g of fiber per day. Evidences suggest that a diet rich in fibers brings benefits to health maintenance, by reducing the risk and the time of treatment of chronic diseases such as obesity, cardiovascular diseases, diverticulitis and diabetes. Fibers are classified as a soluble and insoluble with distinct physiological effects. Ingestion of insoluble fibers increases the fecal bolus and reduces the transit time of food through the bowel. Soluble fibers delay gastric emptying and glucose absorption reducing the post prandial glycemia and reduce blood cholesterol levels due to a physic characteristic that confers viscosity to the luminal content. Beta-glucans are highly viscous and their consumption has been related to the attenuation of post-prandial glycemic and insulin response. Dietary beta-glucans have impact on starch degradation and carbohydrates availability and consequently at the glycemic index of the ingested food. Consumption of beta-glucans is recommended aiming to modulate the glycemia and the insulin needs, to manage the obesity, cardiovascular diseases and diabetes. This paper brings information about dietary fibers and the use of beta-glucans on the treatment of diabetes.