Calidad de frutos de pitahaya (Selenicereus mega/anthus Haw.) sometidos a diferentes recubrimientos durante el almacenamiento

R E S U M E N La pitahaya amarilla es susceptible a los daños mecánicos durante la vida en anaquel, lo que genera pérdidas económicas considerables, las cuales se pueden mitigar a través de la aplicación de ceras. Por lo anterior se evaluó el efecto de recubrimientos comestibles en la calidad poscosecha de frutos de pitahaya amarilla con el fin de mantener la calidad por más tiempo. Se empleó un diseño de tres tratamientos completamente aleatorizados (cerabrix, cera natural y testigo sin aplicación). Las aplicaciones de ceras en los frutos de pitahaya disminuyeron la pérdida de masa (PM) en promedio en un 21% durante el almacenamiento, especialmente el recubrimiento con cerabrix. La firmeza de los frutos disminuyó drásticamente a partir de los seis días después de cosecha (ddc), al pasar de 5I,2 a 7,3 N. Durante la poscosecha, los frutos de pitahaya mostraron un aumento en la intensidad respiratoria (IR) al pasar de 10,48 a 26,35 mg.kg-I.hI de CO2, además, el pH aumentó de 4,I3 a 5,I7, mientras que los los sólidos solubles totales (SST), la acidez total titulable (ATT) y la relación de madurez (RM) disminuyeron, no obstante, la aplicación de cerabrix mantuvo los valores más bajos de sólidos solubles totales (SST). Los frutos con aplicación de recubrimiento comestible presentaron al final del almacenamiento menores valores de luminosidad (L* = 62,6) con una tonalidad más oscura que los frutos sin aplicación (L*= 66,4), los cuales mantuvieron el color amarillo característico de la pitahaya. La aplicación de recubrimientos comestibles no afectó las características organolépticas de los frutos de pitahaya.

Yellow pitahaya is very susceptible to mechanical damage during shelf life, which generates considerable economic losses, which can be mitigated through the application of coats. Therefore, the effect of edible coatings on the postharvest quality of yellow pitahaya fruits was evaluated in order to maintain quality for longer. A completely randomized three-treatment design was used (cerabrix, natural wax and control without application) was used. Wax applications in pitahaya fruits decreased PM by an average of 2I% during storage, especially the cerabrix coating. The firmness of the fruits decreased drastically from six days after harvest, when going from 5I.2 to 7.3 N. During the postharvest, the pitahaya fruits showed an increase in IR when going from I0.48 to 26.35 mg.kg-I.hI of CO2, in addition, the pH increased from 4.I3 to 5.I7, while the TSS, TTA and MI decreased, however, the application of cerabrix maintained the lowest values of TSS. Fruits with edible coating application showed lower luminosity values at the end of storage (L* = 62.6) with a darker hue than fruits without application (L*= 66.4), which maintained the characteristic yellow color of the pitahaya. The application of edible coatings did not affect the organoleptic characteristics of pitahaya fruits.

A pitaia amarela é muito suscetível a danos mecânicos durante a vida de prateleira, o que gera perdas econômicas consideráveis, que podem ser mitigadas com a aplicação de demãos. Portanto, avaliou-se o efeito de revestimentos comestíveis na qualidade pós-colheita de frutos de pitaia amarela, a fim de manter a qualidade por mais tempo. Um desenho de três tratamentos completamente randomizado foi usado. (cerabrix, cera natural e controle sem aplicação). A aplicação de cera em frutos de pitaia reduziu o PM em média 21% durante o armazenamento, principalmente o revestimento de cerabrix. A firmeza dos frutos diminuiu drasticamente após seis dias após a colheita, ao passar de 5I,2 para 7,3 N. Durante a pós-colheita, os frutos de pitaia apresentaram aumento da IR ao passar de I0,48 para 26,35 mg.kg-I.hI de CO2, além disso, o pH aumentou de 4,I3 para 5,I7, enquanto o TSS, TTA e MI diminuíram, porém, a aplicação de cerabrix manteve os menores valores de TSS. Frutos com aplicação de revestimento comestível apresentaram menores valores de luminosidade ao final do armazenamento (L* = 62,6) com tonalidade mais escura do que frutos sem aplicação (L*= 66,4), que mantiveram a coloração amarela característica da pitaia. A aplicação de coberturas comestíveis não afetou as características organolépticas dos frutos de pitaiaia.

Calcium foliar fertilization and its effect on quality and shelf life in andean blackberry fruits (Rubus glaucus Benth.)

Calcium is the third most crucial nutrient for andean blackberry; however, its absorption is limited in acid soils, and its low mobility in the plant decreases its effects on fruits. Therefore, the effect of foliar fertilizers with calcium on andean blackberry fruits was estimated. In three locations, experiments were established with five calcium sources (Ca chelate, CaB nitrate, Ca oxide, CaB and CaBZn gluconate) and a control without calcium, applied in three phenological stages and recording: weight, diameters, firmness, color, juice, pulp, pH, soluble solids, acidity, dehydration, and damage. Soil and tissue analysis was performed to identify the relationship between the plant's nutritional conditions and its fertilization response. For the statistical analysis were used mixed models, tests of means, and principal components. Foliar fertilization with chelate, nitrate, and calcium oxide in andean blackberry crops with thorns, in production, with pruning management, and in the phenological stages of flower bud, fruit set, and red fruit, is a viable alternative to improve firmness, weight, and diameter of the fruits. In contrast, the chemical and color parameters in andean blackberry fruits depend on the edaphoclimatic conditions of each zone. This fertilization should be considered as a complement in soils without acidity problems and with balanced cationic saturations.

El calcio es el tercer nutriente más importante para la mora; sin embargo, su absorción se ve limitada en suelos ácidos y su baja movilidad en planta disminuye su efecto en frutos. Por tanto, se estimó el efecto de fertilizantes foliares con calcio en frutos de mora. En tres localidades, se establecieron experimentos con cinco recursos de Ca (quelato de Ca, nitrato de CaB, óxido de Ca, KCaB y gluconato de CaBZn) y un control sin calcio, aplicados en tres etapas fenológicas y registrándose: peso, diámetros, firmeza, color, jugo, pulpa, pH, sólidos solubles, acidez, deshidratación y daños. Se realizó análisis de suelo y tejido, para identificar la relación entre las condiciones nutricionales de la planta y su respuesta a la fertilización. Para el análisis estadístico, se utilizaron modelos mixtos, pruebas de medias y componentes principales. La fertilización foliar con quelato, nitrato y óxido de calcio en cultivos de mora andina con espinas, en producción, con manejo de podas y en las etapas fenológicas de botón floral, cuajado y fruto rojo, es una alternativa viable para mejorar la firmeza, peso y diámetro de los frutos. En contraste, los parámetros químicos y de color en frutos de mora andina dependen de las condiciones edafoclimáticas propias de cada zona. Esta fertilización, se debe considerar como complemento en suelos sin problemas de acidez y con saturaciones catiónicas equilibradas.

Caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego comercializados na cidade de Campina Grande-PB / Characterization physical-chemical and textural of yogurts type greek commercialized in the city of Campina Grande-PB

O iogurte grego é um produto semi-sólido fermentado derivado do iogurte, sendo considerado como um produto intermediário entre os leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade. O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego de diferentes marcas comercializadas na cidade de Campina Grande-PB. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram teor de umidade, cinzas, proteínas, acidez e pH. Assim como o perfil de textura através da firmeza e consistência. A amostra D apresentou o maior valor de umidade e a amostra C o maior teor de proteínas já a amostra B apresentou maiores valores de firmeza e consistência. Foi perceptível a diferença entre os parâmetros físico-químicos analisados, no qual todas atenderam a legislação vigente. A correlação no perfil textural entre os parâmetros firmeza e consistência foram confirmados e em todas as amostras os valores foram coerentes.

Perfil de textura de doce de leite incorporado do sabor de café com diferentes concentrações de amido / Profile of texture in candy milk incorporated of the flavor of coffee with different concentrations of starch

O doce de leite é um produto alimentício muito apreciado pelos consumidores, e é obtido a partir da cocção de leite adicionado de sacarose, podendo conter também outros ingredientes como o bicarbonato de sódio e amido. O amido é utilizado, com o objetivo de aumentar a viscosidade e abrandar o efeito de arenosidade e o crescimento de cristal no doce durante o armazenamento. O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil de textura instrumental dos doces de leite incorporados do sabor de café, com diferentes concentrações de amido de milho, através do teste TPA em Texturômetro TAXT plus (Stable Micro Systems) onde os atributos de firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade foram estudados. Constatou-se que a concentração do amido é diretamente proporcional ao aumento nos valores dos parâmetros de firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade.

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE OLEOGELES DE ACEITE DE AGUACATE (Persea americana) Y SACHA INCHI (Plukenetia volubilis) / PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF OLEOGELS OF AVOCADO OIL (Persea americana) AND SACHA INCHI (Plukenetia volubilis)

RESUMEN Debido a las consecuencias que presenta en la salud una dieta poco saludable y con gran contenido de grasas trans, se han desarrollado alternativas alimentarias para el cuidado de la salud, entre ellos, los alimentos naturales con el mínimo aporte de carbohidratos y de grasas saturadas. Por lo anterior, se propuso la formulación de oleogeles libre de grasas trans, a partir de emulsiones (w/o), usando aceite de aguacate y sacha inchi, estructurados con diferentes emulsificantes. Se consideró un diseño factorial 3x3, donde se varió el tipo de emulsificante: lecitina, monoesterato de glicerilo y la relación entre el aceite de aguacate y el aceite de sacha inchi para la fase oleosa del sistema oleoestructurado. Se obtuvo un producto con tintes verdosos y amarillos, cuya cromaticidad b* en sistema Cielab es afectado por el tipo de emulsificante, tomando tonalidades más amarillas, cuando se usa la mezcla lecitina-Monoesterato de glicerilo. Las formulaciones, con una relación de aceites 70/30 usando Lecitina, como emulsificante y la formulación con una relación de aceites 80/20 y usando Monoesterato de glicerilo, mostraron los mejores resultados en términos de fuerza firmeza, en contraste con las margarinas comerciales, cumpliendo con los requisitos fisicoquímicos, establecido en las normas vigentes para aceites y margarinas, como son: índice de peróxido (<10m-eq O2/kg de grasa), acidez (<0,8% de ácido oleico) y contenido de humedad (≥16% b.h).

SUMMARY Due to the health consequences of an unhealthy diet with a high content of trans fats, food alternatives for health care have been developed, including natural foods with the minimum amount of carbohydrates and saturated fats. Therefore, the formulation of oleogeles free of trans fats was proposed from (w/o) emulsion using avocado and sacha inchi oil and different emulsifiers. A 3x3 factorial design was used in which the type of emulsifier: lecithin, glyceryl monostearate and the ratio of avocado and sacha inchi oil was varied. A product was obtained with greenish and yellow dyes, whose chromaticity b* is affected by the type of emulsifier, taking more yellow tones when the lecithin-glyceryl monostearate mixture is used. Formulations with a 70/30 ratio of oils using Lecithin as an emulsifier agent and formulation with an 80/20 oil ratio and using glyceryl monostearate showed the best results in terms of firmness in contrast to commercial margarines, meeting the physico-chemical requirements established in the current standards for oils and margarines such as: peroxide value (<10m-eq O2/kg fat), acidity (<0.8% oleic acid) and moisture content (≥ 16% w.b).

Milk coagulation properties and methods of detection / Propriedades de coagulação do leite e métodos de detecção

ABSTRACT: One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy.

RESUMO: Uma das etapas mais importantes na fabricação de queijos é o processo de coagulação. O conhecimento dos parâmetros envolvidos nesse processo desempenha um papel tecnológico importante para a indústria de laticínios. O leite de diferentes espécies de ruminantes varia em termos de capacidade de coagulação, pois são influenciados pela composição e principalmente pelas variantes genéticas da caseína. Estas características podem ser avaliadas por meio de dispositivos mecânicos e/ou ópticos, tais como, a Análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).

Applying multicriteria analysis for choosing the best marination for pork / Aplicación de análisis multicriterio para elegir el mejor marinado para la carne de cerdo

Objective. This research aimed to choose a best marination solution using the Analytic Hierarchy Process (AHP). Materials and methods. Pork meat samples were collected in a commercial slaughterhouse, and they were randomly distributed in four treatments with three different salt contents blend. Color, pH, retention of the solution, exudate and cooking loss, shear force and sensory attributes were assessed and evaluated. Multicriteria analysis using AHP was applied to the results in order to choose the best overall marination solution. Criteria used for selection were the physical and sensory characteristics of meat, and based on these criteria were classified solutions marination. Results. Results showed that the combination of the salts was the best alternative (Na2CO3+NaCl+Na5P3O10), followed by the solutions of (Na2CO3 + NaCl), and (Na5P3O10 + NaCl). Conclusions. All tested solutions with the salts used alone or in combination led to better physical and sensory attributes than the meat not marinated.

Objetivo. Esta investigación tuvo como objetivo elegir la mejor solución para los productos marinados, utilizando el Proceso Analítico Jerárquico (AHP). Materiales y métodos. Las muestras de carne de cerdo fueron recogidas en un beneficiadero comercial, y fueron asignadas aleatoriamente a cuatro tratamientos con tres contenidos diferentes de soluciones salinas. Color, pH, solución de retención, pérdida de exudado, pérdida de peso por cocción, fuerza cortante y atributos sensoriales fueron analizados y evaluados. Fue utilizado el análisis multicriterio AHP jerárquico con el fin de elegir la mejor solución de marinado. Los criterios adoptados para la selección fueron las características físicas y sensoriales de la carne y con base a estos criterios se clasificaron las soluciones del marinación. Resultados. Los resultados mostraron que la mejor combinación de sales fue la alternativa (Na2CO3 + NaCl + Na5P3O10), seguida por (Na2CO3 + NaCl + NaCl y Na5P3O10). Conclusiones. Todas las soluciones ensayadas con sales usados sólos o en combinación dieron lugar a los mejores atributos físicos y sensoriales de que la carne sin marinar.

Produção e qualidade pós-colheita de cultivares de pereira nas condições subtropicais da região leste paulista / Production and postharvest quality of pear tree cultivars in subtropical conditions at eastern of São Paulo state, Brazil

Objetivou-se avaliar o desempenho produtivo e a qualidade pós-colheita de cultivares de pereira nas condições subtropicais da região leste paulista. Para tanto, um ensaio de competição de cultivares foi implantado no município de Jundiaí-SP, com cinco cultivares ('Centenária', 'Triunfo', 'Primorosa', 'Seleta' e 'Tenra'). O experimento foi implantado em 2007, no espaçamento de 3,0mx4,0m, com mudas enxertadas no porta-enxerto Pyrus calleryana. As avaliações foram realizadas em três ciclos vegetativos (2009/10, 2010/11 e 2011/12), analisando-se os aspectos fenológicos, produtivos e a qualidade pós-colheita das frutas. A pereira 'Tenra' apresentou a maior produção, com 6kg de frutos por planta. As cultivares estudadas produziram frutas com coloração típica e firmeza aceitável, porém pouco doces.

This research aimed to evaluate the production and postharvest quality of pear tree cultivars in subtropical conditions at eastern of São Paulo state. For such, an assay of competition among cultivars was implanted in the Jundiaí city-SP, with five cultivars ('Centenária', 'Triunfo', 'Primorosa', 'Seleta' and 'Tenra'). The experiment was implanted in 2007, the spacing was of 3.0mx4.0m, and the plants were grafting in Pyrus calleryana. The evaluations had been carried through in three vegetative cycle (2009/10, 2010/11 and 2011/12), the phenological stage, productive aspects and fruit postharvest quality were evaluated. The pear 'Tenra' presented highest production, with 6kg of fruits per plant. The cultivars produced fruits with typical coloring firmness and acceptable, but slightly sweet.

Aplicação do 1-metilciclopropeno e sua influência no processo de remoção da adstringência com etanol em caqui 'Giombo' refrigerado / Application of 1-methylcyclopropene and its influence in the process of astringency removal of 'Giombo' persimmon by using ethanol

Este trabalho tem como objetivo verificar a possibilidade de aplicação de vapor de etanol para a destanização, associado ao 1-metilciclopropeno (1-MCP) para prolongar o armazenamento de caquis 'Giombo' em ambiente refrigerado, evitando rápido amolecimento de polpa, decorrente do processo de destanização. Os seguintes tratamentos foram realizados: T1) controle: frutos sem tratamento, apenas colocados sob armazenamento refrigerado (AR); T2) aplicação de etanol (3,50mL kg-1 durante 12h) + AR; T3) aplicação de 1-MCP (1000nL L-1 durante 12h) + AR; T4) aplicação de 1-MCP e posterior aplicação de etanol + AR; T5) aplicação de 1-MCP + AR + aplicação de etanol após o AR. O AR consistiu no armazenamento dos frutos por 30 dias a 5ºC e 90% UR. Posteriormente, os frutos foram mantidos a 25oC durante 15 dias. Frutos não tratados (controle) e os tratados com 1-MCP apresentaram maior firmeza de polpa que os demais tratamentos, mas não alcançaram a destanização. Frutos submetidos ao etanol apresentaram rápida perda de adstringência, acompanhado de elevada perda de firmeza. O 1-MCP, quando aplicado antes do armazenamento, em frutos que posteriormente à refrigeração foram tratados com etanol, manteve mais alta a firmeza de polpa em relação aos frutos que foram submetidos ao etanol imediatamente à aplicação do 1-MCP e aqueles tratados apenas com etanol. Esse tratamento pode ser utilizado nessa cultivar para manter a qualidade durante a comercialização.

This study is carried out with the objective to verify the ethanol vapor application possibility for astringency removal, associated with 1-methylcylopropene (1-MCP) to increase 'Giombo' persimmons shelf life under cold storage, avoiding quick flesh softening by astringency removal process. The following treatments were performed: T1) control: fruit without treatment, only cold stored (CS); T2) application of ethanol (3.50mL kg-1 for 12 hours) + CS; T3) application of 1-MCP (1000nL L-1 for 12 hours) + CS; T4) application of 1-MCP and later application of ethanol + CS; T5) application of 1-MCP + CS + application of ethanol after cold storage. Fruit were cold stored (CS) for 30 days at 5°C and 90% RH. After CS, fruit were exposure to 25oC during 15 days. The untreated fruits (control) and the ones treated with 1-MCP showed higher flesh firmness than the rest of the treatments, but did not reach detannization. Fruit treated with ethanol showed fast loss of astringency and firmness. The 1-MCP, when applied before CS, to fruits which after CS were treated to ethanol, kept higher flesh firmness as compared to the fruits which were treated with ethanol immediately after the application of 1-MCP and those treated only with ethanol. This treatment might be used in Giombo persimmon in order to maintain the fruit quality during marketing.

Métodos de conservação aplicados a melão minimamente processado / Conservation methods applied to fresh-cut melon

O objetivo desta revisão é apresentar alguns métodos de conservação que podem ser utilizados para prolongar a vida útil do melão minimamente processado. Dentre os métodos, serão abordados revestimento comestível, irradiação, antimicrobianos naturais, antioxidantes, agentes de firmeza, atmosfera modificada, branqueamento, luz ultravioleta e alta pressão. Dependendo do método pode haver redução das alterações associadas ao processo mínimo do melão, como a perda de água, alteração da cor e firmeza, alteração do metabolismo e crescimento de micro-organismos, sendo o resultado muitas vezes dependente da cultivar do melão utilizado.

The objective of this review is to present some conservation methods that can be used to prolong the life of fresh-cut melon. Among the methods, edible coating, irradiation, natural antimicrobials, antioxidants, firmness agent, modified atmosphere, whitening, ultraviolet light and high pressure will be discussed. Depending on the method, the changes associated to minimum process of melon, such as water loss, change in color and firmness, change in the metabolism and growth of micro-organisms can be reduced and the result is often dependent on the melon cultivar used.

Tomato (Lycopersicon esculentum P. Miller) compression due to "K" wood box closing / Compressão de tomate (Lycopersicon esculentum P. Miller) em função do fechamento da caixa de madeira tipo "K"

Wood boxes kind "k" are the most used in table tomato (Lycopersicon esculentum P. Miller) commercialization in Brazil. Due to the fruit accommodation process that occurs during the transport from the production place to the commercialization point, producers fill tomato boxes a little bit over its physical capacity, and they close it with wood strips fixed with nails. In order to prevent strips from cracking, it is common to keep them inside water before using, to increase flexibility. When boxes are opened, many fruits are cracked or kneaded in a significant part of their total area, and normally they are thrown away. The purpose of this paper was to quantify the compression tomato fruits are exposed to in consequence of the "k" box fill / closing system. For this study a special instrumented box was constructed with a scales plate located at the bottom, with a hydraulic load cell instrumented in the box. This instrument was then used to study the compression of fruits as the box is filled and the compression increase caused by the addition of its wooden lid. The "k" box closing system caused an initial compression increase 3.5 times the compression of the open tomato box, and during time as the fruits are substantially deformed. This compression was reduced two about two times de initial reference value. The consequence of this observed fruit compression is compatible with the fruit deformations and even cracks observed in the market, which are known to be relevant post harvest losses causes in the Brazilian tomato handling industry.

Caixas de madeira do tipo "K" são as mais utilizadas na comercialização de tomate (Lycopersicon esculentum P. Miller) de mesa no Brasil. Em razão do processo de acomodação dos frutos que ocorre durante o transporte desde o local de produção até o local de comercialização, os produtores enchem a caixa de tomate um pouco acima de sua capacidade física e a fecham com ripas de madeira e pregos. Para evitar que as ripas rachem, é comum mantê-las imersas em água antes do fechamento, para que fiquem mais flexíveis. Quando as embalagens são abertas, muitos frutos estão rachados ou amassados em parte significativa de sua área e, normalmente, são descartados. Para este estudo, construiu-se uma embalagem cujo fundo é uma balança, com uma célula de carga hidráulica acomodada no fundo da caixa. Desse modo, a pressão que os frutos sofreram no interior da caixa com e sem o fechamento da tampa foi registrada ao longo do tempo, com auxílio de um tubo manométrico. O fechamento da caixa aumentou, inicialmente, em 3,5 vezes a compressão e depois, com a deformação plástica dos frutos, a compressão diminuiu para cerca de duas vezes em relação à compressão observada na caixa aberta. Portanto, as pressões observadas no fechamento da caixa comprimem os frutos de tomate, causando amassamento e até mesmo rachaduras. Estas injúrias têm sido observadas frequentemente na pós-colheita deste e outros produtos e são causas primárias de perdas consideráveis.

Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre / Sensory evaluation of sweetened and dietetic chocolate puddings by free-choice profile

Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando escala não estruturada. Utilizou-se a Análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Foram ainda determinados o perfil de textura instrumental e a cor. Foi obtida boa discriminação e os pudins foram caracterizados com base, principalmente, nos atributos cor marrom, sinérese, aroma e sabor de chocolate, sabor residual, firmeza e cremosidade. A técnica de Perfil livre mostrou-se eficiente para discriminação sensorial das amostras estudadas considerando-se atributos de aparência, sabor, odor e textura.

Free-choice profile, a descriptive sensory technique, was applied to develop the profile for three regular and five dietetic commercial chocolate puddings. Fourteen panelists were selected using triangular tests, and the Grid method was used to obtain the descriptors. Besides, individual lists, definitions of the attributes, and score sheets, where each attribute was scored on an unstructured scale, were made for the assessors. The Generalized Procrustes Analysis was applied to data. Instrumental texture profile and color were also determined. Good discrimination was observed between the samples. Puddings were mainly characterized by brown color, sineresis, chocolate aroma and flavor, aftertaste, firmness and creaminess. Free-choice profiling was efficient to discriminate studied samples considering appearance, aroma, flavor and texture attributes.