BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MACARRÃO ESPAGUETE PRODUZIDO E DISTRIBUÍDO POR UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM FORTALEZA-CE / TIME AND TEMPERATURE BINOMIAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SPAGHETTI PASTA PRODUCED AND DISTRIBUTED BY FOOD AND NUTRITION UNIT IN FORTALEZA-CE

O trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura e a qualidade microbiológica de macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído por uma empresa de alimentação e nutrição. Pesquisa transversal realizada no mês de março de 2019, em uma UAN de grande porte na cidade de Fortaleza, CE, nos dias em que o macarrão tipo espaguete refogado se fez presente no cardápio do jantar de uma universidade pública. Aferiu-se a temperatura do macarrão durante os processos de cocção, transporte, recebimento e em três momentos da durante a distribuição. Amostras do macarrão servido foram coletadas e encaminhadas para análise microbiológica. As temperaturas atingiram as médias de 94,2ºC na cocção, 40,7ºC no transporte, 39ºC no recebimento e 39ºC, 41,3ºC e 43,7ºC nos três momentos da distribuição. As análises microbiológicas das amostras evidenciaram que o macarrão estava dentro dos parâmetros considerados adequados de acordo com a RDC nº 12 e, posteriormente, à IN nº 60 da ANVISA, legislação vigente para os microrganismos avaliados. A dificuldade de manutenção do binômio tempo-temperatura dentro dos parâmetros considerados ideais não interferiu no resultado das análises microbiológicas, uma vez que são respeitadas as normas higiênico-sanitárias em todo o processo de produção. Pode-se concluir que o macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído pela UAN avaliada encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente atestando sua qualidade microbiológica, estando adequado para o consumo

The objective of this study was to evaluate the time x temperature binomial and the microbiological quality of braised spaghetti noodles produced and distributed by a food and nutrition company. Cross-sectional study conducted in March in a large FNU in the city of Fortaleza, CE, in the days which the braised spaghetti pasta was present on the dinner menu of a public university. The spaghetti temperatures were measured during the cooking, transport, receivement and three times during distribution processes. Samples of the served pasta were collected and sent for microbiological analysis. Temperatures reached the averages of 94.2ºC in cooking, 40.7ºC in transportation, 39ºC in receivement and 39ºC, 41.3ºC and 43.7ºC in the three moments of distribution. The microbiological analyzes of the samples showed that the noodles were within the parameters considered adequate according to the RDC no 12 and, subsequently, to ANVISA IN no 60, current legislation for the evaluated microorganisms. The difficulty in maintaining the time-temperature binomial within the parameters considered ideal did not interfere with the results of microbiological analyzes, since hygienic-sanitary standards are respected throughout the production process. It can be concluded that the braised spaghetti noodles produced and distributed by the evaluated FNU are within the standards established by current legislation attesting its microbiological quality, being suitable for consumption

Binômio tempo e temperatura e qualidade microbiológica de macarrão espaguete produzido e distribuído por unidade de alimentação e nutrição em Fortaleza-CE / Time and temperature binomial and microbiological quality of spaghetti pasta produced and distributed by food and nutrition unit in Fortaleza-CE

O trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura e a qualidade microbiológica de macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído por uma empresa de alimentação e nutrição. Pesquisa transversal realizada no mês de março de 2019, em uma UAN de grande porte na cidade de Fortaleza, CE, nos dias em que o macarrão tipo espaguete refogado se fez presente no cardápio do jantar de uma universidade pública. Aferiu-se a temperatura do macarrão durante os processos de cocção, transporte, recebimento e em três momentos da durante a distribuição. Amostras do macarrão servido foram coletadas e encaminhadas para análise microbiológica. As temperaturas atingiram as médias de 94,2ºC na cocção, 40,7ºC no transporte, 39ºC no recebimento e 39ºC, 41,3ºC e 43,7ºC nos três momentos da distribuição. As análises microbiológicas das amostras evidenciaram que o macarrão estava dentro dos parâmetros considerados adequados de acordo com a RDC nº 12 e, posteriormente, à IN nº 60 da ANVISA, legislação vigente para os microrganismos avaliados...

The objective of this study was to evaluate the time x temperature binomial and the microbiological quality of braised spaghetti noodles produced and distributed by a food and nutrition company. Cross-sectional study conducted in March in a large FNU in the city of Fortaleza, CE, in the days which the braised spaghetti pasta was present on the dinner menu of a public university. The spaghetti temperatures were measured during the cooking, transport, receivement and three times during distribution processes. Samples of the served pasta were collected and sent for microbiological analysis. Temperatures reached the averages of 94.2ºC in cooking, 40.7ºC in transportation, 39ºC in receivement and 39ºC, 41.3ºC and 43.7ºC in the three moments of distribution. The microbiological analyzes of the samples showed that the noodles were within the parameters considered adequate according to the RDC no 12 and, subsequently, to ANVISA IN no 60, current legislation for the evaluated microorganisms

Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar: identificação dos pontos críticos de controle e pontos de controle

Dentre os padrões de qualidade que as Unidades de Alimentação e Nutrição precisam garantir ao comensal estão a segurança microbiológica, física e química das refeições. Estes serviços precisam buscar meios para evitar que eventos adversos ocorram. Este estudo objetivou identificar os Pontos de Controle e Pontos Críticos de Controle nas etapas do processo produtivo de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, entre janeiro e fevereiro de 2018 utilizando lista de verificação, o protocolo preconizado pelo Guia de elaboração do plano APPCC, além de observação direta realizada in loco. Assim, encontraram-se na maioria dos setores apenas pontos de controle e as devidas medidas tomadas. Contudo, frente ao tipo de serviço apresentado, os cuidados no preparo e oferta alimentar devem ser redobrados, diante do estado de saúde apresentado pelo público a ser atendido.

Among the quality standards that the Food and Nutrition Units must guarantee to the diner are the microbiological, physical and chemical safety of meals. These services need to find ways to prevent these events from occurring. This study aimed to identify Control Points and Critical Control Points in the stages of the productive process of meals in a Hospital Nutrition and Nutrition Unit, between January and February of 2018 using a checklist, the protocol recommended by the HACCP plan elaboration guide, in addition to direct observation performed in loco. Thus, in most sectors, only control points and the appropriate measures taken were found. However, in view of the type of service presented, care in the preparation and provision of food must become more refined, given the state of health presented by the public to be attended.

Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar: identificação dos pontos críticos de controle e pontos de controle

Dentre os padrões de qualidade que as Unidades de Alimentação e Nutrição precisam garantir ao comensal estão a segurança microbiológica, física e química das refeições. Estes serviços precisam buscar meios para evitar que eventos adversos ocorram. Este estudo objetivou identificar os Pontos de Controle e Pontos Críticos de Controle nas etapas do processo produtivo de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, entre janeiro e fevereiro de 2018 utilizando lista de verificação, o protocolo preconizado pelo Guia de elaboração do plano APPCC, além de observação direta realizada in loco. Assim, encontraram-se na maioria dos setores apenas pontos de controle e as devidas medidas tomadas. Contudo, frente ao tipo de serviço apresentado, os cuidados no preparo e oferta alimentar devem ser redobrados, diante do estado de saúde apresentado pelo público a ser atendido.

Among the quality standards that the Food and Nutrition Units must guarantee to the diner are the microbiological, physical and chemical safety of meals. These services need to find ways to prevent these events from occurring. This study aimed to identify Control Points and Critical Control Points in the stages of the productive process of meals in a Hospital Nutrition and Nutrition Unit, between January and February of 2018 using a checklist, the protocol recommended by the HACCP plan elaboration guide, in addition to direct observation performed in loco. Thus, in most sectors, only control points and the appropriate measures taken were found. However, in view of the type of service presented, care in the preparation and provision of food must become more refined, given the state of health presented by the public to be attended.

(In) Segurança alimentar e nutricional de trabalhadores terceirizados em uma unidade de alimentação e nutrição pública: implicações da precarização do trabalho na saúde

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é um conceito que se consolida ao redor do mundo na década de 90, e enquanto estratégia para garantia do Direito Humano a Alimentação Adequada pretende assegurar que todo e qualquer ser humano acesse física e financeiramente uma alimentação adequada e saudável, em quantidade e qualidade, deforma permanente, e que seja cultural, social e ambientalmente sustentável. No Brasil, a garantia da SAN em território nacional ainda é um desafio, sobretudo para grupos populacionais mais vulneráveis, dentre os quais se encontram os trabalhadores que percebem renda até cinco salários mínimos. Desde 1976, através da criação do Programa Nacional de Alimentação do Trabalhador (PAT), esse público tem sua alimentação priorizada em vias de promover a sua saúde e a produtividade nacional. Apesar disso, nos anos 90, com as mudanças no mundo do trabalho, decorrentes da crise no modo de produção capitalista, os trabalhadores, de todos os setores da economia, vivenciaram a perda de direitos historicamente conquistados num contexto de intensa precarização do trabalho, onde a terceirização tornou-se um dos protagonistas desse cenário. A terceirização permitiu inclusive a mercantilização de serviços antes protegidos na esfera pública, em que cabe a oferta de alimentação nos Restaurantes Universitários das Instituições Públicas Federais de Ensino (IFES). Assim, o presente estudo buscou analisara Segurança Alimentar e Nutricional de trabalhadores terceirizados no Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense (RU-UFF). Para isso, utilizou-se da metodologia qualitativa e dos instrumentos entrevista, observação participante e Escala Brasileira de Insegurança Alimentar e Nutricional (EBIA). Os resultados da EBIA demonstraram que 58,82% dos trabalhadores terceirizados do RU-UFF encontram-se em Insegurança Alimentar e Nutricional (INSAN)...

balhador. Terceirização. Precarização do Trabalho. ABSTRACTFood and Nutrition Security (SAN) is a concept that was consolidated around theworld in the 90's, and, as a strategy to guarantee the human right to adequate food, aims toguarantee that every human being can, physically and financially, have access to Healthyand adequate food, in quantity and quality, on a permanent basis, and that is culturally,socially and environmentally sustainable. In Brazil, the guarantee of SAN in the nationalterritory is still a challenge, especially for the most vulnerable groups of people, amongwhich are the workers who receive up to five minimum salaries. Since 1976, through thecreation of the National Worker's Meal Program (PAT), this public has their dietprioritized in order to promote their healthy and their productivity on the national scene.Nevertheless, in the 1990s, with the changes in the world of work, arising from the crisison the capitalist mode of production, the workers, of all the segments of economy,experienced the loss of rights historically achieved in a context of worsening of workingcondition, where the outsourcing became one of the protagonists of the scenario. Theoutsourcing allowed the commercialization of services that used to be protected in thepublic sphere, in which fit in the food supply in the university restaurants of the FederalPublic Education Institutions (IFES). Therefore, this study sought to analyze the nutritionand food security of outsourced workers in the University restaurant of the UniversidadeFederal Fluminense (RU-UFF). For that purpose, it was used qualitative methodologiesand tools, such as interviews, participant’s observation and Brazilian Food and NutritionalInsecurity Scale (EBIA). The results showed that 58, 82% of the RU – UFF´s Outsourcedworkers are food and Nutritional insecure (INSAN)...

Consumo de sódio em uma unidade de alimentação e nutrição de Belo Horizonte, MG / Sodium consumption in a food and nutrition unit of Belo Horizonte, MG

Este trabalho teve como objetivo avaliar as quantidades de sódio nas preparações e nas fichas técnicas de preparo de uma unidade de alimentação e nutrição industrial cadastrada pelo Programa de Alimentação do Trabalhador do município de Belo Horizonte, Minas Gerais. Caracterizou-se como um estudo transversal sobre a avaliação quantitativa do consumo de sódio utilizado nas preparações e nas Fichas Técnicas de Preparo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial. Dos cardápios de 20 dias analisados, apenas em um dia, a quantidade per capita de sódio ficou abaixo do valor máximo de sódio recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador, 960mg para as grandes refeições. Considerando que os usuários desta unidade de alimentação realizam suas refeições diariamente neste local, existe uma grande possibilidade dos mesmos apresentarem hipertensão arterial, ressaltando a importância do papel do nutricionista na elaboração de cardápios, visando alcançar as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador e, principalmente, a promoção da saúde dos usuários desta unidade.