Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

ABSTRACT: The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

RESUMO: Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Avaliação de bebida láctea fermentada probiótica adicionada de extrato hidrossolúvel de soja e farinha de baru / Evaluation of probiotic fermented dairy beverage added with soy milk and baru flour

O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada probiótica, adicionada de extrato hidrossolúvel de soja e castanha de baru. Foram elaboradas três formulações, contendo Lactobacillus acidophilus LA-14, com adição de diferentes concentrações de extrato hidrossolúvel de soja (70, 50 e 30 %) e farinha de baru (5 e 10%), totalizando 6 formulações. As bebidas foram caracterizadas quanto à sua composição centesimal, acidez titulável e pH; contagem de bactérias ácido-láticas e teste sensorial de aceitabilidade. Houve diferença significativa no conteúdo de proteínas entre as formulações. O pH e a acidez mantiveram-se dentro da faixa estabelecida pela legislação vigente. Confirmou-se a viabilidade das bactérias ácido-láticas durante os 30 dias de armazenamento do produto, mantendo superior a 10(8) UFC.mL-1. Pode-se concluir que a bebida elaborada apresentou características sensoriais agradáveis, alto valor nutricional e funcional, com potencial para consumo.

Elaboração e análise microbiológica de geleia de polpa de Mauritia flexuosa / Elaboration and microbiological analysis of Mauritia flexuosa polar jelly

A região dos cerrados é muito rica em espécies frutíferas nativas, oferecendo grande quantidade de frutas comestíveis, e dentre elas encontra-se o Buriti. Diante disso, objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar as características microbiológicas de geleia de polpa de buriti após 90 dias de estocagem a 25 ºC. Para a elaboração da geleia foi utilizada a proporção de 60 partes da mistura da polpa de buriti para 40 partes de açúcar. Foram realizadas as determinações de Coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., mesófilos, bolores e leveduras após 1, 15, 30, 45, 60 e 90 dias de estocagem a 25 ºC. Os resultados indicaram que a geleia elaborada não apresentaram contaminação por bolores e leveduras, Salmonella spp., coliformes e mesófilos estando em consonância com os parâmetros exigidos pela legislação para geleias.

Influência do branqueamento, pasteurização e congelamento nas características físico-químicas, nos carotenoides e no valor de vitamina A de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart) / Influence of the bleaching, pasteurization and freezing on the physic-chemical characteristics, on carotenoids and vitamin A value of “araticum” (Annona crassiflora Mart) pulp

Avaliaram-se os efeitos da pasteurização (75 °C, 30 minutos), branqueamento (70 °C, 2 minutos) e congelamento (-5 °C ou -18 °C) nas características físico-químicas (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e nos carotenoides de polpa de araticum durante 180 dias de armazenamento. Os carotenoides(all-trans-α-caroteno e all-trans-β-caroteno) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27 °Brix), all-trans-α-caroteno(1,98 mg/100 g), all-trans-β-caroteno (1,58 mg/100 g) e do valor de vitamina A (131,46 RAE/100 g) quando comparados a outros frutos do Cerrado. A pasteurização, o branqueamento e o armazenamento não modificaram as características físico-químicas da polpa. Os tratamentos térmicos diminuíram igualmente (p > 0,05) os teores de all-trans-α-caroteno, all-trans-β-caroteno e valor de vitamina A(média: 18, -41 e -41 %, respectivamente). Os carotenoides e o valor de vitamina A nas polpas branqueadas, pasteurizadas e congeladas a -5 °C ou -18 °C variaram similarmente até 90 dias de armazenamento.Aos 180 dias de armazenamento, os teores de all-trans-α-caroteno e all-trans-β-caroteno e o valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (média: +6,5 %, +33,0 % e +33,5 %, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5 %, -19,5 % e -19,5 %, respectivamente). O binômio branqueamento/congelamento mostrou-se eficaz para armazenamento da polpa por até 90 dias;após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento...

Caracterização física, química e bioquímica do mesocarpo interno de frutos do pequizeiro colhidos em diferentes estádios de desenvolvimento / Physical, chemical and biochemical characterization of pequi fruit harvested at different stages of development

O objetivo deste trabalho foi a caracterização física, química e bioquímica do pequi, produzido no sul de Minas Gerais, ao longo do seu desenvolvimento. Frutos coletados na 8ª, 9ª, 10ª, 12ª e 13ª semanas após a antese foram selecionados quanto ao tamanho, cor da casca, ausência de injúrias e avaliados quanto à firmeza da polpa, teores de beta-caroteno, de açúcares solúveis totais e de pectinas total e solúvel, assim como quanto à atividade das enzimas pectinametilesterase (PME), poligalacturonase (PG), peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO). Verificou-se que, com o avanço dos dias, após a antese nos frutos do pequizeiro, ocorre a síntese do beta-caroteno e de açúcares solúveis totais, redução da firmeza, solubilização das pectinas, ausência de PME, diminuição na atividade da PG e aumento nas atividades da POD e da PPO na polpa.

The aim of this study was to characterize physical, chemical and biochemical pequi fruit produced in southern Minas Gerais, Brazil, during their development stages. Fruits collected in the 8th, 9th, 10th, 12th and 13th weeks after anthesis, were selected for size, skin color, and absence of injuries and evaluated according to firmness, levels of beta-carotene, total soluble sugars, and total and soluble pectins as well as the activity of pectinmethylesterase (PME), polygalacturonase (PG), peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO). It was found that with the advancement of days after anthesis occurs in pequi fruits the synthesis of beta-carotene and total soluble sugars, reducing firmness, pectic solubilization, absence of PME activity, decrease in PG activity and increased in activities POD and PPO in the pulp.

Extrato hidroalcoolico da casca do pequi (Caryocar brasiliense) em ratos submetidos à aplicação de doxorrubicina / Hydro alcoholic extract of pequi peel (Caryocar brasiliense) in rats submitted to the application of doxorubicin

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito antioxidante do extrato hidroalcoolico da casca do pequi (EHCP) em ratos após a administração de doxorrubicina (DOX). Foram utilizados ratos da raça Wistar, distribuídos em quatro grupos, sendo que os animais do G1 (n=6) receberam água e solução salina (grupo controle), G2 (n=7) EHCP e solução salina, G3 (n=7) água e DOX e G4 (n=6) EHCP e DOX. O EHCP foi administrado por gavagem durante 10 dias aos ratos dos grupos G2 e G4 e água aos dos G1 e G3. DOX na dose de 10mg kg-1 e solução salina 0,9% foram administradas por via intravenosa no dia sete após o início do experimento aos animais de G3 e G4 e aos de G1 e G2, respectivamente. Foram avaliados peso e taxa de mortalidade. Dez dias após o início do experimento, foi avaliada a concentração sérica de creatina quinase MB (CK-MB), troponina e mioglobina, e os ratos foram submetidos à eutanásia e à avaliação anatomopatológica. Não houve diferença entre os tratamentos quanto ao peso dos animais (P<0,05). Com relação à taxa de mortalidade, houve aumento no grupo 2 (P<0,05). Os resultados do teste qualitativo para a detecção de CK-MB, troponina I e mioglobina nos quatro grupos foram negativos e não foram observadas alterações macroscópicas nos órgãos dos ratos dos diferentes grupos. Constatou-se necrose tubular aguda multifocal de intensidade moderada a acentuada nas regiões cortical e medular nos rins de todos os ratos avaliados. A DOX em dose única de 10mg kg-1 e via intravenosa não promove alterações cardíacas em ratos e o EHCP nas condições avaliadas aumenta o índice de mortalidade em ratos, o que pode estar relacionado a substâncias tóxicas presentes na casca desse fruto.

The objective of this study was to evaluate the antioxidant effect of the hydroalcoholic extract of pequi peel (HEPP) in rats after administration of doxorubicin (DOX). Were used 26 Wistar rats divided into four groups, which G1 (n=6) received water and saline solution (control group), G2 (n=7) HEPP and saline solution, G3 (n=7) water and DOX, and G4 (n=6) HEPP and DOX. The HEPP was administered by gavage for 10 days to G2 and G4 and water to G1 and G3. DOX and saline solution were administered intravenously on day seven after the start of the experiment, with the DOX (10mg kg-1) applied in G3 and G4, and saline solution 0.9% in G1 and G2. Were evaluated weight and mortality rate. Ten days after the start of the experiment were evaluated creatina kinase MB (CK-MB), troponin and myoglobin, and the rats were euthanized and evaluated morphologically. There was no difference between treatments in weight of animals (P>0.05). About the mortality rate an increase in group 2 was showed (P<0.05). The results of the qualitative test for the detection of CK-MB, troponin I and myoglobin in the four groups were negative and there were no macroscopic changes in different rat's organs of different groups. Multifocal and moderate to severe acute tubular necrosis in cortical and medullary regions of the kidneys was observed in all rats studied. DOX intravenous and in a one dose of 10mg kg-1 don't induce cardiac changes in rats and the HEPP in conditions here evaluated increase the rate of mortality of rats, which may be related to toxic substances in the peel of this fruit.

NÉCTAR DE CAGAITA (Eugenia dysenterica DC. ): DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL, QUÍMICA E ESTUDO DA ESTABILIDADE / CAGAITA NECTAR (Eugenia dysenterica DC.): DEVELOPMENT, MICROBIOLOGICAL, SENSORY AND CHEMICAL CHARACTERIZATION, AND STABILITY STUDY

O presente estudo objetivou desenvolver néctares de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), caracterizá-los quanto aos parâmetros microbiológicos, sensoriais e químicos e verificar a estabilidade do produto durante o armazenamento. Quatro formulações de néctar contendo 20, 30, 40 e 50% de polpa foram desenvolvidas e avaliadas microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bolores, leveduras e Salmonela spp) e sensorialmente (teste de aceitação). A formulação mais aceita foi avaliada quanto ao conteúdo de sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), relação SS/AT, umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar total (FAT), cinzas, carotenoides e ácido ascórbico (AA), verificando-se a estabilidade do produto armazenado sob congelamento (-18ºC/90 dias) e refrigeração (5ºC/72 horas). Não foi observada a presença dos micro-organismos pesquisados nas quatro formulações desenvolvidas. As formulações com 40 e 50% de polpa apresentaram maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. O néctar contendo 50% de polpa apresentou SS de 11,43 ºBrix, pH de 3,59 e relação SS/AT de 19,37. Verificou-se (em 100 g) AT de 0,59 g de ácido cítrico; 85,75 g de umidade; 0,29 g de proteínas; 0,27 g de lipídios; 12,93 g de carboidratos; 0,68 g de FAT; 0,08 g de cinzas; 55,31 kcal; 0,25 mg de carotenoides e 19,6 mg de AA. Durante o armazenamento não foram observadas alterações estatisticamente significativas nos valores de SS, AT, pH, carotenoides e AA. O néctar de cagaita atendeu as características químicas e os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, alcançou boa aceitação dos consumidores e apresentou excelente estabilidade durante o armazenamento.

Características físico-químicas e atividade antioxidante total de pitaias vermelha e branca / Physicochemical characteristis and total antioxidant activity of red and white pitaya

Neste estudo, foram avaliadas as características físico-químicas e a atividade antioxidante total (AAT) da casca e da polpa das pitaias vermelha e branca. Foram determinadas a composição centesimal, vitaminaC, fenólicos totais e AAT nas cascas e polpas das pitaias. A AAT foi determinada utilizando-se duas metodologias: sistema β-caroteno/ácido linoléico e sequestro do radial DPPH. As cascas e as polpas das pitaias analisadas apresentaram alto teor de umidade e baixo teor de proteínas e lipídios. Os teores de fibra alimentar total (FAT) e cinzas foram significativamente maiores nas cascas das pitaias, e os teores de glicídios e energia foram maiores nas polpas. O teor médio de vitamina C variou de 17,73 a 20,69 (mg.100g-1) nas polpas e de 22,21 a 24,05 (mg.100 g-1) nas cascas. A casca da pitaia vermelha demonstrou menor teor de fenólicos totais (77,22 mg EAG.100 g-1). As pitaias analisadas mostraram alta AAT pela metodologia de sistema betacaroteno/ácido linoleico e baixa AAT pela técnica de DPPH. A pitaia vermelha apresentou a maior AAT com destaque na sua polpa. O potencial antioxidante e as características químicas das pitaias vermelha e branca podem contribuir na dieta benéfica à saúde humana.

Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC ): desenvolvimento,caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade / Cagaita (Eugenia dysenterica DC ) jelly: development, microbiological, sensory, chemical characterization, and stability study

Foram desenvolvidas geleias de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), nas quais caracterizaram-se parâmetros microbiológicos, sensoriais, químicos e estabilidade durante o armazenamento. Quatro formulações de geleia foram elaboradas utilizando-se dois tipos de polpa (filtrada ou não filtrada) e duas proporções de polpa:sacarose:pectina (50:50:0,2 e 60:40:0,1). As quatro formulações foram submetidas à análise microbiológica e ao teste de aceitação sensorial. Selecionou-se uma formulação de geleia para determinara composição centesimal e os parâmetros químicos (acidez titulável, sólidos solúveis, pH, ácido ascórbico e carotenoides), durante 120 dias. Não houve detecção de micro-organismos nas formulações. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas na aceitação, com escores sensoriais entre 7,52 e 8,19 em todos os atributos avaliados. Após 120 dias de armazenamento, a formulação selecionada (G4: polpa filtrada: sacarose:pectina, proporções 60:40:0,1) apresentou reduções significativas em todos parâmetros químicos. Apesar disso, a formulação G4 manteve-se como fonte de vitamina C. Todas as formulações de geleia apresentaram-se seguras microbiologicamente e com boa aceitação sensorial. A formulação G4 apresentou bom valor nutricional, destacando-se como fonte de vitamina C. Assim, a produção, comercialização e consumo de geleia de cagaita são recomendados com o intuito de contribuir na geração de renda e melhoria do aporte nutricional, especialmente para indivíduos residentes na região do Cerrado.