ABSTRACT
RESUMEN La germinación es un proceso que involucra cambios en la actividad enzimática de los granos y ruptura de macro-moléculas, los cuales disminuyen los factores antinutricionales e incrementan la síntesis de otros constituyentes. Se obtienen granos con características sensoriales mejoradas, mayor valor nutricional y funcional. En esta investigación se germinaron granos de Cajanus cajan, por 96 horas, a 20°C en oscuridad, para estudiar las variaciones en composición proximal, ácidos grasos, capacidad antioxidante y bioaccesibilidad mineral. Los resultados obtenidos indican una disminución de las proteínas y aumento de cenizas, grasas y carbohidratos. Se determinó el perfil de ácidos grasos y se identificó la presencia de seis ácidos grasos, siendo el más abundante el ácido linoléico, la cantidad de los mismos también varió como consecuencia del proceso aplicado. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de la semilla aumentaron debido a la germinación. Se obtuvieron valores de bioaccesibilidad mineral, en un rango entre 16 y 31 % para el magnesio y el potasio, respectivamente. Se concluyó que el quinchoncho representa un alimento de elevado valor nutricional y que a través de la germinación se pueden introducir cambios nutricionales positivos y de esta forma promover su consumo.
ABSTRACT Germination is a process that involves changes in the enzymatic activity of grains and macromolecule breakdown, which decreases anti-nutritional factors and increases the synthesis of other constituents. Germinated grains are thus of higher sensory, nutritional and functional value. In this research, pigeon pea (Cajanus cajan) grains were germinated for 96 hours at 20°C in the dark. Variations in proximal composition, fatty acids composition, antioxidant ability and mineral bioaccessibility were determined. The results obtained showed that because of the germination process, protein content decreased, while ash, fat and carbohydrate content increased. Fatty acid profile was determined and six fatty acids were identified, with the greatest amount of linoleic acid. The fatty acid content changed with the applied process. The polyphenolic content and antioxidant ability also increased as a result of the germination process. The values obtained for the mineral bioaccessibility varied from 16 to 31% for magnesium and potassium, respectively. It was concluded that pigeon pea grains represent a food of high nutritional value, which, as a result of germination, can create positive nutritional changes. Thus, consumption of this food should be promoted.
Subject(s)
Edible Grain , Fatty Acids , Fabaceae , Antioxidants , Food CompositionABSTRACT
Objetivo: evaluar la composición química y la digestibilidad in-vitro del almidón del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) nativo y germinado, y elaborar pastas alimenticias con 10, 15, 20% de inclusión de harina de sorgo nativo. Materiales y metódos: a las semillas de sorgo forrajero, híbridos HF-895, se les determinó la composición proximal, almidón total y digestibilidad in-vitro del almidón. A las fracciones granulométricas de la harina de sorgo, se les analizó el contenido de proteína y almidón total. Las pastas fueron sometidas a pruebas de cocción. Resultados: la composición del sorgo nativo está dentro de los parámetros establecidos por la normatividad del sorgo para consumo humano. El proceso de germinación, redujo la humedad y grasa, y no produjo cambios significativos en el contenido de proteína, cenizas y fibra dietaria. La velocidad de hidrólisis del almidón fue superior en semillas germinadas. Se presentaron diferencias significativas respecto al contenido de proteína y almidón de las fracciones granulométricas. Las pastas con inclusión del 10% presentaron el menor porcentaje de sólidos solubles. El índice de absorción de agua fue igual para todos los niveles de inclusión. Conclusiones: los germinados y las pastas alimenticias con inclusión del 10% constituyen dos alternativas de uso del sorgo para alimentación humana.
Objective: To evaluate the chemical composition and in-vitro digestibility of native and germinated sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) and to elaborate pasta with 10, 15, 20% of native sorghum flour. Materials and methods: We determined proximate composition, total starch and in-vitro digestibility of starch of fodder sorghum seeds, HF-895 hybrid. Content of protein and total starch was analyzed in granulometric fractions of the sorghum flour. Pasta was subject to cooking tests. Results: Composition of native sorghum is within the established parameters of sorghum for human consumption. Germination process decreased moisture and fat, and did not produce significant changes in the content of protein, ashes and dietary fiber. Starch hydrolysis speed was higher in germinated seeds. There were significant differences regarding protein and starch granulometric fractions content. Pastas with 10% of native sorghum flour showed the lowest percentage of soluble solids. Water absorption index was the same for all levels of sorghum flour inclusion. Conclusions: Germinated and pastas with 10% of sorghum are two alternatives of sorghum use for human nutrition.
Subject(s)
Humans , Sorghum , Flour , Pastas , StarchABSTRACT
Las semillas germinadas tienen un valor nutricional mejorado pero han sido involucradas en muchos brotes infecciosos ocasionados por productos alimenticios. En este estudio se realizó el recuento de bacterias aerobias, coliformes totales, Escherichia coli, levaduras y mohos en semillas sin germinar y germinadas de dos variedades de Phaseolus vulgaris. Adicionalmente se hizo la enumeración de Bacillus cereus en las semillas germinadas. También se investigó la presencia de Salmonella spp, Listeria monocytogenes y E. coli O157:H7. La población de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras incrementó en las semillas germinadas con respecto a las semillas sin germinar en las dos variedades de P. vulgaris. No se detectó la presencia de Salmonella, L. monocytogenes o E. coli O157:H7 en las semillas de Phaseolus sin germinar ni en las germinadas. Se observaron altos recuentos de B. cereus, lo cual representa un riesgo a la salud de los consumidores.
Sprouts have an improved nutritional value but have been involved in many foodborne infectious outbreaks. Aerobic bacteria, coliforms, generic Escherichia coli, yeasts and moulds were counted in dry seeds and in sprouts of two varieties of Phaseolus vulgaris. Bacillus cereus was counted in sprouts. The presence of Salmonella spp, Listeria monocytogenes, and E. coli O157:H7 was investigated. Populations of aerobic mesophiles, coliforms, moulds and yeasts increased in the sprouts with respect to the dry seeds in the two varieties of P. vulgaris. The presence of Salmonella, L. monocytogenes or E. coli O157:H7 was not detected in the dry beans nor in sprouts. However, high counts of B. cereus were obtained, which represents a health risk.
As sementes germinadas têm um valor nutricional melhorado mastem sido envolvidas em muitos surtos infecciosos ocasionados por productos alimentícios. Neste estudo se realizou a contagem de bactérias aeróbias, coliformes totais, Escherichia coli, leveduras e mofos em sementes sem germinar e germinadas de duas variedades de Phaseolus vulgaris. Adicionalmente foi realizada a enumeração de Bacillus cereus nas sementes germinadas. Também foi investigada a presença de Salmonella spp, Listeria monocytogenes e E. coli O157:H7. A população de aeróbios mesófilos, coliformes totais, mofos e leveduras incrementou nas sementes germinadas em relação às sementes sem germinar nas duas variedades de P. vulgaris. Não foi detectada a presença de Salmonella, L. monocytogenes o E. coli O157:H7 nas sementes de Phaseolus sem germinar nem nas germinadas. Observaram-se altas recontagens de B. cereus, o qual representa um risco à saúde dos consumidores.
ABSTRACT
Se investigó el efecto del jugo clorofílico de germinado de maíz, con una dosis de 30 ml diarios durante dos meses, sobre el perfil lipídico, la glicemia, la uricemia, la hemoglobina y el hematocrito, en nueve adultos con edad promedio de 44 años y que presentaban hipertrigliceridemia como trastorno principal. Las concentraciones promedio iniciales en mgl dl que eran de 6.9 (ácido úrico), 259 (triglicéridos) y 199 (colesterol total) descendieron en forma progresiva y significativa a los 30, 45 y 60 días de tratamiento hasta valores respectivos de 5.0, 171 y 169 (p = 0.010,0.015 y 0.034 respectivamente). La hemoglobina ascendió de manera progresiva y significativa (p = 0.008) durante el experimento. Este tratamiento natural podría ser útil en la regulación de los lípidos sanguíneos y otros factores biológicos de riesgo para el desarrollo de ateromatosis coronaría, sin los efectos tóxicos que se han demostrado con algunas drogas hipolipemiantes.
The effect was studied of clorophilic juice from germinated corn on blood seric lipids, uric acid, glucose, hemoglobine and hematocrite. Nine adults with average age 44 years and who presented hypertriglyceridemia received daily 30 ml doses of the juice during 2 months. Initial average concentrations in mg/dl were 6.9 (uric acid), 259 (triglycerides) and 199 (total cholesterol); they decreased progressively and significantly at 30, 45 and 60 days of treatment reaching values of 5.0, 171 and 169 respectively (p:0.01 0,0.015 and 0.034). Hemoglobin increased significantly (p:0.008). This natural treatment could be useful in regulating blood lipids and other biologic risk factors for coronary arteriosclerosis, without the toxic efects shown by some lipid control drugs.