Gosto, sabor e paladar na experiência alimentar: reflexões conceituais / Taste and flavor in food experience: conceptual reflections / Gusto, sabor y paladar en la experiencia alimentaria: reflexiones conceptuales

Este artigo discute o uso e definição de termos empregados no campo da percepção sensorial dos alimentos para propor maior precisão desta terminologia na prática clínica e na divulgação científica. A discussão parte de recentes descobertas da Neurociência que trouxeram contribuições relevantes para este campo e de uma retrospectiva de estudos importantes para a área. A partir do conceito definido pelos termos em inglês taste e flavour (ou flavor), foram traçadas correspondências com termos em português, de modo a representar, na terminologia, a conexão entre órgãos do sentido e cérebro na percepção sensorial dos alimentos.(AU)

The present paper addresses the use and definition of terms from the field of sensory perceptions of foods to suggest a more accurate usage of this terminology in clinical practice and scientific categorization. The starting point of the discussion was recent findings in the area of neuroscience that contributed to the mentioned field and a retrospective examination of studies relevant to the subject. From the concepts defined by the terms in English "taste" and "flavor" (or "flavour"), correspondences with Portuguese words were obtained, so that the terminology can represent the connection between sense organs and the brain in food sensory perception.(AU)

Este artículo discute el uso y definición de términos empleados en el campo de la percepción sensorial de los alimentos, para proponer mayor precisión de esta terminología en la práctica clínica y en la divulgación científica. La discusión parte de recientes descubrimientos de la neurociencia que brindaron relevantes contribuciones a este campo y de una retrospectiva de estudios importantes para el área. A partir del concepto definido por los términos en inglés taste y flavour (o flavor) se trazaron correspondencias con términos en portugués, para representar en la terminología, la conexión entre órganos del sentido y cerebro en la percepción sensorial de los alimentos.(AU)

A escola portuguesa pelos olhos dos adolescentes / The Portuguese School Through the Eyes of Adolescents / La Escuela Portuguesa por los Ojos de los Adolescentes

Os jovens que referem gostar da escola apresentam mais comportamentos positivos associados, nomeadamente melhor desempenho académico e mais bem-estar. O presente estudo tem como objetivos:1) compreender a relação existente entre o gosto pela escola e capacidade académica, e; 2)o que os jovens gostariam de mudar nas suas escolas; 3) verificar as variáveis que poderão predizer o gosto pela escola e a capacidade académica percebida; 4) analisar as variáveis relacionadas com a escola nomeadamente a pressão com os trabalhos da escola, problemas com a escola, relação com os colegas da escola e com os professores. Participaram 6026 alunos do 6º 8º e 10º ano de escolaridade que integraram o estudo Health Behaviour in School ­ Aged children (HBSC) em 2014. Os jovens que referem gostar muito da escola são os que não mudariam nada na sua escola e são os que têm mais confiança nos professores. Os alunos referem que as matérias são demasiado extensas, aborrecidas e mesmo inúteis salientando alguns a pressão dos pais para o sucesso escolar. Os resultados apontam para a necessidade de rever as políticas públicas existentes no ensino português sendo crucial intervir nas escolas, junto das famílias, professores e jovens.

Young people who reported to like school have more positive behaviors associated, including better academic performance and more well-being. This study aims to understand 1) the relationship between liking school and academic ability 2) what young people would like to change in their schools, 3) check the variables that may predict liking school and perceived academic ability 4) analyze the variables related to the school including pressure with school work, problems about school, relationship with classmates and teachers. 6026 students from 6th, 8th and 10th grades that integrated the study Health Behaviour in School - Aged children (HBSC) in 2014 participated. Young people that reported to like school very much are those who would not change anything in their school and are the ones who have more trust in teachers. Students report that school subjects are too extensive, too boring and even useless and referred some negative parental overpressure regarding school success. The results suggest the need to review existing policies in Portuguese education system pointing out that it is crucial to intervene in schools, with families, teachers and young people.

Los jóvenes que reportaron que les gusta el colegio tienen comportamientos más positivos asociados, incluyendo un mejor rendimiento académico y un mayor bienestar. Este estudio tiene como objetivo comprender: 1) la relación entre el gusto por la escuela y la capacidad académica; 2) que les gustaría cambiar en sus escuelas; 3) determinar las variables que pueden predecir el gusto por la escuela y la capacidad académica percibida; 4) analizar las variables relacionadas con la escuela, incluyendo la presión con el trabajo escolar, problemas en la escuela, las relaciones con los compañeros y profesores. Participado 6026 alumnos de 6º, 8º y 10º grado que integraron el estudio Health Behaviour in School ­ Aged children (HBSC) em 2014. Los jóvenes que le gustan la escuela son aquellos que no cambiarían nada en su escuela y son aquellos que presentan más confianza en los maestros. Los estudiantes reportan que los materiales son demasiado grandes, aburrido e incluso inútil, algunos subrayan la presión de los padres para el éxito escolar. Os resultados apontam para a necessidade de rever as políticas públicas existentes no ensino português sendo crucial intervir nas escolas, junto das famílias, professores e jovens. Los resultados apuntan la necesidad de revisar las políticas públicas existentes en la enseñanza de portugués siendo crucial intervenir en las escuelas, junto a las familias, los maestros y los jóvenes.

Gosto musical e hexis corporal: a questão do estilo na prática do skate de rua em Ponta Grossa-PR / Musical taste and hexis body: the question of style in the practice of street skateboard in Ponta Grossa-PR / Gusto musical y hexis del cuerpo: la question del estilo en monopatin de calle en Ponta Grossa-PR

Nosso trabalho é uma análise da estética musical incorporada por um grupo de skatistas e sua relação com do estilo de skate desenvolvido pelos praticantes. A hexis corporal na prática do skate de rua, em nosso espaço de investigação, se mostrou associada com o gosto musical do grupo em questão. Deste modo, nosso propósito foi evidenciar essas referências musicais e seu impacto na formação do estilo do skate praticado. Nossa experiência antropológica com os skatistas e o referencial teórico inspirado pela leitura dos trabalhos de Bourdieu sobre estética musical e a hexis corporal foram nossas fontes de pesquisa. Partindo de uma breve história da skatemusic e da exposição dos skatistas sobre a influência do estilo musical no estilo da prática do skate, exploramos o habitus destes enquanto interdependências dos grupos e parte de um charme ou carisma na conformação dos skaters.

Our work is an analysis of the musical aesthetics incorporated by a group of skateboarders and their relationship with skateboard style developed by practitioners. In practice, Body hexis of street skateboarding in our research area, was associated with the musical taste of the group in question. Thus, our purpose was to demonstrate these musical references and their impact on the style skating practiced. Our anthropological experience with the skaters and the theoretical framework inspired by the reading of Bourdieu's work on musical aesthetics and body hexis were our sources of research. Starting with a brief history of skatemusic and exposure of the skaters on the influence of musical style in the practice skate style, we explore the habitus of these interdependencies as groups and part of a charm or charisma in the skaters form.

Nuestro trabajo es un análisis de la estética musical constituidas por un grupo de patinadores y su relación con el estilo del monopatín desarrollado por los profesionales. Héxis cuerpo en la práctica del patinaje de la calle en nuestra área de investigación, se asoció con el gusto musical del grupo en cuestión. Por lo tanto, nuestro propósito era demostrar estas referencias musicales y su impacto en la formación del estilo de skate practicado. Nuestra experiencia antropológica con los patinadores y el marco teórico inspirados en la lectura de la obra de Bourdieu sobre la estética musical y héxis del cuerpo fueran nuestras fuentes de investigación. Comenzando con una breve historia de skatemusic y la exposición de los patinadores sobre la influencia del estilo musical en el estilo de práctica de skate, exploramos el habitus de estas interdependencias como grupos y parte de un encanto o carisma en la formación de los patinadores.

A delicacy of empathy: hhume's many meanings of sympathy / Requinte da empatia: diversos significados da simpatia de hume

The argument of this article is that Hume uses multiple definitions of "sympathy" and that they map closely to the multidimensional meaning of empathy, which distinguishes empathic receptivity, empathic understanding, empathic interpretation, and empathic responsiveness. The section on how Hume is relevant today uses "humanity" as a bridge between sympathy and empathy. A review of the literature on the debate about sympathy in the Hume literature is provided to establish what has been overlooked in the many meanings of sympathy, namely, receptivity, interpretation, and optimal responsiveness. These are then engaged in the sections on sympathy as receptivity to affects, interpretation, and optimal responsiveness, each correlated with the parallel aspects of empathy.

O argumento deste artigo é que Hume usa múltiplas definições para "simpatia", que estão mapeadas próximas ao sentido multidimensional de empatia, o qual distingue a receptividade empática, a compreensão empática, a interpretação empática e a resposta empática. A seção sobre a relevância atual de Hume usa a "humanidade" como ponte entre a simpatia e a empatia. Uma revisão da literatura sobre o debate referente à simpatia na literatura de Hume estabelece o que passou despercebido nos diversos significados de simpatia, ou seja, receptividade, interpretação e responsividade ótima. Estas estão inseridas nas seções sobre simpatia como receptividade aos afetos, interpretação e responsividade ótima, cada um correlacionado aos aspectos paralelos da empatia.

A cultura estética e a educação do gosto como caminho de formação e humanização na área da saúde / The culture of aesthetics and taste education as the path for training and humanization in health / La cultura estética y la educación del gusto como camino de formación y humanización en el área de la salud

Partindo da candente discussão sobre humanização em saúde, este ensaio procura problematizar a abordagem sobre essa temática enfocando a necessária contribuição da 'teoria da cultura' e da 'educação do gosto'. Resgatando, numa perspectiva histórica e filosófica, os conceitos de Kultur e Bildung de Goethe e entendendo a formação como resultado da 'educação do gosto', este ensaio busca também pensar a humanização do profissional de saúde para além da implementação de políticas de treinamento técnico aplicadas no cotidiano do trabalho - também como experiência efetiva de uma formação pessoal que passa por uma experiência cultural.

Based on the hot-button discussion about humane health care, this essay aims to discuss the approach to the necessary contribution of the theory of culture and taste education. Upon bringing up, from a historical and philosophical perspective, Goethe's concepts of Kultur and Bildung and the understanding that training is a result of taste education, we seek to think of the humanization of health professionals beyond the implementation of technical training policies applied in daily work as an effective personal training experience that goes through a cultural experience.

Con base en la candente discusión sobre humanización en salud, este ensayo busca problematizar el enfoque sobre la necesaria contribución de la teoría de la cultura y de la educación del gusto. Mediante el rescate, desde una perspectiva histórica y filosófica, de los conceptos Kultur y Bildung de Goethe y la comprensión de que la formación es el resultado de la educación de gusto, se buscan pensar en la humanización del profesional de salud más allá de la implementación de políticas de capacitación técnica aplicadas al trabajo cotidiano, como una experiencia efectiva de una formación personal que pasa por una experiencia cultural.

Seleção de aptâmeros que se ligam ao receptor humano para o gosto doce / Screening for aptamers that bind to the human sweet taste receptor (hT1R2/hT1R3)

Foi demonstrado que o gosto doce é transduzido por receptores acoplados a proteína G classe III (GPCRs), T1R2 e T1R3. Essas proteínas exibem longas extremidades amino-terminais que formam um domínio de ligação globular extracelular. Elas são expressas em células associadas ao gosto (células epiteliais que constituem os botões gustativos nas papilas gustativas), que respondem a moléculas associadas ao gosto doce. Quando T1R2 e T1R3 são co-expressas em células heterólogas, elas respondem, como heterômeros, a uma série de açúcares, alguns D-aminoácidos, edulcorantes artificiais e proteínas doces. Foi também demonstrado que o receptor humano T1R2/T1R3 para o gosto doce apresenta múltiplos sítios de ligação. Para melhor compreender a estrutura desse receptor e responder à pergunta de como um único quimiorreceptor pode ser responsivo a uma variedade de ligantes, foi utilizada a abordagem denominada evolução sistemática de ligantes por enriquecimento exponencial (SELEX) para isolar, a partir de uma biblioteca combinatória de oligonucleotídeos, aptâmeros de RNA resistentes a nuclease que se ligam ao receptor humano para o gosto doce com alta afinidade. Após um enriquecimento de doze ciclos do pool original de RNA contendo em torno de 1013 sequências diferentes (contra preparações de membrana de células HEK293T que expressam hT1R2/hT1R3) e outros ciclos de contrasseleção negativa (para eliminar moléculas de RNA que se ligam de forma inespecífica à membrana de nitrocelulose e a outras proteínas diferentes do alvo, ou seja, proteínas de membrana de células HEK293T selvagem), realizou-se a transcrição reversa do RNA seguida de amplificação por PCR e sequenciamento. Aptâmeros do ciclo 12 com sequências consenso foram selecionados, e a ligação de alguns deles com hT1R2/hT1R3 foi então avaliada. Cinco desses aptâmeros mostram claramente uma maior afinidade por células HEK293T que expressam hT1R2/hT1R3. Como segunda parte desta tese, estudamos outro receptor, denominado CD36, que, como o receptor T1R2/T1R3, é expresso na língua. Estudos indicam que ele age como receptor gustativo de gordura. Neste trabalho, verificamos que essa proteína é expressa em uma subpopulação de neurônios olfatórios presentes no epitélio olfatório, indicando que ela pode ter também uma função olfatória, ainda não caracterizada

It has been shown that sweet taste is transduced by the Class III G Protein-Coupled Receptors (GPCRs) T1R2 and T1R3, which show long N-termini that form a globular extracellular ligand-binding domain. These receptors are expressed in the taste cells (epithelial cells that constitute the taste buds in taste papillae) that respond to sweet tastants, and when T1R2 and T1R3 are coexpressed in heterologous cells, they respond, as heteromers, to a series of sugars, some D-amino acids, artificial sweeteners and sweet proteins. It has also been demonstrated that the sweet taste receptor has multiple binding sites. In order to better understand the structure of this receptor and answer the question of how a single chemoreceptor can respond to a variety of ligands, we used the combinatorial oligonucleotide library screening approach, denominated Systematic Evolution of Ligands by Exponential Enrichment (SELEX), to isolate nuclease-resistant RNA aptamers that bind to the human sweet taste receptor with high affinity. Following a twelve round enrichment of the previous random RNA pool containing around 1013 different sequences (against membrane preparations of hT1R2/hT1R3-expressing HEK293T cells) and negative counterselection cycles (to eliminate RNA molecules that bind nonspecifically to the nitrocellulose membrane and to proteins other than the target, that is, HEK293T cells membrane proteins), the RNA was reverse-transcribed for DNA sequencing. Aptamers from cycle 12 with consensus sequences were selected, and the binding of some of them to the human sweet taste receptor was then evaluated. Five out of the aptamers clearly show greater affinity for hT1R2/hT1R3-expressing HEK293T cells than for hT1R2/hT1R3-non-expressing HEK293T cells. In this thesis we have also analyzed another receptor, denominated CD36, which is also expressed in the tongue. Studies indicate that it acts as a receptor for fat. In this work, we found that CD36 is expressed in a subset of the olfactory neurons localized in the olfactory epithelium, indicating that it may also have an as yet uncharacterized olfactory function

Caracterização dos limiares de detecção do gosto umami em crianças com e sem câncer / Characterization of umami taste sensitivity in children with and without cancer

Introdução: O gosto umami é proveniente de glutamato e 5 ribonucleotídeos, incluindo inosinato e guanilato, os quais aparecem naturalmente em muitos alimentos. Pode ser identificado pelo glutamato monossódico, sendo considerado como gosto sutil, mas misturando-se bem com outros gostos, expande e incrementa o sabor. Objetivo: Identificar os limiares de detecção do gosto umami emcrianças com Leucemia Lonfóide Aguda ou Linfoma não-Hodgkin e em escolares saudáveis, e correlacionar a sensibilidade ao gosto com o estado nutricional, idade e sexo. Método: Foi aplicado teste de sensibilidade de Threshold para determinar o limiar do gosto umami, com 6 concentrações crescentes de água deionizada e glutamato monossódico. Os indivíduos foram pesados e medidos,e calculado o IMC para determinar o estado nutricional. Para as análises estatísticas foram utilizadas versão 2.6.6 do software estatístico R e testes de Mann-Whitney e Kruskal-Wallis com níveis descritivos (p = 0,05). Resultados: a amostra foi contituida de 102 pacientes e 42 escolares, sendo que 74 do sexo masculino (53,9 por cento e 54,8 por cento), 93 eutróficos (63,7 por cento e 69,0 por cento) e 43 na faixa etária de 6 a 9 anos (58,8 por cento e 52,4 por cento), respectivamente. A maioria dos pacientes (92,0 por cento) e escolares (97,4 por cento) eram sensíveis ao gosto umami e tiveram valores de limiar de sensibilidade semelhantes ao gosto umami. Não foi encontrada diferença estatisticamente significante entre os limiares do gosto umami de pacientes sensíveis e escolares, IMC, sexo. Conclusões: a percepção ao gosto umami foi independente do sexo, idade, estado nutricional ou presença de doença.

INTRODUCTION: The umami taste comes from glutamate and 5 ribonucleotides including inosinate and guanylate, which appear naturally in many foods. It can be identified by monosodium glutamate, being considered as a subtle taste, but blending well with other tastes, expands and enhances the flavor. OBJECTIVE: to identify umami taste thresholds in children with ALL or NHL and in healthy school children and to correlate taste sensitivity with nutritional status, age and gender. METHODS: The threshold sensitivity test was applied to determine umami taste using 6 solutions containing increasing concentrations of deionized water and monosodium glutamate. Subjects were weighed and measured, and BMI was calculated to determine nutritional status. For statistical analyses were used version 2.6.6 of the R Statistical software and Mann-Whitney and Kruskal-Wallis tests with descriptive levels (p = 0.05). RESULTS: The sample consisted of 102 patients and 42 school children, and that subjects were male (53.9% and 54.8%), eutrophic (63.7% and 69.0%) and aged from 6 to 9 years (58.8% and 52.4%), respectively. Most patients (92.0%) and school children (97.4%) were sensitive to umami taste and had similar umami taste threshold values. No statistically significant difference was found between umami taste thresholds of sensitive patients and school children, BMI, gender. CONCLUSIONS: Perception of umami taste was independent of gender, age, nutritional status or presence of disease.

Remoção dos compostos odoríferos geosmina e 2-metilisoborneol de águas de abastecimento através de processos de aeração em cascata, dessorção por ar e nanofiltração / Removal of the odoriferous compounds geosmin and 2-methylisoborneol from drinking water by the processes of cascade aeration, air strippingand nanofiltration

Atividades humanas aceleram o processo natural de eutrofização das águas, favorecendo a floração de algas e cianobactérias. Estes organismos emitem os compostos 2-metilisoborneol (MIB) e geosmina, que conferem gosto e odor de mofo e terra à água. A presença destes compostos se estende à água potável uma vez que os processos convencionais de tratamento são insuficientes para removê-los. Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar alternativas de processos de tratamento para a remoção de MIB e geosmina da água. Os processos estudados foram aeração em cascata, dessorção por ar e nanofiltração. Os resultados sugerem a possibilidade de remoção quase total de MIB e geosmina da água através do sistema de nanofiltração, enquanto que os processos baseados em aeração e dessorção foram relativamente ineficientes.

Human activities accelerate the natural process of eutrophication, favouring the occurrence of algae and cyanobacterial blooms. These organisms emit the compounds 2-methylisoborneol (MIB) and geosmin, which confer earthy and moldy taste and odor to water. The presence of MIB and geosmin is extended to drinking water inasmuch they are not completely removed by the processes used in conventional treatment. This research was conducted to evaluate the capability of alternative treatment processes to remove MIB and geosmin from water. The processes studied were cascade aeration, air stripping, and nanofiltration. The results suggested that MIB and geosmin can be almost completely removed by nanofiltration, while the processes based on aeration and stripping were relatively inefficient.

O gosto e as condições de sua realização: a escolha por pedagogia entre estudantes com perfil social e escolar mais elevado / Taste and the conditions for its fulfillment: the choice for pedagogy by students with higher social and educational profiles

O trabalho analisa sociologicamente o processo de escolha do curso de Pedagogia da UFMG por alunas com perfil social e escolar mais elevado e que, portanto, teriam, em princípio, em função de seus recursos econômicos e acadêmicos, condições para escolher cursos mais seletivos e vistos como de maior retorno econômico e simbólico. Por meio de entrevistas em profundidade, analisam-se diferentes aspectos das trajetórias sociais e escolares das alunas, que, de alguma forma, podem ter conduzido à decisão final pela Pedagogia. Discute-se, especialmente, em que medida a escolha é fruto de um gosto particularmente forte pela área de Educação e de que modo a manifestação e a realização desse gosto foi favorecida por circunstâncias específicas. Acredita-se que o trabalho contribui para uma relativização das explicações sociológicas sobre a escolha do curso superior, que tendem a considerar o gosto ou as preferências individuais simplesmente como frutos de uma adaptação dos agentes a sua condição social passada ou a sua situação atual de ação.

This study sociologically examines the processes related to the undergraduate students' choices for the Pedagogy course at the Federal University of Minas Gerais - UFMG. The participants are female students whose social and educational profiles would allow for a choice of courses that are seen as more exclusive and with higher economic and symbolic gains. Through in-depth interviews, the author analyzes the different aspects of the participants' social and academic trajectories that may have led to their final decision for Pedagogy. The discussion focuses on the extent to whether the choice for Pedagogy is the result of a particularly strong preference for this field and how the manifestation and fulfillment of this preference has been favored by specific circumstances related to different life background. It is believed that the work has contributed to a relativization of sociological explanations for the choice of undergraduate courses, which tend to consider individual taste or preferences simply as results of the agents adaptation to their past social conditions or to their current social situation.

Burning mouth syndrome following damage to the olfactory system? An atypical case report / Síndrome da ardência bucal após lesão do sistema olfativo? Um relato atípico de caso

BACKGROUND AND OBJECTIVES: Burning Mouth Syndrome (BMS) is a chronic pain condition in which the patient reports an intraoral burning sensation in absence of clinical and laboratory findings. Although its etiology is still unknown, recent studies suggests a neuropathic pain origin for this syndrome. This article reports a very unusual case of a patient who developed BMS and phantom taste after damage to the olfactory system exploring a possible association between BMS, gustatory and olfactory systems.CASE REPORT: Male patient, 50-years-old had a chief complaint of burning sensation on the soft palate area for six years. He reported that the onset of burning was immediately after he had painted his house and slept overnight in a freshly painted room. He also reported worsening of his symptoms in the presence of strong aromas or when he gets a cold, and a constant bitter taste. A clinical exam of the intra-oral mucosa was normal with no signs of lesions or any other pathology which could justify his complaint. All exams, serological and metabolic (glucose, iron, vitamin B12, folate levels and CBC), did not show any significant findings. The final diagnosis was an atypical presentation of BMS. CONCLUSION: Although the mechanisms involved are not clear, the case report a possible association between BMS, gustatory and olfactory systems. Future research is necessary to better understand the features involved.

JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS: A Síndrome da Ardência Bucal (SAB) é uma condição de dor crônica em que os pacientes relatam uma queimação intraoral na ausência de achados clínicos e laboratoriais. Embora sua etiologia seja ainda desconhecida, estudos recentes sugerem uma origem de dor neuropática para tal síndrome. Este artigo relata um caso bastante raro de paciente que desenvolveu SAB e gosto fantasma após lesão do sistema olfatório, e explora uma possível associação entre SAB e sistemas gustativo e olfatório.RELATO DO CASO: Paciente do sexo masculino, 50 anos, com queixa importante de queimação na área do palato mole por seis anos. Informou que o início da queimação foi imediatamente após ele haver pintado sua casa e ter dormido em um quarto recém-pintado. Também informou piora dos sintomas na presença de cheiros fortes ou quando pega um resfriado, além de um gosto amargo constante. O exame clínico da mucosa intraoral foi normal sem sinais de lesões ou outras patologias que pudessem justificar suas queixas. Nenhum exame sorológico e metabólico (glicose, ferro, vitamina B12, níveis de folato e hemograma completo) apresentou achados importantes. O diagnóstico final foi uma apresentação atípica de SAB. CONCLUSÃO: Embora os mecanismos envolvidos não estejam claros, o caso relata uma possível associação entre SAB e sistemas gustativo e olfatório. São necessárias mais pesquisas para melhor entender as características envolvidas.

Aplicação de taninos enológicos na elaboração de vinho Cabernet Sauvignon e seus efeitos sobre a qualidade sensorial / Application of enological tannins in the development of Cabert Sauvignon and their effects on the sensory quality

Objetivou-se estudar o efeito do uso de taninos enológicos na composição sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), com uvas Cabernet Sauvignon, safra 2004. Trata-se de uma cultivar que se destaca no Brasil pela importância na produção de vinhos tintos de guarda. Porém, em algumas safras, possui dificuldades para uma adequada maturação, o que dificulta a elaboração de vinhos com o perfil sensorial desejado pelos consumidores. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está o manejo do vinhedo, aliado a ajustes tecnológicos nas etapas de elaboração do vinho. Para tal, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0g hl-1, 10,0g hl-1, 20,0g hl-1) e em três momentos de aplicação (maceração, descuba, e após a fermentação malolática). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se análises sensoriais, em relação aos atributos ligados aos perfis olfativos e gustativos, com análise de oito descritores olfativos e nove descritores gustativos, além de um conceito geral. Assim, verificou-se que os taninos enológicos imprimiram algumas diferenças, principalmente no perfil aromático dos vinhos, que apresentaram acréscimo de qualidade quando tratados com os taninos enológicos. Da mesma maneira, houve superioridade olfativa e gustativa nos vinhos que receberam tratamentos com taninos na etapa de maceração.

The objective of this research was to study the effect of enological tannins in the sensory composition of the Cabernet Sauvignon wine. The study was conducted in Bento Gonçalves, RS, with Cabernet Sauvignon grapes, harvest 2004. This is a cultivar that stands out in importance in Brazil for the production of red wines. However, in some crops there are difficulties for a proper maturation, which hampers the development of wines with the sensory profile desired by consumers. Among the strategies to minimize this problem there is the management of vineyards, combined with technological adjustments in stages of winemaking. To this end, quebracho and nut tannins were used and applied in three doses (5.0g hl-1, 10.0g hl-1, 20.0g hl-1), with three times of application (maceration, drawing off and after malolactic fermentation). In the stabilized wines, there were sensory analysis, related to the attributes associated with olfactory and taste profiles, with analysis of 8 olfactory descriptors 8 and 9 descriptors taste, besides a general concept. Thus, it was found that the enological tannins enabled some differences, mainly in the volatile profile of wines, which showed an increase of quality when treated with the enological tannins. Similarly, there was superiority smell and taste in the wines that received treatment with tannins in the stage of maceration.

Interação molecular entre alfa-ciclodextrina e triptofano / Alfa-ciclodextrin and tryptophan molecular interaction / Interacción molecular entre alfa-ciclodextrina y triptófano

O objetivo deste trabalho foi determinar a constante de formação do complexo de inclusão entre a alfa-ciclodextrina e o aminoácido triptofano. Para a determinação da constante de inclusão, foi utilizado o método competitivo do alaranjado de metila. O triptofano realiza interações moleculares com a alfa-ciclodextrina com constante de inclusão de 36,16 M-1. Estes resultados embasam o desenvolvimento de trabalhos de entrega metabólica de triptofano e a redução de gostos indesejados de proteínas hidrolisadas utilizadas na alimentação animal.

The objective of this research was to determine the inclusion constant between tryptophan and alpha-cyclodextrin (alpha-CD) by spectrophotometry based on methyl orange molecular probe. Tryptophan and alpha-CD showed molecular interaction with inclusion formation constants of 36.16 M-1. These results are important for the development of tryptophan metabolic delivery and reduction of the bitter taste from hydrolyzed proteins used to feed animals.

El objetivo de esta investigación fue determinar la constante de formación del complejo de inclusión entre alfa-ciclodextrina y triptófano. Para la determinación de la constante de inclusión, fue utilizado el método competitivo del naranja de metilo. El triptófano realiza interacciones moleculares con el alfa-ciclodextrina con constante de inclusión de 36,16 M-1. Estos resultados fundamentan el desarrollo de trabajos de entrega metabólica de triptófano y la reducción de gustos indeseados de proteínas hidrolizadas utilizadas en la alimentación animal.