Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco con reemplazo de grasa por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) / Physico-chemical and sensory analysis of fresh cheese with replacement of milk fat by avocado lipids (Persea americana Mill V. Hass)

RESUMEN Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i. El T4, con el 18% de pulpa adicionada, fue el que más agradó, de acuerdo con la prueba DMS, al determinar la aceptación de los quesos, aunque no se encontró diferencias entre el T3 y el T4 y, el T2, el que menos gustó. En el análisis de perfil de textura, se encontró diferencias significativas respecto al control; la pulpa de aguacate, como sustituto de grasa en los quesos, generó bajos valores en los parámetros texturales; los quesos retienen alta humedad y bajo contenido de grasa, obteniendo un producto desmoronable, debido a la modificación de la matriz de la caseína, que es la que da rigidez a los quesos.

ABSTRACT A current trend in cheese making is to substitute milk fat for its high content of saturated fatty acids (SFA), with lipids of vegetable origin and avocado for its high content of unsaturated fatty acids (AGI) mainly oleic acid and phytosterols. (campesterol, β-Sitosterol), has been valued by promoting healthy benefits to the consumer. The objective of this study was to evaluate with judges the liking or dislike of the cheeses made with fat replacement and to analyze the texture profile (TPA). The cheeses elaborated with three levels of avocado pulp were analyzed by means of a 5point hedonic test with 109 judges and the analysis of texture profile with texturometer model TA-XT2i. The T4 with the 18% added pulp was the one liked most according to the DMS test when determining the acceptance of the cheeses, although no differences were found between the T3 and the T4; the T2 was the least liked product. In the texture profile analysis, significant differences were found with respect to the control; the avocado pulp as a substitute for fat in the cheeses generated low values in the textural parameters, the cheeses retain high humidity and low fat content, obtaining a crumbly product, due to the modification of the casein matrix which is the one that gives rigidity to the cheeses.

Le féminin radicalisé: Du lien à la mère à la haine du lien / O feminino radicalizado: o vínculo com mãe ao ódio desse vínculo / The radicalized feminine: from the bond to the mother to the hatred of the bond / Lo femenino radicalizado : del vínculo con la madre al odio de ese vínculo

La radicalisation des femmes semble a priori opposés au féminin qui serait du coté de l'Eros. L'auteur cherche à montrer en quoi il y a, au contraire, un nouage structural entre féminité et radicalisation. Partant de l'étude de plusieurs cas cliniques, il montre comment la problématique centrale de ces femmes est la menace d'un retour au lien pré-oedipien à la mère.

Résumé A radicalização das mulheres parece, a priori, oposta ao feminino, que estaria ao lado de Eros. O autor tenta mostrar que, ao contrário, existe um nó estrutural entre a feminilidade e a radicalização. Partindo do estudo de vários casos clínicos, mostra-se que a problemática central dessas mulheres é a ameaça de um regresso ao vínculo pré-edipiano da mãe.

At first glance, women's radicalization seems to be opposed to the feminine, considered to be side by side with Eros. This paper seeks to show how, on the contrary, there is a structural link between femininity and radicalization. Based on the study of several clinical cases, it reveals how the central problem of these women is the threat of returning to the pre-Oedipal bond to the mother.

La radicalización de las mujeres parece, a priori, opuesta a lo femenino, que estaría al lado del Eros. El autor intenta mostrar que, contrario a esto, hay un nudo estructural entre la femineidad y la radicalización. Partiendo del estudio de varios casos clínicos, se muestra que la problemática central de estas mujeres es la amenaza de un regreso al vínculo preedípico con la madre.

Die Radikalisierung von Frauen kontrastiert auf den ersten Blick mit der Weiblichkeit, welche traditionell mit Eros assoziiert wird. Gegen diese Auffassung versucht dieser Artikel aufzeigen, dass eine strukturelle Verbindung zwischen Weiblichkeit und Radikalisierung existiert. Verschiedene klinische Fälle wurden analysiert um aufzuzeigen, dass das Kernproblem dieser Frauen die Gefahr einer Rückkehr zur präödipalen Verbindung zur Mutter ist.

Ódio, cúmplice do Eu / Hatred, accomplice of the ego / Haine, complice du Moi / Odio, cómplice del Yo

Ingrediente da trama intersubjetiva, o ódio está presente na vida psíquica em circunstâncias diversas e é na situação clínica que revela suas múltiplas faces. Aqui focalizamos a forma positiva com que, na perspectiva psicanalítica, o ódio pode se revestir, como afeto essencial e elemento dinâmico de afirmação do eu. Uma história clínica ilustra essa discussão. O texto ressalta, em suma, a necessidade de ampliar a escuta analítica do ódio, cuja interpretação e manejo devem variar, a depender da vicissitude que assume e de seus propósitos na economia psíquica.

Hatred as an ingredient of inter-subjective workings is present in psychic life in different circumstances. In the clinical situation it reveals its multiple faces. Here we focus on the positive form that hatred can take on from a psychoanalytical perspective, as essential affect and a dynamic element in the affirmation of the ego. A clinical case illustrates this discussion. In brief, the paper stresses the need to amplify the analytical listening to hatred, its interpretation, and its management, which vary according to the vicissitudes it takes up and its purposes in psychic economy.

Ingrédient de la trame intersubjective, la haine est présente dans la vie psychique à diverses occasions et c'est dans la situation analytique qu'elle révèle ses multiples facettes. Nous mettons l'accent ici sur la forme positive que peut revêtir la haine dans la perspective psychanalytique, comme affect essentiel et élément dynamique de l'affirmation du moi. Une histoire clinique illustre cette discussion. Le texte souligne, en somme, la nécessité d'accroître l'écoute analytique de la haine, dont l'interprétation et le maniement doivent varier, selon les vicissitudes qu'elle présente et ses objectifs dans l'économie psychique.

Ingrediente de la trama intersubjetiva, el odio está presente en la vida psíquica en diferentes circunstancias, y es en la situación analítica que revela sus varias facetas. Aquí nos centramos en la forma positiva con que, en una perspectiva psicoanalítica, el odio puede revestirse como afecto esencial y elemento dinámico de afirmación del Yo. Una historia clínica ilustra la discusión. El texto destaca la necesidad de ampliar la escucha analítica del odio, cuya interpretación y manejo deben variar en dependencia de la vicisitud de que se reviste y de sus propósitos en la economía psíquica.

Reação de cultivares de abacateiro à podridão de raízes / Reaction of avocado cultivars to avocado root rot

As cultivares de abacateiro (Persea americana Mill) 'Margarida', 'Fortuna' e 'Hass' têm muita importância econômica no mercado nacional e internacional. Em função disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a reação dessas cultivares frente à Phytophthora cinnamomi Rands., agente causal da podridão das raízes. A inoculação do patógeno foi feita por meio de implantação de tecidos de raízes sintomáticas. Foram inoculadas quatro raízes em três árvores diferentes, uma de cada cultivar, em três pontos diferentes da raiz. Em cada cultivar, das quatro raízes, uma foi utilizada como testemunha, nas quais foram implantados tecidos sadios. A avaliação foi realizada aos 120 dias após a inoculação, observando-se as raízes externamente quanto à alteração da coloração e presença de estruturas de patógenos na região da superfície da casca nos pontos inoculados. Internamente, foram removidas as cascas para visualização das alterações a partir do ponto inoculado, sendo observadas alterações de coloração dos tecidos e realizada mensuração da extensão do escurecimento (lesão aparente). Nas extremidades das lesões foram retirados segmentos de raízes e implantados em meio de cultivo farinha de milho-ágar e incubados, para verificação da colonização na área sem escurecimento, ou seja, a colonização não- aparente. Das cultivares avaliadas, a 'Hass' foi a menos suscetível ao P. cinnamomi, quando comparada às cultivares 'Fortuna' e 'Margarida'. O patógeno P. cinnamomi pode apresentar desenvolvimento ou colonização nos tecidos radiculares além da área sintomática.

Cultivars of the avocado (Persea americana Mill) 'Margarida', 'Fortuna' and 'Geada' have importance in the national and international markets. The present paper had as objective to evaluate the reaction of such cultivars to Phytophthora cinanamomi Rands, the causal agent of avocado root rot. They were inoculated four roots in three different trees, one of each cultivar, in three different points of the root. In the each cultivar, from the four roots, one was used as check, where it was implanted health tissue. The evaluation was held at 120 day after inoculation, observing the roots externally, searching for color alterations and pathogen structures on the root surface region at the inoculated points. Internally, the bark was removed to visualize the alterations at the inoculated points observing alteration in the tissue color and measuring the darking extension (aparent lesion). On the lesion, segments of the root were taken and implanted on a medium of corn meal - agar, incubated to check the colonization in the area without darkness, that is, a-non apparent colonization. From the evaluated cultivars, 'Hass' was the least susceptible to P. cinnamomi when compared with 'Fortuna' and 'Margarida'. It was also observed that this pathogen may show development or colonization on root tissue out of the symptomatic areas.