ABSTRACT
La formulación de productos lácteos con ingredientes funcionales como los fitoesteroles, está en continuo aumento debido a sus potenciales beneficios para la salud de los consumidores. El objetivo del trabajo fue formular un helado dietético de leche de cabra sabor frutilla, de valor calórico y glucídico reducidos, con el agregado de fitoesteroles que sea aceptable para el consumidor. Para ello, se utilizó leche de cabra en polvo semidescremada, edulcorantes, aditivos, albúmina en polvo, pulpa de frutilla y ésteres de fitoesteroles. Se solubilizaron e incorporaron los fitoesteroles en leche (89 ± 1 °C), se mezcló (47 ± 2 °C), pasteurizó (63 °C; 30 min), enfrió (4 ± 1 °C), maduró (5 ± 1 °C) batió y congeló en máquina heladora (-22 ± 2 °C), envasándose y almacenándose (-16 ° C). Se elaboraron mezclas al 1.5, 3 y 5 g% de fitoesterol para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad.Se realizaron análisis químicos de: humedad, proteínas, hidratos de carbono, grasas, cenizas fitoesteroles, calcio, sodio, fósforo y físico de overrun. El rótulo se diseñó según Código Alimentario Argentino (CAA). La concentración preferida de fitoesteroles fue 3 g%. La aceptabilidad 95 %. Humedad 78,5 g%; proteínas 9,3 g%; hidratos de carbono 8,84 g%; grasas 2,3 g%; fitoesteroles 1,06 g%; cenizas 1,06 g%; calcio 105 mg%; fósforo 148 mg% y sodio 98 mg% respectivamente. El valor calórico por porción fue de 55,96 cal y overrun 58 %. Se rotuló: alimento dietético de valor calórico, glucídico y lipídico reducido, bajo en sodio, sin sal agregada, con fitoesteroles y ayudan a reducir el colesterol y protegen el corazón. El Helado Dietético de leche de cabra con agregado de fitoesteroles resultó factible de elaborar y aceptable para el consumidor.
Subject(s)
Food Composition , Food, Formulated , Ice CreamABSTRACT
Introducción: La inulina es un prebiótico que posee propiedades nutricionales y tecnológicas, pudiéndose adicionar en productos como los helados. El objetivo del trabajo fue formular un helado dietético sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con características prebióticas, evaluarlo sensorialmente y analizar su composición físico-química.Material y métodos: Se trabajó con inulina en polvo; leche en polvo descremada; aditivos; clara de huevo deshidratada, arándanos escaldados y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arándanos, para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). Se mezcló, pasteurizó (63ºC; 30 min), enfrió (4°C; 4,5 min), maduró (4ºC; 2 hs) batió y congeló en máquina heladora (-6ºC; 50 min). Posteriormente se envasó y almacenó (-16ºC; 12 hs). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad. Se realizaron análisis químicos de humedad; proteína; hidratos de carbono; fibra dietética total; cenizas; calcio; sodio; fósforo y físico: overrun. El rótulo se diseñó según CAA. Resultados: La aceptabilidad se expresó en porcentaje y las determinaciones en promedio y desvío estándar. La concentración de fruta preferida fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y aroma dulce-ácido, a arándano; textura cremosa, sin cristales de hielo; consistencia, firme, de fundición lenta y cuerpo, esponjoso. Humedad 68,13; proteína 8,4; Hidratos de carbono 10,51; Fibra Dietética Total 12,51; Insoluble 5,82; Soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio 148,56; sodio 133,96 y fósforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente. Se rotuló: alimento dietético de valor calórico reducido; 0% grasas; sin agregado de azúcar y alto contenido en fibra alimentaria.Conclusiones: El Helado Dietético Arándano, (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con inulina fue factible, presentando buenas características nutricionales y sensoriales.