Use of jabuticaba (Plinia cauliflora) skin in the processing of ice creams / Uso de piel de jabuticaba (Plinia cauliflora) en el procesamiento de helados

ABSTRACT The aim of this work was to process jabuticaba skin aqueous extract, varying the crushing and sieving time and to develop ice cream with different concentrations of jabuticaba skin extract, evaluate its physicochemical, microbiological and bioactive composition. Different extractive processes of jabuticaba skin were tested. Extract A was crushed for 25 seconds and sieved, extract B was crushed for 25 seconds without sieving, extract C was crushed for 45 seconds and sieved and extract D was crushed during 45 seconds not sifted. From the extract that presented the highest indices of bioactive compounds, formulations of ice cream with concentrations of 5, 10 and 15% were elaborated. Extract B showed the highest content of phenolic compounds (201.81 mg gallic acid. 100 g-1 skins), anthocyanins (60.32 mg cyanidin-3 glycoside.100 g-1 peels) and significant antioxidant activity (5047.72 g skins. g-1 DPPH) and was chosen to be added in the ice cream. The evaluated ice creams met the microbiological standards established by the Brazilian legislation. The use of progressive concentrations of jabuticaba skin extract in the elaboration of ice cream increased the rates of phenolic compounds and antioxidant capacity. The values found were significant and generated an alternative use for jabuticaba skin, which is normally discarded.

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue elaborar extractos acuosos de piel de jabuticaba, variando el tiempo de trituración y cribado. Además de desarrollar helados con diferentes concentraciones de extracto de piel de jabuticaba, evaluando su composición físico-química, microbiológica y de compuestos bioactivos. Se analizaron diferentes procesos de elaboración de extractos de cáscara de jabuticaba, siendo denominados extracto A - triturado durante 25 segundos y tamizado, extracto B - triturado durante 25 segundos no tamizado, extracto C - triturado durante 45 segundos y tamizado y extracto D - triturado durante 45 segundos sin cribado. A partir del extracto que presentó los índices más elevados de compuestos bioactivos, se elaboraron formulaciones de helado con concentraciones de 5, 10 y 15%. El extracto B fue el que presentó mayor contenido de compuestos fenólicos (201,81 mg ácido gálico. 100 g-1 piel), antocianinas (60,32 mg cyanidina-3 glycosideo.100 g-1 piels) y significativa actividad antioxidante (5047,72 g piels. g-1DPPH) siendo el elegido para ser añadido en el helado. Los helados evaluados se encuentran dentro de los patrones microbiológicos estabelecidos por la legislación brasileña. La utilización de concentraciones progresivas de extracto de piel de jabuticaba en la elaboración de helado incrementó los índices de compuestos fenólicos y de capacidad antioxidante. Los valores encontrados son significativos y genera una alternativa en el aprovechamiento de la piel de jabuticaba, normalmente descartada.

Correlación entre las buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento de los criterios microbiológicos en la fabricación de helados en Chile / Correlation between the good manufacturing practices and compliance with microbiological criteria in the manufacture of ice cream in Chile

The Good Manufacturing Practices (GMP) is a basic tool to obtain safe foodstuffs for human consumption. The main goal of this research was to determine the percentage of compliance with GMP in ice cream factories and its correlation with the acceptance of microbiological criteria in samples of ice cream, according to the Sanitary Chilean Food Regulation. Inspectors from the Ministerial Regional Secretariat (SEREMI) of Health Ñuble audited GMP in 40 ice cream factories and 435 microbial analyses from ice cream samples taken between the years 2005 and 2010 were analyzed. Results showed that 55.2% of samples failed in RAM (105 UFC/g) and coliform (102 UFC/g) and 4.6% for Staphylococcus aureus (102 UFC/g) and 100% for Salmonella spp. The biggest RAM was during summer with 60% rejection. Sixty seven% of inspections of GMP reached values above the minimum (70% compliance). Facilities were the best item assessed (88.4%), and training was the worst (20.3%). The correlation between the results of audits of GMP and microbiological criteria allowed proving that with a percentage equal to or greater than 80% compliance with GMP would ensure the microbiological quality of ice cream, thereby decreasing the risk for consumer health.

Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) son una herramienta básica para obtener un producto alimenticio seguro para consumo humano. El objetivo de este estudio fue determinar el porcentaje de cumplimiento de BPM y su correlación con la aceptación de criterios microbiológicos en fábricas y muestras de helados de Ñuble, Chile, de acuerdo al Reglamento Sanitario de Alimentos chilenos. Se analizaron auditorías de BPM aplicadas por fiscalizadores de Secretaría Regional Ministerial (SEREMI) de Salud Ñuble, a 40 fábricas de helados y los resultados microbiológicos de 435 muestras de helados entre los años 2005 y 2010. Se determinó que el 55,2% de las muestras no cumplieron para RAM (105 UFC/g) y coliformes (102 UFC/g) y 4,6% para Staphylococcus aureus (102 UFC/g), en cambio el 100% cumplieron para Salmonella spp. Los mayores RAM fueron en verano con 60% de rechazo. El 67% de auditorías de BPM alcanzaron valores superiores al mínimo (70% de cumplimiento), las instalaciones fue el ítem mejor evaluado (88,4%), y capacitación del personal el peor (20,3 %). La correlación entre los resultados de auditorías de BPM y criterios microbiológicos permitió comprobar que con un porcentaje igual o superior al 80% de cumplimiento de BPM se aseguraría la calidad microbiológica de helados, disminuyendo con ello el riesgo en la salud del consumidor.

Funcionalidad de una mezcla de gomas de acasia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril en la preparación de helados de bajo contenido calórico / Functionality of a mixture of gums from acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum and Hymenea courbaril in the low fat ice-cream preparation

Acacia glomerosa, Anterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril, especies arbóreas ampliamente disemindas en Venezuela producen gomas con buen rendimiento. La mezcla de estas gomas se ensayó, como estabilizante en la preparación de helados de bajo contenido calórico. La viscosidad, el porcentaje de derretido y las propiedades sensoriales fueron determinados. Estas características físico-químicas se compararon con las exhibidas por los productos obtenidos con base en mezcla de gomas comerciales. La mezcla de gomas de las especies estudiadas incrementó la viscocidad del sistema, por lo tanto, favoreció una excelente incorporación y una distribución uniforme del aire; aportó textura y estabilidad durante el almacenamiento; mejoró la capacidad de expansión de la espuma y las propiedades de derretido. Por otra parte, aportó buenas características sensoriales, como la indica el alto puntaje alcanzado; apariencia (7.78), cremosidad (7.62), sabor (8.01) y bajo puntaje en presencia de cristales de hielo (3.06). Este trabajo evidenció la funcionalidad como estabilizante de la mezcla de gomas investigadas en la preparación de helados bajo en calorías.

Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum and Hymenaea courbaril, species widely disseminated in Venezuela, South America, produce gum with good yield. The mixture of these gums was tested as stabilizer in the low fat ice cream preparation. Viscosity, overrun, foam expansion, meltdown, shape factor and sensory properties were determined. These quality characteristics were compared with those exhibited by the product obtained with a mixture of commercial gums. The mixture tested provided the suitable viscosity for the ice cream mix with the corresponding overrun and texture. It gave better foaming properties and air incorporation. On the other hand, it was demonstrated the good sensory attributes by the highest score i.e. appearance (7.78), creaminess (7.62), flavor (8.01) and lowest score of iciness (3.06). This work showed good functionality as stabilizer of the mixture of gums investigated in the low fat ice cream preparation.