Alimentación autóctona y saludable en organizaciones comunitarias de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires / Healthy and autochthonous food in community organizations within Autonomous City of Buenos Aires

Introducción: en la Ciudad de Buenos Aires (CABA), se desarrollan iniciativas de seguridad alimentaria destinadas a la población vulnerable, dirigidas por organizaciones comunitarias en comedores. Reconocer la diversidad cultural en los espacios comunitarios permite valorar el significado que tienen los alimentos para la población asistida, como las consideraciones relacionadas a las prácticas alimentarias autóctonas. Objetivos: contribuir a mejorar la utilización de recursos y adaptar las costumbres culinarias autóctonas en comedores comunitarios para promover la salud y bienestar nutricional de la población asistida. Materiales y método: estudio prospectivo y descriptivo. Se realizó un análisis sociocultural de las costumbres alimentarias en la población migrante, beneficiarios del Programa Apoyo a Grupos Comunitarios de la CABA. Los datos se recolectaron a través de una encuesta mixta semiestructurada. Resultados: se encuestaron a 59 personas (52 mujeres) edad promedio 35 años. La distribución poblacional fue heterogénea: 62% bolivianos, 21% paraguayos, 11% argentinos hijos de migrantes, 4% peruanos y 2% chilenos. El 89% considera a las comidas típicas beneficiosas para la salud, el 78% consume alimentos autóctonos ocasionalmente en eventos especiales. Refirieron asociar sus comidas típicas a diversas emociones como felicidad y recuerdos. Conclusiones: Los comedores comunitarios permiten a la población acceder a los alimentos, lugar donde confluyen culturas diversas. Es necesario promover espacios para valorar los patrimonios gastronómicos, preservar su transmisión a las generaciones que suceden. Dar relevancia a la cultura alimentaria es necesario para promover la soberanía alimentaria(AU).

Introduction: in the City of Buenos Aires (CABA), food security initiatives are developed for the vulnerable population, directed by community organizations in soup kitchens. Recognizing cultural diversity in these community areas allows valuing the meaning foods have for assisted populations, as well as considerations related to autochthonous food practices. Objectives: to improve resources and adapt autochthonous food customs in soup kitchens in order to promote health and nutritional wellbeing within the assisted population. Materials and methods: prospective, descriptive and longitudinal study. A sociocultural analysis of food customs of migrant population that benefit from the Support Program to Community Groups (CABA) was carried out. The data was collected through a semi-structured mixed survey. Results: 59 people (52 women) were surveyed; average age 35. The population distribution was heterogeneous: 62% Bolivians, 21% Paraguayans, 11% Argentine (children of migrants), 4% Peruvians and 2% Chileans. Eighty-nine per cent consider typical foods as beneficial for health. 78 per cent consume autochthonous foods only on special social events. They referred association of their typical foods to several emotions such as happiness and memories. Conclusions: soup kitchens allow access to food assistance, constituting a place where different cultures converge. It is necessary to promote spaces to value gastronomic heritage, and preserve transmission in successive generations. Giving relevance to food culture is necessary to promote food sovereignty(AU).

Biofilmes em ambientes de alimentação: composição microbiana e avaliação da resistência frente ao hipoclorito de sódio / Biofilms in feeding environments: microbial composition and evaluation of resistance to sodium hypochlorite

Ambientes de preparação de alimentos são locais propícios à formação de agregados microbianos, conhecidos como biofilmes que são mais resistentes à ação de sanitizantes e representam fontes de contaminação, colocando em risco a saúde dos consumidores. Diante disso, neste estudo objetivou-se detectar biofilmes em refeitórios de escolas no município de Serra Talhada, PE e avaliá-los quanto à composição microbiana e resistência frente ao hipoclorito de sódio. A coleta foi realizada em equipamentos, superfícies e utensílios; as análises microbiológicas incluíram a pesquisa de coliformes totais e fecais, enterobactérias e fungos, além de testar a resistência dos biofilmes contra o hipoclorito de sódio. Os resultados mostraram amostras positivas para coliformes totais e termotolerantes, tornando preocupante o estado higienicossanitário dos locais estudados. O teste para enterobactérias indicou a presença de Escherichia, Klebsiella e Salmonella, ressaltando a composição diversa dos biofilmes, incluindo os fungos. A concentração de hipoclorito de sódio a 1% mostrou-se eficiente para a maioria das amostras, porém outras medidas devem ser tomadas pelos responsáveis, com a finalidade de controlar a formação de biofilme e reduzir as contaminações nesses locais.(AU)

"Darse un gustito", cocinar y comer en familia. Villa La Tela, Córdoba, Argentina / "Taking a little taste", cooking and eating within the family: Villa La Tela, Cordoba, Argentina / "Experimentar um pouco de sabor", cozinhar e comer em família: Villa La Tela, Córdoba, Argentina

Resumen El objetivo de este trabajo consistió en reconstruir la gramática culinaria de las cocinas familiares de Villa La Tela, Córdoba, Argentina. Se realizó una investigación cualitativa desde una matriz de lectura materialista e interpretativista. Las técnicas utilizadas fueron: recetario viajero, encuentros expresivo-creativos y entrevistas semi-estructuradas. El análisis de las fuentes primarias se realizó mediante la teoría fundamentada. La construcción analítica de la gramática culinaria familiar aquí propuesta presenta cuatro dimensiones relacionales: Carta de menús familiares (Comidas/bebidas frecuentes, Comidas in-imaginables de existencia, Comidas que generan curiosidad de ser probadas, Comidas consideradas no-comidas, Comidas que se extrañan, Sus modificaciones); Cocinero (Transmisión de los haceres/saberes culinarios, Rol asumido al cocinar, Criterios para elegir el menú, Sensibilidades asociadas al cocinar, Normativa impartida); Comensales (Niños como destinatarios, Adultos como destinatarios); La situación de compartir el espacio-tiempo de comer (Con un nos-Otros, Con un-Otro de clase, Significados del compartir la comida). Más allá de habitar un escenario de pobreza estructural, las familias vivencian la gramática culinaria como estandarte de lucha de su historia alimentaria-nutricional, implementarla es "darse un gustito". Además, aparece el cocinar como vía de escape de lo real dando rienda suelta a la mixtura perfecta entre la creatividad y el afecto.

Abstract This paper aimed to reconstruct the culinary grammar of the family's kitchens of Villa La Tela, Cordoba, Argentina. A qualitative study was conducted from a materilistic an interpretative key. The techniques used were: traveling recipe, expressive and creative meetings and semi-structured interviews. The analysis of the primary sources was performed using the grounded theory. The analytic construction of the family culinary grammar proposed here refers to four relational dimensions: Familiar menus card (Frequent Food/Beverage, Unimaginable meals, Food that generate curiosity to try it; Meals that area considered non-food, Missed meals and their changes); Cook (Transmission of doings and culinary knowledge, Cooking role assumed, Criteria for choosing the menu, Sensitivities associated with cooking, Given rules); Commensals (Children as receivers, Adults as receivers); The situation of sharing the eating's space-time (With us-Others, With-Other Classmates, The meanings of sharing food). Beyond inhabiting a stage of structural poverty, the culinary grammar is experienced by the families as a struggle banner for their food and nutrition history, and implementing means "taking a taste". In addition, cooking appears as an escape from the real world unleashing the perfect mix between creativity and affection.

Resumo O objetivo do artigo é reconstruir a gramática culinária das cozinhas familiares de Villa La Tela, em Córdoba, Argentina. Realizou-se investigação qualitativa a partir de uma matriz materialista e interpretativa. As técnicas utilizadas foram: receitas de viagem, encontros expressivo-criativos e entrevistas semiestruturadas. A análise das fontes primárias foi realizada utilizando a teoria fundamentada. A construção analítica da gramática culinária familiar aqui proposta tem quatro dimensões relacionais: Carta de menus familiares (Comidas/bebidas frequentes, Comidas de existência in-imaginável, Comidas que geram curiosidade de ser provadas, Comidas consideradas não comidas, Comidas de que se sente falta, Suas modificações); Cozinheiro (Transmissão dos fazres/saberes culinários, Papel assumido ao cozinhar, Critérios para escolher o menu, Sensibilidades associadas ao cozinhar, Regulamento dado); Comensais (Crianças como destinatários, Adultos como destinatários); A situação de compartilhar o espaço-tempo de comer (Com um nos-Outros, Com um-Outro da turma, Significados de compartilhar a comida). Apesar de viverem em um local com pobreza estrutural, as famílias vivenciam a gramática culinária como estandarte de luta da sua história alimentar-nutricional, e implementá-la é "experimentar um pouco de sabor". Ademais, cozinhar surge como via de escape do real, dando rédea livre à mistura perfeita entre a criatividade e o afeto.

Análise microbiológica da água de cozinhas e ou cantinas das instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas (BA) / Microbiological analysis of the water of kitchens and or canteens in education institutions in Teixeira de Freitas city / Análisis microbiológica del água de cozinas y/o cantinas de las instituciones de enseñanza del município de Teixeira de Freitas (BA)

Este trabalho teve como objetivos avaliar as condições higiênico-sanitárias da água das torneiras nas instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas (BA), identificar a possível presença de Escherichia coli nas amostras de água, além de fornecer às instituições de ensino orientações de como proceder para evitar a contaminação da água consumida, principalmente na higienização dos seus reservatórios. Foram analisadas 80 amostras coletadas em 36 instituições de ensino deste município, para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, utilizando-se a técnica do número mais provável e testes bioquímicos, para identificação de Escherichia coli. Das 36 escolas 100 porcento avaliadas 9 25 porcento apresentaram-se em desacordo com as normas de potabilidade, sendo que de 80 ,100 porcento amostras coletadas 2 2,5 porcento resultaram positividade para coliformes totais, 5 6,25 porcento para coliformes termotolerantes e 3 ,3,75 porcento apresentaram a presença dos dois grupos coliformes totais e termotolerantes. Concluiu-se que o risco à saúde nas instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas BA pode ser diminuído com o tratamento da água, limpezas periódicas dos reservatórios, manutenção adequada das torneiras, higiene na manipulação de alimentos e a parceria dessas instituições com órgãos relacionados com a área de saúde, principalmente as Universidades, pela existência de tecnologias que possibilitam uma intervenção apropriada para situações em que o risco para saúde pública está presente.

This work had as objective to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the tap water in education institutions in Teixeira de Freitas city. 80 samples collected in 36 education institutions from this city have been analyzed, for research of total and thermo-tolerant coliforms, using it technique of the most probable number and biochemistry tests, for identification of Escherichia coli. Of the 36 schools 100 percent evaluated nine 25 percent were in disagreement with the norms of potability, being that of 80 100 percent collected samples two 2.5 percent resulted positive for total coliforms, five 6.25 percent for thermo-tolerant coliforms and three 3.75 percent presented the two groups.

Este trabajo tuvo como objetivos evaluar ls condiciones higiénica-sanitarias del agua de los grifos en las instituciones de enseñanza del municipio de Teixeira de Freitas (BA), identificar l posible presencia de Escherichia coli en las muestras de agua, además de ofrecer a las instituciones de enseñanza orientaciones de como proceder para evitar la contaminación del agua consumida, principalmente en la higienización de sus reservatorios. Fueron analizadas 80 muestras recolectadas en 36 instituciones de enseñanza de ese municipio, para análisis de coliformes totales y termotolerantes, utilizándose la técnica del número más probable y tests bioquímicos, para identificación de Escherichia coli. De las 36 escuelas 100 por ciento evaluadas 9 25 por ciento se presentaron en desacuerdo con las normas de potabilidad, siendo que de 80 100 por ciento muestras recolectadas 2 2,5 por ciento resultaron positividad para coliformes totales, 5 ,6,25 por ciento para coliformes termotolerantes y 3 3,75 por ciento presentaron la presencia de los dos grupos coliformes totales y termotolerantes. Se concluye que el riesgo a la salud en la escuelas del municipio de Teixeira de Freitas (BA) puede ser disminuido con el tratamiento del agua, limpiezas periódicas de los reservatorios, mantención adecuada de los grifos, higiene en la manipulación de alimentos y la asociación de esas instituciones con órganos relacionados con el área de la salud, principalmente las Universidades, por la existencia de tecnología que posibilitan una intervención apropiada para situaciones en que el riesgo para la salud pública está presente.