New formulations of fermented milk drinks with fruit pulp added: Physicochemical characteristics during storage and nutritional profile

The aim of this study was to evaluate the nutritional profile and the physicochemical characteristics during storage of newly developed formulations of fermented milk drinks with added pineapple, mango and passion fruit pulp. The fermented drinks showed a high content of protein, iron, and calcium. The passion fruit milk drink had the lowest pH (4.13) and highest acidity (0.95%, expressed in % of lactic acid), which was significantly different (p<0.05) from the pineapple and mango drinks. As for syneresis and sedimentation, the pineapple milk drink had the highest rates at 14 days storage, with 34.33% and 6.50%, respectively and was significantly different (p≤0.05) when compared to the mango and passion fruit milk drinks. In conclusion, newly developed fermented milk drinks with added fruit pulp were a source of several nutrients. We observed physical-chemical characteristics suitable for a fermented milk product during storage.

El objetivo de este estudio fue el desarrollo de nuevas formulaciones de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de piña, mango y maracuyá, para evaluar el perfil nutricional y las características fisicoquímicas durante el almacenamiento. Las bebidas fermentadas mostraron un alto contenido en proteínas, hierro y calcio. En cuanto a las características fisicoquímicas durante el almacenamiento, la bebida láctea de maracuyá presentó el pH más bajo (4,13) y la acidez más alta (0,95%, expresada en % de ácido láctico), con una diferencia significativa (p < 0,05), en comparación con las bebidas de piña y mango. En cuanto a sinéresis y sedimentación, la bebida láctea de piña presentó los mayores índices a los 14 días de almacenamiento, con 34,33% y 6,50%, respectivamente, y con diferencia significativa (p ≤ 0,05) al compararla con las bebidas lácteas de mango y maracuyá. En conclusión, las bebidas lácteas fermentadas con adición de pulpa de fruta son una fuente de varios nutrientes, y de características físico-químicas adecuadas para un producto lácteo fermentado durante el almacenamiento.

Leche fermentada simbiótica y triple terapia en el tratamiento de Helicobacter pylori

RESUMEN Introducción: Helicobacter pylori se relaciona con enfermedades benignas y malignas gastrointestinales. No se dispone de un esquema ideal para su erradicación, pero el uso de probióticos y prebióticos puede servir como terapia adyuvante. Objetivo: Describir las manifestaciones clínicas, endoscópicas, histopatológicas y la erradicación de la infección por Helicobacter pylori en los pacientes tratados con triple terapia y leche fermentada simbiótica. Métodos: Se realizó un estudio descriptivo, entre enero de 2017 y mayo de 2019, en 30 pacientes con Helicobacter pylori (diagnosticado mediante estudio histopatológico y prueba de ureasa). Las variables incluidas fueron: edad, sexo, manifestaciones clínicas, diagnóstico endoscópico e histopatológico y erradicación de la bacteria. Para el análisis de los resultados se emplearon estadísticas descriptivas (porcentaje y medidas de tendencia central). Resultados: Hubo 71 % de pacientes femeninos. La edad media fue de 48,6 ± 16,3 años (mínima 18 y máxima de 74 años). La dispepsia estuvo presente en 46,6 % pacientes. La gastritis eritematosa antral, antral eritematoerosiva y eritemato nodular se presentaron en 23,3 % cada una. La gastritis crónica atrófica moderada estuvo presente en el 40 % de los individuos. En 96,7 % enfermos se erradicó la bacteria. Conclusiones: La dispepsia y la gastritis crónica atrófica moderada representan el síntoma y el diagnóstico histopatológico más frecuente, respectivamente. La gastritis eritematosa antral, antral eritematoerosiva y eritematonodular constituyen los diagnósticos endoscópicos más comunes. La tasa de erradicación de H. pylori es elevada.

ABSTRACT Introduction: Helicobacter pylori infection has a wide worldwide distribution and is related to benign and malignant gastrointestinal diseases. Although there is no ideal scheme to eradicate the bacteria, the use of probiotics and prebiotics can serve as adjunctive therapy. Objective: To describe the clinical, endoscopic, histopathological manifestations and the eradication of Helicobacter pylori infection in patients treated with triple therapy and symbiotic fermented milk. Method: A descriptive, cross-sectional study was carried out from January 2017 to May 2019. 30 patients with Helicobacter pylori infection (diagnosed by histopathological study and urease test) were included. The variables included were: age, sex, clinical manifestations, endoscopic and histopathological diagnosis, and eradication of the bacteria. Descriptive statistics (percentage and measures of central tendency) were used to analyze the results. Results: There were 71 % female patients. The mean age was 48,6 ± 16,3 years; minimum age of 18 and maximum of 74 years. Dyspepsia was present in 46,6 % of patients and epigastric pain in 33,3 %. Erythematous antral, antral erythematous erythematonodular and erythematonodular gastritis occurred in 23,3% each. Moderate atrophic chronic gastritis was found in 40 % of individuals. Helicobacter pylori was eradicated in 96,7 % of patients. Conclusions: Female sex and the fourth decade of life predominated. Dyspepsia and moderate atrophic chronic gastritis are the most frequent symptom and histopathological diagnosis, respectively. Erythematous antral, antral erythematous, and erythematonodular gastritis represent the most common endoscopic diagnoses. The eradication rate of Helicobacter pylori was high.

Lactobacillus pentosus ABHEAU-05: An in vitro digestión resistant lactic acid bacterium isolated from a traditional fermented Mexican beverage / Lactobacillus pentosus ABHEAU-05: una bacteria ácido láctica resistente a la digestión in vitro aislada de una bebida fermentada tradicional mexicana

Abstract The health benefits attributed to probiotics generate interest in the search of competent strains adapted to several ecological niches, especially those related to traditional beverages and foods of each country. Pineapple tepache, a traditional Mexican fermented beverage, was used for the isolation of lactic acid bacteria with probiotic potential, one of which withstood the in vitro tests. The isolated strain AB-05, which exhibited the tested probiotic functional properties, was designated as Lactobacillus pentosus ABHEAU-05. The sequence was registered in GenBank under access code MK587617. This study is the first report of a lactic acid bacterium with in vitro digestion resistance isolated from pineapple tepache. The survival of L. pentosus ABHEAU-05 in a symbiotic medium was proven using fermented milk enriched with inulin. The in vitro digestion-resistant probiotic activity of lactobacilli was measured through analysis of pH and proteolysis. Results showed that L. pentosus grew properly in fermented milk; therefore, this microorganism could be used in the manufacture of this kind of products. The concentration of L. pentosus reached up to 8.5 logCFU/ml after 40 h of fermentation. In addition, the production of peptides and the decrease in pH indicated the vigorous and active metabolic state of the lactic acid bacterium tested. The activity and the concentration of this microorganism were maintained during refrigeration. The results of this research conclude that L. plantarum ABHEAU-05 is an in vitro digestion-resistant microorganism that can be used as a starter culture for the production of functional foods of dairy origin.

Resumen Los beneficios a la salud atribuidos a los probióticos generan interés en la búsqueda de cepas competentes adaptadas a varios nichos ecológicos, especialmente los relacionados con bebidas y alimentos tradicionales de cada país. En este estudio, se aisló del tepache de pina, una bebida fermentada tradicional mexicana, una bacteria láctica resistente a la digestión in vitro. Entre 5 bacterias aisladas, una de ellas soportó las pruebas simuladas de digestión gastrointestinal. Se analizó la resistencia a sales biliares, a condiciones ácidas y al ataque enz-imático con pepsina. La bacteria aislada, que exhibió las propiedades funcionales probióticas referidas, fue identificada como Lactobacillus pentosus y designada como L. pentosus ABHEAU-05. La secuencia fue depositada en GenBank (acceso MK587617). Se comprobó la supervivencia de L. pentosus ABHEAU-05 en una leche fermentada adicionada con inulina y su resistencia a la digestión in vitro mediante el análisis del pH y la proteólisis. Los resultados muestran que la leche fermentada es una matriz adecuada, donde L. pentosus ABHEAU-05 se desarrolla sin inconvenientes, alcanzando un título de 8,5 logufc/ml después de 40 h de fermentación. Además, la producción de péptidos y el descenso del pH indicaron el estado metabólico vigoroso y activo del microorganismo probiótico. Se concluye que L. pentosus ABHEAU-05 es un microorganismo resistente a la digestión in vitro, que puede servir como cultivo iniciador para la producción de alimentos de origen lácteo. Este es el primer informe acerca del aislamiento de una bacteria ácido láctica resistente a la digestión in vitro a partir del tepache de piña.

Asociación del consumo de leche fermentada y la hipertensión arterial: una revisión sistemática

El objetivo de este trabajo es identificar el consumo de leche fermentada en personas hipertensas en diferentes poblaciones a nivel internacional con el fin de conocer sus efectos sobre la presión arterial. Para la metodología, se realizó una búsqueda en la base de datos PubMed, en la que solo se incluyeron ensayos clínicos en humanos. Entre los resultados obtenidos se muestra que la fermentación más utilizada en las investigaciones fue a partir de Lactobacillus helveticus con tripeptidos bioactivos añadidos con Isoleucina-Prolina-Prolina y Valina-Prolina-Prolina (IPP y VPP); también se utilizaron leches fermentadas a partir de Lactobacillus casei strain Shirota (LcS), Lactobacillus planetarium A7, Lactococcus lactis YIT 2027, Lactobacillus casei TMC0409 y Streptococus thermophilus (TMC) 1543. Se observaron mejores beneficios en la disminución de presión arterial en aquellas intervenciones donde fueron utilizados los tripeptidos IPP y VPP.

The objective of this paper is to identify the intake of fermented milk in hypertensive people in different population in the world in order to know their effects on blood pressure. Methodologically, we developed an electronic search on PubMed database to identify clinical trials on humans for this review. The selected results show that the most fermented type used in the investigations was from Lactobacillus helveticus with bioactives tripeptides added Isoleucine-Proline-Proline and Valin-Proline-Proline (IPP and VPP); also there were used Lactobacillus casei strain Shirota (LcS), Lactobacillus planetarium A7, Lactobacillus casei strain Shirota, and Lactococcus lactis YIT 2027, Lactobacillus casei TMC0409 y Streptococus thermophilus TMC 1543 for the fermented milk. Better blood pressure- lowering effects were reported in those interventions where IPP and VPP tripeptides were used.

Biochemical and microbiological changes during fermentation and storage of a fermented milk product prepared with Tibetan Kefir Starter

The aim of this study was to determine the optimal temperature ranges of milk fermentation by the microbial association Tibetan Kefir Grains and to set changes during the storage of the fermented milk product. The optimum technological parameters of milk fermentation by Tibetan Kefir Grains compliance are set. Compliance of these parameters ensures the desired metabolic processes and obtaining a dairy product with good organoleptic properties: fermentation temperature is 28±1 °Ð¡ for 24 hours, acidity of the product is from 80 to 120 % lactic acid, the amount of lactic acid bacteria ­ (2.9±0.22) × 108 CFU/cm3, fungi ­ (3.7±0.27) × 104 CFU/cm3. It was found that during the storage of the fermented milk drink produced on the leaven Tibetan Kefir Grains at the temperature of 4 ± 1 °Ð¡ for 10 days titratable acidity of the product increased by 1.2 times to 108.4 ± 8.3 °Ð¢, the population of lactic acid bacteria (Lactobacillus fermentum and some other) and yeast (Saccharomyces spp and some other) remained at the initial level. This indicates that the finished fermented milk product can be stored without losing functional probiotic properties for at least 10 days and meets the requirements of the standard (ISO 4471). At the same time, at a temperature of +8 ± 1°Ð¡ the expiration date of the fermented milk drink is decreases to 7 days(AU)

El objetivo de este estudio fue determinar los rangos de tempera- tura óptimos de la fermentación de la leche mediante la asociación microbiana de granos de Kéfir Tibetanos y estudiar los cambios durante el almacenamiento del producto lácteo fermentado. Se es- tablecieron los parámetros tecnológicos óptimos de fermentación de la leche utilizando los granos de Kéfir Tibetano. El cumplimien- to de estos parámetros garantiza los procesos metabólicos desea- dos y la obtención de un producto lácteo con buenas propiedades organolépticas: la temperatura de fermentación es de 28 ± 1° С durante 24 horas, la acidez del producto es de 80 a 120% de ácido láctico, la cantidad de bacterias del ácido láctico - (2.9 ± 0.22) × 108 UFC /cm3, hongos - (3.7 ± 0.27) × 104 UFC /cm3. Se encontró que durante el almacenamiento de la bebida láctea fermentada pro- ducida con los granos de Kéfir Tibetanos de levadura a una tempe- ratura de 4 ± 1° С durante 10 días, la acidez titulable del producto aumentó 1.2 veces a 108.4 ± 8.3 ° Т, la población de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillus fermentum y algunas otras) y la levadura (Saccharomyces spp y otras) se mantuvieron en el nivel inicial. Esto indica que el producto lácteo fermentado terminado se puede almacenar sin perder propiedades probióticas funcionales durante al menos 10 días y cumple con los requisitos de la norma ISO 4417. Al mismo tiempo, a una temperatura de + 8 ± 1 ° С, la fecha de vencimiento de la bebida de leche fermentada se reduce a 7 días(AU)