Qualidade físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado no município de São Luís - MA / Physical-chemical and microbiologic quality of UHT milk commercialized at São Luís – MA

O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo por possuir um alto teor nutritivo. É composto de proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais e vitaminas. Apesar disto, este alimento constantemente é alvo de fraudes que alteram a sua composição e podem trazer riscos à saúde dos consumidores. Assim, este trabalho objetivou pesquisar a presença de substâncias adulterantes (formaldeído, amido, hipoclorito de sódio e cloro livre) e avaliar a qualidade físico-química e microbiológica em 36 amostras do leite UHT comercializadas no município de São Luís, Maranhão. Para detecção destas substâncias, utilizou-se a metodologia indicada pelo Instituto Adolfo Lutz para pesquisa de formaldeído, e a utilizada pelos laboratórios oficiais do MAPA para pesquisa das demais substâncias e análises físico-químicas e microbiológicas. Após a realização da pesquisa, constatou-se a ausência de substâncias adulterantes, e parâmetros físico-químicos e microbiológicos de acordo com aqueles preconizados pela legislação brasileira nas 4 marcas de lotes diferentes analisadas de leite UHT.

Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do leite comercializado no Distrito Federal no período de janeiro de 2015 a julho de 2017 / Evaluation of the microbiological and physical-chemical quality of milk marketed in the Federal District from January 2015 to July 2017

Introdução: O leite é um alimento de grande importância na alimentação, pois possui elevado valor nutritivo e fornece macro e micronutrientes indispensáveis ao crescimento,desenvolvimento e manutenção da saúde. Contudo, a presença de alto teor de água, proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas o torna vulnerável a alterações físicoquímicas e microbiológicas. O monitoramento da qualidade do leite no comércio cabe ao Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. A execução dessa ação é responsabilidade dos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais, distrital e municipais em articulação com os Laboratórios Centrais de Saúde Pública (Lacen). Objetivo: Avaliar parâmetros microbiológicos e físicoquímicos dos leites pasteurizados e UHT comercializados no Distrito Federal (DF), por meio de laudos emitidos pelo Lacen-DF. Método: Foram analisadas 276 amostras, 228 de leites UHT e 48 de leites pasteurizados, coletadas entre 2015 e 2017. Resultados: Estavam insatisfatórias 0,4% das amostras de leite UHT, por apresentarem teor de proteína abaixo do valor de referência, e 37,5% das amostras de leite pasteurizado não atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos, apresentando problemas na prova de cocção (2,1%), acidez (12,5%), teor de gordura (6,3%), SNG (12,5%), índice crioscópico (14,6%), coliformes (13,5%), rotulagem (13,5%) e avaliação sensorial (6,3%). Conclusões: Há necessidade de ação fiscalizadora permanente da Vigilância Sanitária em parceria com outros órgãos, no sentido de realizar medidas de controle de qualidade, visando garantir um alimento seguro ao consumidor.

Introduction: Milk is a food of great importance in human nutrition. Its high nutritional value provides macro and micronutrients indispensable for growth, development and maintenance of health. However, the presence of high water contents, proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins makes it vulnerable to physico-chemical and microbiological changes. Monitoring of the quality of milk in trade is the responsibility of the National Health Surveillance System. The execution of this action is the responsibility of the state, district and municipal Sanitary Vigilance organs in liaison with the Central Public Health Laboratories (Lacen). Objective: To evaluate the microbiological and physico-chemical parameters of the pasteurized and UHT milks sold in the Federal District (DF), through reports issued by Lacen-DF. Methods: We analyzed 276 samples, 228 of UHT milks and 48 of pasteurized milks, collected between 2015 and 2017. Results: 0,4% of the UHT milk samples presented a protein content below the reference value and 37.5% of the pasteurized milk samples did not reach physico-chemical and microbiological standards, presenting problems in the heating test (2.1%), acidity (12.5%), fat content (6.3%), nonfat milk solids (12.5%), cryoscopic index (14.6%), coliform (13.5%), labeling (13.5%) and sensory evaluation (6.3%). Conclusions: There is a need for permanent inspection by the Sanitary Surveillance in partnership with other agencies, to promote and carry out quality control measures, ensuring a safe food product for the consumer.

Detection of Bacillus cereus isolated during ultra high temperature milk production flowchart through random amplified polymorphic DNA polymerase chain reaction / Detecção de Bacillus cereus isolado durante o fluxograma de produção do leite tratado por ultra alta temperatura através do DNA polimórfico amplificado ao acaso através da reação em cadeia pela polimerase

ABSTRACT: The present study focused on isolation Bacillus cereus during the UHT milk production and shelf life, to assess the enterotoxigenic production capacity of isolates and to evaluate the use of the RAPD-PCR technique to verify whether Bacillus cereus isolated at different phases of UHT milk processing belongs to the same strain. For this, six groups of milk samples composed of raw, pasteurized and UHT milk were collected from a processing plant. The results revealed that bacteria belonging to the Bacillus cereus group were isolated from 51.6%, 81.6% and from 13.8% of raw, pasteurized and UHT milk samples, respectively. About 50.0% of isolates from raw milk, 19.2% isolates from pasteurized milk and 70.7% isolates from UHT milk were capable of producing enterotoxins. It was confirmed the genetic similarity among Bacillus cereus isolates from raw, pasteurized and UHT milk, therefore demonstrating that the microorganism is able to withstand UHT treatment. These results should serve as a warning to health authorities, given that 13.8% of samples were not in accordance with standards established by the Department of Health for containing a potentially pathogen agent, therefore indicating that contamination of milk by sporulating bacteria should be avoided.

RESUMO: Objetivou-se realizar o isolamento de bactérias do grupo do Bacillus cereus e verificação da semelhança genética entre elas, através da PCR-RAPD, durante a produção e vida de prateleira do leite UAT, bem como verificar sua capacidade enterotoxigência. Para isso, foram colhidas em uma usina de beneficiamento seis grupos de amostras de leite compostos cada um por amostras de leite cru, pasteurizado e UAT. Os resultados obtidos evidenciaram que bactérias do grupo do Bacillus cereus foram isoladas de 51,6% das amostras de leite cru, de 81,6% das de leite pasteurizado e de 13,8% das de leite UAT. Demonstraram-se capazes de produzir enterotoxinas 50,0% dos isolados de leite cru, 19,2% de leite pasteurizado e 70,7% de leite UAT. Também se pode constatar a semelhança genética entre as cepas de Bacillus cereus isoladas do leite cru, pasteurizado e UAT, evidenciando assim que o micro-organismo é capaz de resistir ao tratamento por UAT. Tais resultados devem servir de alerta às autoridades sanitárias, tendo em vista que 13,8% deles estavam em desacordo com o estabelecido pelo Ministério da Saúde, por serem capazes de veicular um agente potencialmente patogênico, demonstrando assim que a contaminação do leite por bactérias esporuladas deve ser motivo de preocupação.

Avaliação físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado em três países do Mercosul (Brasil, Argentina e Paraguai) / Physico-chemical and microbiological evaluation of UHT milk commercialized in three Mercosul countries (Brazil, Argentina and Paraguay)

Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado em três países do Mercosul, as amostras de 04 marcas diferentes vendidas nas cidades de Foz do Iguaçu (Brasil), de Puerto Iguazú (Argentina) e de Ciudad del Este (Paraguai) foram submetidas a determinação de matéria gorda, acidez, estabilidade ao etanol 68%, 72%, 76% e 80%, extrato seco total e extrato seco desengordurado, pH, densidade e crioscopia, além da contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos. Na avaliação físico-química do leite UHT conclui-se que um número significativo de amostras apresentou-se fora dos padrões de qualidade para gordura, extrato seco desengordurado, densidade e crioscopia; os leites analisados exibiram resistência (estabilidade) ao etanol a 68%, salvo uma das marcas do Brasil; médias de valores de pH estavam adequados para as marcas de leite do Brasil, e valores elevados nas marcas de leite do Paraguai. Quanto aos resultados das análises microbiológicas, 37,5% das amostras do Brasil, 62,5 % das amostras da Argentina e 12,5% das amostras do Paraguai apresentaram valores acima dos valores limites para microrganismos mesófilos. Quanto às análises de psicrotróficos, 50% das amostras do Brasil e da Argentina, assim como 100% das amostras do Paraguai apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação.

With the aim to evaluate the physico-chemical and microbiological quality of UHT milk commercialized in three countries of Mercosul, samples of four different brands were acquired in each city (Foz do Iguaçu - Brazil, Puerto Iguazú - Argentina and Ciudad del Este - Paraguay) and submitted to the following analysis: fat content, titratable acidity, milk ethanol stability (with the following ethanol concentrations: 68, 72, 76 and 80%), total dry extract and no fat dry extract, pH, density and freezing point. Counts of mesophilic and psychrotrophic microorganisms were already done. In the physico-chemical evaluation of UHT milk, a significant number of samples were in disagree with the established patterns for fat content, no fat dry extract, density and freezing point. Except one brand from Brazil, milk samples showed stability to 68% ethanol. pH averages of Brazilian milk were in agree with the patterns and highest values were observed in samples acquired on Paraguay. Observing the microbiological analysis, 37.5%, 62.5% and 12.5% of samples acquired from Brazil, Argentina and Paraguay, respectively, showed counts above the established patterns for mesophilic microorganisms. Counts of psychrotrophic microorganisms were in disagree with the established patterns in 50%, 50% and 100% of samples from Brazil, Argentina and Paraguay, respectively.

Efeito da temperatura sobre a produção de enterotoxina estafilocócica em leite / Effect of temperature on production of staphylococcal enterotoxin in milk

Muitos estudos têm investigado as condições nas quais Staphylococcus aureus está apto para produzir enteroxinas. As necessidades nutricionais (presença ou ausência de aminoácidos e glicose), bem como variações de pH e temperatura, podem resultar na produção de enterotoxinas capazes de causar doenças. Neste estudo foram usadas cepas de S. aureus produtoras de enterotoxinas A e C2 (respectivamente FRI 722 e FRI 361) e um isolado no qual foi detectada a presença concomitante dos genes de enterotoxina A e da Síndrome do Choque Tóxico (TSST-1) em estudo anterior. As cepas foram inoculadas em leite UHT e as amostras submetidas a diferentes situações de estresse térmico (tempo e temperatura). Em nosso trabalho, houve produção das enterotoxinas A e C2 e de TSST-1 quando o leite UHT foi exposto a temperaturas elevadas, na faixa de 37 a 42ºC e/ou quando o leite foi exposto a temperaturas oscilantes. Os resultados obtidos neste estudo parecem alertar para os métodos de conservação do leite, uma vez que o mesmo pode ser responsável por intoxicações alimentares causadas pela presença de S. aureus e suas enterotoxinas se não houver correta manipulação do produto, em todas as fases de produção.