ABSTRACT
Objetivou-se avaliar o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido com diferentes culturas fermentadoras, seu comportamento durante o processo fermentativo e seu valor nutricional (índices aterogênico e trombogênico). Testaram-se três formulações de culturas fermentadoras: Padrão (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Padrão + probiótico (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp) e probiótico. Amostras do leite obtidas durante e após a fermentação, foram analisadas quanto ao perfil de ácidos graxos. A gordura foi extraída por Bligh e Dyer, a preparação dos ésteres metílicos por Hartman e Lago, a determinação e quantificação por cromatografia gasosa. As diferentes culturas fermentadoras não tiveram efeito sobre o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido. O teor de ácido linoleico conjugado não diferiu entre os tratamentos. Observou-se uma variação nos teores de palmítico, palmitoléico e α-linolênico durante o processo fermentativo. Entretanto, a utilização de diferentes culturas não teve efeito na relação n6/n3 e nos índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT) entre os tratamentos e desses com o leite.
The objective was to evaluate the fatty acid profile of yogurt produced with different fermenting cultures, their behavior during the fermentation process and its nutritional value (atherogenic and trombogenic indexes). Tree formulations were tested fermenting cultures: Standard (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Standard + probiotic (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp) and probiotic. Samples of the milk obtained during and after fermentation were analyzed for their fatty acid profile. The fat was extracted by Bligh and Dyer, the preparation of the methyl esters and by Hartman and Lago, determination and quantification by gas chromatography. The different fermenting cultures had no effect on the fatty acid profile of the produced yogurt. The conjugated linoleic acid content did not differ between treatments. There was a variation in the levels palmitic, palmitoleic acid and α-linolenic during the fermentation process. However, the use of different cultures had no effect on the relationship n6/n3 and atherogenic index (IA) and thrombogenic (IT) between these treatments and with the milk.
Subject(s)
Yogurt , Fermentation , LactobacillusABSTRACT
Objetivou-se avaliar o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido com diferentes culturas fermentadoras, seu comportamento durante o processo fermentativo e seu valor nutricional (índices aterogênico e trombogênico). Testou-se três formulações de culturas fermentadoras: Padrão (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Padrão + probiótico (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp) e probiótico. Amostras do leite obtidas durante e após a fermentação, foram analisadas quanto ao perfil de ácidos graxos. A gordura foi extraída por Bligh e Dyer, a preparação dos ésteres metílicos por Hartman e Lago, a determinação e quantificação por cromatografia gasosa. As diferentes culturas fermentadoras não tiveram efeito sobre o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido. O teor de ácido linoleico conjugado não diferiu entre os tratamentos. Observou-se uma variação nos teores de palmítico, palmitoléico e -linolênico durante o processo fermentativo. Entretanto, a utilização de diferentes culturas não teve efeito na relação n6/n3 e nos índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT) entre os tratamentos e desses com o leite.
ABSTRACT
Leites fermentados foram elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas com propriedades funcionais, isoladas de queijo de coalho com e sem a adição de concentrado proteico de soro (CPS). Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos elaborados foram analisadas durante 40 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10ºC. Todos os leites fermentados elaborados, independentemente da adição de CPS e da cultura utilizada, apresentaram contagens adequadas de bactérias (>10(8)UFC/mL) durante todo o período de avaliação, o que garantiria seu possível potencial funcional. Leites fermentados por Lactobacillus acidophilus apresentaram melhor aceitação (P<0,05) pelos provadores aos 10 dias de estocagem; enquanto, aos 40 dias, o leite fermentado por Weissella confusa sem CPS resultou em pior aceitação (P<0,05). A associação de Lactobacillus acidophilus e Weissella confusa ou somente Lactobacillus acidophilus, independentemente da adição de CPS, seriam recomendados para elaboração industrial de novos leites fermentados potencialmente funcionais a partir de culturas lácticas brasileiras.
Fermented milks were produced using whey protein concentrate (WPC) and potentially functional lactic acid bacteria, which were isolated from coalho cheese produced in. Physical-chemical, microbiological, and sensorial characteristics of the fermented milks were analyzed during 40 days under refrigeration at 8-10ºC. All products, irrespectively of WPC adding or culture used, showed appropriated bacterial counts (>10(8)CFU/mL) throughout the evaluation time, which would guarantee their functional potential. Lactobacillus acidophilus fermented milks presented better sensorial approval (P<0.05) when evaluated at 10-day storage; while Weissella confusa fermented milks presented lower acceptance (P<0.05) at 40-day storage. The association of Lactobacillus acidophilus and Weissella confusa or Lactobacillus acidophilus isolatedly, irrespectively of WPC adding, should be recommended for the industrial elaboration of novel functional fermented milks using Brazilian lactic cultures as starters.