ABSTRACT
RESUMEN El objetivo fue el determinar las características sensoriales del licor de cacao correspondiente a cuatro modelos de siembra establecidos por Fedecacao en cuatro regiones productoras de Colombia. Evaluando las características sensoriales para establecer el perfil sensorial de los licores de cacao, correspondiente a los cuatro modelos de siembra en las cuatro regiones productoras, de acuerdo a la NTC 3929. Los modelos evaluados corresponden a los siguientes clones; Ml: Testigo CCN-51, M2: Materiales con tamaño de grano grande FSV 41 - ICS 39 - ICS - ICS 1, M3: Materiales de alta producción FSA 13 - ICS 1 - FLE 3 - TSH 565, M4: Materiales con resistencia Mo-nilia FEC 2 - CAUC 39 - ICS 95 - FLE 2. Determinando las características sensoriales del licor del cacao de los modelos establecidos; se determina las variables que indican el comportamiento de los atributos en cada licor: Se logra establecer que el Modelo 4 de resistencia a enfermedades tiene un mejor perfil sensorial con respecto a los otros tres siendo este típico de un cacao de origen trinitario y que permitirá obtener licores con alto grado de calidad.
ABSTRACT The objective of this study was of determine the sensorial characteristics of the cocoa liquor corresponding for each one of the four sowing models established by Fedecacao in the four producer's regions of Colombia. Evaluating the sensorial characteristics to establish the sensorial profile of the cocoa liquor of the obtained materials on each model of sowing following the NTC 3929 characterizing each one of the models for each region. The evaluated models correspond to the following clones M1: CCN-51, M2: Materials with a big grain size. FSV 41- ICS 39 - ICS 6 - ICS 1, M3: Materials with high productions. FSA 13- ICS 1- FLE 3- TSH 565, M4: Materials with Monilia resistance. FEC 2 - CAUC 39 - ICS 95 - FLE 2. Determining the sensorial characteristics of the cocoa liquor of the established models, it is determined the variables that indicate the behavior of the attributes of each liquor We established the sensorial profile of the four models succeeding in establishing that the model number four of sickness resistance has a better sensorial profile comparing with the other three being this typical of a cocoa with a trinitary origin and that will permit obtain liquors with high quality.
RESUMO O objetivo foi determinar as características sensoriais do licor de cacau correspondentes a quatro modelos de semeadura estabelecidos pela Fedecacao em quatro regiões produtoras da Colombia. Avaliar as características sensoriais para estabelecer o perfil sensorial do licor de cacau, o que corresponde aos produtores quatro modelos de sementes quatro regiões, de acordo com o CNT 3929. Os modelos clones testados correspondem ao seguinte; M1: Testemunha CCN-51, M2: materiais com grão grande tamanho FSV 41 - ICS 39 - ICS - ICS 1 m3: Materiais de alta produção FSA 13 - ICS 1 - FLE 3 - TSH 565, M4: Materiais resistentes Monilia FEC 2 - CAUC 39 - ICS 95 - FLE 2. Determinação das características sensoriais do licor de cacau dos modelos estabelecidos; as variáveis que indicam o comportamento dos atributos em cada licor são determinadas. É possível estabelecer que o modelo 4 resistência a doenças tem melhor perfil sensorial em comparação com as outras três sendo este típico de uma origem de cacau trinitarista e que vai produzir licores com alta qualidade.
ABSTRACT
La evaluación sensorial es una disciplina de la ciencia de los alimentos que permite establecer el grado de aceptación o rechazo de un alimento por parte de los consumidores, soportado en la conformación y entrenamiento de grupos de jueces para el análisis sensorial. El objetivo principal es entrenar jueces en la evaluación sensorial de licores de cacao, contando con personal técnico de la Federación Nacional de Cacaoteros, productores y pequeños empresarios del municipio de San Vicente de Chucurí (Santander). Se realizó la selección de 18 candidatos, mediante una encuesta que permite conocer aspectos generales de salud, disponibilidad, interés, motivación y gusto por el producto. El entrenamiento se llevó a cabo en sesiones presenciales, inicialmente hubo pruebas de identificación de sabores básicos, olores y colores. Se evaluó la capacidad de los candidatos con la aplicación de pruebas de pares, dúo-trío y triangular con muestras problema. Una vez seleccionados se procedió al entrenamiento específico en aromas y sabores que se presentán en el cacao, en lo que respecta a su intensidad, calidad y calificación global, y del mismo modo, las posibles intensidades de defectos presentes, Finalmente, se comprobó el entrenamiento con la aplicación del análisis de varianza y diferencias mínimas significativas con un nivel de confianza del 0,05% para tener un grupo de jueces en entrenamiento con habilidades y competencias en el análisis de licores de cacao.
Sensorial evaluation is a discipline of the food science that allows establishes the degree of acceptance or rejection of a food by consumers, enduring in the conformation and training of a group of judges for the sensorial analysis. The principal objective is training judges in the sensorial evaluation of cocoa liquors counting with technical staff of the national federation of cocoa producers and small businessmen of the township San Vicente del Chucuri (S). We performed the selection of eighteen aspirants with a poll that allow us know general aspects like health, avai-lability, interest, motivation and liking of the product. The training was developed on classroom sessions; initially we made tests of basic flavor Identification, odors and colors. We evaluated the capacity of the aspirants with the application of test in pairs, duo-threesome and triangular with problem samples. Once it was done we made the specific training on scents and flavors that are found in the cocoa, not only in the intensity or the quality but also in the global qualification, and in the same way with the possible intensities of the defects. Finally we checked the training with the application of the variance analysis and the significant minimal differences with a confident level of the 0,05% to get a group of judges trained with abilities and competences in the analysis of cocoa liquors.
Avaliação sensorial é uma disciplina da ciência dos alimentos que estabelece o grau de aceitação ou rejeição de um alimento pelos consumidores, apoiou a formação e capacitação de grupos de juízes para a análise sensorial. O objetivo principal é capacitar juízes na avaliação sensorial de licor de cacau, com a equipe técnica da Federação Nacional de Cacau, produtores e empresas de pequeno porte no município de San Vicente de Chucurí (Santander). a selecção de 18 candidatos foi realizada através de uma pesquisa que permite conhecer os aspectos gerais da saúde, disponibilidade, interesse, motivação e paixão para o produto. O treinamento foi realizado em sessões, inicialmente, não havia provas de identificação dos sabores básicos, cheiros e cores. Foi avaliada a capacidade dos candidatos aplicação de testes de pares, duo-trio e triangular com amostras de teste. Uma vez selecionado procedeu à formação específica em aromas e sabores que estão presentes no cacau, no que diz respeito à sua intensidade, qualidade e classificação geral, e da mesma forma, possíveis intensidades de defeitos presentes, por fim, o treinamento foi encontrado com a aplicação de análise de variância e as diferenças menos significativas com um nível de confiança de 0,05% de ter um grupo de juízes em treinamento de habilidades e competências na análise de licor de cacau.