Efecto de gas de formalina sobre el recuento de mesófilos en nailon comercial destinado a procedimientos quirúrgicos / Effect of formaline gas on the counting of mesophiles in commercial nylon destined to surgical procedures

RESUMEN La investigación se realizó a fin de evaluar el efecto del gas de formalina sobre el recuento de mesófilos en nailon comercial (poliamida) destinado a procedimientos quirúrgicos. En primer lugar, se evaluó la contaminación de una muestra del material comercial de 1 g expuesta al ambiente de quirófano por 72 horas, a través de la técnica de recuento en placa para mesófilos; se obtuvieron 850 UFC/g. Una vez comprobada la contaminación de la poliamida comercial, esta se sometió a gases de formalina en comprimidos. Se colocaron 5 muestras (n=5) de nailon de 1 g cada una en 5 recipientes herméticos de 1 litro con 1 gramo de formalina cada uno; estos recipientes se almacenaron en un mueble en sala de esterilización a un metro de altura del piso y posteriormente, fueron abiertos y cultivados a través de la técnica de recuento en placa para mesófilos, uno por día a lo largo de 5 días a intervalos de 24 horas. Los resultados obtenidos no registraron crecimientos de microorganismos a partir de las 24 horas y durante los 5 días posteriores y se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05). Se concluye que bajo las condiciones del presente estudio el tiempo de esterilización de la formalina sobre nailon comercial es de 24 horas.

ABSTRACT Hie present research work was carried out with the purpose of evaluating the effect of formalin gas on the count of mesophiles in commercial nylon (polyamide) destined to surgical procedures. Firstly, the contamination of a 1 g commercial nylon sample, exposed to the operating room environment for 72 hours, was evaluated through the plate counting technique for mesophiles; it yielded a result of 850 CFU / gram. Once the contamination of the commercial polyamide was checked, it was subjected to formalin gases in tablets. Five nylon samples (n=5) of 1 gram each were placed in 5 1 liter airtight containers containing 1 gram of formalin; Hese containers were stored in a cabinet in the sterilization room one meter above the floor, and later opened and cultivated through the plate counting technique for mesophiles, one per day for 5 days at 24 hour intervals. The results obtained after being exposed to formalin gases in tablets did not register growths of microorganisms after 24 hours and during the 5 days after the study, finding statistically significant differences (p < 0.05) in relation to the studied times concluding under the conditions of the present study that the sterilization time of the formalin on commercial nylon is equal to 24 hours.

Calidad higiénico-sanitaria de dos sistemas de ordeño en fincas bovinas ubicadas en el sector Vuelta Larga, municipio Maturín, estado Monagas (Venezuela) / Hygienic-sanitary quality of two milking systems in bovine farms located in sector Vuelta Larga, Maturín municipal state, Monagas state (Venezuela)

RESUMEN El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria de dos sistemas de ordeño en fincas bovinas del municipio Maturín estado Monagas (Venezuela). El ensayo tuvo una duración de seis semanas, se calculó la eficiencia higiénica (%EH) de las instalaciones, el personal, la rutina de ordeño, la limpieza-desinfección y el almacenamiento-transporte de dos unidades de producción. Adicionalmente, se determinó la población de bacterias aerobias mesófilas (BAM) que se cuantificaron en un experimento en bloques al azar, con arreglo factorial de los tratamientos (2x2) donde el factor A, correspondió al sistema de ordeño manual y mecánico y el factor B, a la aplicación y omisión de secado de los pezones de cada animal previo al ordeño. La variable se examinó por análisis de varianza y sus valores promedios comparados por Tukey al 5% de probabilidad. El %EH de las fincas evaluadas fue de 66,66% para la finca 2 y de 54,84% para la finca 1, considerados no satisfactorios. Los resultados obtenidos para la variable BAM indican que el factor sistema de ordeño mostró diferencia altamente significativa (p ≤ 0,01); el sistema manual presentó el menor conteo con 5,24 Log10 UFC/ mL; mientras que para el factor condición de secado se constató diferencia significativa (p ≤ 0,05), ya que la aplicación de secado presentó la menor población de bacterias aerobias mesófilas con 5,25 Log10 UFC/mL. Las medidas higiénicas y sanitarias implementadas en la rutina de ordeño influyeron directamente en la calidad de la leche cruda.

ABSTRACT The objective of the present investigation, was to evaluate the 'Hygienic-Sanitary Quality of two Milking Systems in Bovine Farms' in Vuelta Larga Sector, Maturín City, Monagas State (Venezuela). The trial lasted six weeks, in which the Hygienic Efficiency (% EH) of the facilities, the workers, the milking routine, the cleaning and disinfection measures and the storage and transport of both milking systems, were calculated. Furthermore, the population of Mesophilic Aerobic Bacteria (BAM) was determined ; The data were processed following a distribution in random blocks with factorial arrangement (2x2) whose factor A represented the milking system: manual and mechanical, and the factor B was the application and omission of manual drying of teats for each animal prior to milking. The percentage of Hygienic Efficiency (% EH) of the farms evaluated was not satisfactory, corresponding to 66.66% in the farm 2 and 54.84% in the farm 1. The variable was examined by analysis of variance and its mean values compared by Tukey test at 5% of probability. Factor A achieved a highly significant difference (p ≤0.01), with the manual system obtaining the lowest count with 5.24 Log10 CFU / mL. In factor B significant difference was found (p≤0.05), the drying application decreased the BAM population with 5.25 Log10 CFU / mL. The Hygienic and Sanitary measures implemented in the milking routine directly influence the quality of raw milk.

Influence of time and storage temperature on raw milk deteriorating microbiota / Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru

The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.(AU)

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira.(AU)

Eficiência da pasteurização lenta do leite de cabra em diferentes binômios tempo/temperatura / Efficiency of slow pasteurization of goat milk in the different time/temperature binomials

O presente estudo analisou um binômio de tempo-temperatura alternativo para ser utilizado na pasteurização lenta sobre a inativação da fosfatase alcalina no leite caprino. Sua eficiência foi demonstrada pela contagem padrão em placas, e foi feita a comparação no processamento de leite refrigerado e congelado. Foram utilizados 18 tratamentos em leite caprino cru (nove em leite refrigerado e nove em leite congelado). Estes foram acondicionados em frascos de 300 mL, pasteurizados a 60, 63 e 65°C durante 10-20-30 minutos, e testadas às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. A contagem padrão em placas (CPP) e coliformes a 35 e 45°C foi feita nas amostras cruas e em cada tratamento, em duplicata. Após a pasteurização, todos os tratamentos apresentaram: não crescimento de microrganismos mesófilos, coliformes com <0,3 NMP/mL, prova de fosfatase negativa e peroxidase positiva. A pasteurização foi eficiente para melhorar a qualidade microbiológica do leite tanto refrigerado quanto congelado. Todos os binômios avaliados apresentaram resultados satisfatórios para alcançar os parâmetros preconizados em legislação, sugerindo-se o menor binômio (60°C por 10 min). Não houve diferença entre as formas de armazenamento das amostras: refrigerada ou congelada.

The objective of this study was to investigate an alternative time-temperature binomial to be used in the slow pasteurization on the alkaline phosphatase inactivation in the goat milk. Its efficiency was demonstrated with the standard counting in plates, and also refrigerated and the frozen milks processing were compared. Eighteen treatments were used in the raw goat milk (nine refrigerated milk and nine frozen milk). They were packed in 300 mL-flasks, pasteurized at 60-63-65°C for 10, 20, 30 minutes, and then tested for alkaline phosphatase and peroxidase enzymes. The standard counts in plates (CPP) and coliforms at 35°C and 45°C were performed in the raw samples and in the every treatment, in duplicate. After the pasteurization process, all of the treatments showed: no growth of mesophilic microorganisms, coliforms with <0.3 MPN / mL, negative phosphatase and positive peroxidase tests. The pasteurization was efficient to improve the microbiological quality of the milk either refrigerated or frozen. All of the evaluated binomials presented satisfactory results to reach the recommended parameters preconized in the legislation, suggesting the smaller binomial (60°C for 10 min). There was no difference between the samples storage form, either refrigerated or frozen.

Eficiência da pasteurização lenta do leite de cabra em diferentes binômios tempo/temperatura / Efficiency of slow pasteurization of goat milk in the different time/temperature binomials

O presente estudo analisou um binômio de tempo-temperatura alternativo para ser utilizado na pasteurização lenta sobre a inativação da fosfatase alcalina no leite caprino. Sua eficiência foi demonstrada pela contagem padrão em placas, e foi feita a comparação no processamento de leite refrigerado e congelado. Foram utilizados 18 tratamentos em leite caprino cru (nove em leite refrigerado e nove em leite congelado). Estes foram acondicionados em frascos de 300 mL, pasteurizados a 60, 63 e 65°C durante 10-20-30 minutos, e testadas às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. A contagem padrão em placas (CPP) e coliformes a 35 e 45°C foi feita nas amostras cruas e em cada tratamento, em duplicata. Após a pasteurização, todos os tratamentos apresentaram: não crescimento de microrganismos mesófilos, coliformes com <0,3 NMP/mL, prova de fosfatase negativa e peroxidase positiva. A pasteurização foi eficiente para melhorar a qualidade microbiológica do leite tanto refrigerado quanto congelado. Todos os binômios avaliados apresentaram resultados satisfatórios para alcançar os parâmetros preconizados em legislação, sugerindo-se o menor binômio (60°C por 10 min). Não houve diferença entre as formas de armazenamento das amostras: refrigerada ou congelada. (AU)

The objective of this study was to investigate an alternative time-temperature binomial to be used in the slow pasteurization on the alkaline phosphatase inactivation in the goat milk. Its efficiency was demonstrated with the standard counting in plates, and also refrigerated and the frozen milks processing were compared. Eighteen treatments were used in the raw goat milk (nine refrigerated milk and nine frozen milk). They were packed in 300 mL-flasks, pasteurized at 60-63-65°C for 10, 20, 30 minutes, and then tested for alkaline phosphatase and peroxidase enzymes. The standard counts in plates (CPP) and coliforms at 35°C and 45°C were performed in the raw samples and in the every treatment, in duplicate. After the pasteurization process, all of the treatments showed: no growth of mesophilic microorganisms, coliforms with <0.3 MPN / mL, negative phosphatase and positive peroxidase tests. The pasteurization was efficient to improve the microbiological quality of the milk either refrigerated or frozen. All of the evaluated binomials presented satisfactory results to reach the recommended parameters preconized in the legislation, suggesting the smaller binomial (60°C for 10 min). There was no difference between the samples storage form, either refrigerated or frozen. (AU)

Avaliação microbiológica de filés de surubim (Pseudoplatystoma spp) submetidos à defumação com alecrim / Microbiological evaluation of fillets of surubim (Pseudoplatystoma spp) submitted to defumation with rosemary

O objetivo foi avaliar a microbiota dos filés de surubim (Pseudoplatystoma spp.) submetidos à defumação com alecrim. Foram coletados fragmentos dos filés para cada etapa de avaliação (in natura, salmoura e defumação em 2, 4, e 6 horas). Da salga para a defumação houve uma redução, no qual, os microrganismos aeróbios mesófilos diminuíram de 1,4x105UFC/g para 1,8x104 UFC/g nos filés sem alecrim e 1,4x104 UFC/g nos filés com alecrim e na contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos foi observada redução de 1,9x105UFC/g para 7,8x104 UFC/g nos filés sem alecrim e 2,6x104 UFC/g nos filés com alecrim. Portanto, os filés adicionados de alecrim apresentaram queda constante e mais brusca na contagem bacteriana e resultou em uma boa redução da carga bacteriana.

Qualidade microbiológica de leite UHT integral comercializado na Mesorregião Sertão - PE / Microbiological quality of whole UHT milk marketed in Mesorregião Sertão - PE

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de leite UHT integral comercializado na Mesorregião Sertão -PE. Foram obtidas 60 amostras, provenientes de 6 bairros distintos de cidades do sertão pernambucano. Os parâmetros microbiológicos avaliados seguiram a legislação específica. No total, 30 amostras de leite UHT integral após a compra, e 30 após a incubação em estufa a 35 – 37ºC, foram avaliadas quanto à pesquisa de mesófilos aeróbios. Constatou-se que 19/60 (31,66%) unidades apresentaram contagem de micro-organismos acima do permitido pela Portaria nº 370 de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, caracterizando o leite correspondente aos lotes como impróprio ao consumo. É de fundamental importância a realização de ações integradas e imediatas envolvendo os órgãos de fiscalização competentes, a fim de adequar o produto aos padrões de qualidade estabelecidos na legislação, respeitando-se os direitos e a saúde dos consumidores.

Identificação de micro-organismos presentes em sistemas de biolixiviação de cobre a 35 e 50°C / Identifying microorganisms related to copper bioleaching at 35 and 50°C

RESUMO A biolixiviação de minérios de baixo teor e com elevado conteúdo de impurezas tem se mostrado alternativa importante para o aproveitamento destes, uma vez que a recuperação do metal por métodos pirometalúrgicos convencionais mostra-se economicamente inviável. A identificação e quantificação dos micro-organismos capazes de promover a biolixiviação mostram-se estratégicas para alcançar bons rendimentos no controle do processo e na recuperação de metais. Nesse sentido, as técnicas de biologia molecular são as ferramentas mais utilizadas para tal propósito. Este trabalho, utilizando técnicas de reação em cadeia da polimerase (PCR), polimorfismos de comprimento dos fragmentos de restrição (RFLP) e reação em cadeia da polimerase seguida de eletroforese em gel com gradiente desnaturante (PCR-DGGE), mostrou que a diversidade nas colunas de biolixiviação de cobre estudadas é baixa e que a temperatura é importante na manutenção de determinadas espécies, havendo predominância de Acidithiobacillus ferroxidans a 35°C e de Sulfobacillus thermosulfidooxidans a 50°C.

ABSTRACT Bioleaching is an alternative to pyrometallurgy for the production of metals from low-grade ores containing high level of impurities, once that live pyrometallurgical methods are economically unfeasible. The quantification and identification of those microorganisms related to bioleaching is an important strategy for process control and thus metal recovery. In this regard, molecular biology is one of the main techniques utilized for such objective. This study applied PCR, RFLP and PCR-DGGE techniques to show that the microbial diversity in copper bioleaching columns under investigation is low and the temperature is important to define the species found, with predominance of Acidithiobacillus ferroxidans, at 35°C and Sulfobacillus thermosulfidooxidans at 50°C.

Análise da eficácia do brometo de lauril dimetil benzil amônio 10% como sanitizante de equipamentos e superfícies em cozinha industrial / Analysis of the efficacy of lauryl dimethyl benzyl ammonium bromide 10% as a sanitizer of equipment and surfaces in industrial kitchen

A mudança nos padrões da população em relação ao cotidiano leva a questão sanitária a um patamar elevado. Grande parte das pessoas realiza suas refeições fora de casa, aumentando os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Buscou-se, então, avaliar o uso do sanitizante Brometo de Lauril Dimetil Benzil Amônio 10% em diferentes superfícies (liquidificador industrial de inox, leiteira elétrica de inox e bancada para processamento de carne de inox) e sua influência na contagem padrão de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (CPM) e no número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP), ao longo do tempo. Para isto foram divididos em três grupos por superfície: hora 1 ­ 10 minutos após a aplicação do sanitizante, hora 4 e hora 8 ­ quatro e oito horas após a sanitização, respectivamente. A diferença entre as médias foi determinada por meio do programa estatístico SAS, pela utilização do proc glm e o teste de tukey. As amostras do liquidificador e da leiteira elétrica se portaram da mesma forma, não apresentando diferença ao longo do tempo com relação a CPM e NMP de coliformes termotolerantes (Liquidificador: 2,27± 1,93; 1,3± 0,61 e 1,27± 0,64 e Leiteira: 3,93± 5,25; 1,27± 0,64 e 1,97± 1,05; e Liquidificador: 1,2±1,56 ao longo do tempo e Leiteira: 1,34±1,45; 1,2±1,56 e 1,2±1,56; respectivamente). Enquanto que a bancada de processamento de carne de inox apresentou diferença entre as médias ao longo do período estabelecido para a CPM e NMP de coliformes (1,3± 0,61; 5,97± 6,28 e 37,63± 62,67; e 1,2±1,56; 1,22±1,54 e 1,2±1,56; respectivamente). Com isso, pode-se concluir que a bancada de inox apesar de apresentar aumento na quantidade de UFC/mL de CPM ainda mantém sua proteção a níveis seguros.

The change standard of population in relation to the everyday health issues leads to a high level. As most people place their meals in the street and disease outbreaks, food poisoning the villain. The objective was evaluate the use of sanitizer bromide lauryl dimethyl benzyl ammonium 10% on different surfaces (stainless steel industrial blender, milk electrical steel and stall for meat processing and stainless steel) and its influence on the count of mesophilic aerobic strict standard and optional viable (CMS) and most probable number of fecal coliform (NPM), over time, them were divided: hours 1 ­ to 10 minutes after application of sanitizer, 4 and 8 hours ­ four and eight hours after sanitization, respectively. The difference between means was determined using the statistical program SAS by using PROC GLM and Tukey test. Samples of the electrical milk industrial blender and behaved the same way, with no significant difference over time (Blender: 2.27± 1.93, 1.3± 0.61 and 1.27± 0.64 and Electrical milk: 3.93± 5.25, 1.27± 0.64 and 1.97± 1.05, and Blender: 1.2±1.56 over time and Electrical milk: 1.34±1.45, 1.2±1.56 and 1.2±1.56, respectively). While the bench meat processing stainless steel showed a difference between the averages over period specified, for CMS and NPM (1.3± 0.61, 5.97± 6.28 and 37.63± 62.67, and 1.2±1.56, 1.22±1.54 and 1.2±1.56, respectively). Thus, the stainless steel bench despite showing an increase in the number of CFU/ mL of CMS steel holds its protection to safe levels.

Correlating mesophilic counts to the pseudo-CMP content of raw milk / Correlação entre contagem de mesófilos e índice de Pseudo-CMP em leite cru

A presente comunicação objetivou avaliar a quantificação do caseínomacropeptídeo (CMP), bem como diferenciá-lo (devido à adulteração com soro) do pseudo-CMP (devido à proteólise bacteriana) em amostras de leite cru coletadas nos domicílios do sul do Brasil. Os resultados reforçam a necessidade de práticas higiênicas durante a ordenha e estocagem do leite. As amostras de leite estudadas não estavam adulteradas por adição de soro, mostrando que a análise por cromatografia de exclusão por tamanho deve ser complementada a fim de revelar a identidade do peptídeo (CMP ou pseudo-CMP). A contagem bacteriana total (TBC) também se mostrou útil como indicador da contaminação do leite por micro-organismos proteolíticos, uma vez que uma relação diretamente proporcional entre TBC e pseudo-CMP foi estabelecida.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do leite após aplicação de boas práticas agropecuárias / Evaluation of the microbiological quality of milk after application of good agricultural practices

O leite cru é amplamente utilizado na produção de queijos artesanais, como o Queijo Artesanal Serrano (QAS), que é produzido a partir do leite cru de vacas de raças de corte. O leite sem tratamento térmico pode ser veículo de agentes de doenças transmitidas por alimentos. Assim, as condições de higiene no processo de obtenção da matéria-prima são de extrema importância. Em dez unidades produtivas de QAS, coletaram- -se amostras de leite para contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios (MT), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva (SCP) antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA). A utilização de BPA determinou redução significativa (p=0,0006) na contagem de MT e revelou tendência à diminuição nas contagens de CT e aumento nas contagens de SCP. A contagem de MT está diretamente relacionada à qualidade do produto enquanto CT, à higiene do processo produtivo. Apesar de ter sido observado uma melhora na qualidade do leite, ainda há necessidade de revisão e intensificação das BPA, especialmente devido ao aumento na contagem de SCP. O QAS possui importância socioeconômica, sendo necessária a qualificação de sua produção para garantir a qualidade da matéria-prima e, assim, agregar valor ao produto final.(AU)

Microbial contamination in industrial tofu / Contaminação microbiana em tofu industrial

ABSTRACT: This study aimed to evaluate the microbiological quality of tofu sold in supermarkets in Porto Alegre/Brazil. Bacteria counts were performed for Bacillus cereus , mesophilic, coliforms and Staphylococcus coagulase positive and negative. The presence of Listeria sp. was also evaluated. Two different brands of tofu (A and B) were collected, one lot per month, for six months. Five samples from each lot were analyzed. All lots presented mesophilic aerobic counts above 4.3x105CFU g-1. Four of the six lots from brand A and all lots from brand B showed E. coli and/or Staphylococcus coagulase positive counts above the Brazilian law accepted limits. The Staphylococcus coagulase negative counts were higher than those of coagulase positive in all lots. In all lots where Staphylococcus coagulase positive counts were above the legal limit, there were counts of coagulase negative above 104CFU g-1. B. cereus and Listeria sp. were not found in either brand. The majority of lots of brand A and all lots of brand B were unsuitable for human consumption. Our results showed that there are problems in tofu manufacturing in both industries analyzed. There is a need of improvement on its microbial quality to avoid problems of food-borne illness, and finally the need of a better control by the Brazilian inspection services.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijo tofu comercializados em um supermercado da cidade de Porto Alegre, RS. Foram realizadas contagens de Bacillus cereus , bactérias mesófilas, coliformes, Staphylococcus coagulase positive e negativo e, a pesquisa de Listeria sp. Foi realizada a coleta de duas diferentes marcas (A e B), com um lote por mês, durante seis meses; sendo analisadas cinco amostras de cada lote. Todos os lotes apresentaram contagens de mesófilos aeróbios acima de 4,3x105UFC g-1. Quatro dos seis lotes da marca A e todos os lotes da marca B apresentaram contagens de E. coli e/ou Staphylococcus coagulase positive acima do permitido pela legislação vigente. As contagens de Staphylococcus coagulase negativos foram superiores às contagens dos coagulase positivos em todos os lotes. Nos lotes em que foram encontradas contagens fora do padrão estabelecido para os Staphylococcus coagulase positivos, havia contagens dos coagulase negativos acima de 104UFC g-1. Não foram isolados B. cereus e Listeria sp. Ambas as marcas apresentaram sérios problemas sanitários, pois a maioria dos lotes da marca A e todos os lotes da marca B estavam impróprios para o consumo mesmo na ausência dos outros patógenos pesquisados. Nossos resultados mostram que há problemas sérios na produção de tofu em ambas as indústrias analisadas. Existe a necessidade de melhorias no sistema de produção para evitar a ocorrência de doenças causadas por este alimento e, também, que deve haver um maior controle da qualidade deste alimento pelos serviços de fiscalização.

Microbiological quality of refrigerated raw milk in the dairy farm and after transport to the processing dairy plant / Qualidade microbiológica do leite cru refrigerado na propriedade produtora de leite e após o transporte para a indústria beneficiadora

Transport of cooled raw milk in bulk has greatly improved the quality of the raw material collected by dairy plants as it reduces the proliferation of mesophilic microorganisms that cause milk acidity and hinder its processing. However, refrigeration has favored the growth of psychrotrophic microorganisms which are able to grow at low temperatures (below 10ºC) and that produce heat resistant enzymes which degrade some milk components, reducing milk shelf life and causing organoleptic changes. The aim of this paper was to evaluate the microbiological quality of raw milk in dairy farms and after its transport to the processing dairy plant, through plate counting of mesophilic and psychrotrophic microorganisms. Fourteen milk samples were collected from tanks of the dairy-farming properties, and one sample was collected from their milk transport tanker at the entrance of the processing plant. Our results showed that the mean number of mesophilic microorganisms was higher in samples collected straight from the dairy farm tanks than in the samples collected from the transportation tankers at the entrance of the plant. Of the 14 sampled tanks, 64.3% were non-compliant with legislation. The sample collected from the milk transportation tanker containing milk from all properties showed a higher mean number of psychrotrophic microorganisms than the dairy farm samples. We conclude that the milk from dairy properties showed a higher amount of mesophilic microorganisms, and after transportation, at the entrance of the processing plant, there is a higher amount of psychrotrophic microorganisms.(AU)

O transporte do leite cru refrigerado a granel melhorou muito a qualidade da matéria-prima recebida pelas indústrias de laticínios, reduzindo a proliferação de micro-organismos mesófilos que causam a acidez do leite e que impossibilitam seu beneficiamento. Porém, a refrigeração favoreceu o crescimento de micro-organismos psicrotróficos que são capazes de crescer em baixas temperaturas (abaixo de 10ºC) e que produzem enzimas termorresistentes que degradam alguns componentes do leite, diminuindo o seu tempo de prateleira e causando alterações organolépticas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite cru presente na propriedade leiteira e após o transporte para a indústria beneficiadora, por meio da contagem em placas de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos. Foram coletadas 14 amostras de leite nos tanques das propriedades produtoras e uma amostra do caminhão de transporte dessas propriedades, na chegada à indústria beneficiadora. Os resultados mostraram que, nas amostras coletadas diretamente nos tanques das propriedades, a média de micro-organismos mesófilos foi mais alta do que a amostra coletada diretamente do caminhão de transporte ao chegar à indústria. Dos 14 tanques amostrados, 64,3% estão em desacordo com a legislação. A amostra coletada do caminhão de transporte do leite, contendo o leite de todas as propriedades, apresentou média maior de micro-organismos psicrotróficos em relação à média das propriedades. Conclui-se que o leite das propriedades apresentou maior quantidade de mesófilos e que, após o transporte, na chegada à indústria beneficiadora, há maior quantidade de psicrotróficos.(AU)

Eficiência do programa de higienização de uniformes em frigorífico / Efficiency of the hygiene program in a refrigerator

A qualidade da higienização industrial deve ser avaliada considerando- -se, entre outros aspectos, o risco que a contaminação alimentar representa para a saúde pública. Este trabalho buscou avaliar as condições higienicossanitárias de superfícies de 25 uniformes de frigorífico, por meio de análise microbiológica para micro-organismos mesófilos aeróbios (UFC/ cm²), conforme a técnica recomendada swab test, avaliando a eficiência do processo de lavagem dos uniformes. Observou-se que 4% das superfícies dos uniformes apresentaram contagens abaixo ou igual 4,0 x100 UFC/ cm², demonstrando condições higiênicas satisfatórias e indicando eficiência nas técnicas de higienização dos uniformes, portanto, não representando riscos de contaminação cruzada através dos uniformes. Tais achados demonstraram que o processo de higienização dos uniformes realizado pelo frigorífico é eficiente e eficaz na redução da carga microbiana, comprovando as boas condições higienicossanitárias dos mesmos.

Bactérias aeróbias mesófilas contaminantes do leite de vaca uht (ultra hight temperature) comercializado em Maceió - Al / UHT (ultra hight temperature) cow's milk contaminating aerobic bacteria marketed in Maceió - Al

O leite de vaca UHT nem sempre é um alimento isento de contaminações, podendo sofrer deterioração. A má qualidade microbiológica do leite, além de ser um problema de saúde pública, também altera as características sensoriais e a vida útil dos seus derivados. Inúmeras pesquisas mostram que os principais fatores responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar estão no manuseio incorreto dos alimentos desde a sua obtenção até a sua estocagem, incluindo a falta de higiene na sua obtenção ou no processamento e no tratamento térmico insuficiente ou incorreto, deste modo podendo ser incorporados ou sobreviver no leite diversos micro-organismos. O objetivo deste estudo foi quantificar bactérias aeróbias mesófilas contaminantes do leite de vaca UHT comercializado em Maceió - AL. Para a contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, 1,0mL de cada diluição foisemeado em duplicata diretamente em placas de Petri esterilizadas, pelo método pour plate, com Ágar para contagem padrão (PCA). Das doze marcas comerciais analisadas, cinco (41,6%) apresentaram contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, porém nenhuma delas com contagens acima do permitido pelo Regulamento Técnico. Os Leites UHT analisados não apresentaram contaminantes microbianos ou valores destes acima do permitido pela legislação, o que demonstra eficiência do processo de esterilização UHT, evidenciando-se também a aplicação das Boas Práticas de maneira eficiente.

The UHT cow milk is not always a food free from contamination and may suffer decay. Poor microbiological quality of milk, in addition to being a problem of public health also changes the sensory characteristics and lifetime of its derivatives. Numerous polls show that the main factors responsible for outbreaks of food-borne diseases are on the mishandling of food since its acquisition until its storage, including the lack of hygiene in your obtaining or processing and heat treatment insufficient or incorrect in this way may be embedded or survive in milk various microorganisms. The objective of this study was to quantify aerobic mesophilic bacteria contaminants of UHT cow milk marketed in Maceió/AL. For the default count of aerobic mesophilic bacteria, 1.0 mL of each dilution was sown in duplicate directly into sterile Petri dishes, pour plate method, with Agar for count standard (PCA). Of the twelve trademarks analyzed five (41.6) showed contamination by mesophilic aerobic bacteria, but none with scores above the allowed by the Technical Regulation. The UHT Milks analyzed showed no microbial contaminants or values of these above permitted by legislation, which demonstrates efficiency of UHT sterilization process, showing also the application of good practices efficiently.

Raw milk quality in Northwestern Colombia / Calidad de leche cruda en el noroeste de Colombia / Qualidade do leite cru no noroeste da Colômbia

Summary Background: the worldwide trend in agro industries is to optimize food quality and obtain safe products for human consumption. It is important to produce milk with excellent physicochemical and microbiological quality to reduce public health risks. Objective: to evaluate the physicochemical and microbiological quality of milk and udder health in northwest Colombia, through the raw milk received at a leading dairy plant in Valledupar (Colombia). Methods: a non-probability sampling and a crosssectional study were conducted. Raw milk samples from 186 beef and milk (dual purpose) farms were collected. Physicochemical parameters, mesophilic and somatic cell counts were determined. Data were analyzed by descriptive statistics using SAS software. Results: physicochemical parameters were within the normal range in accordance with Colombian Decree No. 616 of 2006. The average mesophilic and somatic cell count was 305,279 colony forming units (CFU)/mL, and 523,207 somatic cells (SC)/mL, respectively. Sixty-eight percent of the farms had somatic cell counts greater than 200,000 SC/mL, which is the threshold for bovine mastitis. Conclusion: physicochemical quality of milk was good, but there were shortcomings in microbiological quality and udder health. Therefore, efforts are required to prevent this problems and to implement excellent management practices in the farms.

Resumen Antecedentes: la tendencia mundial en prácticas agroindustriales es la obtención de alimentos de excelente calidad e inocuidad para el consumo humano. Es importante producir leche de excelente calidad fisicoquímica y microbiológica para disminuir los riesgos en salud pública. Objetivo: evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche asi como la salud de la ubre en el noroeste de Colombia, a traves de la leche cruda recibida en una planta procesadora de Valledupar (Colombia). Métodos: se utilizó un muestreo no probabilístico por conveniencia y un estudio de corte transversal. Muestras de leche cruda de 186 fincas doble propósito fueron recolectadas. Se determinaron parámetros fisicoquímicos, conteo de células somáticas y mesófilos. Los datos obtenidos se analizaron por estadística descriptiva mediante el programa estadístico SAS. Resultados: los parámetros fisicoquímicos se encontraron dentro de los valores normales de acuerdo al decreto 616 de 2006. El promedio del recuento de mesófilos fue de 305.279 unidades formadoras de colonia (UFC)/mL y 523.207 células somáticas (CS)/mL. En el 68% de las empresas ganaderas, el conteo de células somáticas fue mayor a 200.000 CS/mL, lo cual, es un indicio de mastitis bovina. Conclusión: la calidad fisicoquímica es buena, pero hay deficiencias en la calidad microbiológica y sanidad de la ubre, por lo cual se deben implementar excelentes prácticas de manejo y de prevención.

Resumo Antecedentes: a obtenção de alimentos de excelente qualidade e segurança para o consumo humano é uma tendência mundial. É importante produzir leite de excelente qualidade físico-química e microbiológica para reduzir os riscos na saúde pública. Objetivo: avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru produzido no noroeste da Colômbia, recebeu em um laticínio líder em Valledupar (Colômbia). Métodos: foi utilizada uma amostragem não probabilística e um estudo transversal. Amostras de leite cru foram coletadas em 186 fazendas de dupla aptidão. Foram determinados parâmetros fisico-químicos, mesófilos e contagem de celulas somanticas. Os dados obtidos foram analisados pela estatística descritiva mediante a utilizacao do programa estadistico SAS. Resultados: os parâmetros físico-químicos foram encontrados dentro da normalidade de acordo com o decreto 616 de 2006, a média da contagem de mesólitos foi de 305.279 unidades formadoras de colónias (UFC)/mL e a contagem de células somáticas (CS) foi 523.207 CS/mL. Em 68% das empresas produtoras de gado, a contagem de células somáticas foi maior do que 200.000 CS/mL. Conclusão: a qualidade físico-química é boa, mas há falhas na qualidade microbiológica e a saúde do úbere, por isso os esforços nas fazendas devem procurar a implementação de excelentes práticas de gestão e prevenção.

Cumplimiento de normas microbiológicas en productos alimenticios comercializados en la red de mercados de alimentos del estado Nueva Esparta, Venezuela (período 2006-2014) / Compliance of microbiological norms in food products commercialized in the markets of Nueva Esparta state, Venezuela during the years 2006 to 2014

El suministro de suficientes alimentos es prioritario para garantizar la seguridad alimentaria de una población. También es importante corroborar que sean de calidad e inocuos, para que no causen daño al consumirlos cuando se preparen de acuerdo al uso previsto. Esta investigación verifica si 101 lotes (370 unidades de muestra) de alimentos envasados (harina de maíz, leche en polvo, pasta alimenticia, mortadela, salchicha cocida, carne congelada, pollo congelado, leche UHT, atún enlatado y carne de almuerzo) comercializados en el Estado Nueva Esparta durante los años 2006 a 2014, cumplían requisitos microbiológicos indicados por normas venezolanas. Las muestras fueron captadas por Inspectores de Salud Pública (MPPS). Para los análisis se aplicaron procedimientos de normas COVENIN y FONDONORMA. Cumplieron los requisitos considerados todas las muestras de pasta alimenticia, mortadela, pollo congelado, atún en conserva y carne de almuerzo. Sin embargo, dos lotes de leche UHT y otros dos de carne congelada presentaron recuentos de aerobios mesófilos superiores a las estipulaciones en alguna de las unidades analizadas. Por otra parte, tres de los nueve lotes de salchichas cocidas incumplieron alguno de los requisitos con carácter de recomendación, igualmente 5 de los 16 lotes de harina de maíz (recuentos de mohos) y 10 de los 17 de leche en polvo (recuentos de esporas termófilas). Se concluye que estos incumplimientos pudieran estar ocasionados por fallas de control durante la cadena de producción, re-envasado, almacenamiento o comercialización bien sea de materias primas o de productos terminados.

Enough food supply is a priority to guarantee the food security of a country´s residents. It is also important to supervise that they are harmless for human consumption. This study verifies if 370 packed foods (corn flour, powdered milk, spaghetti, bologna, frozen meat and chicken, pork sausage, UHT milk, canned tuna and luncheon meat), that belonged to 101 production lots commercialized during the years 2006 to 2014 in Nueva Esparta state (Venezuela), fulfill microbiological specifications indicated by Venezuelan norms. Samples were picked up by public health inspectors. For analysis the COVENIN and FONDONORMA procedures were used. All the spaghetti, bologna, frozen chicken, canned tuna and luncheon meat samples complied with the norms. Nevertheless, two UHT milk´s production lots and other two of frozen meat showed total aerobic plate counts higher than the recommended limits. By the other hand, 9 pork sausage´s production lots failed to fulfill a few norms, just as 5 of 16 corn flour lots (molds counts), and 10 of 17 powdered milk production lots (thermophiles spore counts). In conclusion, the nonfulfillment of norms detected, particularly in corn flour and powdered milk samples, are caused by not performing proper controls during the production chain and commercialization of raw materials or finished products.

Evolução da qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado / Evolution of microbiological and physico-chemical quality of pasteurized milk

A qualidade do leite é definida, entre outros parâmetros, por um reduzido número de micro-organismos deteriorantes, baixa contagem de células somáticas e ausência de patógenos e resíduos químicos. Diversos trabalhos realizados em diferentes regiões do país têm enfatizado o elevado percentual de amostras fora dos padrões. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a evolução da qualidade microbiológica e físico química do leite pasteurizado produzido no Estado do Paraná ao longo de 7 anos. Foram analisadas 457 amostras de leite Pasteurizado, sendo 104 amostras no ano de 2008, 269 amostras em 2011 e 84 amostras em 2014. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de crioscopia e pesquisa de enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. Quanto às análises microbiológicas, foram realizadas contagens de coliformes a 30°C, coliformes 45°C e contagem padrão em placas. No laboratório, as análises físico químicas foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa 68 e microbiológicas conforme a Instrução Normativa 62, ambas do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Os resultados demonstraram que com o passar dos anos a qualidade microbiológica do leite diminuiu, havendo um aumento de amostras fora do padrão. Quanto às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, a temperatura de pasteurização foi respeitada ao longo do tempo e o superaquecimento do leite foi mais frequente em 2011.As fraudes por adição de água diminuíram ou então ficaram mais sofisticadas, dificultando sua detecção.

Milk quality is defined, among other parameters, by a reduced number of spoilage microorganisms, low somatic cell count and the absence of pathogens and chemical waste. Several studies conducted in different regions of the country have emphasized the high percentage of samples not complying with the standard. The purpose of this study was to evaluate the evolution of microbiological and physicochemical qualityof pasteurized milk produced in the State of Paraná over 7 years. A total of 457 samples of pasteurized milk were analyzed, 104 samples in 2008, 269 samples in 2011 and 84 samples in 2014. The samples were subjected to physico chemical analysis of cryoscopy and enzyme search for alkaline phosphatase and peroxidase. Regarding microbiological tests, coliform counts were performed at 30°C and 45°C and countplate pattern. In the laboratory, physico chemical analysis were performed according to the Normative 68 and microbiological as normative instruction 62, both of the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply. The results showed that over the years the microbiological quality of milk decreased, with an increase of non-standard samples. For enzymes alkaline phosphatase, peroxidase, the pasteurization temperature has been observed over time and the overheating of the milk was more frequentin 2011. Fraud by addition of water in milk has either decreased or become more sophisticated, makingits detection difficult.

Qualidade microbiológica do leite cru produzido no Norte de Minas Gerais* / Microbiological quality of raw milk produced in northern of Minas Gerais

Objetivou-se verificar a contaminação do leite cru por micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 45°C e Enterococcus spp., produzido por rebanhos mestiços, em 30 unidades agrícolas familiares produtoras de leite em Juramento e Montes Claros, na região Norte de Minas gerais. Houve quatro coletas de amostras durante um ano, sendo duas na época de chuva e duas na época da seca. Coletaram-se amostras de leite cru e cru refrigerado, observando-se a contagem total de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, Enterococcus spp. e a contagem de coliformes a 45°C. Coletaram-se também, amostras de Swabs de equipamentos utilizados em ordenha (baldes e latões) utilizando-se a técnica do esfregaço em superfície, a fim de avaliar a contagem total bacteriana presente nesses utensílios para verificar a sua higienização. As amostras de leite apresentaram contaminação elevada por micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, Enterococcus spp.,coliformes a 45°C, comprometendo a qualidade higiênico-sanitária do produto, bem como as amostras de Swabs, que apresentaram níveis de contaminação elevados, quanto à presença de aeróbios mesófilos. Existiu deficiência quanto às práticas de antissepsias adotadas nos equipamentos utilizados na ordenha, levando a contaminações acima do permitido por mesófilos aeróbios, tornando-se evidente a necessidade de adoção de boas práticas agropecuárias e maiores investimentos em treinamentos e assistência técnica de qualidade com o intuito de provocar melhorias na qualidade microbiológica do leite produzido nessa região.

This study aimed to investigate the contaminationby mesophilic, psychrotrophic, coliform microorganisms at 45°C and Enterococcus spp., produced by crossbred herds, in raw milk produced in 30 family dairy farms in Juramento and Montes Claros, Northern Minas Gerais. Samples were collected 4 times, 2 during the rainy season and 2 during the dry season. Raw milk samples and milk samples refrigerated were collected, observing the total count of mesophilic, psychrotrophic microorganisms, Enterococcus sppand coliform at 45°C. Was collected too, Swabs samples from milking materials (buckets, cans) were collected using the surface scrubbing technique, in order to assess the total bacterial count of those utensils to verify their hygiene. The milk samples showed high contamination by micro-organisms aerobic mesophilic, psychrotrophic, Enterococcus spp., Coliforms at 45°C, compromising the sanitary quality of the product as well as Swab samples that hight contamination levels, with aerobic mesophilic. What compromised the sanitary quality of the product. There are shortcomings regarding antiseptic practices adopted on the milking equipment, leading to aerobic mesophilic contamination higher than allowed. Becoming evident the need for adoption of good agricultural practices, greater investments in training and quality technical assistance in order to stimulate improvements in the microbiological quality of the milk produced in the region.