Evaluación teórica de la exposición dietaria a la bacteriocina nisina como conservante natural para aderezos de tipo mayonesa vegetal en Chile

Actualmente, existe una necesidad en la industria alimentaria de buscar preservantes de origen natural que tengan una mejor aceptación por el consumidor. Una alternativa interesante que ha emergido en los últimos años es el uso de antimicrobianos naturales, los cuales además de ser efectivos en el control de microorganismos, son inocuos para la salud. La nisina es una bacteriocina producida por bacterias ácido lácticas que se utiliza actualmente como preservante en varios productos alimenticios. En Chile, el uso de la nisina como aditivo está restringido a quesos y cremas naturales o nata cuajada, pero existen otros alimentos que podrían beneficiarse del uso de este preservante, como es el caso de los aderezos tipo mayonesa vegetal. En el presente trabajo, se analiza de manera teórica, como el uso de nisina en estos aderezos impactaría el consumo máximo permitido para este aditivo en la población chilena. Para esto, se analizó cuál es el consumo teórico actual de nisina en Chile, y cómo este se vería afectado si se utilizara nisina como preservante en aderezos tipo mayonesa vegetal. Finalmente, los datos obtenidos se compararon con el valor de ingesta diaria admisible (IDA) para la nisina, evidenciándose que existe una ventana de oportunidad para el uso de nisina en otros productos alimenticios.

Currently, there is a need in the food industry for natural preservatives that have good consumers acceptance. Natural antimicrobials are a novel alternative, effective in controlling microbial growth, and safe to consume. Nisin is a bacteriocin produced by lactic acid bacteria that is currently used as a preservative in several food products. In Chile, nisin is regulated and restricted as an additive to cheeses and natural creams or curds. However, other food products could benefit from using nisin as a preservative, such as plant-based mayonnaise, where the consumer expects to find natural preservatives. In this review, we make a theoretical analysis of how adding nisin to plant-based mayonnaise would impact the daily intake of this additive in the Chilean population. Finally, we compare this data with the acceptable daily intake for nisin to conclude that there is an opportunity for using nisin as a preservative in plant-based mayonnaise without affecting consumers´ health.

Citotoxicidad in vitro del polipéptido antimicrobiano nisina sobre células tumorales sanguíneas / In vitro cytotoxicity of the antimicrobial polypeptide nisin on blood tumor cells

RESUMEN: Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos de síntesis ribosomal secretadas por bacterias. Dentro de estas destaca nisina que posee potenciales usos en terapias antibióticas, como biopreservante de alimentos y probióticos. También se ha descrito que nisina posee citotoxicidad sobre líneas celulares neoplásicas, pero existe poca información de su efecto sobre células tumorales sanguíneas. Debido al potencial uso que presenta nisina, es relevante determinar la toxicidad que presenta sobre líneas celulares tumorales del tipo sanguíneo. Para esto, se realizaron ensayos de actividad hemolítica sobre eritrocitos humanos y de toxicidad sobre células mononucleares de sangre periférica humanas, determinándose que nisina no posee efecto citotóxico sobre este tipo de células normales humanas sanguíneas. Se realizaron también, ensayos de citotoxicidad con líneas celulares tumorales (K562 y U937), con el fin de determinar dosis, tiempo de exposición y selectividad en el efecto tóxico de nisina sobre las células tumorales humanas. Estos ensayos muestran que nisina presenta actividad citotóxica sobre líneas celulares K562 y U937 a las 72 h de exposición, a una concentración de 40 µg/mL, que corresponde a 100 veces la concentración mínima inhibitoria (MIC) usada para su acción sobre bacterias. Al comparar el efecto de nisina sobre células mononucleares de sangre periférica humanas con las líneas tumorales linfoides y mieloides (K562 y U937 respectivamente), se observa un efecto selectivo de nisina sobre las células tumorales sanguíneas.

SUMMARY: Bacteriocins are antimicrobial peptides of ribosomal synthesis secreted by bacteria. Among these, nisin stands out, which has potential uses in antibiotic therapies, as a food bio preservative and probiotics. Nisin has also been reported to have cytotoxicity on neoplastic cell lines, but there is little information on its effect on blood tumor cells. Due to the potential use that nisin presents, it is relevant to determine the toxicity it presents on tumor cell lines of the blood type. For this, hemolytic activity tests were carried out on human erythrocytes and toxicity on human peripheral blood mononuclear cells, determining that nisin does not have a toxic effect on this type of normal human blood cells. Cytotoxicity tests were also carried out with tumor cell lines (K562 and U937), to determine dose, exposure time and selectivity in the toxic effect of nisin on human tumor cells. These tests show that nisin shows cytotoxic activity on K562 and U937 cell lines at 72 h of exposure, at a concentration of 40 µg / mL, which corresponds to 100 times the minimum inhibitory concentration (MIC) used for its action on bacteria. When comparing the effect of nisin on human peripheral blood mononuclear cells with lymphoid and myeloid tumor lines (K562 and U937 respectively), a selective effect of nisin on blood tumor cells is observed.

Encapsulação de antimicrobianos naturais em nanolipossomas para inibição de bactérias causadoras de surtos alimentares / Encapsulation of natural antimicrobials in nanoliposomas for the inhibition of bacterials causing foodborne disease

Avaliou-se ação bactericida e caracterização físico-química de duas diferentes formulações de nanolipossomas preparados utilizando técnica de hidratação do filme lipídico. Nanolipossomas contendo carvacrol apresentaram diâmetro médio de 270,83 nm, PDI de 0,20 e potencial zeta de + 8,64 mV. Nanolipossomas contendo carvacrol e nisina apresentaram diâmetro médio de 205,25 nm, PDI de 0,31 e potencial zeta de - 22,48 mV. Para ambas formulações a concentração bactericida mínima foi de 3,53 mg/mL para Salmonella e 5,3 mg/mL para Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Não ocorreu efeito sinérgico entre carvacrol e nisina, porém os nanolipossomas contendo carvacrol apresentaram ação bactericida contra os microrganismos testados, demonstrando potencial para sua utilização no desenvolvimento de um sanitizante para uso em indústrias de alimentos.

Efeito da composição de bactérias láticas e da suplementação do soro de leite na cinética de acidificação, crescimento celular e produção de nisina / Effect of lactic acid bacteria composition and the supplementation of milk whey on acidification kinetics, cell growth and nisin production

As bactérias ácido-láticas (BAL) são micro-organismos que auxiliam nas características organolépticas, funcionais e de bioconservação de produtos fermentados. A utilização do soro de leite como meio de cultivo natural enaltece o conceito da produção de biomoléculas de alto valor agregado, como bacteriocinas, já que é um subproduto gerado por indústrias de laticínios e considerado um agente poluidor. A inulina é um ingrediente prebiótico que promove seletivamente o crescimento de culturas probióticas. Nesse âmbito, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da composição da cultura de Lactococcus lactis (LL) em cocultura com Streptococcus thermophilus (ST) e da suplementação da base de soro de leite com inulina: (i) nos parâmetros cinéticos de acidificacão, (ii) no crescimento celular, (iii) na viscosidade do produto e (iv) na atividade antimicrobiana da nisina. A fermentação do soro de leite com Lactococcus lactis em cocultura com Streptococcus thermophilus proporcionou a maior taxa de acidificação (Vmax=7,93x10-3 upH/min), assim como apresentou o menor tempo para atingir a velocidade máxima de acidificação (Tvmax=1,13 h). A adição de 2% de inulina ao soro de leite fermentado pela cocultura binária fez com que o tempo para completar o cultivo fosse o mais curto (TpH4,5=4,43 h) quando comparado aos demais ensaios. Quanto ao crescimento celular, pode-se observar que a inulina não afetou significativamente a contagem microbiológica, quando as cepas ST e LL foram utilizadas separadamente no processo fermentativo. Em particular, a adição de 4% de inulina reduziu em 1,2 LogUFC/mL e 0,92 LogUFC/mL a contagem de ST e LL (em monocultura), respectivamente. Por outro lado, em coculturas binárias (ST-LL), percebeu-se ganho na contagem microbiológica nos ensaios que receberam suplementação do ingrediente prebiótico, ou seja, quando adicionados 2% e 4% de inulina, houve aumento de 1 LogUFC/mL e de 1,34 LogUFC/mL na contagem de ST, respectivamente. No caso da cepa LL em cocultura com ST, a suplementação de 2% e 4% do prebiótico aumentou em 0,31 LogUFC/mL e 0,75 LogUFC/mL, respectivamente. A concentração de ácido lático também foi mais elevada nos cultivos realizados com a cocultura binária, sendo 4,56 g/L (na ausência de inulina), 5,28 g/L (com adição de 2% de inulina) e 5,71 g/L (com suplementação de 4% de inulina). A viscosidade foi influenciada tanto pela adição de inulina como pelo efeito sinérgico da cocultura, sendo que o maior valor (7,38 mPas) foi obtido pela cocultura ST-LL e pela adição de 4% do ingrediente prebiótico. Quanto à produção de nisina, observou-se que, no cultivo em cocultura (ST-LL), a concentração de 2% de inulina aumentou em 102% a atividade antimicrobiana quando comparada com a cultura pura LL. Vale ressaltar que ambas as cepas satisfizeram os requisitos tecnológicos relativos à produção de laticínios funcionais

Lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms that help in the organoleptic and functional characteristics and in the biopreservation of fermented products. The use of milk whey as a culture medium extols the concept of the production of high value-added biomolecules, such as bacteriocins, since it is a by-product generated by the dairy industry and considered a pollutant. Inulin is a prebiotic ingredient that promotes selectively the growth of probiotic cultures. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of culture composition Lactococcus lactis (LL) in co-culture with Streptococcus thermophilus (ST) and the supplementation of milk whey with inulin on: (i) the acidification kinetic parameters, (ii) the cell growth, (iii) the product viscosity, and (iv) the antimicrobial activity of nisin. The fermentation of milk whey by Lactococcus lactis in coculture with Streptococcus thermophilus provided the highest acidification rate (Vmax = 7.93x10-3 upH/min) and the shortest time to reach the maximum acidification rate ( TVmax = 1.13 h). The addition of 2% inulin in the binary coculture binary led to the shorter time to complete the fermentation (TpH4,5 = 4.43) compared to the other tests. With regard to cell growth, it can be observed that the addition of inulin did not affect the microbiological count of pure cultures of ST and LL strains in the fermentation process. In particular, the addition of 4% inulin reduced by 1.2 Log CFU/mL and 0.92 Log CFU/mL the counts of ST and LL (monoculture), respectively. In the other hand, the binary co-cultures cultivations (ST-LL) with the addition of 2% and 4% inulin increased by 1 LogCFU/mL and 1.34 Log CFU/mL in the case of the ST counts and 0.31 log CFU/mL and 0.75 log CFU/mL the counts of LL, respectively. Lactic acid concentration was higher in cultivations carried out by binary cocultures, thus being 4.56 g/L (in the absence of inulin), 5.28 g/L (with addition of 2% inulin) and 5.71g/L (supplemented with 4% inulin). The viscosity was influenced by the addition of prebiotic ingredient and by the synergistic effect of binary coculture, being the highest value (7.38 mPas) obtained by the addition of 4% inulin. Finally, as regards the production of nisin noted that in the binary coculture cultivations (ST-LL), the concentration of 2% inulin increased at 102% the antimicrobial activity when compared to the pure culture LL. It is worth mentioning that both strains met the technological requirements as regards the production of functional dairy products

Evaluación de la nisina como sustancia inactivadora de Bacillus licheniformis en el extracto líquido de café / Evaluation of the nisin as inactivator substance of Bacillus licheniformis to coffee liquid extract

Objetivo. Evaluar el efecto de la nisina en la inactivación de Bacillus licheniformis en el extracto líquido de café. Materiales y métodos. Se evaluó la acción de la nisina sobre Bacillus licheniformis en extractos líquidos de café variando su concentración, tiempo de incubación, concentración de solidos solubles (grados Brix) y la concentración bacteriana contaminante. Resultados. Se observó que la concentración de nisina, para obtener un efecto inhibitorio del 55%, sin alterar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto, es 500 UI/ml que corresponden a 12.5 mg/L. Además, se determinó que la concentración de nisina 1000 UI/ml puede actuar satisfactoriamente en poblaciones bacterianas menores de 5x10(4) UFC/ml en un período de 48 horas. Con relación al efecto de concentración de sólidos solubles en la inactivación del microorganismo, no se encontraron diferencias significativas para un rango entre 15 y 45°Brix. Conclusiones. A partir de este estudio se puede concluir que la nisina puede ser usada como preservante del extracto de líquido de café sin afectar sensorialmente el producto, teniendo en cuenta la concentración bacteriana contaminante y el tiempo de incubación.

Objective. To evaluate the effect of nisin on the inactivation of Bacillus licheniformis to coffee liquid extract. Materials and methods. The action of nisin on Bacillus licheniformis into liquid coffee extracts was evaluated by varying its concentration, incubation time, concentration of soluble solids (°Brix) and bacterial contaminant concentration. Results. The results indicated that the concentration of nisin to achieve the inhibitory effect without affecting the physicochemical and sensory properties of the product is 500 IU/ml corresponding to 12.5 mg/L. Additionally, High levels of nisin 1000 IU/ml can act successfully in bacterial populations lower than 5x10(4) CFU/ml over a period of 48 hours. Furthermore, the concentration of soluble solids did not show a statistically significant effect for values from 15 to 45 °Brix. Conclusions. From this study it can be concluded that nisin may be used as a preservative in liquid coffee extract without sensorially affecting the product, taking into account the bacterial contaminant concentration and incubation time.

Antimicrobial activity of the Nisin Z producer Lactococcus lactis subsp. lactis Lc08 against Listeria monocytogenes in skim milk / Atividade antimicrobiana de Lactococcus lactis subsp. lactics Lc08 produtor de Nisina Z contra Listeria monocytogenes em leite desnatado

The presented study aimed to verify the effect of different pH values, enzyme solutions and heat treatments on the antimicrobial activity of the bacteriocinogenic strain Lactococcus lactis subsp. lactis Lc08 and to test their antimicrobial activity against Listeria monocytogenes in reconstituted skim milk at refrigeration temperatures. This strain was previously described as a nisin Z producer and capable of inhibiting L. monocytogenes growth in in vitro tests. The antimicrobial activity of the bacteriocin cell-free supernatant of Lc08 was sensitive to enzyme treatments (except papain). The pH values and heating (65ºC for 30min, 75ºC for 15s) had no apparent effect on the antimicrobial activity of the bacteriocin produced by Lc08. Only treatment at autoclave conditions result in loss of their antimicrobial activity. Lc08 presented antimicrobial activity against L. monocytogenes in the milk system after 12h at 25ºC. No effect was found at 7ºC. The results show the application viability of the Lc08 in food systems as a biopreservative against L. monocytogenes.

O presente estudo teve como objetivo verificar o efeito de diferentes valores de pH, soluções enzimáticas e tratamentos térmicos na atividade antimicrobiana da cepa bacteriocinogênica Lactococcus lactis subsp. lactis Lc08 e testar sua atividade antagonista contra Listeria monocytogenes em leite desnatado reconstituído em diferentes temperaturas de estocagem. Essa cepa já foi descrita como produtora de nisina Z e capaz de inibir o desenvolvimento de L. monocytogenes em testes in vitro. A atividade antimicrobiana do sobrenadante de Lc08 contendo a bacteriocina produzida e livre de células foi sensível ao tratamento pelas enzimas testadas (exceto papaína). A aplicação de diferentes valores de pH e o tratamento térmico (65ºC por 30 min, 75ºC por 15s) não influenciaram na atividade antimicrobiana da bacteriocina produzida por Lc08. Apenas o tratamento em autoclave resultou em perda da sua capacidade em inibir o desenvolvimento de L. monocytogenes. A cepa Lc08 apresentou atividade antagonista contra L. monocytogenes em leite após período de estocagem de 12h a 25ºC. Não foi observado efeito a 7ºC. Os resultados mostram a viabilidade de aplicação da cultura Lc08 ou de sua bacteriocina em produtos lácteos como bioconservador contra L. monocytogenes.

Caracterização da bacteriocina produzida por Lactococcus lactis subsp. lactis MK02R isolado de rúcula (Euruca sativa Mill.) e avaliação do seu potencial probiótico utilizando o modelo dinâmico TIM-1 / Characterization of the bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp. lactis isolated MK02R rocket salad (Euruca sativa Mill.) and evaluation of its potential probiotic using the dynamic model TIM-1

Após a constatação da escassez de estudos realizados com vegetais crus na busca por novas estirpes de bactérias láticas (BAL) produtoras de bacteriocinas e diante do potencial tecnológico da aplicação destas cepas tanto como agentes de conservação em alimento, bem como cultura probiótica em alimentos funcionais, este estudo objetivou isolar e identificar cepas de bactérias láticas potencialmente bacteriocinogênicas de amostras de rúcula obtidas no comércio local de São Paulo, SP - Brasil, identificar e caracterizar as bacteriocinas produzidas pelos isolados e avaliar o potencial probiótico dos isolados testando sua sobrevivência no modelo dinâmico do trato gastrointestinal TNO gastro-Intestinal Model - TIM-1 disponível no TNO (The Netherlands Organization for Applied Scientific Research) divisão Quality of Life (Zeist, Holanda). A produção de bacteriocinas neste modelo também foi avaliada, comparando-se com L. sakei 2a, também produtora de bacteriocinas e ainda avaliou-se a interferência na viabilidade de E. faecium LMA1. A cepa Lactococcus lactis subsp. lactis MK02R de rúcula produziu uma bacteriocina sensível à enzimas proteolíticas, termoestável e não influenciada pelo pH, sendo capaz de inibir Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei, Listeria innocua, Lactobacillus delbrueckii e Listeria Monocytogenes de diferentes grupos sorológicos. Os ensaios genéticos utilizando primers Nisf e Nisr confirmaram que a bacteriocina MK02R é uma nisina, apresentando uma alteração dos aminoácidos no peptídeo líder em relação às nisinas A, Z, Q, F e U, porém com a estrutura do peptídeo maduro idêntica ao da nisina F. Estes resultados foram confirmados por espectrometria de massas de amostras purificadas por HPLC. L. lactis MK02R resistiu à passagem no modelo dinâmico TIM-1, apresentando uma alta capacidade de sobreviver nas condições simuladas do trato gastrointestinal humano. Entretanto, não foi capaz de causar a redução no número de E. faecium LMA1. Em contrapartida, L. sakei 2a, mesmo apresentando uma sobrevivência menor, foi capaz de causar uma redução de 70% na população de E. faecium LMA1 no ambiente simulado do TGI. Não foi detectada atividade residual da ação antimicrobiana das bacteriocinas produzidas por L. lactis MK02R ou L. sakei 2a após a passagem pelo modelo dinâmico TIM-1. Estes resultados evidenciam a possível aplicação de L. lactis MK02R como um agente de controle biológico na conservação de alimentos e também como uma cultura potencialmente probiótica

Given the scarcity of studies performed with raw vegetables addressing the search for new bacteriocinogenic strains of lactic acid bacteria (LAB) and considering the technological application of these strains as food preservatives and probiotic cultures in functional foods, this study was aimed at isolation and identification of bacteriocinogenic LAB strains from samples of rocket salad obtained in the local market of São Paulo, SP - Brazil, subsequent characterization of the bacteriocins produced by these LABs and evaluation of their probiotic potential by testing their survival in the dynamic gastrointestinal model TNO gastro- Intestinal-Model - TIM-1, available at the TNO (Netherlands Organization for Applied Scientific Research) Quality of Life division (Zeist, Netherlands). The studies in the TIM-1 model were also done with another bacteriocinogenic strain L. sakei 2a for comparison, evaluating their interference on the viability of E. faecium LMA1. The bacteriocin produced by strain Lactococcus lactis subsp. lactis MK02R isolated from rocket salad was sensitive to proteolytic enzymes, heat-stable and not influenced by the pH. The bacteriocin inhibited the growth of Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei, Listeria innocua, Lactobacillus delbrueckii the primers Nisf and Nisr indicated that the bacteriocin produced by the strain MK02R is a nisin, with a change in the amino acid sequence of the leader peptide when compared to nisin A, Z, Q, U and F, but with the structure of the mature peptide homologous to that of nisin F. These results were confirmed by mass spectrometry of purified samples obtained by HPLC. L. lactis MK02R withstood the test in the dynamic model TIM-1, presenting capability to survive in the simulated conditions of the human gastrointestinal tract. However, the strain was not able to cause a reduction in the number of E. faecium LMA1. On the other hand, L. sakei 2a, even presenting lower survival, was able to cause 70% reduction in the population of E. faecium LMA1 in the gut simulated environment. No residual antimicrobial activity of bacteriocin produced by L. lactis MK02R or L. sakei 2a was detected after the transit through the dynamic model TIM-1. These results demonstrate the possible application of L. lactis MK02R both as a biocontrol agent in food preservation and as a potentially probiotic culture

Microbial modeling of thermal resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris CRA7152 spores in concentrated orange juice with nisin addition / Modelagem microbiana da resistência térmica de esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris CRA7152 em suco de laranja concentrado com adição de nisina

The nisin effect on thermal death of Alicyclobacillus acidoterrestris CRA 7152 spores in concentrated orange juice (64ºBrix) was studied. Concentrations of 0, 50, 75 and 100 IU of nisin/ml juice, at temperatures of 92, 95, 98 and 102ºC were evaluated. The quadratic polynomial model was used to analyze the effects of the factors and their interaction. Verification of surviving spores was carried out through plating in K medium (pH 3.7). The results showed that the D values without nisin addition were 25.5, 12.9, 6.1 and 2.3 min for 92, 95, 98 and 102ºC respectively. With addition of nisin into the juice there was a drop of heat resistance as the concentration was increased at a same temperature. With 30, 50, 75, 100 and 150 IU/ml at 95ºC, the D values were 12.34, 11.38, 10.49, 9.49 and 9.42 min respectively, showing that a decrease in the D value up to 27 percent can be obtained. The second order polynomial model established with r² = 0.995 showed that the microorganism resistance was affected by the action of temperature followed by the nisin concentration. Nisin therefore is an alternative for reducing the rigor of the A. acidoterrestris CRA 7152 thermal treatment.

Estudou-se o efeito da nisina na inativação térmica dos esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris CRA 7152 em suco de laranja concentrado (64 ºBrix). Foram avaliadas as concentrações de 0, 50, 75 e 100 UI de nisina/ml de suco nas temperaturas de 92, 95, 98 e 102 ºC. Foi utilizado o modelo polinomial quadrático para analisar os efeitos dos fatores e suas interações. A contagem dos esporos sobreviventes foi feita através de plaqueamento em meio K (pH = 3,7). De acordo com os resultados obtidos encontrouse um valor de D sem adição de nisina de 25,5; 12,9; 6,1 e 2,3 min para as temperaturas de 92, 95, 98 e 102 ºC respectivamente. Quando a nisina foi adicionada ao suco observouse uma queda na resistência térmica em função do aumento da concentração de nisina para os mesmos valores de temperatura. Ao utilizar as concentrações de 30, 50, 75 e 150 IU/ml a 95 ºC, o valor de D obtido foi de 12,34; 11,38; 10,49; 9,49; e 9,42 min respectivamente demonstrando que a adição de nisina provoca um decréscimo de até 27 por cento no valor de D. O modelo polinomial de segunda ordem ajustado com r² = 0,995 mostrou que a resistência do microorganismo foi afetada pela temperatura seguida da concentração de nisina. A adição de nisina é, portanto, uma alternativa para reduzir o rigor do tratamento térmico em A. acidoterrestris CRA 7152.

Comparación del empleo de nisina y cultivos de lactococcus lactis subsp. lactis para la biopreservación de queso blanco / Comparation of nisin and lactococcus lactis subsp. lactis culturues for biopreservation of white cheese

La principal enfermedad transmitida por alimentos en Venezuela es la intoxicación estafilocóccica y es el queso blanco el principal alimento involucrado. La nisina es una bacteriocina capaz de frenar el crecimiento de microorganismos Gram positivos, entre ellos Staphylococcus aureus. Una de las limitaciones de su uso es su alto costo. El empleo de cultivos iniciadores productores de bacteriocinas, representa una alternativapara elaboración de quesos con mejor calidad microbiológica. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto biopreservador del Lactococcus lactis subsp. lactis (ATCC 11454) y compararlo con la adición de nisina a la leche. Para ello se elaboraron cinco tipos de quesos con leche pasteurizada: control; con L. lactis; con L. lactis y S. aureus; con S. aureus; con S. aureus y nisina. Las determinaciones microbiológicas y físico-químicas se realizaron de acuerdo a las normas COVENIN. La concentración de nisina se determinó mediante la técnica de difusión en agar. Los datos se analizaron utilizando el análisis de varianza y se probaron las medias por el método de losmínimos cuadrados. Se encontró producción de nisina por parte del cultivo iniciador, pero en bajas concentraciones. En los quesos elaborados con leche a la que se le inoculó S. aureus (103 ufc/mL) no se encontró efecto inhibidor del cultivo sobre este microorganismo patógeno. Sin embargo, los quesos elaborados con Lactococcus sin inoculación de Staphylococcus y los quesos elaborados con nisina, presentaron escaso crecimiento de estafilococos y de bacterias coliformes. La nisina resultó ser más eficiente para lograr biopreservación de los quesos blancos, aunque la utilización del cultivo iniciador productor de la bacteriocina, permitió obtener quesos con bajo conteo de patógenos, cuando la carga microbiana inicial en la leche era escasa.

The main disease transmitted by foods in Venezuela is the staphylococci poisoning, and it is white cheeses the most involved food. The nisin is a bacteriocin able to inhibit the growthof Gram positive microorganisms; among them, Staphylococcus aureus. One of the limitations of its use is its high cost. The use of bacteriocin producing starter cultures represents an alternative for milk industry. The objective of the present study was to evaluate the biopreservating effect of the Lactococcus lactis subsp. lactis (ATCC 11454) and to compare it with the addition of nisin to milk. Five types of cheese from pasteurized milk were elaborated: control; addition of L. lactis; addition of L. lactis and S. aureus; addition of S. aureus; addition of nisinaand S. aureus. Both, microbiological and physical-chemical determinations were made according to COVENIN. The nisinconcentration was measured using the agar diffusion technique. The data was analyzed with an analysis of variance and testing the means by the method of least squares means. The starter cultures produced nisin, but in low amounts. In cheeses elaborated with milk inoculated whit S. aureus (103 ufc/mL), no inhibiting effect of the culture on this pathogenic microorganismwas observed. Nevertheless, cheeses elaborated with both, Lactococcus without inoculation of Staphylococcus and with nisin, presented little growth of Staphylococcus and coliforms. Nisin was more efficient to obtain biopreservation of white cheeses, although the use of producing bacteriocin starter culture, allowed to obtain cheeses with low counts of pathogens, if the initial contamination of the milk was low.

Produção e purificação de nisina produzida por Lactococcus lactis em leite desnatado e soro de leite / Nisin production and purification utilizing Lactococcus lactis is skimmed milk and milk whey

O peptideo antimicrobiano retratado neste trabalho é a nisina, produzido pela bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis, urn peptideo estruturalmente composto por 34 aminoácidos, mostra urn vasto espectro de atividade inibitória em microrganismos Gram-positivos, Gram-negatios e esporo formadores. O objetivo deste trabalho foi produzir a nisina a partir de células de Lactococcus lactis utilizando soro de leite e leite desnatado como meio de cultivo. Para tanto as células de L. lactis foram desenvolvidas em agitador rotacional (30°C/36 h/100 rpm) e a atividade de nisina, os parâmetros de crescimento e os componentes do meio de cultivo foram analisados. Em leite desnatado, contendo 2,27 g de sólidos totais, a atividade de nisina foi 20077,05 AU.mLˉ¹ sendo 3 vezes maior em relação ao leite desnatado corn 4,54 g sólidos totais, 8739,77 AU.nnLˉ¹ ; e foi 73 vezes major em relacão ao leite desnatado corn 1,14 g sólidos totais, 273,21 AU.mLˉ¹ . 0 soro de leite utilizado foi doado por uma inc:Istria de lacticínios, em laboratório parte do soro foi tratada de duas formas: (i) filtrado e (ii) esterilizado, e ambos foram utilizados para cultivo das células produtoras de nisina em agitador rotacional 30°C/36 h/100 rpm. Os resultados mostraram que o meio de cultivo composto por soro de leite não filtrado forneceu uma adaptação ao L. lactis, sendo a concentração de nisina obtida 1628 vezes maior que do soro de leite filtrado, 11120,13 e 6,83 mg.Lˉ¹ respectivamente. Em relação atividade de nisina contra Gram-negativos, aumentou-se o efeito bactericida quando adicionada ao EDTA. O comportamento da nisina no sistema micelar de duas fases aquosas foi investigado experimentalmente, demonstrando que a biomolécula alvo pode ser extraída tanto do meio fermentado complexo quanto das impurezas presentes na nisina comercial. Nos testes corn o sistema micelar de duas fases aquosas, a nisina particionou, preferencialmente, para a fase rica em micelas...

Nisin is a natural antimicrobial peptide used as food preservative produced by Lactococcus lactis, that inhibits the outgrowth of spores, the growth of a variety of Gram-positive and Gram-negative bacteria. Applications of this bacteriocin include dental care products pharmaceutical products such as stomach ulcers and colon infection treatment and potencial birth control. This study aims to evaluate growth conditions for L. lactis as well as the effect in nisin production when utilizing milk whey and skimmed milk. Lactococcus lactis ATCC 11454 was developed in a rotatory shaker (30°C/36 h/100 rpm) in diluted skimmed milk and nisin expression, growth parameters and media components were also studied. Nisin expression in skimmed milk 2.27 g total solids (20077.05 AU.mLˉ¹ ) was up to 3-fold higher than transfers in skimmed milk 4.54 g total solids (8739.77 AU.mLˉ¹ ) and was up to 85-fold higher than transfers in skimmed milk 1.14 g total solids (273.21 AU.mLˉ¹ ). Milk whey, a byproduct from dairy industries, was utilized in two different ways (i) without filtration, autoclaved at 121°C for 30 min and (ii) filtrated (1.20 pm and 0.22 vim membrane filter), L. lactis was developed in a rotary shaker (30°C/36 h/100 rpm) and these cultures were transferred five times using 5 mL aliquots of broth culture for each new volume of the respective media. The results showed that culture media composed by milk whey without filtration was better for L. lactis in its adaptation than milk whey without filtration. Nisin titers, in milk whey without filtration, was 11120.13 mg.Lˉ¹ in 2nd transfer, and up to 1628-fold higher than the filtrated milk whey, 6.83 mg.Lˉ¹ in 1 St transfer. Nisin activity was assayed by the agar diffusion method using Lactobacillus sakei ATCC 15521 and a recombinant Escherichia coli DH5a expressing the recombinant green fluorescent protein (GFPuv) as the nisin-susceptible test organisms. Combining EDTA with nisin increased the bactericidal effect of...

Efecto de la nisina sobre la microflora patógena del queso blanco artesanal tipo"telita" elaborado en una quesera de Upata, Estado Bolívar, Venezuela / Effect of nisin over the pathogenic microflora of artisan "telita" type white cheese produced at a cheese factory in Upata, Bolivar State, Venezuela

Resumen Se evaluó el efecto inhibitorio de dos concentraciones de nisina (10,0 y 16,7 mg/kg) sobre la población de Staphylococcus aureus, coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes en queso blanco tipo "telita" elaborado en una quesera de Upata, Estado Bolívar. El número de S. aureus, coliformes totales y Escherichia coli se determinó mediante la siembra en películas secas rehidratables Petrifilm 3M; siendo los recuentos de S. aureus significativamente menores (p < 0,05) en las muestras de queso "telita" con las dos concentraciones de nisina ensayadas con respecto a las muestras control. No se detectó Salmonella spp ni Listeria monocytogenes en ninguna de las muestras analizadas Se encontró que las dos concentraciones de nisina adicionadas al queso "telita" ejercieron un efecto inhibitorio sobre la población de S. aureus presente como microflora contaminante en las mismas.

Abstract The inhibitory effect of two nisin concentrations (10.0 and 16.7 mg/kg) over the Staphylococcus aureus, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp and Listeria monocytogenes population was evaluated in "telita" type white cheese produced at a cheese factory in Upata, Bolivar State. The number of S. aureus, total coliforms and Escherichia coli was determined by inoculation in Petrifilm 3M dry rehydratable films. The S. aureus counts were significantly smaller (p<0.05) in the "telita" cheese samples with the two nisin concentrations tested as compared with the control samples. No Salmonella spp or Listeria monocytogenes were detected in any of the samples analyzed. It was determined that the two nisin concentrations added to the "telita" cheese exerted an inhibitory effect over the S. aureus present in them as contaminant microflora.

Multiplicação e sobrevivência de Listeria Monocytogenes sob condições ecológicas desfavoráveis. Parte II: Atmosfera modificada, agentes biológicos e compostos de limpeza e desinfecção / Multiplication and survival of Listeria Monocytogenes under unfavorable ecological conditions. Breaks II: Atmosphere modified, composed and biological agents of cleaning and disinfection

A larga distribuição de Listeria monocytogenes no meio ambiente está provavelmente relacionada com a sua capacidade para sobreviver e se multiplicar sob condições extremas. As novas tendências em termos de conservação de alimentos, incluem a utilização de bioconservantes, embalagens a vácuo e as atmosferas modificadas. O efeito antagónico da nisina em relação a Listeria monocytogenes já está demonstrado, contudo verifica-se que nos alimentos é bastante dependente da composição química do alimento ao qual é adicionada. Também os efeitos da embalagem de alimentos a vácuo e em atmosfera modificada na multiplicação de Listeria monocytogenes são controversos. A utilização de concentrações subletais de agentes de limpeza e desinfecção podem contribuir para o aumento da resistência de Listeria monocytogenes a esse compostos.

The wide distribution of Listeria monocytogenes in the environment is probably related to its ability to survive and grow in extreme conditions. New trends in food preservation include the use of biopreservatives, vacuum packaging and modified atmospheres. The antagonistic effect of nisin on L. monocytogenes has been demonstrated but its activity in foods is strongly dependent on the chemical composition of the food to which is added. Also the effects of vacuum packaging and modified atmosphere packaging on the growth of L. monocytogenes are still controvertial. Sublethal concentrations of cleanning and desinfectants agents can contribute to the and increased resistance of L. monocytogenes to these compounds.