Concentrações de nitrito e nitrato em salsichas / Nitrite and nitrate levels in sausages / Concentraciones de nitrito y nitrato en salchichas

OBJETIVO: Determinar as concentrações de nitrito e nitrato, potencial hidrogeniônico (pH) e atividade de água (Aa) em salsichas comercializadas em uma região do sul do Brasil, e comparar essas concentrações entre as diferentes marcas. MÉTODOS: Estudo experimental, transversal, quantitativo, realizado com 72 amostras de salsicha coletadas em dois municípios da Região do Vale do Taquari/RS, entre junho e agosto de 2015. Avaliaram-se três amostras de lotes diferentes, por meio das variáveis de nitrito, nitrato, pH e atividade de água, em triplicata, de cada uma das oito marcas de salsichas fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal. Dados submetidos aos testes ANOVA e Qui-quadrado, com p<0,05. RESULTADOS: A totalidade das amostras apresentou-se dentro dos padrões para pH e Aa (6,33 ± 0,32 e 0,91 ± 0,01, respectivamente), enquanto 40,3% (29) e 50,0% (36) apresentaram níveis de nitrito e nitrato, respectivamente, significativamente acima do estabelecido pela legislação (p<0,05). A média de nitrito das amostras restantes apresentou-se significativamente inferior (p=0,001), e a média de nitrato, significativamente superior (p=0,009) ao valor estabelecido pela legislação. CONCLUSÃO: A totalidade das amostras estava adequada em relação aos níveis de pH e Aa. Do total das oito marcas avaliadas, três se encontravam em condições satisfatórias referente à adição do nitrato e nitrito. A média de nitrito e Aa foi significativamente inferior, e as médias do nitrato e pH, significativamente superior, enquanto os níveis de nitrato e nitrito apresentaram médias superiores aos valores estabelecidos legislação, em cinco marcas analisadas

OBJECTIVE: To determine nitrite and nitrate levels, hydrogen potential (pH), and water activity (aw) in sausages marketed in Southern Brazil, and compare the levels among different brands. METHODS: Quantitative experimental cross-sectional study conducted with 72 sausage samples collected in two municipalities in the Região do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul,,between June and August 2015. Three samples from different batches of each eight distinct sausage brands which were supervised by the Federal Inspection Service were analyzed in triplicate according to their nitrite and nitrate levels, pH and water activity. Data underwent ANOVA and Chi-squared tests with p<0.05. RESULTS: Samples met the recommended standards for pH and water activity (6.33 ± 0.32 and 0.91 ± 0.01, respectively), while 40.3% (29) and 50.0% (36) of the samples presented nitrite and nitrate levels, respectively, significantly above what is recommended by the legislation (p<0.05). The mean nitrite levels of the remaining samples were significantly lower (p=0.001), and mean nitrate levels were significantly higher (p=0.009) than the value established by legislation. CONCLUSION: The samples met the recommended levels of pH and water activity. Of eight brands assessed, three presented satisfactory levels of nitrate and nitrite. The mean levels of nitrite and water activity were significantly lower and the mean levels of nitrate and pH were significantly higher than the recommendations. Additionally, mean nitrate and nitrite levels of five brands were significantly higher than what is recommended by the legislation

OBJETIVO: Determinar las concentraciones de nitrito y nitrato, del potencial de hidrógeno (pH) y de la actividad del agua (Aa) de salchichas del comercio de una región del sur de Brasil y compararlas entre las distintas marcas comerciales. MÉTODOS: Estudio experimental, transversal y cuantitativo realizado con 72 muestras de salchichas recogidas en dos municipios de la Región del Vale del Taquari/RS entre junio y agosto de 2015. Se evaluaron tres veces tres muestras de lotes distintos a través de las variables de nitrito, nitrato, pH y actividad del agua de cada una de las ocho marcas de salchichas fiscalizadas por el Servicio de Inspección Federal. Los datos fueron sometidos a las pruebas ANOVA y Chicuadrado para p<0,05. RESULTADOS: La totalidad de las muestras se presentó dentro de los patrones para el pH y la Aa (6,33 ± 0,32 e 0,91 ± 0,01, respectivamente) mientras el 40,3% (29) y el 50,0% (36) presentaron niveles de nitrito y nitrato, respectivamente, significativamente por encima de la legislación (p<0,05). La media de nitrito de las muestras restantes se presentó significativamente inferior (p=0,001) y la media de nitrato, significativamente superior (p=0,009) de la legislación. CONCLUSIÓN: La totalidad de las muestras estaba adecuada respecto a los niveles de pH y Aa. Del total de las ocho marcas evaluadas, tres se encontraban en condiciones satisfactorias de adicción del nitrato y nitrito. La media de nitrito y Aa fue significativamente inferior y las medias de nitrato y pH significativamente superior mientras los niveles de nitrato y nitrito presentaron medias superiores de la legislación em cinco marcas analizadas

The jejunoileal bypass provokes morphological changes in the large intestine? An experimental study in rats / A derivação jejuno-ileal provoca alterações morfológicas no intestino grosso? Estudo experimental em ratos

PURPOSE: To analyse histopathological alterations characterized by the mitotic index in the mucosa of the large intestine in Wistar rats submitted to jejunoileal bypass operation after continued administration of sodium nitrite and vitamin C to different groups. METHODS: Eighty male Wistar rats were employed and separated into 12 groups. In the control group (20 rats): five animals ingested only water; five animals received vitamin C; five animals received sodium nitrite and five received sodium nitrite + vitamin C. In the sham group (20 rats), the animals were anesthetized and underwent midline laparotomy and only intestinal manipulation was performed: five animals ingested only water; five animals received vitamin C; five animals received sodium nitrite and five received sodium nitrite + vitamin C. In the operated group 40 rats underwent a jejunoileal bypass surgery: ten animals ingested only water; ten animals received vitamin C; ten animals received sodium nitrite and ten received sodium nitrite + vitamin C. The mean weight of the animals was measured weekly. The large intestine was subdivided into cecum (S1), ascending colon (S2), transverse colon (S3), descending colon (S4) and rectum (S5) for histopathological analysis and mitotic counts. The statistical analysis was used to compare the mitotic indices. The level of significance was 5%. RESULTS: The mean of all the segments indicates that the sodium nitrite+vitamin C group obtained the lowest mitotic index compared to the other treatments in the control group. The segments S1 and S2 showed a statistical difference with the vitamin C treatment: a higher mitotic index and better preservation of the mucosa in the operated group. In the sham group the main statistical difference occurred only in the sodium nitrite+vitamin C group between the means of the segments. CONCLUSIONS: The comparison of all the colonic segments of the various groups revealed a lower mitotic index in the animals treated with sodium nitrite+vitamin C. In addition, it was found that vitamin C did not present a statistically significant inhibiting effect on the preservation of the mucosa and the mitotic index.

OBJETIVO: Analisar as alterações histopatológicas caracterizada pelo índice mitótico na mucosa do intestino grosso em ratos Wistar submetidos a operação de bypass jejunoileal após a administração continuada de nitrito de sódio e vitamina C para diferentes grupos. MÉTODOS: Oitenta ratos Wistar foram utilizados e separados em 12 grupos. No grupo controle (20 ratos): cinco animais ingeriram apenas água; cinco animais receberam vitamina C, cinco animais receberam nitrito de sódio e cinco receberam nitrito de sódio + vitamina C. No grupo sham (20 ratos), os animais foram anestesiados e submetidos a laparotomia mediana e só a manipulação intestinal foi realizada: cinco animais ingeriram apenas água; cinco animais receberam vitamina C, cinco animais receberam nitrito de sódio e cinco receberam nitrito de sódio + vitamina C. No grupo operado 40 ratos foram submetidos a uma cirurgia de bypass jejunoileal: dez animais ingeridos apenas água; dez animais receberam vitamina C, dez animais receberam nitrito de sódio e dez nitrito de sódio + vitamina C. O peso médio dos animais foi medido semanalmente. O intestino grosso foi subdividido em ceco (S1), cólon ascendente (S2), cólon transverso (S3), cólon descendente (S4) e reto (S5) para análise histopatológica e contagem das mitoses. A análise estatística foi utilizado para comparar os índices mitóticos. O nível de significância foi de 5%. RESULTADOS: A média de todos os segmentos indica que o grupo que ingeriu nitrito de sódio + vitamina C obteve o menor índice mitótico em relação aos demais tratamentos no grupo controle. Os segmentos S1 e S2 mostraram uma diferença estatística com a vitamina C de tratamento: um maior índice mitótico e melhor preservação da mucosa no grupo operado. No grupo sham a principal diferença estatística ocorreu apenas no grupo que ingeriu nitrito de sódio + vitamina C entre as médias dos segmentos. CONCLUSÕES: A comparação de todos os segmentos do colon dos vários grupos revelaram um menor índice de mitose nos animais tratados com nitrito de sódio + vitamina C. Além disso, a vitamina C não apresentou efeito inibidor, estatísticamente significativo, na preservação da mucosa e do índice de mitoses.