Efeitos do congelamento prévio à maturação na aceitação sensorial da cor da carne bovina / Effects of freezing/thawing and aging on sensorial beef color

Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento prévio a maturação (0 e 14 dias) sobre a aceitação sensorial da cor da carne bovina, comparando com amostras não-congeladas. O congelamento reduziu os valores de pH das amostras (de 5,58 para 5,48) e aumentou a proporção de oximioglobina (de 69 para 73%) nas amostras não-maturadas. Todos os índices de cor foram afetados pelo tempo de maturação, ficando mais claras (maior L*), com tonalidade vermelha mais alaranjada (maior h) e mais intensa (maior C*). O congelamento reduziu os valores de L*, sendo que as amostras congeladas e maturadas por 14 dias foram percebidas como mais claras e reduziu a intenção de compra dos avaliadores. Conclui-se que o congelamento tem pouco efeito sob a coloração da carne, mas a maturação subsequente reduziu a sua aceitação.

El jurel Trachurus murphyi y las variables ambientales de macroescala

Se analiza información de diversas variables ambientales de macroescala disponibles desde 1876 para el Pacífico Sudoriental y datos más recientes de desembarques y biomasas de jurel Trachurus murphyi Nichols 1920 en el mar peruano en relación con áreas probables de masas de agua equivalentes a Aguas Costeras Frías (ACF) y Aguas Subtropicales Superficiales (ASS). Se concluye que el Índice de Oscilación Decadal del Pacífico (PDO) presenta expresiones de variabilidad coherentes con las encontradas para el Índice de Oscilación del Sur (SOI) y que los cambios observados en las biomasas de T. murphyi en el mar peruano reflejan cambios en la disponibilidad del recurso asociado a patrones de variabilidad seculares (SOI) y decadales (PDO). Tales fluctuaciones en la disponibilidad del recurso afectan las pesquerías de Ecuador, Perú y norte de Chile, las que muestran variaciones importantes en sus desembarques y habrían dado una imagen sesgada de la abundancia conduciendo a diagnósticos errados de la real situación del recurso. Estos patrones de variabilidad afectarían también las manifestaciones de El Niño, haciendo que se inicien en otoños o primaveras australes dependiendo de si el PDO imperante es negativo o positivo. Por otro lado, en función a la distancia euclidiana de las varianzas del SOI se identifican periodos de alta (1876 - 1925 y 1976 - 2012) y baja (1926 - 1975) variabilidad; y con el PDO se diferencian periodos cálidos (1925 - 1944 y 1975 - 1994), frio (1945 - 1974) y templados o interfaces (1895 - 1924 y 1995 - 2012), siendo estos últimos producto de la interacción con los momentos de alta variabilidad

This paper analyses information on various macro environmental variables available since 1876 for the Southeast Pacific and more recent data on Jack mackerel Trachurus murphyi (Nichols, 1920) landings and biomass in the Peruvian sea, relating them to probable areas of water masses equivalent to Cold Coastal Waters (CCW) and Subtropical Surface Waters (SSW). It is concluded that the index of the Pacific Decadal Oscillation (PDO) presents expressions of variability that are consistent with those found for the Southern Oscillation Index (SOI) and that the detected changes in biomass of Jack mackerel T. murphyi in the Peruvian sea reflect changes in the availability of the fish stock associated with secular (SOI) and decadal (PDO) variability patterns. These fluctuations in stock availability impact fisheries in Ecuador, Peru and northern Chile, which show significant variations in their landings and would have given a biased picture of the state of abundance, leading to wrong diagnoses of the real situation of the exploited stocks. These patterns of variability would also affect the appearance of El Niño, making them start in the southern hemisphere autumn or spring depending on whether the current PDO is positive or negative. Periods of high (1876 - 1925 and 1976 - 2012) and low (1926 - 1975) variability are also identified in relation to the Euclidean distance of the variances of the SOI; and in relation to the PDO a distinction is made between warm (1925 - 1944 and 1975 - 1994), cold (1945 - 1974) and tempered or interface periods (1895 - 1924 and 1995 - 2012), the latter being explained by the interaction between periods of high variability