ABSTRACT
RESUMEN En los últimos años, la demanda de productos saludables se ha venido incrementando, con lo cual, muchas investigaciones se han focalizado hacia la producción de alimentos y bebidas con potencial nutracéutico. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida energizante, a base de panela, jugo de maracuyá, cristales de aloe vera (AV), con propiedades antioxidantes. Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos, ácido ascórbico y la capacidad antirradicalaria de las materias primas y las bebidas producidas. Se realizó un análisis sensorial, para verificar la aceptación del sabor, color, textura del AV y la aceptabilidad global de tres bebidas, seleccionadas de acuerdo con sus propiedades antioxidantes. Los resultados mostraron que la panela tenía el mayor contenido de compuestos fenólicos (59,4 ± 0,2mg AGE/g), mientras que el jugo de maracuyá, la mayor actividad antirradicalaria (657 ± 5µg eq AA/mL). Las bebidas analizadas dentro del diseño experimental variaron su actividad antioxidante, con la variación de los factores. De las tres bebidas seleccionadas, la bebida 2 presentó la mayor capacidad antirradicalaria (419 ± 1µg eq AA/mL) y contenido de vitamina C (15,75 ± 0,03µg/mL) y, además, un importante contenido de compuestos fenólicos (7,6 ± 2mg AGE/mL). Asimismo, los resultados del panel sensorial mostraron que la bebida 2 tenía una alta aceptabilidad global y una mayor aceptación del sabor, por lo cual, se puede concluir que esta bebida, es la que presenta mayor potencial antioxidante y comercial.
ABSTRACT In recent years, the demand for healthy products has been increasing, so much research has focused on the production of foods and beverages with nutraceutical potential. The aim of this work was to develop an energy drink, based on panela, passion fruit juice and aloe vera (AV) crystals with antioxidant properties. The content of phenolic compounds, ascorbic acid and the anti-radical capacity of the raw materials and beverages produced were evaluated. A sensory analysis was performed, to verify the acceptance of taste, color, AV texture and overall acceptability of three beverages, selected according to their antioxidant properties. The results showed that panela had the highest content of phenolic compounds (59.4 ± 0.2mg AGE/g), while passion fruit juice had the highest anti-radical activity (657 ± 5µg eq AA/mL). The beverages analyzed within the experimental design varied in their antioxidant activity with varying factors. Of the three drinks selected, drink 2 had the highest anti-radical capacity (419 ± 1µg AA eq/mL) and vitamin C content (15,75 ± 0,03µg/mL) and also a significant content of phenolic compounds (7,6 ± 2mg AGE/mL). Likewise, the results of the sensory panel showed that beverage 2 had a high overall acceptability and a greater acceptance of the taste, so it can be concluded that this drink is the one with the greatest antioxidant and commercial potential.
ABSTRACT
La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del producto,siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad ydiferenciar con parámetros normalizados. Una selección rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebasespecificas y diseño experimental, siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces deinterpretar y discriminar una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcaruna nueva normalización que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoraciónmás inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos secuenciales de fácilentendimiento y manejo.
The selection of a sensory analysis method is a function of the specific characteristics of the productunder test, and its purpose is to establish objective attributes of colour, odor, flavor, palatability, and alsoto differentiate them with standard parameters. A rigorous selection of the panelists should be considered,and the obtained results should set new standards that allow an immediate assessment with lower error,supported by sequential statistical methods.
Os métodos sensoriais procuram analisar as características do produto, com o propósito de estabelecerum critério objetivo em atributos de cor, olor e palatabilidade e diferenciar os parâmetros normalizados.Uma seleção rigorosa dos avaliadores está sujeita a testes específicos e a um desenho experimental, sendoos panelistas, pessoas objetivas e argumentativas capazes de interpretar e discriminar uma sensação emuma linguajem coerente. Estas interpretações podem marcar uma nova normalização que permita, pormeio de mensurações instrumentais, obter uma valoração mais imediata e com menor percentagem deerro, suportado por métodos estatísticos seqüenciais de fácil entendimento e manejo.