Effect of the addition of manioc starch, water and inulin on the technological characteristics of bicuda pâté (Sphyraena tome, Fowler, 1903) / Efecto de la adición de almidón de mandioca, agua e inulina sobre las características tecnológicas del paté bicuda (Sphyraena tome, Fowler, 1903)

Fish and fish products are an outstanding source of essential protein and micronutrients. In cured meats, such as pâté, the technological characteristics are fundamental to the final quality of the product. The present study aimed to evaluate the effect of the addition of manioc starch, water and inulin on moisture, water holding capacity (WHC) and texture profile in pâtés using the underutilized marine fish bicuda (barracuda, Sphyraenatome) with total fat replacement by inulin. A Rotational Central Composite Design (RCCD) was used with the independent variables inulin, manioc starch, and water. Water, inulin, and manioc starch significantly influenced (p<0.05) the moisture content of pâtés, WHC, and texture, hardness, gumminess, and chewiness parameters. The technological action of inulin as a substitute for fat used in the formulations (3% to 6%) was underestimated. The percentages used were below perecentages of at least 20% of fat reported in the literature.Current legislation does not recommend WHR values and hardness parameters, only values for humidity. There is a need for revision of legislation to meet the characteristics of the identity pattern and quality of fish pâté.

El pescado y los productos pesqueros son una fuente excepcional de proteínas esenciales y micronutrientes. En embutidos (carne curada) como el paté, las características tecnológicas son fundamentales para la calidad final del producto. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de almidón de mandioca, agua e inulina sobre la humedad, la capacidad de retención de agua (WHC) y el perfil de la textura en patés fabricados con peces marinos subutilizados (barracuda, Sphyraena tome) con reemplazo total de grasa por inulina. Se utilizó un diseño compuesto central rotatorio (RCCD) con las variables independientes inulina, almidón de mandioca y agua. El agua, la inulina y el almidón de mandioca influyeron significativamente (p<0.05) en el contenido de humedad de los patés, WHC, y los parámetros de textura, dureza, gomosidad y masticabilidad. Se subestimó la acción tecnológica de la inulina como sustituto de la grasa en los contenidos utilizados en las formulaciones (3% a 6%). Los porcentajes utilizados estaban por debajo de lo que informa la literatura de al menos un 20% de grasa. La legislación actual no recomienda valores de WHR y parámetros de dureza, solo valores de humedad. Es necesario revisar la legislación para cumplir con las características del patrón de identidad y la calidad del paté de pescado.

Cholinesterase inhibitory activity, antioxidative potential and microbial stability of innovative liver pâté fortified with rosemary extract (Rosmarinus officinalis)

Background: Rosemary (Rosmarinus officinalis) contains active substances that have desirable properties for industrial and herbal medicine applications, e.g., essential oils (1.5­2.5%), tannins, flavonoids, triterpenes, saponins, resins, phytosterols, rosmarinic acid and many others. The aim of this study was to determine the influence of rosemary extract and 20% rapeseed oil substitution for animal fat on storage changes and inhibition of cholinesterases in liver pâté. Results: Preliminary research showed that rosemary extract exhibited antioxidative activity in the system of accelerated Rancimat and Oxidograph tests. Then, rosemary extract was used as an ingredient in liver pâté. During the experiment, meat samples were refrigerated and tested on days 1, 5, 8, 12 and 15 after production. The study proved that the substitution of 20% of animal fat with rapeseed oil decreased the content of saturated acids and increased the content of monoenic fatty acids by approximately 5% and polyene fatty acids by 40%. Conclusions: In addition to antioxidative activity, the rosemary extract affected the health-promoting value of the samples, which inhibited cholinesterase activity during the entire storage period. The extract inhibited AChE more than BChE.

Elaboração de patê de jaraqui: avaliação centesimal / Jaraqui’s pâté: centesimal evaluation

Este trabalho objetivou elaborar duas formulações de patês de jaraqui, o pastoso e o cremoso, e realizar a análise físico-química dos produtos. Inicialmente, elaborou-se a maionese e em seguida as matérias-primas foram adicionadas. Para o pastoso, utilizou-se 30,28% de filé de jaraqui cozido, 0,14% de sal de cura e 69,56% de maionese. Para o cremoso, 15,19% de filé de jaraqui cozido, 15,19% de filé de jaraqui cru, 0,14% de sal de cura e 69,45% de maionese. Após elaboração, foi realizada a análise físico-química. O pH das amostras (6,0) não apresentou diferença entre os produtos. Os patês pastoso e cremoso apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente, de: 56,32%, 1,1%, 23,33%, 10,92% e 8,32%; e 57,03%, 1,5%, 23,04%, 9,02% e 9,34%. Apenas os valores de umidade e cinzas apresentaram diferença significativa (p<0,05). Ambas formulações se enquadraram na legislação vigente para as análises físico-químicas.

How does the added fat source affect sensory quality of sheep and goat pâtés? / Como a fonte de gordura adicionada afeta a qualidade sensorial de patês de ovinos e caprinos?

ABSTRACT: Sensory quality of sheep and goat pâtés with different sources and percentage of fat (10% or 30%, and pork belly or olive oil) were evaluated. A trained taste panel performed sensory analysis and consumers were consulted to perceive their preferences. Generalised Procrustes Analysis was used to test the differences found by panellists. Panellists were able to find sensory differences between sheep and goat pâtés, and also fat percentages. Goat pâtés had higher values of juiciness and sheep pâtés had higher values of taste intensity. Ten percent pork belly fat pâtés had the highest values of colour and cohesiveness attributes and also aroma intensity, while 30% olive oil pâtés had the highest values of texture attributes, except cohesiveness. Although, differences between pâtés were found by panellists, consumers had no particular preference for one of them.

RESUMO: Avaliou-se a qualidade sensorial de patês de carne de ovelhas e cabras com diferentes fontes e percentagem de gordura (10% ou 30%, e barriga de porco ou azeite). Um painel de provadores treinado realizou análise sensorial e foram consultados consumidores para perceber as suas preferências. A análise generalizada de Procrustes foi usada para testar as diferenças encontradas pelos provadores. Os painelistas conseguiram encontrar diferenças sensoriais entre os patês de ovelhas e cabras e também percentagens de gordura. Os patês de cabra apresentaram valores mais elevados de suculência e os patês de ovelhas apresentaram maiores valores de intensidade de sabor. Patês com 10% de gordura de barriga de porco tiveram os maiores valores para os atributos de cor e coesividade e também intensidade de aroma, enquanto patês com 30% de azeite apresentaram os maiores valores para os atributos de textura, exceto coesividade. Embora as diferenças entre os patês tenham sido encontradas pelos membros do painel, os consumidores não mostraram uma preferência particular por um deles.

Análise microbiológica de amostras de patês de presunto comercializados na região sul de São Paulo / Microbiological analysis of ham pate samples marketed in the southern region of São Paulo

O consumo de alimentos contaminados pode causar doenças que trazem prejuízos aos indivíduos. As doenças transmitidas por alimentos ­ DTA´s ­ mais comuns são as originadas pela contaminação de origem microbiana. O patê de presunto é um alimento rico em nutrientes e também apresenta grande atividade de água (Aa), ou seja, é muito propício para o crescimento bacteriano; portanto, caso ocorra falha durante o processamento desse alimento e ocorra contaminação, haverá condições para multiplicação bacteriana. Por isso, o processo deve ser muito bem feito, para não haver multiplicação de bactérias patogênicas, o que acarretará problema sério para a saúde de quem consumir o produto contaminado. Este trabalho teve como objetivo pesquisar a presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus nos patês de presunto industrializados e comercializados nos principais supermercados, hipermercados e panificadoras da região sul do Estado de São Paulo. Os resultados obtidos permitiram avaliar, no período em que foram realizados os testes e para as amostras analisadas, que as condições microbiológicas dos patês que estão sendo comercializados nos estabelecimentos da região sul de São Paulo, para o consumo da população em geral, estão adequadas, sugerindo dessa forma que não há grandes problemas quanto ao seu processo de fabricação, condições higienicossanitárias e de manipulação de alimentos nos estabelecimentos pesquisados, porém mais pesquisas devem ser realizadas para afirmações conclusivas sobre a segurança microbiológica dos patês.

The consumption of contaminated food can cause diseases that bring harm to individuals. The food-borne diseases - FBD's - are most commonly caused by contamination of microbial origin. The ham pâté is a food rich in nutrients, and also has a large water activity (Aw), for example, it is very conducive to bacterial growth; therefore, if failure occurs during the processing of food, and contamination occurs, there will be conditions for bacterial growth. That is why, the process must be very well done, so there is no multiplication of pathogenic bacteria, which will result in a serious problem for the health of those who consume the contaminated product. This study aims to investigate the presence of Escherichia coli, Salmonella sp. and Staphylococcus aureus in ham pâté industrialized and marketed in major supermarkets, hypermarkets and bakeries in the southern state of Sao Paulo. The results allowed to assess the period in which the tests were performed and analyzed samples, the microbiological conditions of pate being sold in shops in the southern region of Sao Paulo, for the consumption of the general population, are appropriate thereby, suggesting that no major problems in terms of their manufacturing process, sanitary conditions and food handling establishments surveyed, but more research is required in order to make any statement about the microbiological safety of pates.

Desarrollo de una formulación de paté a base de descartes de pulpa de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) / Development of a paté formulation basis on rainbow trout discards

Se desarrolló una formulación optimizada de paté utilizando descartes de pulpa de trucha arcoiris utilizando la metodología Taguchi teniendo en cuenta que sus beneficios sobre la salud lo convierte en una alternativa viable interesante como un producto con características funcionales para ayudar a los consumidores a tener un estilo de vida saludable. El proceso de optimización se llevó a cabo en dos etapas. Primero se ocupó el arreglo ortogonal L(8)2(7) con 7 variables independientes para seleccionar los factores de control que tuvieran un efecto significativo sobre la calidad sensorial (C.S.) quedando finalmente seleccionadas: ají merken, cloruro de sodio, manteca vegetal junto con el arreglo ortogonal L(9)3(4) .Las respuestas de C.S. fueron sometidas a un análisis estadístico de diferencias de magnitud de promedios y análisis de varianza (ANOVA) determinándose que los factores que influyeron significativamente (p2/Kg. grasa respectivamente, ambos inferiores a los máximos permitidos por la reglamentación chilena. Con respecto a la aceptabilidad del producto fue de 91% y el 87% de los encuestados estaría dispuesto a comprarlo.

An optimized formulation of pate was developed using rainbow trout discard with the employment of Taguchi methodology, taking into account that the health-promoting benefits of this resource makes it a viable alternative as a functional foods to help consumers to get a healthy lifestyle. The optimization process utilizing Taguchi methodology was carried out in two phases. First, an orthogonal array L(8)2(7) with seven independent variables was chosen to select the control factors with a significant effect on the sensory quality (SQ). As a result, the following independent variables were selected: merkén pepper, sodium chloride, vegetal lard and margarine. In the second stage the L(9)3(4) orthogonal array was used. Data were analysed using differences between average values of factors according working levels, and also ANOVA, summing up that merken pepper, sodium chloride and margarine showed a significant effect (p>0.05) on the SQ. Best combination turned to be: merkén 0.7%, sodium chloride 1.3%, vegetal lard 5.2% and margarine 5.2%. Among the chemical characteristics highlighted protein 13.8%, lipid 10.21%, caloric density 175 Kcal/100g and colesterol 46mg/100g. Shelf life study during a period of time of 6 weeks at 5ºC expressed as mesophyl aerobic count (MAC) and peroxide index were 1.6E+0.4 ufc/g and 8.44 meq O2/Kg respectively, both characteristics lower than the maximum limits allowed for chilean regulations. Concerning to the acceptability of the optimized product the hedonic test showed 91% approval and also 87% of consumers would be well disposed to buy this product.

Validation of spectrophotometric method to detect and quantify nitrite in ham pate / Validação de método espectrofotométrico para determinação de nitrito em patê de presunto

The objective of this work was to validate the spectrophotometric method to detect and quantify nitrite using ham pate as a source. The validated analytical conditions were 540 nm wavelength and the samples reading between 40 to 70 minutes after addition of coloring agents. The tested performance criteria were: linearity, matrix effect, selectivity, detection and quantification limit, accuracy, precision and robustness. As the results have obtained linearity in the studied zone (0.125 to 3 g/mL) and matrix effect was not observed, there was not any interference from ascorbic acid, but interference occurred from sodium eritorbate, in concentrations above 2.5 mg/100g. The detection limit was defined as 12.5 mg of nitrite/kg for pate and the quantification limit as 25 mg of nitrite/kg of pate. The method presented repeatability and reproducibility. The accuracy was assessed through recovery values varying from 84 to 110 percent. Respecting robustness, it was observed that the variations applied to the extraction procedure depended on the concentration of nitrite in the pate sample. In conclusion, the methodology was validated under the tested conditions.

O objetivo deste trabalho foi validar o método espectrofotométrico para determinação de nitrito usando como matriz patê de presunto. As condições analíticas usadas foram comprimento de onda de 540 nm e leitura das amostras entre 40 e 70 minutos após a adição dos reagentes complexantes. As características de desempenho testadas foram linearidade, efeito de matriz, seletividade, limite de detecção do equipamento e do método, limite de quantificação, exatidão, precisão e robustez. A linearidade foi obtida na faixa de trabalho estudada (0,125 a 3 μg de nitrito/mL) e não foi observado efeito de matriz. A concentração de ácido ascórbico na amostra não interferiu na análise e o eritorbato de sódio possuiu interferência negativa para concentrações acima de 2,5 mg/100g de amostra. O limite de detecção foi definido em 12,5 mg de nitrito/kg de patê e o limite de quantificação em 25 mg de nitrito/kg de amostra. O método apresentou repetitividade e reprodutibilidade intra-laboratorial. A exatidão foi avaliada através dos valores de recuperação que variaram entre 84 e 110 por cento. Na avaliação da robustez, as variações realizadas no procedimento de extração foram dependentes do nível de concentração existente na amostra. Concluiu-se que a metodologia pôde ser validada nas condições testadas.