Contribution of Nova food groups to energy and nutrient supply in Mexican households / Contribución de los grupos de alimentos Nova a la disponibilidad de energía y nutrientes en los hogares mexicanos

Abstract: Objective: To analyze the contribution of natural, processed and ultra-processed foods to energy and nutrient supply in Mexican households. Materials and methods: The database of the National Household Expenditure Survey 2013 was analyzed (n=58 001), which is a cross-sectional survey. Food supply (g/adult equivalent/day) and energy, macro- and micro-nutrient supplies were estimated. Foods were classified following the Nova system. Households sociodemographic characteristics were analyzed as covariates. Results: Natural foods (NF) contributed with more energy (55.0%) followed by ultra-processed foods (UPF, 21.2%). NF were the main source of most nutrients. Processed culinary ingredients (PCI) and processed foods (PF) had high content of energy, total fats, and saturated fats, but low content of certain micronutrients. Sodium was mainly available in PF (34.6%) and UPF (31.4%). Sugar-sweetened beverages, fast foods, and biscuits and cookies were the main UPF in terms of energy supply. Conclusions; In Mexican households, the PCI, PF and UPF had low nutritional quality.

Resumen: Objetivo: Analizar la contribución de los alimentos naturales, procesados y ultraprocesados a la disponibilidad de energía y nutrientes en los hogares mexicanos. Material y métodos: Se analizó la base de datos de la Encuesta Nacional de Gasto de los Hogares 2013 (n= 58 001), la cual es una encuesta transversal. Se estimó la disponibilidad de alimentos (g/adulto equivalente/día), energía y nutrientes. Los alimentos fueron clasificados siguiendo el sistema Nova. Resultados: Los alimentos naturales (AN) y los ultraprocesados (AUP) contribuyeron con más energía. Los AN fueron la principal fuente de la mayoría de los nutrimentos. Los ingredientes culinarios procesados (ICP) y los alimentos procesados (AP) tenían alto contenido de energía, grasas totales y grasas saturadas pero bajo contenido de ciertos micronutrientes. El sodio estaba disponible principalmente en AP y AUP. Las bebidas azucaradas, comidas rápidas, galletas y panes fueron los principales AUP. Conclusión: En México, los ICP, AP y AUP tienen baja calidad nutricional.

Influence of spray drying process on the quality of avocado powder: a functional food with great industrial potential / Influencia del proceso de secado por aspersión en la calidad del polvo de aguacate: un alimento funcional con gran potencial industrial

Background: Colombia is the fifth largest producer of avocado and its agribusiness chain lacks value-added diversified products; therefore, at the governmental level, there has been promotion of internationalization policies aimed at opening up new markets and innovation with improved technology and food consumption patterns. The spray drying is an alternative conservation for avocado, a highly perishable fruit. Objectives: the aim of this study was to optimize the spray drying process for obtaining Hass avocado powder with better physicochemical properties and processing. Methods: an experimental design "Optimal" was used in the response surface methodology based on four factors: (A) maltodextrin (MD) concentration (2.81 to 11.25% w/w), (B) air inlet temperature (140-160°C), (C) outlet air temperature (80-90°C) and (D) atomizer disk speed (20000-26000 rpm). Results: the response variables where statistically significant differences (p < 0.05) were found including: moisture, water activity, solubility, color coordinates (L*, a*, b*) hygroscopicity, wettability, extractable oil and deposit formation versus factors studied. Optimized value factors were: (A) 6.93% (B) 160°C (C) 84°C and (D) 26000 rpm. Conclusions: the experimental process optimization is presented as an effective tool for agribusiness, which improves product quality in terms of the factors that affect it, and in the case of avocado, allows the development of new value-added products, with potential uses in the food industry, pharmaceutical, cosmeceutical, among others.

Antecedentes: Colombia es el quinto productor de aguacate y su cadena de agronegocios no cuenta con suficientes productos diversificados de valor agregado; por lo tanto, a nivel gubernamental, se han promovido políticas de internacionalización dirigidas a abrir nuevos mercados e innovación con tecnología mejorada y con patrones en el consumo de alimentos. El secado por aspersión es una alternativa de conservación del aguacate, una fruta altamente perecedera. Objetivos: el objetivo de este estudio fue optimizar el proceso de secado por atomización para obtener polvo de aguacate Hass con mejores propiedades fisicoquímicas y de procesamiento. Métodos: se utilizó un diseño experimental "optimización" en la metodología de superficie de respuesta basado en cuatro factores: (A) concentración de maltodextrina (MD) (2,81 a 11,25% p/p), (B) temperatura del aire de entrada (140-160°C), (C) temperatura del aire de salida (80-90°C) y (D) velocidad del disco del atomizador (20000-26000 rpm). Resultados: las variables de respuesta donde se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) incluyen: humedad, actividad del agua, solubilidad, coordenadas de color (L*, a*, b*), higroscopicidad, humectabilidad, extracción de aceite y formación de depósitos frente a los factores estudiados. Los factores de valor optimizados fueron: (A) 6.93% (B) 160°C (C) 84°C y (D) 26000 rpm. Conclusiones: la optimización del proceso experimental se presenta como una herramienta efectiva para los agronegocios, que mejora la calidad del producto en términos de los factores que lo afectan, y en el caso del aguacate, permite el desarrollo de nuevos productos de valor agregado, con posibles usos en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmecéutica, entre otras.

Formulación de una colada empleando harina de Sancha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) proveniente del proceso de obtención de aceite / Formulation of a Porridge Using Solid Remants of Sacha Inchi Flour After the Oil Extraction Process

Resumen Antecedentes: la extracción en frío de aceite de sacha inchi presenta bajo rendimiento, lo que genera aproximadamente un 60 % de torta residual, un contenido variado de grasa y un valor elevado de proteína. Objetivo: evaluar formulaciones de colada elaborados con harina de sacha inchi producida a partir de la torta residual de la extracción del aceite (HTSI). Materiales y métodos: se obtuvo HTSI mediante el acondicionamiento de la torta, molienda y tamizado, luego se incorporó en una formulación de colada sustituyendo el almidón de maíz al 0 %, 25 % y 50 %. Las formulaciones fueron evaluadas fisicoquímica, microbiológica, reológica y sensorialmente con panelistas mayores de 45 años. Resultados: según la Resolución 333 de 2011, la HTSI es buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos omega 3. Las formulaciones de colada presentaron buena calidad microbiológica y fueron aceptadas sensorialmente. La formulación F1 con sustitución del 50 % de almidón de maíz por HTSI fue un líquido que aportó 2,3 % menos energía, 16,3 % menos carbohidratos, 1,4 % más grasa y 90,7 % más proteína que una porción del producto tradicional. Conclusiones: la HTSI puede ser empleada en matrices alimentarias, y aporta proteína de alta digestibilidad a la dieta.

Abstract Background: Cold extraction of sacha inchi oil presents low yield, generating approximately 60% solid residual remnants, which contain a variety of fats and high levels of protein. Objective: Evaluate porridge formulations made with the solid remnants left from the oil extraction of sacha inchi flour (HTSI). Materials and Methods: HTSI was obtained using the solids as dough, then conditioning, grinding, and sieving. The resultant product was then incorporated into a porridge formulation by substitution with corn flour at 0%, 25% and 50%. The formulations were evaluated using physical chemistry, microbiology, and rheology, and additionally were evaluated sensorially in panel with adults aged 45+ years. Results: HTSI is suitable for human consumption, and is a good source of protein, calcium and omega 3 fatty acids. The porridge formulations presented microbiological quality levels and were sensorially accepted by panel participants. Formulation with 50% substitution of cornstarch by HTSI is a liquid, and provides 2.3% less energy, 16.3% less carbohydrates, 1.4% more fat and 90.7% more protein than a portion of the traditional product. Conclusions: HTSI can be used in dietary plans to provide a high quality protein.

Estudio sobre condiciones de dolor, incomodidad y enfermedad debido a la exposición al frío artificial y controlado en frigoríficos en el Brasil / Study of pain conditions, discomfort and disease due to cold exposure to artificial cold and controlled in slaughterhouses in Brazil

FUNDAMENTOS: El objetivo de esta investigación fue analizar las que jas de dolores y la temperatura superficial de la piel en tres sitios corporales localizados en las muñecas y manos (bilateralmente) de trabajadores expuestos a los ambientes artificialmente climatizados para verificar la relación de las quejas de dolor con la temperatura. MÉTODOS: Para la realización del estudio fueron recolectados datos cualitativos con el uso del cuestionario y datos cuantitativos con equipos de monitoreo ambiental y una cámara de detección de radia ción infrarroja. El estudio fue realizado con diecinueve trabajadores de un sector de un matadero de pollos. RESULTADOS: Los resultados apuntan que fueron identificadas meno res temperaturas superficiales de la piel, alcanzando un valor de 16,67 °C y fueron evidentes en los dedos de la mano que aseguran el producto, estando de acuerdo con el modelo adaptado de la ISO 11079 tratándose de una condición causadora de dolor. CONCLUSIONES: Podemos concluir que este modelo de negocio, en las circunstancias que se presentan, exponen a los trabajadores a condiciones que pueden causar malestar, dolor, accidentes y enfermedades profesionales relacionadas con la exposición al frío. Este resultado es preocupante debido a su potencial impacto en una mayor cobertura de la salud del trabajador, teniendo en cuenta que las estadísticas oficiales se refieren al crecimiento de este tipo de actividad debido al crecimiento del sector.

BACKGROUND: The objective of this research was to analyse the com plaints about pains and the surface temperature of the skin in three body sites located in the wrists and hands (bilaterally) of workers exposed to artificially conditioned environment to verify the relation ship of pain complaints with the temperature. METHODS: To conduct the study qualitative data were collected using a questionnaire and quantitative data using environmental monitoring equipment and an infrared radiation detecting camera. The study was carried out with nineteen workers in a chicken slaughterhouse sector. RESULTS: The results indicate that the lower surface temperatures of the skin reached 16,67 °C, were highlighted on the fingers that hold the product, considered according to the adapted model of ISO 11079 as a condition causing pain. CONCLUSION: Therefore, it can be concluded that this business model, under the presented circumstances, expose workers to conditions that may cause discomfort, pain, accidents and occupational diseases related to exposure to cold. This result is worrying due to its potential impact on the worker's health and greater coverage, considering that that official statistics refer to the growth of this type of activity due to the sector's expansion.

Aquisição domiciliar de refrigerantes e de biscoitos reduz o efeito de uma intervenção de promoção de frutas e hortaliças / Household purchase of sodas and cookies reduces the effect of an intervention to promote the consumption of fruits and vegetables / La adquisición domiciliaria de refrescos y galletas reduce el efecto de una intervención de promoción de frutas y hortalizas

Resumo: O presente estudo examina a influência do aumento da disponibilidade intradomiciliar de refrigerantes e biscoitos sobre os efeitos de uma intervenção de promoção do consumo de frutas e hortaliças. Foram analisados os dados de 70 famílias que viviam em comunidades de baixa renda na cidade do Rio de Janeiro, Brasil, que foram selecionadas por meio de uma amostra probabilística estratificada e completaram registro alimentar de 30 dias antes e depois da intervenção. A intervenção contribuiu para um aumento significativo na disponibilidade intradomiciliar de frutas e hortaliças (+2,7 p.p.; IC95%: 1,5; 4,0), superando a tendência de estagnação na população brasileira. Já a aquisição de refrigerantes e biscoitos, que não foi objeto da intervenção, acompanhou a tendência crescente de consumo destes produtos (+5,8 p.p.; IC95%: 3,3; 8,4). As famílias que aumentaram a aquisição de refrigerantes e biscoitos apresentaram menores aumentos, ou decréscimos, na aquisição de frutas e hortaliças (p < 0,05) e tiveram uma chance quase quatro vezes menor de experimentar algum aumento na disponibilidade intradomiciliar de frutas e hortaliças.

Abstract: This study examines the influence of increasing household availability of sodas and cookies on the effects of an intervention to promote the consumption of fruits and vegetables. The study analyzed data from 70 families living in low-income communities in the city of Rio de Janeiro, Brazil, selected in a stratified probabilistic sample, and who completed a 30-day food record before and after the intervention. The intervention contributed to a significant increase in the household availability of fruit and vegetables (+2.7 p.p.; 95%CI: 1.5; 4.0), contrary to the trend towards stagnation of such availability in the general population in Brazil. Meanwhile, the purchase of sodas and cookies, which was not the intervention's target, mirrored the upward trend in the consumption of these products (+5.8 p.p.; 95%CI: 3.3; 8.4). Families that increased their purchase of sodas and cookies showed lower increases, or even decreases, in the purchase of fruits and vegetables (p < 0.05), and had nearly fourfold lower odds of experiencing any increase in the household availability of fruits and vegetables.

Resumen: El presente estudio examina la influencia del aumento de la disponibilidad intradomiciliaria de refrescos y galletas, sobre los efectos de una intervención de promoción del consumo de frutas y hortalizas. Se analizaron los datos de 70 familias que vivían en comunidades de baja renta en la ciudad de Río de Janeiro, Brasil, que fueron seleccionadas mediante una muestra probabilística estratificada, y completaron un registro alimentario de 30 días antes y después de la intervención. La intervención contribuyó a un aumento significativo en la disponibilidad intradomiciliaria de frutas y hortalizas (+2,7 p.p.; IC95%: 1,5; 4,0), superando la tendencia de estancamiento en la población brasileña. Ya la adquisición de refrescos y galletas, que no fue objeto de la intervención, acompañó la tendencia creciente de consumo de estos productos (+5,8 p.p.; IC95%: 3,3; 8,4). Las familias que aumentaron la adquisición de refrescos y galletas presentaron menores aumentos, o decrementos, en la adquisición de frutas y hortalizas (p < 0,05) y tuvieron una probabilidad casi cuatro veces menor de experimentar algún aumento en la disponibilidad intradomiciliaria de frutas y hortalizas.

El derecho a la alimentación en entornos obesogénicos: Reflexiones sobre el rol de los profesionales de la salud / The right to food in obesogenic environments: Reflections on the role of health professionals

RESUMEN Frente a la actual epidemia de obesidad, se problematiza la usual circunscripción del alcance del derecho a la alimentación a las situaciones de malnutrición por déficit. Se plantea que el derecho a la alimentación adecuada resulta vulnerado en los entornos obesogénicos, y que su protección requiere el establecimiento de medidas que regulen la publicidad y las prácticas de comercialización de productos ultraprocesados. Se sostiene que la principal barrera para la implementación de tales medidas la constituyen las estrategias desplegadas por las grandes corporaciones alimentarias. Entre ellas, se destacan las que tienen como objeto y/o como medio a la comunidad científica. Se identifican ciertos supuestos básicos subyacentes en los discursos de profesionales de la salud que contribuyen a crear un marco de legitimación del consumo de productos ultra-procesados. Se sugiere la adopción de un posicionamiento ético, libre de conflictos de intereses, para abogar por las necesarias medidas regulatorias de carácter estatutario.

ABSTRACT Faced with the current obesity epidemic, this article problematizes the way the right to food is often circumscribed to situations of nutritional deficit. It is argued that the right to adequate food is violated in obesogenic environments and that protection of the right requires the establishment of measures to regulate advertising and marketing practices regarding ultra-processed products. The work suggests that the main barriers to the implementation of such measures are the strategies employed by Big Food; among these, strategies that have the scientific community as a target and/or means are highlighted. Certain basic underlying assumptions are identified in the discourse of health professionals that contribute to create a framework of legitimacy regarding the consumption of ultra-processed products. The adoption of an ethical position that is free of conflicts of interest is suggested, so as to advocate for needed regulatory measures of a statutory nature.

Dinámica de impregnación al vacío en apio (Apium graveolens L) y pepino (Cucumis sativus L) / Vacuum impregnation dynamic on celery (Apium graveolens L) and cucumber (Cucumis sativus L)

Objetivo. Evaluar la respuesta a la impregnación al vacio (IV) en apio y pepino, con soluciones isotónicas de NaCl. Materiales y métodos. Se determinaron variables de impregnación en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones diferentes a lo largo de su estructura), considerando, fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1) y atmosférica (X y g), y la porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Resultados. El apio y pepino no presentaron diferencias estadísticas por efecto de la posición. En las etapas de proceso se obtuvieron para el apio y el pepino valores de X1 (-14.32 ± 2.75 y -5.51±1.76%, g1 (-0.587±0.69 y -0.079±0.99%), X(13.49±2.32 y 6.72±2.72%), g (-1.40±1.042% y -2.33±1.26%) y Ee (15.73±2.31 y 9.35±2.57%), respectivamente. Estos resultados indicaron una salida de líquido nativo (X1<0) y una ligera contracción volumétrica de las estructuras (g y g1<0), lo cual se evidenció microestructuralmente. Conclusiones. La respuesta a la IV en apio y pepino, permite identificar estas matrices alimentarias, como aptas para la incorporación de componentes que le proporcionen un valor agregado a estos productos.