ABSTRACT
K-casein is one of the most important milk proteins by their relationship to traits associated with the cheese production. Therefore, the aim of this study was to determine the relationship between some production traits and kappa casein content in the milk of cows in eight herds from Pereira, Risaralda. 48 milk samples from cows were analysed for k-casein content by polyacrylamide gel electrophoresis in one dimension (SDS-PAGE Triazine) and were taken the effect of the breed, the supplementation, calving number, days in milk and milk yield. The information was evaluated using a generalized linear model using R software with agricolae and car libraries (R Core Team). The mean of k-casein was 3.55 g/L and the coefficient of variation was 19.3%, the coefficient of variation for milk production was 40.3%. The traits evaluated was only significant (p<0.05) the type of supplementation and. Was found, an inverse relation of k-casein with the number of calving, although it was not significant, this may be due to number of calving it is indicative of the age of the cow and the racial component of the generation.
La k-caseína es una de las proteínas más importantes de la leche por su relación con diferentes características asociadas a la producción de quesos. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue determinar la relación entre algunas características productivas y el contenido de kappa caseína de la leche de vacas en ocho hatos del Municipio de Pereira, Risaralda. Para esto, se tomaron muestras de leche de 48 vacas de diferente tipo racial, las que se les determinó el contenido de k-caseína mediante electroforesis en gel de poliacrilamida en una dimensión (Triacina SDS-PAGE) y se determinó el efecto que ejerce el grupo racial, el tipo de suplementación, el número de parto, los días en lactancia, y el volumen de leche producido. La información fue evaluada mediante un modelo lineal generalizado, usando el software R mediante las librerías agricolae y car (R Core Team). Se encontró un valor medio de k-caseína de 3,55 g/L y un coeficiente de variación del 19,3%, el coeficiente de variación para la producción de leche fue de 40,3%. De los caracteres evaluadas sólo fue significativo (p<0,05) el tipo de suplementación. Además, se encontró una relación inversa entre el contenido de k-caseína con el número de parto, aunque no fue significativa, esto se puede deber a que el número de partos es un indicativo de la edad de la vaca y el componente racial de la generación.
A k-caseína é uma das proteínas mais importantes do leite por sua relação com diferentes características associadas a produção de queijos. Pelo anterior, o objetivo deste trabalho foi determinar a relação entre algumas características produtivas e o conteúdo de kappa caseína do leite de vacas em oito rebanhos do município de Pereira, Risaralda. Para isto, tomaram-se amostras de leite de 48 vacas de diferente tipo racial, nas quais determinou-se o conteúdo de k-caseína mediante eletroforese em gel de poliacrilamida em uma dimens ão (Triacina SDS-PAGE) e determinou-se o efeito que exerce o grupo racial, o tipo de suplementação, o número de parto, os dias em lactação e o volume do leite produzido. A informação foi avaliada mediante um modelo linear generalizado usando o software R mediante as livrarias agricolae e car (R Core Team). Encontrou-se um valor médio de k-caseína de 3,55 g/L e um coeficiente de variação de 19,3%, o coeficiente de variação para a produção do leite foi de 40,3%. Dos caracteres avaliados só foi significativo (p<0,05) o tipo de suplementação. Além, encontrou-se uma relação inversa entre o conteúdo de k-caseína com o número de parto, ainda que não foi significativa, isto pode-se dever a que o número de partos é um indicativo da idade da vaca e o componente racial da geração.
ABSTRACT
En este trabajo se estudió el efecto de la incorporación de harina de soja y de concentrado proteico de suero de queso sobre las propiedades físicas de la masa y sobre la calidad del pan de molde. Se realizaron estudios farinográficos y alveográficos sobre las masas. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado y con relación a sus características nutricionales a través de puntaje químico, lisina disponible y disponibilidad potencial del hierro de fortificación y del zinc y calcio intrínsecos. La incorporación de harina de soja (HS) y de concentrado proteico de suero de queso (WPC) produjeron una importante modificación en las propiedades físicas de la masa. El agregado de WPC a un nivel de 6 por ciento de reemplazo, incrementó el puntaje químico del pan de 40.2 a 41.4, mientras que con 6 por ciento de harina de soja se elevó a 52.2. La mezcla de ambas fuentes proteicas (HS 6 por ciento + WPC 6 por ciento) permitió aumentar ese puntaje químico a 60.0 sin deterioro evidente de las características organolépticas de los panes. Además, la pérdida de lisina disponible que ocurrió con el WPC fue atenuada con la incorporación simultánea de harina de soja. El agregado de WPC si bien incrementó el aporte de Ca, disminuyó la disponibilidad de Fe y Zn. Este efecto negativo sobre el Fe fue superado por el agregado de promotores de la absorción de minerales, siendo el agregado del EDTA el más beneficioso. Por otra parte el agregado de harina de soja al 6 por ciento mejoró el aporte de proteínas sin perjudicar el de minerales.
The effects of the addition of soy flour and whey protein concentrate (WPC) on dough properties and mold bread quality were studied. Farinograph and alveograph were used to evaluate dough properties. Mold bread quality was evaluated by assessing sensory attributes using a trained panel and analyzing some nutritional characteristics, such as: protein chemical score, available lysine, and potential availability of fortified iron and also of the intrinsic calcium and zinc. Addition of soy flour and WPC caused significant changes on dough properties. Chemical score of bread was increased from 40.2 to 41.4 when 6 percent WPC was used, from 40.2 to 52.2 when 6 percent soy flour was added and up to 60.0 when substitution was made with 6 percent WPC plus 6 percent soy flour. This last improvement was obtained without impairing sensory attributes. The highest value of available lysine loss during baking, corresponded to the blend containing WPC, but it was reduced when WPC was used together with soy flour. WPC addition increased calcium content but reduced potential availability of iron and zinc. This negative effect on iron availability was overcome by adding mineral absorption promoters, being EDTA the most effective. On the other hand addition of 6 percent soy flour improved protein value without affecting mineral availability.