ABSTRACT
Resumen Las propiedades fisicoquímicas como terneza, color, jugosidad, sabor, marmoleo, pH y capacidad de retención de agua, son consideradas como los atributos que tienen mayor importancia en la calidad de la carne. El manejo post mortem influye en el funcionamiento del sistema proteolítico de las enzimas µ-calpaínas y calpastatinas, que están codificadas por los genes CAPN1 y CAST, respectivamente. Esta revisión muestra las asociaciones de los polimorfismos CAPN1 y CAST con el fin de explicar las propiedades fisicoquímicas antes mencionadas, que determinan las características relacionadas con la calidad de la carne. Existen polimorfismos de CAPN1 y CAST asociados a propiedades fisicoquímicas particulares de la carne, pero no todos los polimorfismos se asocian con las propiedades mencionadas. La actividad del sistema proteolítico de las enzimas varía según el manejo peri y post mortem. La presencia o ausencia de un polimorfismo varía entre razas. Por consiguiente, las asociaciones de polimorfismos de nucleótido simple con las propiedades fisicoquímicas de la carne mencionadas en esta revisión podrían ayudar a mejorar los indicadores de calidad de la carne bovina.
Abstract Physicochemical properties such as tenderness, color, juiciness, flavor, marbling, pH and water retention capacity, are considered the most important attributes in the meat quality. Posmortem management influences the functioning of the proteolytic system of the enzymes calpains and calpastatins, which are encoded by CAPN1 and CAST genes, respectively. This review displays the associations of CAPN1 and CAST polymorphisms in order to explain the aforementioned physicochemical properties, which determine the characteristics relate to the beef quality. There are CAPN1 and CAST polymorphisms associated with particular physicochemical properties of meat, but not all polymorphisms are associated with the mentioned properties. The activity of enzymes proteolytic system varies according to peri and posmortem management. The presence or absence of a polymorphism varies between races. Therefore, the associations of single nucleotide polymorphisms with the physicochemical properties of meat mentioned in this review could help to improve the quality indicators of beef.
Resumo Propriedades físico-químicas como maciez, cor, suculência, sabor, marmorização, pH e capacidade de retenção da água, são consideradas os atributos mais importantes na qualidade da carne. O manejo pós-morte influencia o funcionamento do sistema proteolítico das enzimas calpaína e calpastatina, que são codificadas pelos genes CAPN1 e CAST, respectivamente. Esta revisão mostra as associações dos polimorfismos CAPN1 e CAST para explicar as propriedades físico-químicas citadas, que determinam as características relacionadas à qualidade da carne. Existem polimorfismos CAPN1 e CAST associados a propriedades físico-químicas específicas da carne, mas nem todos os polimorfismos estão associados às propriedades mencionadas. A atividade das enzimas do sistema proteolítico varia de acordo com o manejo peri e pos-mortem. A presença ou ausência de um polimorfismo varia entre as raças. Portanto, as associações de polimorfismos de nucleotídeo único com as propriedades físico-químicas da carne mencionadas nesta revisão poderiam ajudar a melhorar os indicadores de qualidade da carne bovina.
ABSTRACT
Pseudomonas, the main genus of gram-negative microorganisms isolated from milk, is psychrotrophic, biofilm-forming, and thermo-resistant deteriorating enzyme producers. The aim of this study was to quantify Pseudomonas spp. in goat's and cow's milk produced in the Paraná state, Brazil, to evaluate the deteriorating activity of the isolates at mesophilic and psychrotrophic conditions and to identify, at the species level, the isolates with alkaline metalloprotease (aprX gene) production potential. Microbiological, biochemical and molecular methods were used for isolating, confirming and identifying of isolates. The mean counts were 1.6 (±6.3)x104 and 0.89(±3)x102 CFU/mL for goat and bovine milk samples, respectively, immediately after milking. Of the Pseudomonas colonies isolated from goat milk (n=60), 91.7% showed proteolytic potential when incubated at 35°C/48 h and 80% at 7°C/10 days, and lipolytic potential was observed in 95% of the isolates incubated in mesophilic and 78.3% at refrigeration conditions. From the isolates of bovine milk (n=20), 35% showed proteolytic activity only when incubated at 35°C/48 h, and lipolytic potential was observed in 25% of the isolates incubated at 7°C/10d and 35°C/48h. It was observed that 83.3% and 25% of the isolates genetically confirmed as Pseudomonas spp. of goat and bovine milk showed the potential for alkaline metalloprotease production, with the species P. azotoformans, P. koreensis, P. gessardii, P. monteilii and P. lurida being the most frequent in goat milk and P. aeruginosa the only species identified in cow milk.(AU)
Pseudomonas é o principal gênero de micro-organismos Gram negativos isolados do leite, são psicrotróficos, formadores de biofilmes e produtores de enzimas deteriorantes termodúricas. O objetivo do presente trabalho foi quantificar Pseudomonas spp. no leite de cabras e vacas produzido no estado do Paraná, Brasil, avaliar a atividade deteriorante em temperatura mesofílica e psicrotrófica e identificar, em nível de espécie, os isolados com potencial de produção de metaloprotease alcalina (geneaprX). Foram utilizados métodos microbiológicos, bioquímicos e moleculares para isolamento, confirmação e identificação dos isolados. As contagens médias foram de 1,6 (±6,3) x 104 e 0,9 (±3) x 102 UFC/mL para as amostras de leite caprino e bovino, respectivamente. Dos isolados de Pseudomonas do leite de cabra (n=60), 91,7% demonstraram potencial proteolítico quando incubadas a 35°C/48h e 80% a 7°C/10dias e lipolíticos em 95% dos isolados incubados em mesofilia e em 78,3% dos incubados em temperatura de refrigeração. Dos isolados do leite bovino (n=20), foi verificada atividade proteolítica de 35% apenas quando incubadas a 35°C/48h e lipolítica em 25% dos isolados incubados a 7°C/10d e 35°C/48h. Foi observado que 83,3% e 25% dos isolados confirmados geneticamente como Pseudomonas spp. do leite caprino e bovino, respectivamente, apresentaram o potencial de produção de metaloprotease alcalina, sendo as espécies P. azotoformans, P. koreensis, P. gessardii, P. monteilii e P. lurida as mais frequentes no leite de cabras e P. aeruginosa a única identificada do leite de vacas.(AU)