ABSTRACT
En el medio ambiente de las instituciones educacionales se presentan frecuentemente factores de riesgo para la salud de educandos y educadores, que favorecen la aparición de enfermedades transmisibles. En ocasiones estos factores de riesgo se relacionan en lo fundamental con el incumplimiento de procedimientos establecidos precisamente para su prevención. El objetivo de este trabajo fue identificar factores de riesgo de enfermedades transmisibles en una escuela primaria del Complejo Escolar Ciudad Libertad, en el municipio de Marianao, y orientar las medidas pertinentes para su eliminación en el proceso de implementación de un sistema de vigilancia. Como parte fundamental de la metodología de este sistema estuvo la capacitación del personal de salud en los aspectos higiénicos y epidemiológicos relacionados con las enfermedades transmisibles y sus factores de riesgo ambientales y personales. Se planteó además en el diseño aplicar el sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control utilizado en la higiene de los alimentos. Entre los principales resultados se identificaron múltiples factores de riesgo para las enfermedades transmisibles por diferentes vías en el ambiente de la institución educacional estudiada y de los hábitos y comportamientos de los educandos, así como sus causas. Se concluye que la identificación de los factores de riesgo de enfermedades transmisibles en las instituciones educacionales es realizable y pueden ser prevenidos o eliminados con medidas sencillas y aplicables en el mismo centro escolar.
In the environment of educational institutions frequently there are risk factors for health of students and professors, favoring the appearance of communicable diseases. Some- times these risk factors are mainly related with the failure to fulfil of the established procedures precisely for its prevention. The aim of present paper is to identify the risk factors of communicable diseases in a primary school of «Ciudad Libertad¼ school complex in the Marianao municipality and to direct the pertinent measures for its elimination in the implementation of a surveillance system. As a fundamental part of the methodology of this system is the training of health staff in the hygienic and epidemiologic features related to the communicable diseases and its environmental and personal risk factors. Also, as regards the design authors propose to apply the risk analysis system and the critical control points used in the foods hygiene. Among the major results there were multiple risk factors for the communicable diseases by different routes in the environment of study educational institution and students habits and behaviors, as well as its causes. We conclude that identification of risk factors of communicable diseases in educational institutions is feasible and may to be prevented or eliminated using simple and applicable measures in the same school center.
ABSTRACT
Introducción. El mercado actual de platos preparados pone gran esfuerzo en ofrecer productos que obtengan el favor del consumidor, lo que implica el desarrollo de sistemas que redunden en calidad nutricional e inocuidad. En algunos países, principalmente en aquellos en los que desaparece el concepto de "ama de casa" la proliferación de platos preparados y de alimentos procesados de pollo es notable, dentro de los cuales, la carne de pollo es un excelente alimento tanto desde el punto de vista de las técnicas de producción como de la fisiología de la nutrición. Objetivo. Determinar peligros, PCC, LC y medidas preventivas en la línea de producción de pechuga desmechada enlatada. Materiales y métodos. Se realizó un estudio descriptivo de un caso típico de la producción de pechuga de pollo desmechada enlatada en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. Resultados. Como resultados principales se determinaron tres puntos críticos de control (PCC) para las etapas de recepción de materia prima, sellado y tratamiento térmico; se establecieron límites críticos para los PCC, las medidas correctivas y el sistema de monitoreo de los PCC. Conclusión. El proceso de documentación y posterior puesta en marcha del plan HACCP lleva a la empresa a mejorar aspectos tecnológicos que redundan en el aseguramiento de la calidad del producto y a su vez establecen la confianza que debe existir entre el consumidor y el producto en particular, así como de los demás productos de la empresa.
Introduction. The current market of prepared meals make a great emphasis on offering products the consumers really like, and this requires the development of systems that provide nutritional quality and innocuity. In some countries, especially those in which the concept of housewife disappears, the number of prepared meals and processed foods from chicken is remarkable. Among them, chicken meat is an excellent nutritional source from the technical point of view due to its characteristics of production, and also from the nutritional physiology. Objective. To determine perils, PCC, LC and prevention measurements in the production line of smashed chicken breast available in cans. Materials and methods. A descriptive study of a typical case in canned smashed chicken breast was made, and each stage of the section was submitted to study and the seven principles of the HACCP system were applied. Results. Three critical points of control (PCC in Spanish) were determined for the stages of reception of raw material, sealing and thermal treatment. Critical limits for the PCC were established, and also the corrective measurements and the monitoring system for those PCCs. Conclusion. The documentation process and the start of the HACCP plan, helps the enterprise to improve the technological aspects that accurate the quality of the product and, at the same time, establish the trust required between producer and consumer. Besides, it improves the other products from the enterprise.