ABSTRACT
ABSTRACT: This study evaluated the sanitary hygienic quality and the presence of pathogenic microorganisms in raw meats and fresh sausages marketed in the city of Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brazil. We analyzed 238 samples of fresh sausages, beef, pork, and chicken from 18 commercial establishments (butchers, supermarkets, and groceries). Samples were subjected to enumerate hygiene indicator microorganisms (mesophilic aerobes and enterobacteria) and detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The mean counts of mesophilic aerobes and enterobacteria were 5.09 and 3.54 log CFU/g, respectively. Beef samples presented the highest frequency of Salmonella spp. (7.93%) and fresh sausages present the highest frequency of L. monocytogenes (19.04%). Among the analyzed samples, 43.70% did not comply with the microbiological parameters established by the Brazilian Ministry of Health. The presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes in different samples and commercial establishments demonstrate the failures of good manufacturing practices in industrial environmental and retails points and the need to train food handlers to reduce the exposure of consumers to potential risks.
RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênica sanitária e a presença de microrganismos patogênicos em carnes in natura e linguiças frescais comercializadas na cidade de Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brasil. Foram analisadas 238 amostras de linguiças, carne bovina, suína e de frango de 18 estabelecimentos comerciais (açougues, supermercados e mercearias). As amostras foram submetidas à enumeração de microrganismos indicadores de higiene (aeróbios mesófilos e enterobactérias) e detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As contagens médias de aeróbios mesófilos e enterobactérias foram 5,09 e 3,54 log UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. esteve presente mais frequentemente em amostras de carne bovina (4,91 %), enquanto L. monocytogenes foi mais frequente em linguiças frescais (19,04 %). Das amostras analisadas, 43,70 % não atenderam aos parâmetros microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde. A presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes em diferentes amostras e estabelecimentos comerciais demonstra falhas de boas práticas de fabricação na indústria e pontos de venda, além da necessidade de treinar manipuladores de alimentos para reduzir a exposição dos consumidores à riscos.
ABSTRACT
Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de carne de aves comercializada na feira livre de São Joaquim na cidade de Salvador, Bahia, Brasil com base nas análises de presença de Salmonella spp. e contagens de Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus spp. Foram analisadas 24 amostras, sendo oito de galinha caipira abatida na hora, oito de frango de corte abatido na hora e oito de frango de corte já abatido comercializado em temperatura ambiente. Dos três tipos de produto analisados, o frango de corte já abatido apresentou os maiores níveis de contaminação pelos microrganismos pesquisados, com três (37,5%) amostras positivas para Salmonella spp. e contagens de Coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus spp. variando entre 4,0 x 10³ a 7,9 x 10(5) UFC/g, 3,0 x 10² a 6,6 x 10(5) UFC/g e 4,0 x 10² a 3,68 x 10(5) UFC/g, respectivamente. Os resultados alertam para o risco do consumo de produtos de origem animal não inspecionado, reforçando a necessidade de condições higiênico-sanitárias e tecnológicas adequadas durante a obtenção e comercialização da carne de aves.
Subject(s)
Animals , Meat/microbiology , Food Contamination/analysis , Food Microbiology , Chickens , Food QualityABSTRACT
Este estudo teve como objetivo avaliar a composição mineral de diferentes tipos de cascas de ovo, bem como a segurança microbiológica de amostras submetidas a diferentes métodos de higienização. Para a obtenção do pó de casca de ovo, as cascas foram lavadas, higienizadas, secas em estufa e trituradas em moinho. Cascas de ovo de granja (criação confinada), de coloração branca e vermelha, e cascas de ovo coloniais (caipira), provenientes da região central do Rio Grande do Sul, foram comparadas quanto a sua composição mineral. O Ca, mineral predominante na casca de ovo, se manteve em concentrações semelhantes nas diferentes amostras (cerca de 365mg g-1). As cascas de ovo de granja apresentaram maior concentração de Mg e menor concentração de Sr que as cascas de ovo coloniais. Não foram encontradas quantidades significativas de Fe, Cr, Mn, Mo, Ni, Se, Al, Cd e Pb nas amostras analisadas. Adicionalmente, tanto amostras higienizadas com imersão em hipoclorito e posterior fervura em água, quanto amostras nas quais a imersão em hipoclorito foi suprimida, não apresentaram contaminação por coliformes, estafilococos ou salmonela. Os resultados indicam que a casca de ovo pode ser utilizada na nutrição humana, já que é rica em Ca, não apresenta contaminação por metais tóxicos e, se processada de forma adequada, apresenta boa qualidade higiênico-sanitária.
This study aimed to evaluate the mineral composition of different kinds of eggshell, as well as the microbiological safety of samples submitted to different sanitization procedures. To obtain the eggshell powder, the shells were washed, sanitized, oven dried and grinded in a mill. White- and brown-colored eggshells from confined laying hens and eggshells from free-ranged laying hens from the central region of Rio Grande do Sul were compared for their mineral composition. Ca, the predominant mineral in eggshells, remained at similar concentrations in the different samples (approximately 365mg g-1). Eggshells from confined laying hens had higher Mg concentration and lower Sr concentration than the shells from free-ranged laying hens. No significant amounts of Fe, Cr, Mn, Mo, Ni, Se, Al, Cd or Pb were found in the samples. Additionally, both samples that were sanitized by immersion in hypochlorite and subsequently boiled in water as well as samples in which hypochlorite immersion was suppressed did not show coliform, staphylococcus or salmonella contamination. The results indicate that eggshell can be used in human nutrition since it is rich Ca source, shows no contamination by toxic metals and has good sanitary quality when properly processed.
ABSTRACT
Objetivou-se avaliar o efeito da contagem bacteriana total (CBT) sobre os constituintes do leite, verificando a influência que as variáveis climáticas exercem sobre a CBT. Os dados utilizados foram de 1.541 unidades produtoras de leite, referentes a 15 municípios da bacia leiteira do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul. Foram tabulados os dados de CBT, contagem de células somáticas (CCS) e composição centesimal do leite, referentes ao período de junho de 2008 a dezembro de 2011, totalizando 44.089 amostras analisadas. As variáveis climáticas (médias mensais da temperatura média, da umidade relativa do ar e precipitação pluviométrica) não apresentaram correlação significativa com a CBT. Os teores de gordura, proteína, minerais e sólidos totais foram diretamente correlacionados com a CBT, enquanto que os sólidos não gordurosos e a lactose apresentaram comportamento inverso. Através da análise de componentes principais (ACP), auxiliada pelo método hierárquico aglomerativo de agrupamento, os sete tratamentos presentes no estudo foram reduzidos a quatro grupos de acordo com a similaridade. Assim, os leites com CBT superiores a 50.000 até 500.000 UFC mL-1, e ainda de valores acima de 500.000 até 1.000.000 UFC mL-1 apresentam a mesma qualidade química e contagem de células somáticas, não justificando a estratificação de intervalos nesta amplitude de variação para avaliação do efeito da
ABSTRACT
A preocupação dos profissionais responsáveis pela saúde e proprietários dos estabelecimentos em reduzir a contaminação microbiana das refeições tem aumentado, uma vez que as doenças oriundas de alimentos contaminados são o maior problema de saúde do mundo. Dentre os micro-organismos contaminantes de alimentos, encontra-se o grupo coliformes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a contagem de coliformes totais e aplicar lista de verificação em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pública do Estado de Minas Gerais. Para tanto, foram realizadas análises das superfícies de contato com alimentos e mãos de manipuladores. Foi aplicado também checklist para determinar a porcentagem de conformidades quanto aos requisitos exigidos pela RDC n°216 e RDC n°275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Após avaliação da UAN pelo checklist, foram fixados cartazes com procedimentos corretos de higienização e novas análises microbiológicas foram realizadas para verificar possíveis alterações nos índices de contaminação. Verificou-se que após orientação dos manipuladores a contagem média de coliformes totais reduziu em todas as superfícies de manipulação, estando de acordo com os valores de referencia da OMS e OPAS. Quanto à contagem de coliformes totais para manipuladores, foram detectados valores elevados. De acordo com os itens da lista de verificação, a UAN foi classificada no Grupo III, indicando irregularidades nas condições higiênico-sanitárias e necessitando de maiores ações, para a implementação das BPF.
Subject(s)
Checklist , Coliforms , Food Contamination , Food Handling , Food Services , BrazilABSTRACT
Com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica foram analisadas 20 amostras de sorvetes prontos para o consumo, através da contagem de bactérias mesófilas aeróbias, coliformes totais, coliformes termotolerantes e bactérias psicrotrófilas. Das amostras de sorvete analisadas 16 apresentaram contagens microbiológicas acima dos limites máximos permitidos para gelados comestíveis estabelecidos pela Portaria n.351 de 19 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde e Portaria n.12 de 02 de janeiro de 2001. Destas amostras 80 por cento (16/20) apresentaram contagem padrão em placa acima da portaria vigente, e foram classificadas como produtos em condições higiênicas insatisfatórias, 35 por cento (7/20) das amostras apresentaram presença de coliformes totais e 10 por cento (2/20) das amostras apresentaram presença de coliformes termotolerantes acima da portaria vigente. Os resultados deste trabalho demonstram que os sorvetes cremosos industrializados comercialmente na cidade de Uberaba apresentam baixa qualidade higiênico-sanitária, além da possibilidade deste alimento veicular bactérias potencialmente patogênicas.
Subject(s)
Food Microbiology , Food Quality Standards , Food Samples , Ice Cream/microbiology , BrazilABSTRACT
O suco de laranja é um alimento rico em nutrientes e muito consumido em diversas partes do mundo. Ribeiräo Preto e Araraquara säo cidades do interior do Estado de Säo Paulo - Brasil, nas quais surgiram nos últimos anos, muitas processadoras de suco de laranja fresco e pasteurizado. O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade físico-química e higiênico-sanitária do suco de laranja fresco e pasteurizado produzidos e/ou comercializados nessas duas cidades. Foram analisadas 130 amostras de suco fresco provenientes de diferentes processadoras de suco de laranja localizadas em Ribeiräo Preto e Araraquara e 33 amostras de suco pasteurizados de processadoras localizadas em diferentes cidades do Estado de Säo Paulo. Os resultados desse estudo mostraram que 48,5(por cento) das amostras de suco fresco apresentaram-se fora dos padröes físico-químicos estabelecidos pela legislaçäo brasileira, 6,1(por cento) estavam em desacordo quanto ao exame microscópico e 50,0(por cento) quanto ao microbiológico. Dentre as amostras de suco pasteurizado, 9,1(por cento) e 15,6(por cento) apresentaram-se fora dos padröes quanto às análises físico-químicas e ao exame microscópico, respectivamente. Nenhuma das amostras de suco fresco pasteurizado apresentou-se fora dos padröes microbiológicos. (AU)
Orange juice is a food rich in nutrients and widely consumed throughout the world. During the last years many fresh bottled and pasteurized orange juice plants have settled in the cities of Ribeirão Preto and Araraquara, located in the State of São Paulo, Brazil. The objective of the present study was to evaluate the physicochemical and hygienic-sanitary quality of the fresh and pasteurized orange juices consumed in these cities. One hundred and thirty fresh and thirty-three pasteurized orange juice samples provided by different plants located in the Araraquara and Ribeirão Preto regions were analyzed. The results showed that for fresh juice 63 (48,5%) samples were in disagreement with physicochemical standards established by the legislation, 8 (6,1%) with relation to microscopic and 65 (50,0%) with relation to microbiological analysis. With regard to the pasteurized juice, 3 (9,1%) and 5 (15,1%) samples did not agree with the legislation according to physicochemical analysis and microscopic examination, respectively. No pasteurized juice sample was in disagreement with the microbiologic examination. (AU)