Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco con reemplazo de grasa por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) / Physico-chemical and sensory analysis of fresh cheese with replacement of milk fat by avocado lipids (Persea americana Mill V. Hass)

RESUMEN Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i. El T4, con el 18% de pulpa adicionada, fue el que más agradó, de acuerdo con la prueba DMS, al determinar la aceptación de los quesos, aunque no se encontró diferencias entre el T3 y el T4 y, el T2, el que menos gustó. En el análisis de perfil de textura, se encontró diferencias significativas respecto al control; la pulpa de aguacate, como sustituto de grasa en los quesos, generó bajos valores en los parámetros texturales; los quesos retienen alta humedad y bajo contenido de grasa, obteniendo un producto desmoronable, debido a la modificación de la matriz de la caseína, que es la que da rigidez a los quesos.

ABSTRACT A current trend in cheese making is to substitute milk fat for its high content of saturated fatty acids (SFA), with lipids of vegetable origin and avocado for its high content of unsaturated fatty acids (AGI) mainly oleic acid and phytosterols. (campesterol, β-Sitosterol), has been valued by promoting healthy benefits to the consumer. The objective of this study was to evaluate with judges the liking or dislike of the cheeses made with fat replacement and to analyze the texture profile (TPA). The cheeses elaborated with three levels of avocado pulp were analyzed by means of a 5point hedonic test with 109 judges and the analysis of texture profile with texturometer model TA-XT2i. The T4 with the 18% added pulp was the one liked most according to the DMS test when determining the acceptance of the cheeses, although no differences were found between the T3 and the T4; the T2 was the least liked product. In the texture profile analysis, significant differences were found with respect to the control; the avocado pulp as a substitute for fat in the cheeses generated low values in the textural parameters, the cheeses retain high humidity and low fat content, obtaining a crumbly product, due to the modification of the casein matrix which is the one that gives rigidity to the cheeses.

Comparación de tres métodos de recuento de Staphylococcusaureus en queso fresco de expendio en los mercados populares de la ciudad de La Paz-Bolivia / Comparison of three methods of counting Staphylococcus aureus in fresh cheese for sale in the central markets of the city of La Paz-Bolivia

Staphylococcus aureus puede contaminar una gran gama de alimentos, constituyéndose el queso fresco en un buen medio diferencial y selectivo para el desarrollo de este microorganismo. La intoxicación estafilocóccica trasmitida por alimentos, resulta de la ingesta de enterotoxina termoestable preformada en el alimento que fue generada por una cepa toxigénica de Staphylococcus aureus llegando a constituirse en un riesgo para la salud de los consumidores. El presente estudio tiene el objetivo de comparar tres métodos: i) ISO 6888-1:2003 ii) NB 32004:2004 y iii) Placas secas rehidratables (Placas Petrifilm) para el recuento de Staphylococcus aureus en queso fresco de expendio en los mercados populares de la ciudad de La Paz. La comparación entre el método de cultivo convencional empleando medio Agar Baird Parker y el método alternativo por placa seca rehidratable fue hecha por medio del muestreo al azar de 30 muestras de queso fresco, el análisis fue hecho por los tres métodos métodos, donde por el método de placa seca rehidratable 10 muestras se encontraban dentro de norma y 20 se encontraban fuera de norma; por medio del método de cultivo convencional 22 muestras se encontraban en norma y 8 fuera de norma. Concluyendo que el método de placa seca rehidratable es más sensible y fácil de aplicar en comparación con el método convencional según norma Bolivia y norma ISO.

Staphylococcus aureus can contaminate a wide range of foods, constituting fresh cheese in a good differential and selective medium for the development of this microorganism. Staphylococcal foodborne poisoning results from the intake of thermostable enterotoxin preformed in the food that was generated by a toxigenic strain of Staphylococcus aureus, becoming a risk to the health of consumers. The present study has the objective of comparing three methods: i) ISO 6888-1: 2003 ii) NB 32004: 2004 and iii) Dry rehydratable plates (Petrifilm plates) for the recount of Staphylococcus aureus in fresh cheese for sale in popular markets from the city of La Paz. The comparison between the conventional culture method using Baird Parker Agar medium and the alternative method by rehydratable dry plate was made by random sampling of 30 samples of fresh cheese, the analysis was done by the three methods methods, where by the method dry rehydratable plate 10 samples were within norm and 20 were out of norm; By means of the conventional cultivation method, 22 samples were in standard and 8 out of norm. Concluding that the rehydratable dry plate method is more sensitive and easier to apply compared to the conventional method according to the Bolivia standard and ISO standard.

Evaluación de los indicadores de desempeño de 3M Petrifilm Staph Express (STX) frente a la norma ISO 6888-1: 2003 en el recuento de Staphylococcus aureus en quesos frescos por contaminación artificial / Evaluation of the performance indicators of 3M Petrifilm Staph Express (STX) against the ISO 6888-1: 2003 standard in the count of Staphylococcus aureus in fresh cheeses by artificial contamination

Staphylococcus aureus puede contaminar una gran gama de alimentos, siendo los quesos frescos un medio diferencial y selectivo para el desarrollo de este microorganismo, llegando a la producción de enterotoxina termoestable ocasionando una intoxicación estafilocóccica trasmitida por alimentos. El empleo del método 3M Petrifilm Staph Express (STX) supone considerables ventajas frente al método convencional o de referencia, facilitando y favoreciendo muchos aspectos técnicos y económicos, dentro de ellos tenemos la optimización de tiempo en cuanto se refiere a la preparación de medios de cultivo, necesidad de equipamiento, requerimiento de infraestructura, menor requerimiento de personal y la disminuye los costos del uso de consumo eléctrico, disminuye la generación de residuos sólidos, entre otros. La comparación entre el método alternativo frente al método convencional fue hecha por medio de la contaminación artificial de una matriz libre de S. aureus y un recuento bajo de microbiota acompañante, donde se establecieron diferentes niveles de contaminación, evaluándose los indicadores de desempeño (exactitud relativa, precisión relativa, linealidad, curva de calibración y límite de cuantificación). En indicador de exactitud relativa se obtuvo un 95,6% de recuperación para el nivel más bajo (aproximadamente 8 UFC/g) y 98,7% de recuperación para el nivel de contaminación más alto (aproximadamente 5300 UFC/g), teniendo un rango de 70 a 120% de aceptación. Para la precisión relativa se calcularon la RSD de todos los niveles ensayados, obteniéndose datos que aceptan la precisión relativa del método de placa seca rehidratable porque los valores fueron menores al RSD teórico calculado. El límite de detección fue ensayado con <10UFC/g obteniéndose un CV de 1,16%. Por los resultados obtenidos podemos concluir que el método 3M Petrifilm Staph Express (STX) cumple con los indicadores de desempeño frente a la norma ISO 6888-1:2003.

Staphylococcus aureus can contaminate a wide range of foods, being fresh cheeses a differential and selective medium for the development of this microorganism, reaching the production of thermostable enterotoxin causing a staphylococcal intoxication transmitted by food. The use of the 3M Petrifilm Staph Express (STX) method has considerable advantages over the conventional or reference method, facilitating and favoring many technical and economic aspects, within them we have the optimization of time as regards the preparation of culture media, need for equipment, infrastructure requirements, lower personnel requirements and decreases the costs of the use of electricity consumption, decreases the generation of solid waste, among others. The comparison between the alternative method and the conventional method was made by means of the artificial contamination of a free matrix of S. aureus and a low accompanying microbiota count, where different levels of contamination were established, evaluating the performance indicators (relative accuracy, relative precision, linearity, calibration curve and limit of quantification). In the relative accuracy indicator, 95.6% recovery was obtained for the lowest level (approximately 8 CFU / g) and 98.7% recovery for the highest level of contamination (approximately 5300 CFU / g), with a range of 70 to 120% acceptance. For the relative precision, the RSD of all the tested levels was calculated, obtaining data that accept the relative accuracy of the dry rehydratable plate method because the values were lower than the calculated theoretical RSD. The limit of detection was tested with <10 CFU /g, obtaining a CV of 1.16%. Based on the results obtained, we can conclude that the 3M Petrifilm Staph Express (STX) method complies with the performance indicators against the ISO 6888-1: 2003 standard.

Modelo de quesería artesanal bajo un signo distintivo en el Caribe colombiano: caso Atlántico

Introducción. Se presenta una propuesta de signo distintivo para la producción y comercialización de queso costeño de alto impacto en el departamento del Atlántico y en la región Caribe colombiana. Objetivo. Proponer a los productores de queso costeño, un modelo de producción y comercialización del producto, que siente las bases para convertir la quesería artesanal en un instrumento de desarrollo regional, a partir de la fabricación de un producto inocuo de base biotecnológica. Materiales y métodos. Estudio de tipo descriptivo abordado desde los aspectos socio-cultural y biotecnológico, para la identificación de valores colectivos relacionados con tradición quesera, preferencias de producción, asociatividad, cumplimiento de normas legales, signo distintivo y uso de cultivos lácticos autóctonos en sus procesos productivos para incorporar características del queso típico de la región. Resultados. Mediante el desarrollo de un signo distintivo es posible no solo el posicionamiento del queso costeño en el mercado como producto de alto valor, sino dejar atrás la indiferenciación actual propia de un producto básico, y lograr la reducción de riesgo de contaminación, teniendo en cuenta el valor agregado que representan los inóculos microbianos como innovación biotecnológica en la calidad del producto. Conclusión. El modelo presentado convenció al productor de que bajo el signo distintivo su producto tiene mayor valor agregado y, en consecuencia, podrá obtener un precio mayor al actual.

Introduction. A distinctive sign proposal is presented for high-impact production and marketing of coast cheese in the state of Atlántico and in the Colombian Caribbean region. Objective. To propose coast cheese producers a production and marketing model of the product; a model which lays the foundation to covert craft cheese factories into a regional development instrument from the manufacture of a biotechnological-based innocuous product. Materials and methods. Descriptive research addressed from social-cultural and biotechnological aspects for the identification of collective values associated to cheese-making tradition, production preferences, association capacity, compliance with legal regulations, distinctive sign, and use of native dairy cultures in their production processes in order to incorporate characteristics of the typical cheese of the region. Results. Through the development of a distinctive sign, it is possible not only to position the coast cheese in the market as a high-value product but also to left behind the present non-differentiation typical of a basic product and to achieve the decrease of contamination risks, bearing into account the value added brought by microbial inoculation as biotechnological innovation in the product quality. Conclusion. The model shown has convinced the producers that under the distinctive sign their product has better value added and then they would be able to gain a higher price.

Introdução. Se apresenta uma proposta de signo distintivo para a produção e comercialização de queijo litorâneo de alto impacto no departamento do Atlântico e na região do Caribe colombiano. Objetivo. Propor aos produtores de queijo litorâneo, um modelo de produção e comercialização do produto, que sente as bases para converter a indústria do queijo artesanal num instrumento de desenvolvimento regional, a partir da fabricação de um produto inócuo de base biotecnológica. Materiais e métodos. Estudo de tipo descritivo abordado desde os aspectos sociocultural e biotecnológico, para a identificação de valores coletivos relacionados com a tradição da indústria do queijo, preferências de produção, associatividade, cumprimento de normas legais, signo distintivo e uso de cultivos lácteos autóctones nos seus processos produtivos para incorporar características do queijo típico da região. Resultados. Mediante o desenvolvimento de um signo distintivo é possível não só o posicionamento do queijo litorâneo no mercado como produto de alto valor, senão deixar atrás a indiferença atual própria de um produto básico, e conseguir a redução do risco de contaminação, tendo em conta o valor agregado que representam os inócuos microbianos como inovação biotecnológica na qualidade do produto. Conclusão. O modelo apresentado convenceu ao produtor de que sob o signo distintivo seu produto tem maior valor agregado e, por consequência, poderá obter um preço maior ao atual.

Brucelosis: zoonosis de importancia en México / Brucellosis: a zoonosis of importance in Mexico

Introduction: Brucellosis is one of the most frequent zoonosis in most parts of the world. This zoonosis remains a great problem to public health in developing countries, although developed countries have successfully controlled it. Mexico still shows a high annual brucellosis incidence in humans; thus, the country is considered around the world as an endemic brucellosis country. Aim: To describe the connection/association between this zoonosis and the current epidemiological situation in the Mexican population. Methods: Perusal of research reports, epidemiological studies and veterinarian reviews performed in Mexico, using data bases such as PubMed, Thompson Reuters, Mesh research. Conclusion: The risk of infection by Brucella in Mexico is associated with the consumption of unpasteurized dairy products, mainly fresh cheeses.

Introducción: La brucelosis es una de las enfermedades zoonóticas más frecuentes en la mayor parte del mundo. Mientras que en los países desarrollados han logrado con éxito su control, en los países en vías de desarrollo continúa siendo un gran problema de salud pública. México continúa presentando alta incidencia anual de brucelosis en humanos, por lo que es considerado un país endémico de brucelosis. Objetivo: Describir la relación de esta zoonosis con la situación epidemiológica actual en la población de México. Material y Métodos: Consulta de reportes de investigación, estudios epidemiológicos y revisiones veterinarias, realizadas en México, a través de bases de datos como PubMed, Thompson Reuters y Meshresearch. Conclusión: El riesgo del contagio de Brucella spp. en México está asociado al consumo de productos lácteos sin pasteurizar, principalmente quesos frescos.

Seguimiento clínico, serológico y mediante la reacción de polimerasa en cadena de una familia con brucelosis / Clinical, serological and polymerase chain reaction follow-up of a family with brucellosis

Introduction: Human brucellosis diagnosis is based on isolation of Brucella spp. from blood or tissue cultures with a positivity rate of 40-70% and serology techniques are used as complementary tools; recently molecular biology diagnostic techniques have been developed intending to optimize the etiological confirmation. Aim: The main objective of this work was to compare the polymerase chain reaction (PCR), against serological diagnostic tests during the clinical follow-up of a family presenting brucellosis. Methods: Seven family members who lived in the urban area of Mexico City, were monitored using the Rose Bengal test, the agglutination test as well as agglutination with 2 mecapto ethanol, blood cultures and serum PCR for a period of 27 months. The suspected source of infection was fresh goat cheese from a known endemic zone. Results: Brucella melitensis was isolated from the blood cultures of two patients. All of the patients were positive in serological and PCR tests at the beginning of this follow-up. At the end of the study, three patients responded well to the treatment and showed negative results in the serological and PCR tests. While two patients with diabetes mellitus type 2, showed positive results in the serological and PCR tests as well as persistent symptoms. Conclusion: Clinical follow-up of patients with brucellosis is of great importance, to properly evaluate the given treatment. In this sense the PCR is a great supporting tool in diagnostic testing.

Introducción: El diagnóstico de brucelosis humana es difícil pues los cultivos de sangre y tejidos tienen un rendimiento limitado (40-70%) y usualmente se recurre a la serología como recurso complementario; últimamente se han desarrollado técnicas de biología molecular que intentan optimizar la confirmación etiológica. Objetivo: Comparar la reacción de la polimerasa en cadena (RPC) con las pruebas de diagnóstico serológicas en el seguimiento clínico de una familia con brucelosis. Métodos: Siete integrantes de una familia con brucelosis que habitaban la zona urbana de Ciudad de México fueron monitoreados mediante aglutinación con antígeno Rosa de Bengala, prueba de aglutinación, aglutinación en presencia de 2 mercapto-etanol, hemocultivos y RPC en suero durante 27 meses. La probable fuente de infección de los pacientes fue el consumo de queso fresco de cabra originario de una zona endémica. Resultados: Brucella melitensis se obtuvo del hemocultivo de dos pacientes. Todos los pacientes fueron positivos a las pruebas serológicas y al RPC al inicio del seguimiento. Tres pacientes respondieron bien al tratamiento y mostraron resultados negativos en serología y RPC al final del estudio. Mientras que en dos pacientes con diabetes mellitus tipo 2 la sintomatología fue persistente, serología positiva y RPC positivos al finalizar el estudio. Conclusión: El seguimiento clínico de pacientes con brucelosis es muy importante para valorar el tratamiento, en este sentido la RPC es una herramienta que puede apoyar a otras pruebas de diagnóstico.