ABSTRACT
Durante la maduración de los quesos se presentan condiciones (temperatura, pH, humedad, concentración de sales, disponibilidad de sustrato) que favorecen la actividad descarboxilante de las bacterias productoras de aminas biógenas. El objetivo de esta investigación fue identificar y cuantificar las aminas biógenas: triptamina, putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermina y espermidina, en 3 tipos de quesos madurados de producción nacional (Manchego, Brie y Parmesano), así como identificar Streptococcus, Brevibacterium y bacterias ácido lácticas presentes en estos quesos. Se analizaron 2 marcas para cada tipo de queso, por medio de la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), y se logró detectar 7 aminas biógenas. En el queso Manchego las aminas biógenas encontradas en mayor y menor concentración, respectivamente, fueron espermidina (120,22 ppm) y tiramina (43,10 ppm); en el queso Brie, la putrescina presentó la mayor concentración (145,25 ppm) mientras que la cadaverina fue detectada en menor concentración (38,41 ppm); en el queso Parmesano, espermina (142,88 ppm) y espermidina (49,82 ppm) fueron las aminas detectadas en mayor y menor concentración, respectivamente. Los contenidos promedios (ppm) de aminas biógenas por marca de queso madurado fueron: Manchego (M1): 617,60; (M2): 549,51; Brie (M1): 630,80; (M2): 823,67; Parmesano (M1): 667,72 y (M2): 633,47. Ninguno de los valores obtenidos excedió los límites máximos establecidos por la FAO/WHO como tolerables. El efecto de la marca de queso sobre la concentración de aminas biógenas no fue determinante, mientras que el efecto del tipo de queso influyó significativamente en la concentración de estas aminas. Se detectó la presencia de Streptococcus, Brevibacterium y bacterias ácido lácticas en cantidades inferiores a las reportadas en otras investigaciones. La ingesta de estos quesos madurados por consumidores susceptibles a los efectos tóxicos de estas aminas ...
There are conditions during cheese ripening (Temperature, pH, humidity, salt concentration, substrate availability) that induce decarboxilating activity by bacteria producing biogenic amines. The objective of this research was to identify and to quantify the presence of biogenic amines: triptamine, putrescine, cadaverine, tiramine, histamine, spermine and spermidine in three types of cheese (Manchego, Brie and Parmesano), produced in Venezuela and to identify microorganisms Streptococcus, Brevibacterium and Lactic Acid Bacteria present in these cheeses. Two commercial brands of each type of cheese were analized by high performance liquid chromatography (HPLC), and seven biogenic amines were identifyed. In Manchego cheese the biogenic amines detected in higher and lower concentration were spermidine (120.22 ppm) and tiramine (43.10 ppm). Putrescine in Brie cheese had the highest concentration (145.25 ppm) and cadaverine in the same cheese the lowest concentration (38.41 ppm), meanwhile in Parmesano cheese spermine (142.88 ppm) and spermidine (49.82 ppm) were the biogenic amines detected in higher and lower concentrations, respectively. Biogenic amines average content by commercial brand expressed in ppm were: Manchego (TM1): 617.6, Manchego (TM2): 549.51; Brie (TM1): 630.8, Brie (TM2): 823.67; Parmesano (TM1): 667.72 and Parmesano (TM2): 633.47. None of the analized samples exceeded the limits reported by FAO/WHO as acceptable. Effect of commercial brand on biogenic amine content was not relevant, but type of cheese was significant. Streptococcus, Brevibacterium and Lactic Acid Bacteria were found in lower amount than other researches. Consume of ripened cheeses by people susceptible to biogenic amines, could represent a potential public health problem.