Condições de higiene na etapa do transporte de refeições prontas para consumo / Hygiene conditions in the transportation stage of consumption-supplied meals

Este estudo procurou caracterizar e verificar o nível de adequação das condições de higiene envolvidos no processo de transporte de refeições prontas para consumo em refeitório de uma Instituição Federal de Ensino Superior (IFES), para tanto foi aplicada uma lista de verificação estruturada pelo grupo de pesquisa baseado na RDC n°216 e n°275 composto por seis módulos. Os dados foram pontuados e classificados em cinco grupos, que variou de crítico a excelente. De forma geral, a classificação obtida foi regular e 50% dos blocos avaliados foram classificados como insatisfatório ou regular, indicando inconformidades, sobretudo relativas a graves situações que potencializam a contaminação e proliferação microbiana, como ausência de rotina no monitoramento da temperatura e de uso de substâncias para sanitização do veículo de transporte, como também o controle de saúde e procedimentos do condutor do veículo de transporte.

Condições higienicossanitárias de unidade distribuidora de refeições transportadas / Hygienic-sanitary conditions of transported distribution unit

Foi avaliado as condições higienicossanitárias de uma Unidade Distribuidora - UD de refeições transportadas do serviço de alimentação de uma universidade pública. Para tanto utilizou-se uma lista de verificação própria, composta por 107 itens distribuídos em nove blocos, os quais foram pontuados e classificados em cinco grupos, que variou de crítico a excelente. A UD avaliada foi classificada em nível satisfatório, com 88% de adequação no escore global, os conceitos obtidos entre os módulos variaram entre Bom e Excelente, tendo menor pontuação para o módulo III Distribuição. Observou-se que em seis módulos ainda podem ser realizadas melhorias para que o processo envolvendo a refeição transportada alcance excelência e o serviço garanta a segurança sanitária das refeições distribuídas.

Condições sanitárias no transporte de refeições prontas para consumo: comparação entre dois refeitórios / Hygiene conditions for the process of transport of ready meals: comparison two university bureau

O estudo visou comparar e avaliar as condições higienicossanitárias no transporte de refeições prontas para consumo em dois refeitórios localizados em Instituição de Ensino Superior com uso de checklist construído baseado nas RDC n°216 e n°275, para análise dos aspectos: carga e descarga; controle e monitoramento das refeições; utensílios e equipamento usados; veículo de transporte; higiene e sanitização do veículo; saúde e condições de higiene do condutor do veículo. Os dados foram pontuados e classificados em cinco grupos variando de crítico a excelente. O escore global da “empresa S” foi de 64,2 e o da “empresa R” 66,7 sendo ambas categorizadas como regular, não havendo distanciamento discrepante na categorização dos resultados em quatro dos seis módulos analisados. Apenas os módulos III e VI diferiram na classificação. Com isso, há necessidade de as empresas procederem planos de intervenção para melhoria da qualidade sanitária e sensorial das refeições prontas para consumo.

Monitoramento da temperatura de refeições transportadas destinadas a estudantes universitários de Salvador-BA / Monitoring the temperature of transported meals intended for university students of Salvador-BA

O objetivo deste trabalho foi avaliar a temperatura dos alimentos da refeição transportada na etapa do envase. Foram aferidas 301 observações da temperatura utilizando termômetros em haste de aço inoxidável, digital da marca Minipa, com faixa de medição -10°C a 200°C com precisão de 2ºC. A técnica utilizada foi à recomendada pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Foram calculadas as médias, frequências e desvio padrão e comparadas às temperaturas recomendadas pela Resolução da Diretoria Colegiada nº216 e do Centro de Vigilância Sanitária nº5. Todas as preparações da cadeia aquecida atendiam o que preconizam as legislações em vigência, com médias de temperaturas de 63°C no acondicionamento em caixa hotbox. Na cadeia refrigerada, mais de 96% das preparações estavam com temperaturas acima do proposto pela legislação.

Qualidade microbiológica de salada crua servida em hospitais de Salvador, BA: um estudo comparativo / Microbiological quality of raw salad served in hospitals in Salvador, BA: a comparative study

Este estudo objetivou avaliar as condições microbiológicas de saladas cruas em duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares no município de Salvador, Bahia. A Unidade A atende à modalidade de refeição transportada fornecendo alimentação para uma unidade hospitalar e a Unidade B corresponde à modalidade centralizada. Primeiramente, foi aplicado o checklist e posteriormente as amostras de saladas cruas foram coletadas e levadas para o Laboratório de Microbiologia dos Alimentos ­ UFBA, sendo analisadas segundo a metodologia da APHA ­ American Public Health Association (2001). Os resultados mostraram que, de dez amostras analisadas nas duas unidades, 70% apresentaram Coliformes a 45ºC acima do permitido pela legislação e 20% indicou presença de E. coli. Apenas 30% estavam próprias para o consumo humano. A análise do checklist indicou que a contaminação ocorreu provavelmente nas etapas de pós-higienização dos folhosos e/ou condições higiênicas precárias dos manipuladores, sugerindo que deve ser feita uma fiscalização mais intensa e treinamentos dos manipuladores, evitando que esse tipo de contaminação ponha em risco a saúde dos comensais.

This study aimed to evaluate the microbiological conditions of raw salads in two units of Food and Nutrition in two hospitals in Salvador, Bahia. The Unit A serves the type of food transported by providing food for a hospital unit and Unit B corresponds to the centralized mode. First, we applied the checklist and then, samples of raw salads were collected and taken to the Laboratory of Food Microbiology - UFBA. They were analyzed according to the methodology of APHA - American Public Health Association (2001). The results showed that ten samples analyzed in the two units, 70% had total coliforms at 45 º C and 20% indicated the presence of E. Coli. Only 30% were fit for human consumption. The analysis of the checklist indicated that the contamination probably occurred in the steps after cleaning the leafy and/ or poor hygienic conditions of food manipulators. It suggests that there should be a more intense supervision and training of food handlers to avoid that this kind of contamination endangersthe consumers' health.