Evaluación higiénico-sanitaria de restaurantes vinculados a la actividad turística / Hygienic-sanitary evaluation of restaurants linked to tourist activity

RESUMEN Introducción: en los servicios gastronómicos, la garantía higiénico-sanitaria es vital para su funcionamiento, dada la incidencia directa en la salud de los consumidores. Objetivo: diagnosticar la situación higiénico-sanitaria de restaurantes asociados a la actividad turística en el balneario de Varadero. Materiales y métodos: se evaluaron 33 restaurantes en operación, mediante 10 dimensiones compuestas por 116 indicadores, integrados en el Índice Global de Cumplimiento de los Prerrequisitos Sanitarios. La valoración del cumplimiento por dimensiones se llevó a cabo mediante la matriz importancia-cumplimiento, identificándose por el método combinatorio la existencia de clústeres. Se estableció la relación de los resultados con la capacitación de los recursos humanos y la forma de administración de las entidades. Resultados: se evidenció un elevado cumplimiento de los indicadores evaluados (87 %). Aunque se hallaron deficiencias higiénico-sanitarias en un alto porcentaje de restaurantes, el 67 % requiere de una atención inmediata. Se determinó una relación moderadamente fuerte entre el nivel de gestión de la inocuidad, la capacitación de los recursos humanos y la forma de gestión. Conclusiones: las dimensiones almacenamiento en seco y abastecimiento de agua presentaron un comportamiento adecuado. Las mayores deficiencias se asociaron a las dimensiones control de vectores, elaboración de alimentos y mantenimiento. Son necesarios la capacitación del personal vinculado a la actividad gastronómica y el incremento, en el sector privado, de las inspecciones sanitarias con un mínimo de requisitos predefinidos que avalen la operación gastronómica (AU).

ABSTRACT Introduction: the hygiene-sanitary guarantee is vital for the functioning of the gastronomic services, given the direct impact on the health of consumers. Objective: to diagnose the hygienic-sanitary situation of restaurants associated with tourist activity at Varadero resort. Materials and methods: 33 restaurants in operation were evaluated, using 10 dimensions composed of 116 indicators, integrated in the Global Index of Compliance with Health Prerequisites. The assessment of compliance by dimensions was carried out using the importance-compliance matrix, identifying the existence of clusters by the combinatorial method. The relationship of results with human resources training and entity management was established. Results: it was evidenced high compliance with the indicators assessed (87%). Although hygienic-sanitary deficiencies were found in a high percentage of restaurants, 67% of them, require immediate attention. A moderately strong relationship was identified between the level of food safety management, the training of human resources and the form of management. Conclusions: the dry storage and water supply dimensions had an adequate performance. The greatest deficiencies were associated with vector control, food processing and maintenance dimensions. The training of the staff linked to gastronomic activity is necessary and also the increase, in the private sector, of health inspections with a minimum of predefined requirements that endorse the gastronomic operation (AU).

Evaluación parasitológica de hortalizas comercializadas en Coro estado Falcón Venezuela / Parasitological evaluation of vegetables commercially traded in Coro, Falcón state, Venezuela

El consumo de hortalizas crudas representa un vehículo importante en la transmisión delas parasitosis intestinales. Entre enero y abril de 2006, se evaluaron parasitológicamente mediante lavado con agua destilada estéril, sedimentación espontánea por 24 horas, centrifugación [331de fuerza centrífuga relativa (FCR) x g, por 3-5 minutos] y la observación microscópica de tinciones de Lugol y Kinyoun, 127 muestras de vegetales correspondientes a 10 especies de hortalizas, las cuales se obtuvieron al azar en mercados y supermercados de la ciudad de Coro, estado Falcón, Venezuela. Se detectó una prevalencia global del 32,28% (41/127), siendo el apio españa (100%), el repollo (64,29%) y la lechuga (44,44%) las hortalizas que presentaron mayores porcentajes de contaminación parasitaria. Los parásitos intestinales más frecuentemente observados fueron: Ascaris sp. (11,81%) y los coccideos intestinales Cyclospora sp. (8,66%) y Cryptosporidium sp.(5,51%). No se encontró una relación estadísticamente significativa entre tipo de establecimiento(público o privado) y los porcentajes de contaminación (P > 0,05). En relación con el sitio de origen del cultivo, sólo se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre los porcentajes globales de hortalizas contaminadas provenientes de la región andina y la falconiana (c2=7,61; P= 0,01). Se sugiere que las hortalizas y vegetales expendidos en los mercados y supermercados de la ciudad de Coro pueden potencialmente jugar un papel significativo en la diseminación de enfermedades parasitarias vehiculizadas por alimentos. Se recomienda la fiscalización sanitaria permanente de los procesos pre y post cosecha, y la implementación obligatoria de los exámenes coproscópicos a los manipuladores de hortalizas

The consumption of raw vegetables is amajor way in the transmission of intestinal parasiticinfections. Between January and April 2006, a total of127 samples from 10 different vegetable species wererandomly selected from markets and supermarketslocated in Coro, Falcon state, Venezuela. Botanicalsamples were washed with sterile distillated waterallowing sedimentation at room temperature for 24h.Five mL of sediment were centrifuged at 331 relativecentrifuge force (RCF) x g for 3-5min. Sediment wasexamined in lugol and Kinyoun stained slides throughlight microscopy. The global prevalence of the parasiteswas 32.28% (41/127), with higher contaminationpercentages for celery (100%), cabbage (64.29%)and lettucee (44.44%). Ascaris sp. (11.81%) and theintestinal coccidians Cyclospora sp. (8.66%) andCryptosporidium sp. (5.1%) were the most commonisolated parasites. There was not found a statisticallysignificant association between type of trading local(private or popular) and contamination frequencies(P > 0.05). In relation to crop origin, a statisticallysignificant difference was only detected between globalpercentages of contaminated vegetables coming fromAndean and Falcon state regions (c2=7.61; P= 0.01).The potential role of vegetables in the transmissionof foodborne parasitic infections in Coro city, Falconstate, Venezuela, is suggested. A continuous sanitaryprocedure during the pre-and post-harvest crop processand an obligatory implementation of coproscopictesting for vegetable handlers, is recommended