Desarrollo y transferencia tecnológica de pastas funcionales extendidas con leguminosas / Development and technological transfer of functional pastas extended with legumes

La pasta de sémola es un alimento altamente consumido, cuyo valor biológico es bajo porque su proteína es deficiente en lisina. Sin embargo, si se extiende la sémola con leguminosas ricas en este aminoácido esencial, no sólo se produce una complementación aminoacídica, sino que se incrementa el contenido de fibra dietética y de minerales. En este trabajo se produjeron a escala de planta piloto y se analizaron, pastas extendidas con 10 por ciento de Phaseolus vulgaris y Cajanus cajan. Se evaluó la calidad de cocción y las características físicas, químicas y nutricionales de las pastas, así como la aceptabilidad sensorial con ancianos institucionalizados. Posteriormente, se transfirió esta tecnología a una cooperativa productora de pastas artesanales. La extensión de las pastas con harina de leguminosas incrementó el tiempo óptimo de cocción de 15 a 20 por ciento, el peso entre 20 por ciento y 25 por ciento y las pérdidas de sólidos por cocción. El valor funcional de las pastas aumentó al incrementarse el contenido de minerales y de fibra dietética total. La proteína, así como la digestibilidad proteica in vitro también se incrementó, no obstante, disminuyeron los parámetros de color L, a y b y el contenido de almidón total. A nivel de consumidores las pastas extendidas tuvieron una buena aceptabilidad, por lo que se concluyó que es tecnológicamente factible la extensión de la sémola con harinas de leguminosas en la elaboración de pastas

Semolina pasta is a highly consumed foodstuff, the biological value of which is low because its protein is deficient in lysine. However, if the semolina is extended with legumes rich in this essential aminoacid, not only and aminoacid supplementation is produced, but also the dietary fibre and minerals are increased. In this work, pastas extended in 10 percent with a white variety of Phaseolus vulgaris and with Cajanus cajan were produced on a pilot plant scale, and this technology was transferred to a cooperative producing artisanal pastas. The cooking qualities and the physical, chemical, and nutritional characteristics of the pastas were evaluated, as well as the sensorial acceptability in institutionalized elderly people. The extension of the pastas with legume flours increased the optimum cooking time (15 to 20 percent), the weight (20 percent and 25 percent), and the loss of solids by cooking. Similarly, the functional value of the pastas increased by increasing the contents of minerals and dietary fibre. The protein content, as well as the protein digestibility in vitro also increased; however, the parameters of colour L, a and b, and the total starch content of the pastas decreased. At consumer level, the pastas extended with legumes had a good acceptability, for what it was concluded that the extension of the semolina with legume flours in the manufacture of pastas is technologically feasible

Composição físico-química e sensorial de nhoque com farinha de soja e farelo de aveia armazenado sob congelamento / Physico-chemical composition and sensorial characteristics of a gnocchi prepared with soy flour and oat bran, stored frozen

The possibility of preventing diseases by means of diet has interested thefood industry to elaborate products with functional foods. Among these,the soybeans contain isofl avones and oat contains soluble fi bers. Both are nutritious foods which can be ingredients to traditional products. The pastas are products of good acceptance and take part in the traditional eating habits of the population. When prepared with mixed fl ours, they need to maintain: acceptable color, good texture, pleasant taste and little loss of solids during cooking. The aim of this study was to prepare gnocchi with soy fl our and oat bran in order to obtain a frozen pre-processed pasta and assess its sensorial, physico-chemical and nutritional characteristics during preparation and storage. To prepare this gnocchi, six formulations with wheat fl our, durum semolina, soy fl our, oat bran or oat fl our were tested. The F6 formulation, which had better acceptance among others with oat bran, was chosen for quality control (pH, acid index, Aw) and sensorial analyses after periods of 0, 30, 60 and 90 days of storage. A little increase in acidity (from 0.31 to 0.46) was observed, whilst no change in pH and Aw was observed during storage. It was also observed that the gnocchi had good acceptance after 90 days of storage when the proportion of potato/ flour blend was 1.6/1. The fl our blend consisted of 10% wheat fl our, 40% durum semolina, 25% soy fl our and 25% oat bran.

La posibilidad de prevenir enfermedades a travésde la dieta dio lugar a la preocupación de laindustria alimenticia en elaborar productos queutilicen alimentos funcionales. Entre estos, lasoya contiene isofl avonas y la avena las fi brassolubles, alimentos nutritivos que pueden seringredientes de productos tradicionales. Lasmasas alimenticias son productos de buenaaceptación que hacen parte del hábito alimentartradicional de la población, y, cuando elaboradascon harina mixta, deben mantener: coloraceptable, buena textura, sabor agradable y bajapérdida de sus sólidos durante el cocimiento. Elobjetivo de este estudio fue elaborar un ñoqui conharina de soya y salvado de avena para obteneruna masa preprocesada congelada y evaluarsus características sensoriales, físico-químicasy nutricionales durante la producción y elalmacenamiento. En la elaboración del ñoquifueron utilizadas seis fórmulas compuestasde harina de trigo, sémola, harina de soyay salvado o harina de avena, en diferentesconcentraciones. La fórmula F6 fue la que tuvomayor aceptación entre las muestras con salvadode avena y fue la escogida para la realizaciónde las análisis de control de calidad (pH, acidezy actividad de agua) y sensorial en los períodosde 0, 30, 60 y 90 días de almacenamiento. Elanálisis de acidez mostró un pequeño aumento,de 0,31 para 0,46. El pH y la Aw no se alterarondurante el almacenamiento, y fue verifi cada unabuena aceptación del ñoqui, en la proporción1,6:1 papas/mezcla de harinas (10%, 40%, 25%y 25%), respectivamente, trigo, sémola, harina desoya y salvado de avena durante 90 días.

A possibilidade de prevenir doenças por meioda dieta tem atraído a atenção das indústriasde alimentos para elaboração de produtos queutilizem alimentos funcionais. Dentre estes,a soja contém isofl avonas e a aveia as fi brassolúveis, alimentos nutritivos que podem seringredientes de produtos tradicionais. As massasalimentícias são produtos de boa aceitação efazem parte do hábito alimentar tradicional dapopulação; e, quando elaboradas com farinhasmistas devem manter: cor aceitável, boa textura,sabor agradável e baixa perda de sólidos duranteo cozimento. O objetivo desse estudo foi elaborarum nhoque com farinha de soja e farelo deaveia, a fi m de obter uma massa pré-processadacongelada e avaliar as características sensoriais,físico-químicas e nutricionais durante aprodução e armazenamento. Para a elaboraçãodesse nhoque foram utilizadas seis formulaçõesà base de farinha de trigo, semolina, farinha desoja, farelo ou farinha de aveia em diferentesconcentrações. A formulação F6, por ter tidomaior aceitação entre as amostras com farelo deaveia, foi escolhida para realização da análisede controle de qualidade (pH, acidez e atividadede água) e análise sensorial nos períodos de 0,30, 60 e 90 dias de armazenamento. Observou-separa a análise de acidez um pequeno aumentode 0,31 para 0,46, já para pH e Aw não ocorreuvariação durante o armazenamento, e foiverifi cada uma boa aceitação do nhoque, naproporção 1,6:1 batata/misturas de farinhas(10% farinha de trigo, 40% semolina, 25%farinha de soja e 25% farelo de aveia) após 90 dias de estocagem.