Binômio tempo e temperatura e qualidade microbiológica de macarrão espaguete produzido e distribuído por unidade de alimentação e nutrição em Fortaleza-CE / Time and temperature binomial and microbiological quality of spaghetti pasta produced and distributed by food and nutrition unit in Fortaleza-CE

O trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura e a qualidade microbiológica de macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído por uma empresa de alimentação e nutrição. Pesquisa transversal realizada no mês de março de 2019, em uma UAN de grande porte na cidade de Fortaleza, CE, nos dias em que o macarrão tipo espaguete refogado se fez presente no cardápio do jantar de uma universidade pública. Aferiu-se a temperatura do macarrão durante os processos de cocção, transporte, recebimento e em três momentos da durante a distribuição. Amostras do macarrão servido foram coletadas e encaminhadas para análise microbiológica. As temperaturas atingiram as médias de 94,2ºC na cocção, 40,7ºC no transporte, 39ºC no recebimento e 39ºC, 41,3ºC e 43,7ºC nos três momentos da distribuição. As análises microbiológicas das amostras evidenciaram que o macarrão estava dentro dos parâmetros considerados adequados de acordo com a RDC nº 12 e, posteriormente, à IN nº 60 da ANVISA, legislação vigente para os microrganismos avaliados...

The objective of this study was to evaluate the time x temperature binomial and the microbiological quality of braised spaghetti noodles produced and distributed by a food and nutrition company. Cross-sectional study conducted in March in a large FNU in the city of Fortaleza, CE, in the days which the braised spaghetti pasta was present on the dinner menu of a public university. The spaghetti temperatures were measured during the cooking, transport, receivement and three times during distribution processes. Samples of the served pasta were collected and sent for microbiological analysis. Temperatures reached the averages of 94.2ºC in cooking, 40.7ºC in transportation, 39ºC in receivement and 39ºC, 41.3ºC and 43.7ºC in the three moments of distribution. The microbiological analyzes of the samples showed that the noodles were within the parameters considered adequate according to the RDC no 12 and, subsequently, to ANVISA IN no 60, current legislation for the evaluated microorganisms

BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MACARRÃO ESPAGUETE PRODUZIDO E DISTRIBUÍDO POR UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM FORTALEZA-CE / TIME AND TEMPERATURE BINOMIAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SPAGHETTI PASTA PRODUCED AND DISTRIBUTED BY FOOD AND NUTRITION UNIT IN FORTALEZA-CE

O trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura e a qualidade microbiológica de macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído por uma empresa de alimentação e nutrição. Pesquisa transversal realizada no mês de março de 2019, em uma UAN de grande porte na cidade de Fortaleza, CE, nos dias em que o macarrão tipo espaguete refogado se fez presente no cardápio do jantar de uma universidade pública. Aferiu-se a temperatura do macarrão durante os processos de cocção, transporte, recebimento e em três momentos da durante a distribuição. Amostras do macarrão servido foram coletadas e encaminhadas para análise microbiológica. As temperaturas atingiram as médias de 94,2ºC na cocção, 40,7ºC no transporte, 39ºC no recebimento e 39ºC, 41,3ºC e 43,7ºC nos três momentos da distribuição. As análises microbiológicas das amostras evidenciaram que o macarrão estava dentro dos parâmetros considerados adequados de acordo com a RDC nº 12 e, posteriormente, à IN nº 60 da ANVISA, legislação vigente para os microrganismos avaliados. A dificuldade de manutenção do binômio tempo-temperatura dentro dos parâmetros considerados ideais não interferiu no resultado das análises microbiológicas, uma vez que são respeitadas as normas higiênico-sanitárias em todo o processo de produção. Pode-se concluir que o macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído pela UAN avaliada encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente atestando sua qualidade microbiológica, estando adequado para o consumo

The objective of this study was to evaluate the time x temperature binomial and the microbiological quality of braised spaghetti noodles produced and distributed by a food and nutrition company. Cross-sectional study conducted in March in a large FNU in the city of Fortaleza, CE, in the days which the braised spaghetti pasta was present on the dinner menu of a public university. The spaghetti temperatures were measured during the cooking, transport, receivement and three times during distribution processes. Samples of the served pasta were collected and sent for microbiological analysis. Temperatures reached the averages of 94.2ºC in cooking, 40.7ºC in transportation, 39ºC in receivement and 39ºC, 41.3ºC and 43.7ºC in the three moments of distribution. The microbiological analyzes of the samples showed that the noodles were within the parameters considered adequate according to the RDC no 12 and, subsequently, to ANVISA IN no 60, current legislation for the evaluated microorganisms. The difficulty in maintaining the time-temperature binomial within the parameters considered ideal did not interfere with the results of microbiological analyzes, since hygienic-sanitary standards are respected throughout the production process. It can be concluded that the braised spaghetti noodles produced and distributed by the evaluated FNU are within the standards established by current legislation attesting its microbiological quality, being suitable for consumption

Cirugía micrográfica de Mohs y técnica del espagueti para melanoma in situ de cabeza y cuello / Melanoma in situ of the head and neck treated with Mohs surgeryor “spaghetti technique”

Antecedentes: el lentigo maligno (LM) es un subtipo de melanoma in situ (MMis) que ocurre en áreas fotoexpuestas de cabeza y cuello (CC) de pacientes añosos. El margen quirúrgico necesario para su resección no fue confirmado por estudios controlados-randomizados.Existen distintas técnicas para el estudio histológico exhaustivo de márgenes: cirugía de Mohs (CMM), slow Mohs (SM), staged excision (SE) y técnica del espagueti (TE). Objetivo: describir las características epidemiológicas, clínicas, tratamiento y evolución de pacientes con MMis-CC tratados por nuestro grupo con CMM y TE. Diseño: estudio descriptivo, observacional y retrospectivo. Métodos: se analizó edad, sexo, histología, tratamiento y evolución de 103 MMis-CC en 102 pacientes, tratados entre 6/1996 y 6/2014. Resultados: edad promedio: 66 años. Mujeres: 54,4%. Anatomía patológica: LM: 63 y MMis: 40. Tratamiento previo: 25,2%. En 36 casos se empleó CMM (los primeros 20 en tejidos frescos y desde diciembre de 2009 en parafina (SM)). Desde mayo de 2011 (67 casos) se empleó TE. En el 86,4% fue necesaria 1 capa de Mohs, en 10 pacientes: 2 capas, en 3: 3 y en 1: 4. Se conoce la evolución de 101/102 pacientes, media de seguimiento:27,7 meses. A un paciente con lesión muy extensa que no completó la cirugía se lo excluyó del análisis de recidivas. Observamos 1 (0,99%) recidiva. Tasa de control de la enfermedad:99%. Conclusiones: las técnicas con control exhaustivo de márgenes para el tratamiento del MMis-CC son altamente eficaces, permiten preservar tejido sano en zonas de gran importanciafuncional y estética.

Background: lentigomaligna (LM) is a subtype of in situ melanoma (isMM)deberia serMIS. It usually occurs in sun-exposed areas of the head and neck (HN) of elderly patients.Safe surgical margins after removal were not confirmed by randomized and controlledstudies. There are different techniques for histological study of margins: Mohs surgery(MS), slow Mohs (SM), "staged excision" (SE) and spaghetti technique (ST).Objective: to describe epidemiological, clinical, treatment and outcome of patients withisMM-HN treated by our group using MS and ST.Design: descriptive, observational and retrospective study.Methods: we analyzed age, sex, histology, treatment and outcome of 103 isMM-HN in102 patients treated between 6/96 and 6/14.Results: mean age: 66 years. Women: 54.4%. Pathology: LM: 63 and isMM: 40. Previoustreatment:25.2%. MS in 36 cases (the first 20 with fresh tissue technique, and since12/09 with paraffin sections (SM)). Since 5/11 (67 cases) ST was preferred. In 86.4%, 1layer was necessary, 2 layers: 10, 3 layers: 3 and 4 layers: 1 patients. Known evolution:99% (102/103) with a median follow up of 27.7 months. A patient with an extensivelesion did not complete the surgery, and was excluded from the recurrence analysis. Weobserved 1 (0.99%) recurrence. Control of disease rate: 99%.Conclusions: the detailed margin-control techniques for the treatment of LM are highlyeffective, enabling to preserve healthy tissue at high functional and aesthetic importanceareas.