Contenido de sodio en preparaciones de consumo frecuente fuera del hogar en tres zonas de Lima Metropolitana, Perú / Sodium content in commonly consumed away-from-home food in three areas of Metropolitan Lima, Peru

El objetivo fue caracterizar el contenido de sodio en preparaciones de consumo frecuente fuera del hogar en tres zonas de Lima Metropolitana. Se realizó un estudio transversal para el cual se identificaron veinte preparaciones de consumo frecuente según el lugar de expendio. La determinación del contenido de sodio se obtuvo mediante espectroscopía de absorción atómica en preparaciones recolectadas en el 2019. La mediana del contenido de sodio en productos de venta ambulatoria fue 492,36 mg/100 g (RIQ: 83,93 - 918,78); 471,37 mg/100 g, en preparaciones tradicionales y típicas (RIQ: 76,04 - 765,39); y 471,06 mg/100 g (RIQ: 115,31 - 695,18), en comidas rápidas. El 65% de las preparaciones fueron consideradas altas en sodio según los parámetros peruanos, mientras que el 30% de las preparaciones también presentaron un alto contenido, de acuerdo con los parámetros del Reino Unido. La mayoría de las preparaciones expendidas y consumidas fuera del hogar presentan un elevado contenido de sodio. Es esencial involucrar a todos los actores que participan en la preparación de alimentos para el consumo fuera del hogar, con el fin de sensibilizarlos e incluirlos en la promoción de políticas enfocadas en la reducción del consumo de sodio.

The aim of this study was to characterize the sodium content in commonly consumed away-from-home food in three areas of Metropolitan Lima. We conducted a cross-sectional study, in which twenty frequently consumed foods were identified according to the place of sale. Sodium content was determined through atomic absorption spectroscopy in preparations collected in 2019. The median sodium content in street food products was 492.36 mg/100g (IQR: 83.93 - 918.78), 471.37 mg/100 g in artisanal food (IQR: 76.04 - 765.39) and 471.06 mg/100 g in fast food (IQR: 115.31 - 695.18). Sixty-five percent of the foods were classified as having high sodium content according to Peruvian regulations, while 30% of the preparations had high sodium content, according to UK parameters. Most food sold and consumed away from home have high sodium content. It is essential to engage all stakeholders involved in food preparation for away-from-home consumption in order to raise awareness and involve them in the promotion of policies aimed at reducing sodium intake.

Comida de rua: perfil dos manipuladores de alimentos e necessidades de conhecimentos sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação / Street food: food handlers profile and their needs knowledge about business management and good handling practices

Introdução: O consumo de comida de rua tem aumentado nos últimos anos, transformando este segmento em um importante comércio de alimentos, com geração de emprego e renda. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo conhecer o perfil socioeconômico e analisar a percepção sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação dos manipuladores de comida de rua no município de Niterói/RJ, participantes de um curso on-line sobre boas práticas de manipulação no comércio de comida de rua. Método: A metodologia foi aplicada e descritiva, de abordagem qualitativa e quantitativa. Foi utilizado questionário on-line, com 56 perguntas, aplicado a 67 participantes do curso. Resultados: 86,4 % eram mulheres; faixa etária predominante entre 27 e 62 anos; renda média de até 3 salários mínimos; 35,8% relataram possuir ensino superior incompleto. Apenas 29,9% possuem registro MEI; 72,7% atuam nesse comércio por escolha; 46,3% fazem controle de estoque e 62,5% fazem controle de caixa; 67,2% possuem cursos na área de alimentação; e 47,8% afirmaram ter experiências anteriores. Conclusão: À medida que se observa a consolidação desse segmento, com um potencial de risco sanitário associado, assim como a insuficiência de trabalhos científicos na área, faz-se necessário ampliar os estudos sobre a formação dos manipuladores.

Introduction: The Consumption of street food has increased in recent years, transforming this segment into an important food trade, with job and income. Objective: This work aimed to know the socioeconomic profile and analyze the perception about business management and good handling practices of street food handlers in the city of Niterói/RJ, participants of an online course on good handling practices in the food trade. Methods: The methodology was applied and descriptive, with a qualitative and quantitative approach. An online questionnaire was used, with 56 questions, applied to 67 course participants. Results: 86.4 % were women; predominant age group between 27 and 62 years; average income of up to 3 minimum wages; 35.8 % reported having incomplete higher education. Only 29.9 % have a MEI record; 72.7 % work in this trade by choice; 46.3 % carry out inventory control and 62.5% carry out cash control; 67.2 % have courses in the field of food; and 47.8 % claimed to have previous experiences.Conclusions:As the consolidation of this segment is observed, with a potential associated health risk, as well as the lack of scientific work in this area, it is necessary to expand studies on the training of handlers.

Conformance of the Food Vendor Carts Design to the Prescribed Standards as per Food Safety and Standards Regulations: Assessment from an Urban Area of North India

Background: Food Safety and Standards Authority of India, established under the Food Safety and Standards Act, 2006, is mandated with disseminating evidence-based standards, regulating the manufacture, storage, distribution, sale, and import of street food, for ensuring the availability of safe and wholesome food for human consumption and matters connected in addition to that or incidental to that. Hence, this study was conducted to ascertain the conformance of the design of street food vendor’s carts to the prescribed standards. Methods: We conducted a cross?sectional study in Chandigarh between July 2017 and March 2018 among 400 street food vendors. The primary dependent variable of the study was conformance. The carts were evaluated for their conformance to the standard recommended design based upon a checklist designed using the guidelines of Food Safety and Standards Regulations, 2011. Results: Almost half of the respondents had an experience of 6–15 years (48.5%) and were earning between Rs. 500 and 1000/day (56.3%). The majority of them (95%) were migrants from other states. Only 26.3% were using mobile vending sites. On regression analysis, better cart score was predicted by age, education, increasing experience, higher income, when food was prepared at home only, and with assistance in the form of helpers. Conclusions: This study indicates that although the policy was formulated 8 years back, the standards of street food carts were still below par in Chandigarh. The government should give technical specifications and ensure uniformity at the national level.

Implications of Safe Street Foods in Dhaka City: An Opinion

Street foods play an important role in large group of economic people in the Dhaka city. And it is also the major source of income for floating vendors. Huge numbers of vendors sell dishes, snacks, fruits, and beverages in the megacity of Dhaka. The objective of this article is to promote and maintain the hygienic environment of selling street foods among vendors in Dhaka city. Contaminated foods cause various kinds of diarrheal diseases. To prevent this contagious disease food safety needs much more awareness. To ascertain safe street foods, the government and non-government organizations should implement rules and regulations strictly and appropriate programmes should be conducted. The various facets of street foods available in Dhaka city have been briefly described in the present article.

Isolation and Characterization of Microbes of Different Kinds of Street Food and Determination of Antibiotic Susceptibility of the Isolates

Aim: Improper personal hygiene can facilitate the transmission of the pathogenic microorganisms found in environment and on people抯 hands via food to humans. The present study was undertaken to investigate the microbiological quality of different street food and determining the antibiotic susceptibility of the isolated microorganisms. Study Design: Collection of food samples for isolation of Pathogenic Microorganisms, to identify them by using Biochemical test, molecular test (16sr RNA typing), Antibiotic susceptibility was done by using different antibiotics against the isolates. Place and Duration of Study: Food samples were collected from street vendors of Sainkpuri area, work was done from December 2020 to April 2021 at Microbiology Department, St. Francis College for Women, Hyderabad. Methodology: Five samples of street food were collected in sterilized bottles, tested for the presence of microorganisms by following standard microbiological method used for isolation of microorganisms. The organisms were identified by carrying out various biochemical test according to Bergey抯 Manual of Systematic Bacteriology. The Molecular characterization was done based on 16sr RNA typing. Determining the sensitivity of the isolates against different Antibiotics by employing Kirby Bauer technique. Results: The organisms isolated from Manchuria and Ragada samples: Lactobacillus delbrueckii; Lactobacillus casei, Klebsiella pneumonia, Enterococcus faecalis and Vibrio spp respectively; Samosa and bonda: Staphylococcus aureus, Lactobacillus delbrueckii and Pantoea dispersa; Pani puri water: Staphylococcus aureus and Providencia vermicola. Antibiotic susceptibility tests showed that most of the isolated microorganisms were sensitive to Ciproflaxin. Conclusion: Hence the quality of street food is found to be low due to following factor: lack hygiene conditions in the food preparation, ingredients may also affect quality of the food, and presence of air borne microorganisms in the surrounding areas of service points.

Impact of Consumption of Two Street Foods (Tuna Garba and Rice with Eggplant Sauce) on Vital Organs in the Wistar Rat (Rattus norvegicus)

Street foods are seen as a public health problem due to lack of infrastructure and basic services, difficulty in controlling the plethora of street food sales operations due to their diversity, their mobility, and their temporary nature. The objective of this study is to show the impact of the consumption of two street foods (Garba with tuna and rice with eggplant sauce) consumed in Côte d'Ivoire on the health of the Ivorian population. To contribute to the nutritional and health security of the population, the consumption of these dishes has been demonstrated in young Wistar rats (Rattus norvegicus). Thus, we hypothesized that the consumption of these street foods would have a deleterious effect on consumer health. However, five days 20 young rats of male and female sexes aged 50±5 days and weighing an average of 55±5 g were acclimatized and fed on a formulated isocaloric diet rich in herring fish (Clupea harengus) animal protein. After the acclimatization phase, four batches of rats of five rats per cage were fed respectively with diets (DWP, CDHF, GWTF and RES). The results showed that juvenile rats fed the CDHF and RES diet gained a lot of weight (5.66 ± 0.34 g/d and 5.16 ± 0.58 g/d) while those fed the GWTF diet had a progressive, slow weight gain. (2.32 ±0.23 g/d) and batch of rats fed without protein (DWP) observed considerable weight loss (-1.07±0.06 g/d). In terms of biological value, the results demonstrate that rats fed the RES diet have a higher protein availability (84.23 ±0.02%) than rats fed the GWTF diet (54.31 ±0.06 %). It follows from this analysis that it is necessary to combine GWTF with other protein-rich foods to compensate for the nutritional deficits caused by its ingestion. In young rats fed experimental diets, biometric research on vital organs (heart, liver, spleen and kidneys) revealed no abnormalities.

Evolution of out-of-home food consumption in Brazil in 2008-2009 and 2017-2018 / Evolução do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil de 2008-2009 a 2017-2018

ABSTRACT OBJECTIVE To describe the evolution of out-of-home food consumption in Brazil in 2008-2018. METHODS We used the 2008-2009 and 2017-2018 data from the Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA - National Food Surveys), conducted amid 34,003 and 46,164 individuals, to estimate the frequency of out-of-home food consumption and the contribution of this consumption to specific foods. Food consumption was analyzed using food records in the 2008-2009 INA and 24-hour recalls in 2017-2018. Estimates were generated for Brazil in general, for urban and rural areas, for age groups (adolescent, adult, elderly), and for income bracket. RESULTS The frequency of out-of-home consumption decreased by 8.8% between the two surveys, with no change in the rural area, in the Northeast and South regions, and for the lowest income brackets. We observed a slight increase among the elderly and in the Midwest region. The contribution of out-of-home food consumption to daily energy intake also decreased (16.3% vs. 12.7%), excepting the rural area, where there was a reduction in the difference in relation to the urban area between the two surveys. For most items evaluated, the out-of-home food consumption decreased. The most consumed out-of-home food were alcoholic beverages, fried and baked snacks, soft drinks, pizza, sweets, and sandwiches in both surveys. CONCLUSION In 10 years, the prevalence of food consumption and the percentage of contribution of out-of-home food decreased in Brazil, but ultra-processed foods still figure as the most consumed food group outside the home.

RESUMO OBJETIVO Descrever a evolução do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil no período 2008-2018. MÉTODOS Foram usados dados dos Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA) de 2008-2009 e 2017-2018, realizados com 34.003 e 46.164 indivíduos, respectivamente, para estimar a frequência de consumo de alimentos fora de casa e a contribuição desse consumo para alimentos específicos. O consumo de alimentos foi investigado por meio de registros alimentares no INA 2008-2009 e de recordatórios 24 horas em 2017-2018. As estimativas foram geradas para o Brasil como um todo, para áreas urbana e rural, para faixas de idade (adolescente, adulto, idoso) e para faixas de renda. RESULTADOS A frequência de consumo fora de casa diminuiu 8,8% entre os dois inquéritos, sem alteração na área rural, nas regiões Nordeste e Sul e nas menores faixas de renda. Houve leve aumento entre idosos e na região Centro-Oeste. De modo geral, a contribuição do consumo alimentar fora de casa para a ingestão diária de energia também diminuiu (16,3% vs. 12,7%), com exceção da área rural, onde houve redução da diferença em relação à área urbana entre os dois inquéritos. O consumo de alimentos fora de casa foi reduzido para a maioria dos itens avaliados. Os alimentos mais consumidos fora de casa em ambos os inquéritos foram as bebidas alcoólicas, salgadinhos fritos e assados, refrigerantes, pizzas, doces e sanduíches. CONCLUSÃO Em 10 anos, a prevalência de consumo de alimentos e o percentual de contribuição dos alimentos consumidos fora de casa diminuíram no Brasil, mas os alimentos ultraprocessados ainda figuram como o grupo de alimento mais consumido fora de casa.

Factors Associated With Food Safety Knowledge And Practice Among Street Food Vendors In Taunggyi Township, Myanmar: A Cross-Sectional Study

@#Food safety is a growing public health concern worldwide. Street foods are an integral part of many cultures and offer at affordable prices. However, it is associated with food safety issues, especially in developing countries. Therefore, it is essential that street food vendors understand and implement food safety practices to prevent outbreaks of food-borne illnesses. This cross-sectional study investigated the food safety knowledge and practices as well as their associated factors among street food vendors in Taunggyi Township, Myanmar. Validated structured questionnaires were used to interview 158 street food vendors, and a set of observational checklists was used to inspect the sanitary conditions of vending sites and vendors’ food hygiene practices. The association between food safety knowledge and practices was assessed using a chi-squared test. Our results revealed that most vendors had a high level of food safety knowledge and that 58.9% scored equal to or lower than the median value in food safety practices, whereas 41.1% scored higher than the median value (median=15). Sex and education level were significantly associated with participants’ food safety knowledge (p < 0.001). Similarly, education, race and monthly income were significantly associated with their food safety practices (p < 0.001), whereas food safety training attendance had no association. Additionally, participants with better knowledge scores were more likely to have better practice scores. Food safety training given to vendors should be more detailed and comply with standard guidelines, especially with regard to street food safety practices.

A study about the young consumers' consumption behaviors of street foods / Um estudo sobre o comportamento de consumo dos jovens consumidores de alimentos de rua

Abstract As in almost every country in the world, street foods are frequently used in Turkey. To determine the preferences for these foods, a questionnaire was given to 847 individuals constituted by randomly selected high school and university students. Of the participants, 43.4% were male and 56.6% were female; the majority of them were between 19 and 22 years of age. It was found that 40.1% of the young people ate street food 2-3 times per week, whereas 23.3% were found to eat it every day. Turkish bagels, döner, boiled corn in a cup and toast are most preferred street foods. A statistically significant negative correlations were found between consumption preference scores and education, gender, and age. Although consumers know that street foods can cause contamination with microorganisms, that sellers do not pay attention to hygiene, and that these foods are raw or not cooked well, they prefer because of their cheapness, deliciousness, variety and fast service. Street foods are widely consumed in Turkish young students and because of preventing food poisoning, they should be educated about food hygiene and safety. Also, educating vendors in personal hygiene and good manufacture practice can minimize contamination risk.

Resumo Alimentos de rua são frequentemente consumidos na Turquia como em quase todos os países do mundo. Foi aplicado um questionário para 847 indivíduos constituídos por estudantes de nível médio e superior que foram aleatoriamente selecionados. Dos participantes, 43,4% eram do sexo masculino e 56,6% do feminino; a maioria deles tinha entre 19 e 22 anos de idade. Foi constatado que 40,1% dos jovens comem alimentos de rua 2-3 vezes por semana, enquanto 23,3% todos os dias. Bagel turco döner, milho cozido em um copo e pão torrado são os alimentos de rua mais preferidos. A correlação negativa estatisticamente significativa foi encontrada entre as pontuações de preferências de consumo e educação, gênero e idade. Embora os consumidores saibam que os alimentos de rua podem causar contaminação com microrganismos, pois os vendedores não prestam atenção à higiene, e que estes alimentos são crus ou mal cozidos, eles preferem por causa de seus custos baratos, o seu gosto, a variedade e o serviço rápido. Alimentos de rua são amplamente consumidos por jovens e estudantes turcos e para prevenir a intoxicação alimentar, eles devem ser educados sobre higiene e segurança alimentar. Além disso, educar fornecedores sobre higiene pessoal e boas práticas de fabricação podem minimizar o risco de contaminação.

Condições higienicossanitárias de alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE / Hygienic sanitary conditions of food marketed by street vendors in the commercial center of Aracaju, SE

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE. A verificação foi feita utilizando um questionário semiestruturado e uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação, sendo aplicado a 43 ambulantes participantes do estudo. Os resultados demonstraram falta de capacitação dos manipuladores, sendo que apenas 25,58% relataram participação em qualificações relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e aqueles que possuíam níveis adequados de conhecimento sobre as BPMA não os colocavam em prática no seu dia a dia. Além disso, 86,45% apresentaram precárias condições de manipulação e/ou processamento, resultado que reflete inadequações quanto aos manipuladores, condições higiênicas de equipamentos e utensílios, matéria-prima e controle de qualidade no ponto de venda e condições ambientais e edificações. Diante de tais resultados, notou-se um grande número de fatores que estão em desacordo com os requisitos exigidos pela legislação para a garantia da produção de alimentos seguros.(AU)

Qualidade microbiológica de alimentos comercializados por ambulantes em estações de ônibus de Palmas, TO / Microbiological quality of food marketed by street vendors at bus stations in Palmas, TO

O comércio ambulante apresenta aspectos negativos quanto à qualidade higienicossanitária dos produtos oferecidos em função da falta de informação dos manipuladores sobre boas práticas de manipulação e conservação dos alimentos, que são itens imprescindíveis para a segurança dos alimentos. Dentre os alimentos comercializados nas estações de ônibus, os mais consumidos são salgados e sucos, geralmente mantidos em caixas de isopor ou expositores, não garantindo a temperatura adequada de conservação desses alimentos. Por serem alimentos muito manipulados com exposição inadequada, o objetivo do trabalho foi avaliar os riscos desse tipo de comercialização, considerando a pouca notificação à Vigilância Sanitária quando há manifestação de doenças caracterizadas por intoxicação ou toxinfecção alimentar. Foram analisadas 54 amostras, 27 de salgados e 27 de sucos provenientes de estações com maior fluxo de pessoas em semanas alternadas. As amostras foram analisadas em triplicata quanto ao Número Mais Provável de Coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios sulfito redutores. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios Sulfito Redutores. Detectou-se Número Mais Provável de Coliformes totais em 25,9% nas amostras de salgados analisados e também 25,9% nas amostras analisadas de suco. A ausência de patógenos e valores baixos para coliformes na maioria das amostras pode estar relacionada à tempratura de fritura alta inerente ao preparo dos salgados e à presença de conservantes nos sucos, por se tratar de sucos artificiais (refrescos), além do fluxo intenso de vendas colaborar para o tempo insuficiente de multiplicação microbiana não atingindo níveis capazes de causar DTA (doença transmitida por alimento).

Food consumed outside the home in Brazil according to places of purchase / Consumo de alimentos fora do lar no Brasil segundo locais de aquisição

ABSTRACT OBJECTIVE This study aims to describe the places of purchase of food consumed outside the home, characterize consumers according to the places of consumption, and identify the food purchased by place of consumption in Brazil. METHODS We have used data from the Pesquisa de Orçamento Familiar (Household Budget Survey) of 2008-2009 with a sample of 152,895 subjects over 10 years of age. The purchase of food outside the home was collected from the records of all expenditures made in seven days. The places of purchase were grouped according to their characteristics: supermarket, bakery, street food, restaurant, snack bar, fruit shop, and other places. The types of food were grouped into nine categories, considering the nutritional aspects and the marketing characteristics of the item. We have estimated the frequency of purchase in the seven groups of places in Brazil and according to gender and type of food purchased per place. We have calculated the average age, income and years of education, as well as the per capita expenditure according to places of purchase of food consumed outside the home. RESULTS The purchase of food outside the home was reported by 41.2% of the subjects, being it greater among men than women (44% versus 38.5%). Adults had a higher frequency (46%) than teenagers (37.7%) and older adults (24.2%). The highest frequency of places of purchase were snack bar (16.9%) and restaurant (16.4%), while the fruit shop (1.2%) presented the lowest frequency. Sweets, snack chips and soft drinks were the most purchased items in most places. Average expenditure was higher for restaurant (R$33.20) and lower for fruit shop (R$4.10) and street food (R$5.00). CONCLUSIONS The highest percentage of food consumed outside the home comes from snack bars and restaurants, pointing to important places for the development of public policies focused on promoting healthy eating.

RESUMO OBJETIVO Descrever os locais de aquisição dos alimentos consumidos fora do lar, caracterizar os consumidores de acordo com os locais de consumo e identificar os alimentos adquiridos por local de consumo no Brasil. MÉTODOS Utilizaram-se dados da Pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009 em uma amostra de 152.895 indivíduos acima de 10 anos. A aquisição de alimentos para consumo fora do lar foi coletada por registros de todos os gastos realizados no período de sete dias. Os locais de aquisição de alimentos foram agrupados de acordo com suas características: supermercado, padaria, comida de rua, restaurante, lanchonete, frutaria e outros. Os tipos de alimentos adquiridos foram alocados em nove categorias de alimentos, considerando os aspectos nutricionais e as características de comercialização do item. Estimou-se a frequência de aquisição de alimentos nos sete grupos de locais no Brasil e por sexo e o tipo de alimento adquirido por local. Calculou-se a média de idade, de renda e de anos de escolaridade, bem como da despesa per capita segundo locais de aquisição de alimentos consumidos fora do lar. RESULTADOS A aquisição de alimentos fora do lar foi reportada por 41,2% dos indivíduos, sendo maior entre os homens do que nas mulheres (44% versus 38,5%). Os adultos apresentaram maior frequência de aquisição (46%) do que os adolescentes (37,7%) e os idosos (24,2%). Os locais com maiores frequências de consumo de alimentos fora do lar foram lanchonete (16,9%) e restaurante (16,4%), enquanto frutaria (1,2%) apresentou a menor frequência. Doces, salgadinhos e refrigerante foram os alimentos mais adquiridos na maioria dos locais. Os gastos médios com alimentos foram maiores para restaurante (R$33,20) e menores para frutaria (R$4,10) e comida de rua (R$5,00). CONCLUSÕES O maior percentual de consumo de alimentos fora do lar é proveniente de lanchonete e restaurante, apontando importantes locais para o desenvolvimento de políticas públicas com foco na promoção da alimentação saudável.

Modelo de roteiro de inspeção sanitária para food trucks no município do Rio de Janeiro / Model sanitary inspection route for food trucks in the city of Rio de Janeiro

Os Food Trucks (FT) marcaram presença no Município do Rio de Janeiro neste último ano como uma atividade gastronômica alternativa. Experiências anteriores em eventos de médio e grande porte foram reveladoras e suscitaram a necessidade da criação de um modelo de roteiro de inspeção sanitária específico para os veículos automotores com manipulação de alimentos. A utilização do roteiro de inspeção sanitária para veículos que transportam alimentos, constante na Resolução SMG "N" nº 604/02, permitiu uma avaliação inicial das condições higienicossanitárias nas Unidades Móveis de Alimentação (UMA). Enfatiza-se a importância da elaboração de um roteiro direcionado para essa atividade diferenciada no ramo alimentício, com o propósito de oferecer alimentos com qualidade sanitária à população. O objetivo deste trabalho foi sugerir um modelo de roteiro de inspeção sanitária específico para os FT, a fim de que seja brevemente regulamentado e utilizado nas inspeções dos FT pela Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro.

The Food Trucks (FT) attended in the city of Rio de Janeiro in this last year as an alternative gastronomic activity. Previous experiences in medium and large events were revealing and raised the need to create a checklist of Sanitary Inspection specific to motor vehicles with food handling. The use of the sanitary inspection checklist for vehicles transporting food according to SMG Resolution "N" nº 604/02, allowed an initial evaluation of sanitary hygienic conditions in the Mobile Food Units (MFU). It emphasizes the importance of developing a specific checklist for the differentiated activity in the food industry, with thepurpose of offering foods with health quality to the population. The objective of this paper is to suggest a checklist of sanitary inspection specific to the FT, so that it will soon be regulated and used in inspections of the FT by the Health Surveillance of the City of Rio de Janeiro.

Aplicação das boas práticas de fabricação por vendedores ambulantes de churrasquinho e na comercialização da carne in natura em Cuiabá ­ MT / Application of good manufacturing practices by barbecue vendors and the commercialization of fresh meat in Cuiaba - MT

A alimentação brasileira sofreu grandes mudanças devido à necessidade de refeições rápidas e práticas. Com isso há uma grande procura por pratos prontos, representados pela comida de rua, aumentando assim o comércio ambulante de alimentos. Além da facilidade em adquirir alimentos prontos para o consumo, é necessária a verificação da qualidade que esse alimento chega até o consumidor, da matéria-prima até o produto final. Objetivou-se, com este trabalho, avaliar a aplicação das boas práticas na manipulação de produtos cárneos entre vendedores ambulantes de churrasquinhos e em estabelecimentos na feira do Porto em Cuiabá, Mato Grosso. Foram avaliados, através de observação in locu usando de checklist baseado na legislação brasileira vigente, dez diferentes pontos de vendas de churrasquinho na região central, devido ao grande número de pessoas que circulam diariamente e em oito pontos de comercialização de carne na feira do Porto, ambos na cidade de Cuiabá - MT. Os resultados obtidos quanto ao item recursos humanos, entre os vendedores ambulantes, apresentaram 84% de não conformidades, quanto aos aspectos gerais de condições ambientais, 95% apresentam não conformidade e em relação aos aspectos gerais de instalações e equipamentos obteve-se 58% de não conformidade, para os dez pontos de vendas observados. Entre os pontos de venda de carne observou-se não conformidade em 73,7% para o quesito gerenciamento de matéria-prima e 84% para avaliação das edificações e instalações. De acordo com o checklist aplicado para verificação das Boas Práticas -BP, em ambos os pontos de coleta de dados, conclui-se que de forma geral todos os pontos de vendas estão fora dos padrões determinados pela legislação, não possibilitando a garantia da qualidade de alimento seguro à saúde do consumidor.

The brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing PracticeGMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.

Práticas de fabricação por vendedores ambulantes de churrasquinho e na comercialização da carne in natura em Cuiabá – MT

A alimentação brasileira sofreu grandes mudanças devido à necessidade de refeições rápidas e práticas. Com isso há uma grande procura por pratos prontos, representados pela comida de rua, aumentando assim o comércio ambulante de alimentos. Além da facilidade em adquirir alimentos prontos para o consumo, é necessária a verificação da qualidade que esse alimento chega até o consumidor, da matéria-prima até o produto final. Objetivou-se, comeste trabalho, avaliar a aplicação das boas práticas na manipulação de produtos cárneos entre vendedores ambulantes de churrasquinhos e em estabelecimentos na feira do Porto em Cuiabá, Mato Grosso. Foram avaliados, através de observação in locu usando de checklist baseado na legislação brasileira vigente, dez diferentes pontos de vendas de churrasquinho na região central, devido ao grande número de pessoas que circulam diariamente e em oito pontos de comercialização de carne na feira do Porto, ambos na cidade de Cuiabá - MT. Os resultados obtidos quanto ao item recursos humanos, entre os vendedores ambulantes, apresentaram 84% de não conformidades, quanto aos aspectos gerais de condições ambientais, 95% apresentam não conformidade e em relação aos aspectos gerais de instalações e equipamentos obteve-se 58% de não conformidade, para os dez pontos de vendas observados. Entre os pontos de venda de carne observou-se não conformidade em 73,7% para o quesito gerenciamento de matéria-prima e 84% para avaliação das edificações e instalações. De acordo com o checklist aplicado para verificação das Boas Práticas -BP, em ambos os pontos de coleta de dados, conclui-se que de forma geral todos os pontos de vendas estão fora dos padrões determinados pela legislação, não possibilitando a garantia da qualidade de alimento seguro à saúde do consumidor.

The Brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current Brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non-compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing Practice- GMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.

Comida de rua e grandes eventos: boas práticas de manipulação e controle sanitário / Street food and major events: good manipulation practices and control

Considerando a alta demanda de turistas nacionais e internacionais motivada pelos eventos esportivos que vem ocorrendo no Brasil nos últimos anos e o consequente aumento do consumo de alimentos comercializados por ambulantes, selecionou-se o problema: Quais são as condições higienicossanitárias dos alimentos de rua, segundo a produção científica de 2001 a 2012? O objetivo deste estudo foi avaliar a produção científica sobre a comida de rua e seu controle higienicossanitário, no referido período, analisando as estratégias de intervenção para o setor com vistas à segurança do consumidor. São resultados: apenas uma investigação sobre hambúrgueres revelou achados positivos, principalmente quanto à sua qualidade microbiológica, pois 99% deles estavam de acordo com os padrões da legislação em vigor. Tendo em vista que os achados na maioria dos estudos examinados contrariam as boas práticas de manipulação e produção de alimentos, recomenda-se o desenvolvimento de projetos para a qualificação profissional dos comerciantes de comida de rua, principalmente diante dos grandes eventos em que há aumento desse consumo.

Comércio ambulante de alimentos: condições higiênico-sanitárias nos pontos de venda no município de Umuarama, Paraná, Brasil / Street food: hygienic and sanitary conditiions in outlets in the city of Umuarama, Paraná, Brazil / Comercio de alimentos callejero: condiciones higiénicas y sanitarias en puestos de ventas en la ciudad de Umuarama, Paraná, Brasil

A evolução no comércio de alimentos em vias públicas levou ao surgimento de um novo tipo de atividade econômica denominada comércio ambulante de alimentos ou street food, fazendo referência ao comércio de alimentos prontos e servidos. Denomina-se alimento servido, qualquer alimento ou bebida preparada e/ou vendida em ruas ou locais públicos, onde há etapas adicionais de preparo ou processamento. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil dos vendedores (idade, sexo, escolaridade) e analisar as condições higiênicas sanitárias do local do comércio ambulante de alimentos por meio da aplicação de check-list em 28 estabelecimentos de comércio ambulante de lanches no município de Umuarama, PR. Quanto ao perfil dos manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes) 68% eram do sexo masculino e 32% do sexo feminino. Em relação à faixa etária, verificou-se que 57% apresentavam idade entre 36 e 50 anos, e 43% entre 18 e 35 anos, e nenhum acima de 51 anos. A formação escolar dos entrevistados variou entre primeira a quarta série com 18%, até a oitava série 43% e segundo grau completo com 39%. No que diz respeito ao tempo de serviço, 75% dos entrevistados atuavam na área a mais de seis anos, 14% até cinco anos e 11% até dois anos. Em relação às edificações e instalações, manipuladores e produção de alimentos, 63% apresentam não conformidade com a legislação, demonstrando que se faz necessária uma maior fiscalização por parte da Vigilância Sanitária local, além da realização de programas de capacitação em boas práticas de manipulação para os manipuladores.

The evolution of food trade on the street has led to the rising of a new type of economic activity known as street food, which is the food ready to be served and eaten. Served food means any kind of food or beverage prepared and/or sold in streets or public places where there are additional preparation or processing steps. This study aimed to analyze the hygienic and sanitary conditions of street food through the application of a checklist on 28 street trading locations in the city of Umuarama, PR. Regarding the profile of food handlers (street vendors), 68% are male and 32% are female. In terms of age, 57 % were aged between 36 and 50 years old, while 43% were aged between 18 and 35 years, and none was older than 51. Schooling of the respondents ranged from 18% attending 1st to 4th year of elementary school, 43% attending the 8th year of elementary school, and 39% finishing high school. Regarding time on the job, 75% of the respondents worked in the area for more than six years, 14% up to five years, and 11% up to two years. Regarding facilities, handlers and food production, 63% were non-compliant with the legislation, showing the need for a greater inspection by the local Health Surveillance agency, as well as holding training programs in good handling practices for food handlers.

La evolución del comercio de alimentos en vías públicas llevó a la aparición de un nuevo tipo de actividad económica, conocido como comercio de alimentos callejero o street food, haciendo referencia al comercio de alimentos preparados y servidos. Se llama alimento servido, cualquier alimento o bebida preparada y/o vendida en las calles o lugares públicos, donde hay etapas adicionales de preparo o procesamiento. Este estudio tuvo como objetivo buscar el perfil de los vendedores (edad, sexo, escolaridad) y analizar las condiciones higiénicas y sanitarias de locales de ventas de alimentos callejeros, a través de la aplicación de lista control en 28 establecimientos callejeros en la ciudad de Umuarama, PR. En cuanto al perfil de los manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes), 68% son del sexo masculino y 32% del sexo femenino. Cuanto a la edad, se encontró que 57% tenía entre 36 y 50 años, y 43% entre 18 y 35 años, y no más de 51 años. La educación escolar de los encuestados osciló entre el 1º y 4º año de la primaria 18%, hasta 8º año de la primaria 43%, la enseñanza secundaria completa 39%. Con respecto al tiempo de trabajo, 75% de los encuestados trabajan en el área hace más de seis años, 14% hasta cinco años y 11% hasta dos años. En relación a las edificaciones e instalaciones, manipuladores y producción de alimentos, 63% presentan incumplimiento con la legislación, demostrando que se hace necesaria una fiscalización mayor por parte de la Vigilancia Sanitaria local, además de realización de programas de capacitación en buenas prácticas de manipulación para los manipuladores.

Algunos peligros químicos y nutricionales del consumo de los alimentos de venta en espacios públicos / Some chemical and nutritional dangers of consuming food sales in public spaces

Los alimentos manufacturados y comercializados pueden contener peligros químicos por sustancias adicionadas intencionalmente como los aditivos que utiliza la industria, otros añadidos por el consumidor y contaminantes naturales como metales que se pueden obtener del aire en el espacio público; también se consideran peligrosos los cambios químicos que tienen algunos nutrientes como las grasas y los aceites (lípidos) y el uso excesivo de estas en la dieta. Algunos métodos de cocción empleados y el material de elaboración de los utensilios pueden llevar, a largo plazo, a desarrollar enfermedades crónicas y toxicidad. Este documento aborda aquellos alimentos y productos que se expenden en los espacios públicos, restaurantes, cafeterías y centros gastronómicos. Esta revisión no tiene intención de sancionar el expendio en espacios públicos, pero sí alertar sobre algunos métodos de cocción, el uso de aditivos alimentarios comúnmente utilizados y las prácticas alimentarias poco responsables, para concientizar al consumidor sobre los peligros.

Manufactured and marketed foods may contain chemical hazards intentionally spiked substances such as additives used by industry, others added by the consumer and natural contaminants such as metals that can get air in public spaces; chemical changes taking some nutrients such as fats and oils (lipids) and overuse of these in the diet are also considered hazardous. Some cooking methods employed and material processing utensils can lead to long term, developing chronic diseases and toxicity. This paper addresses those foods and products that are sold in public places, restaurants, cafes and gastronomic centers. This review does not intend to punish the dispensing in public spaces, but warn about some cooking methods, the use of food additives commonly used and little food practices responsible for consumer awareness about the dangers.

Comida de rua: avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos / Street food: analysis of hygienic and sanitary conditions of food handlers

Resumo O consumo de alimentos de rua é uma alternativa econômica e prática para a população. No entanto, as preocupações sobre a segurança destes alimentos são cada vez maiores. Assim, este estudo teve como objetivo analisar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos em Uberaba-MG. Para isso, além da aplicação de um questionário em 30 pontos de comércio ambulante, foram realizadas também análises microbiológicas nas mãos dos manipuladores e nas superfícies dos recipientes que acondicionam os alimentos. Os achados mostraram baixa adequação dos ambulantes em relação às condições de higiene de mãos e superfícies em contato com os alimentos. Nas superfícies, os resultados para microrganismos aeróbios mesófilos mostraram que apenas 23,3% apresentavam condições satisfatórias de limpeza. O nível de contaminação das mãos por coliformes termotolerantes e/ou Staphylococcus coagulase positiva foi insatisfatório em aproximadamente 47% dos manipuladores. Conclui-se que as condições higiênico-sanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em Uberaba são deficientes. Portanto, é urgentemente necessária a adoção de programas eficazes e permanentes de treinamento em segurança alimentar para os manipuladores de alimentos.

Abstract The consumption of street food is an economical and practical alternative for the population. However, concerns regarding the safety of these foods are increasing. Thus, this study aimed to analyze the hygienic and sanitary conditions of the street food trade in Uberaba in the State of Minas Gerais. For this purpose, 30 street vending sites were evaluated using a structured questionnaire and microbiological analysis of food handlers’ hands and food contact recipients and surfaces. The findings showed low adequacy of street food regarding hand hygiene and food contact surfaces. With respect to surfaces, the results for mesophilic aerobic microorganisms revealed that only 23.3% had satisfactory sanitary conditions. The level of contamination of hands by fecal thermotolerant coliforms and/or Coagulase positive Staphylococci was unsatisfactory in approximately 47% of food handlers. The conclusion drawn is that the hygienic and sanitary conditions of food handlers in Uberaba are poor. It is therefore necessary to adopt effective and permanent training programs on food safety for food handlers urgently.

Iniciativas, ações e políticas sobre as vendas de alimentos na via pública / Initiatives, actions and policies around food sales in public way

A venda de alimentos na rua constitui uma das ocupações mais representativas da economia informal, especialmente nos países em desenvolvimento. Entretanto, ao ser geralmente uma atividade não regularizada, sanitariamente perseguida e que envolve vendedores em situação de iniquidade e exclusão social, conduz a realização de práticas sanitárias incipientes que se traduzem em um alto risco na saúde pública, especialmente para os consumidores. Este artigo de opinião pretende discutir as implicações da venda de alimentos na via pública, tanto no contexto das políticas públicas quanto das iniciativas das organizações internacionais, desde uma perspectiva preventiva voltada ao foco laboral e dos direitos. Mediante o rastreamento das experiências na região ibero-americana, foram apontados avanços em diferentes níveis para o reconhecimento deste tipo de venda de alimentos e propostas com abordagens inclusivas e de acompanhamento sanitário.

Street food vending has been one of the most representative occupations of the informal economy, especially in developing countries. However, generally, that activity is unregulated, persecuted by health agencies, and related to situation of inequality and social exclusion of vendors, which implies incipient health practices and high risk to public health, especially to consumers. This opinion paper aims to discuss the implications of food sales in public way, in the context of public policies and the initiatives of international organizations, from a preventive academic reading, with focus on labor and rights. By tracing the experiences of Ibero-America, advances were appointed, at different levels, for the recognition of this type of food vending, and proposals to promote inclusive social dynamics and health monitoring.