ABSTRACT
Verificou-se a ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas e estimou-se o prazo de validade comercial de filés de pintado (Pseudoplatystoma coruscans) com pele, durante estocagem em refrigeração por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos aeróbios psicrotróficos e análises físico-químicas para determinação do pH e detecção de amônia e gás sulfídrico. Foram utilizadas 45 amostras de filé de pintado, com aproximadamente 100 gramas cada, embaladas individualmente em polietileno de alta densidade e armazenadas em câmara frigorífica entre 0ºC e 3ºC. A cada dois a três dias de estocagem, três unidades de filés foram submetidas a análises microbiológicas e físico-químicas, totalizando 15 análises durante o período de estocagem. As contagens de Aeromonas sp. e microrganismos heterotróficos aeróbios psicrotróficos variaram de 1,89 a 9,47logUFC/g e 0 a 6,54logUFC/g, respectivamente. A variação do pH foi de 6,20 a 6,97, e as análises de amônia e gás sulfídrico foram negativas durante todo o período. O pH dos filés de pintado atingiu o limite máximo de 6,4 aos 23 dias de estocagem, e estimou-se o seu prazo de validade comercial.
This word studied the occurrence of bacteria from genus Aeromonas and estimate the shelf life of "pintado" fish fillets (Pseudoplatystoma coruscans), during cold storage, through the quantification of psychrotrophic aerobic microorganisms, physical and chemical analyses for presence of ammonia and gas sulphide (H2S) and pH as used in 45 samples of "pintado" fillets with approximately 100 grams each, individually packed in high density polyethylene and stored in cold storage (0ºC to 3ºC). Every 2-3 days of storage, 3 units of fillets were subjected to microbiological and physicochemical analysis for a total of 15 days during the storage period. The Aeromonas sp. and psychrotrophic microorganisms count varied from 1.89 to 9.47logCFU/g and 0 to 6.54logCFU/g, respectively. The pH variation was from 6.20 to 6.97 and ammonia and H2S analyses were negative during the whole period. According under Brazilian legislation (Brazil, 1981) estimated the commercial shelf life of "pintado" fillets being 23 days when the pH reached a value of 6.4. The pH of the "pintado" fillets reached the maximum limit of 6.4 at 23 days of storage, being its estimated commercial shelf life.
ABSTRACT
A qualidade da carne dos animais de açougue sofre ação direta do processo de rigor mortis. O processo de irradiação tem como objetivo aumentar o prazo de vida comercial dos alimentos, como as carnes. Foram realizadas análises, nos intervalos de 0,25h; 1,5h; 2,5h; 6,0h e 18,5h após a sangria, para a caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de nove perus machos da marca ?Britsh United Turkey of América ? BUTA?, abatidos em matadouro frigorífico sob Inspeção Federal. Os peitos com osso foram congelados a -18oC. Nesse período foram realizadas análises bacteriológicas, determinações físicas, químicas e análises sensoriais, aos 5, 180, 360 e 540 dias de estocagem. O tratamento estatístico dos dados demonstrou que, durante o resfriamento industrial das carcaças, a temperatura da câmara, temperatura das carcaças e o pH decresceram gradualmente. A contração máxima do sarcômero ocorreu em 15 minutos após a sangria. A partir de então, aumentou significativamente, correspondendo aos maiores valores da força de cisalhamento, o que atende aos padrões estabelecidos em outras aves domésticas. As outras análises foram realizadas considerando duas variáveis: tipo de método de conservação (congelamento, congelamento e irradiação com 1 kGy e congelamento e irradiação com 3 kGy) e o tempo de estocagem (5, 180, 360 e 540 dias). As contagens de bactérias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. aumentaram durante o tempo de estocagem, porém, por efeito da radiação, a contagem foi menor, principalmente nas amostras submetidas à dose de 3kGy. Os valores de atividade de água não foram diferentes em relação à irradiação e ao tempo de estocagem. O teste de sanidade revelou que a carne permaneceu apta para o consumo até o final do experimento. No início da estocagem, a radiação gama contribuiu para diminuir a aceitação sensorial do sabor da carne, principalmente quando submetida à dose de 3 kGy, sendo confirmada como ...
Subject(s)
Meat/microbiology , Food Quality , Health Surveillance , Rigor MortisABSTRACT
O presente estudo teve como objetivo analisar o crescimento de bolores e leveduras em lingüiça frescal de frango, de modoa ponderar possíveis riscos à saúde humana, e ainda avaliar o efeito das embalagens em atmosferas modificadas (EAM)neste produto, a fim de elucidar formas viáveis e eficazes de conservação deste tipo de alimento. As amostras de lingüiça defrango (60 unidades de 10,0 x 1,5cm), produzidas em laboratório, com formulação tradicional, foram embaladas em bolsasplásticas esterilizadas, com aproximadamente 1,5L das seguintes atmosferas: ar (100%), N2 (100%), CO2 (20, 40 e 80%,complementados com N2) e CO2 (100%) e mantidas em temperatura de refrigeração (4±1C). Durante 19 dias dearmazenamento, realizou-se um acompanhamento periódico determinando o pH, as contagens de bactérias heterotróficasaeróbias mesófilas (BHAM) e as contagens totais de bolores e leveduras. Para a determinação dos parâmetros do crescimentofúngico, foi utilizada a equação de Baranyi. As menores contagens foram obtidas nas lingüiças embaladas nas atmosferascontendo as maiores concentrações de CO2 testadas (100% CO2, 80/20 CO2/N2 e 40/60 CO2/N2) durante os 19 dias de duraçãodo experimento, enquanto que as maiores concentrações encontradas tanto de BHAM quanto de bolores e leveduras foramnas amostras embaladas em ar, 100% N2 ou 20/80 CO2/N2. A partir dos resultados comprova-se que a EAM inibe o cresc