Physicochemical, aromatic and sensory properties of the 'Riesling Italico' wines fermented with Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts / Propriedades físico-químicas, aromáticas e sensoriais do vinho 'Riesling italico' fermentado com leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces

ABSTRACT: The sensory quality of wines is affected by the compounds produced by the action of the yeasts used in alcoholic fermentation. This work aimed at assessing the physicochemical, aromatic and sensory properties of the 'Riesling Italico' white wines produced by using the Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. The yeasts S. cerevisiae, S. cerevisiae cerevisiae, S. bayanus, Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima were inoculated individually into the must. For 10 days, the alcohol was left to ferment in 7 L carboys in triplicate, at 15º C temperature. The standard physicochemical analyses were done and the quality of the wines was determined. The volatile compounds were identified and quantitative descriptive sensory analyses were performed. All the yeasts produced wines with the characteristic alcohol, volatile acidity and residual sugar content as stipulated by the Brazilian legislation. The T. delbrueckii yeast produced high-content phenylethyl acetate, isoamyl acetate and ethyl decanoate wines, of superior olfactory quality and sensory rating.

RESUMO: Durante a fermentação alcoólica as leveduras produzem compostos que influenciam a qualidade sensorial dos vinhos. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas, aromáticas e sensoriais do vinho branco da variedade Riesling Italico elaborado a partir de leveduras Saccharomyces e "não-Saccharomyces". Foram inoculadas separadamente no mosto as leveduras S. cerevisiae, S. cerevisiae cerevisiae, S. bayanus, Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima. A fermentação alcoólica ocorreu em garrafões com 7 L de mosto, em triplicata, por 10 dias a 15 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas padrão e de identificação da qualidade dos vinhos, além das análises de compostos voláteis e sensorial descritiva quantitativa. Todas as leveduras produziram vinhos com teores de álcool, acidez volátil e açúcar residual de acordo com a legislação. A levedura T. delbrueckii produz vinhos com concentrações elevadas de acetato de feniletila, acetato de isoamila e decanoato de etila, resultando em boa qualidade olfativa e avaliação sensorial.

Bioactive compounds in wines produced in a new area for vitiviniculture in Brazil / Compostos bioativos em vinhos produzidos em nova área de vitivinicultura no Brasil

Wines are known for its high content of bioactive compounds that can be influenced by the region and climate where the grapes are produced. New regions of production are normally developed using techniques and standards for other traditional regions, but is important to characterize the wine profile, which is different according to the terroir, and can be important for future geographic indications. The aim of this study was to evaluate color, antioxidant activity, anthocyanin content and phenolic compounds profile in wines produced in Minas Gerais State, Brazil. Wines were produced in different wineries of the same region using the varieties Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc (red), Chardonnay and Sauvignon Blanc (white) and Syrah (rose), from municipalities of Cordislândia, Boa Esperança and Três Corações, located in the south of Minas Gerais State, Brazil. Wines produced in Minas Gerais State presented contents of t-resveratrol, total phenolics, anthocyanins, flavonols, flavanols and phenolic acids consistent to the contents observed in wines from traditional regions of production. However, the terroir and the grape variety can result in a differentiation of compounds observed in wines. Syrah red wines produced in Boa Esperança stood out with higher amounts of anthocyanins (24.29 mg L-1), phenolic acids (123,19 mg L-1 ) and flavonols (35.55 mg L-1), when compared to wines from the same variety from other municipalities and other evaluated red wines. Sauvignon Blanc wines from Boa Esperança presented higher contents of phenolic acids and total flavonols, when compared to wines of the same variety produced in Cordislândia. Chardonay wines presented higher total phenolics content, when compared to ohther evaluated white wines. Rose wine produced in the South of Minas Gerais presented the phenolic acids content of 36,33 mg L-1 and total flavonols content of 29,7 mg L-1. The highest antioxidant activity using the DPPH method, (% of free radicals scavenging - FRS) was observed for Syrah wines from Três Corações, (75.37%), but not different from Cabernet Sauvignon wines from Cordislândia (72.50%), values that can be correlated with the largest content of phenolics observed in wines as phenolic compounds (3009 mg L-1). No differences were observed in the contents of the antioxidant activity of white wines. This results indicate that the studied wines present the necessary nutritional and beneficial characteristics to compete in the supply of bioactive compounds during consumption, when compared to wines produced in traditional and different regions in Brazil and other countries.

Vinhos são conhecidos por seu alto teor de compostos bioativos, os quais podem ser influenciados pela região e clima de cultivo das uvas. Novas regiões de produção são normalmente desenvolvidas utilizando técnicas padrões estabelecidos em regiões produtoras tradicionais, mas é importante a caracterização do perfil do vinho obtido, que é diferente de acordo com o terroir e pode ser importante em futuras indicações geográficas. O objetivo do presente estudo foi avaliar a cor, capacidade antioxidante, teor de antocianinas e perfil de compostos fenólicos em vinhos produzidos no estado de Minas Gerais, Brazil. Vinhos foram produzidos em diferentes vinícolas do estafo utilizando as variedades Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc (tintos), Chardonnay e Sauvignon Blanc (brancos) e vinhos Syrah (rose) roses dos municípios de Cordislândia, Boa Esperança e Três Corações, localizados no sul de Minas Gerais. Vinhos produzidos no estado de Minas Gerais apresentaram teores de t-resveraatrol, fenólicos totais, antocianinas, flavonóis, favanois e ácidos fenólicos consistentes com os observados em vinhos de outras regiões produtoras. No entanto, o terroir e a variedade de uva podem resultar em uma diferenciação de compostos observados em vinhos. Vinhos Syrah produzidos em Boa Esperança se destacaram com altos teores de antocianinas (24.29 mg L-1), ácidos fenólicos (123.19 mg L-1) and flavanois (35.55 mg L-1), quando comparados com vinhos da mesma variedade de outros municípios e os demais vinhos tintos avalaidos. Vinhos Sauvignon Blanc de Boa Esperança apresentaram altos tores de ácidos fenólicos e flavonoids totais, quando comparados com vinhos da mesma variedade produzidos em Cordislândia. Vinhos Chardonay apresentaram maiores teores de fenólicos totaisquando comparados com outros vinhos brancos avaliados. Vinhos Rosé produzidos no Sul de Minas Gerais apresentaram teores de ácidos fenólicos de 36.33 mg L-1 e toeres de flavonois totais de 29.7 mg L-1. Maior atividade antioxidante pelo método do DPPH (% de sequestro de radicais livres) foi observada em vinhos Syrah produzidos em Três Corações (75.37%), não se diferenciando de vinhos Cabernet Sauvignon de Cordislândia (72,50%), teores que podem ser correlacionados com o maiores tores de de fenólicos em vinhos, na forma de compostos fenólicos (3009 mg L-1).Não foram observadas diferenças nos teores de atividade antioxidante em vinhos brancos. Os resultados indicam que os vinhos de Minas Gerais paresental características nutricionais e benéficas indicadas no consume, quando comparados com vinhos produzidos em tradicionais e diferentes regiões do Brasil e outros países.

Preparación, caracterización y aplicación de sensores de Pd-SnO como nariz electrónica en la clasificación de vinos peruanos y su comparación con técnicas cromatográficas / Preparation, characterization, and application of Pd-SnO sensors as an electronic nose in Peruvian wine classification and its comparison with chromatographic techniques / Preparação, caracterização e aplicação de sensores de Pd-SnO como nariz eletrônico na classificação dos vinhos peruanos e sua comparação com técnicas cromatográficas

Resumen Se prepararon sensores basados en SnO dopados con paladio (0, 1, 3, 5 y 7%) mediante el método de impregnación húmeda. Para caracterizarlos, se usaron las técnicas de espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FTIR), adsorción y desorción de N2 (BET), difracción de rayos X (XRD), microscopía electrónica de barrido (SEM) y espectroscopia de energía dispersiva de rayos X (EDX). Los sensores se evaluaron con etanol para que conformaran, junto a dos sensores comerciales, una nariz electrónica (E-nose) que lograse detectar componentes volátiles del aroma en vinos peruanos. Los resultados fueron interpretados a través del análisis de componentes principales (PCA) con la finalidad de buscar una técnica que complementase la información recolectada por la cromatografía de gases (GC) y la cromatografía líquida (HPLC), y justamente comparando los PCAs obtenidos del GC y el HPLC con los resultantes de la E-nose se encontró que estos últimos clasificaban mejor las muestras. Fue posible diferenciar tanto vinos de la misma uva como de distinta cepa. Además, se logró detectar vinos adulterados, lo cual contribuye a la industria vitivinícola en el control de su producción con la finalidad de mejorar la calidad de esta bebida para el consumidor.

Abstract SnO-based sensors doped with palladium (0, 1, 3, 5 and 7%) were prepared by the wet impregnation method. To characterize them, the techniques ofinfrared spectroscopy with Fourier transform (FTIR), adsorption and desorption of N2 (BET), XRD, scanning electron microscopy (SEM), and X-ray dispersive energy (EDX) spectroscopy were used. The sensors were evaluated with ethanol to form, together with two commercial sensors, an electronic nose (E-nose) that could detect volatile aroma components in Peruvian wines. The results were interpreted through principal component analysis (PCA) to find a technique that complemented the information collected by gas chromatography (GC) and liquid chromatography (HPLC), and by comparing the PCAs obtained from GC, and HPLC with those resulting from E-nose. It was found that the latter classified the samples better. It was possible to differentiate both wines from the same grape and from a different strain, and to detect adulterated wines, which contributes to the wine industry in controlling its production to improve the quality of this drink for the consumer.

Resumo Os sensores baseados em SnO dopados com paládio (0, 1, 3, 5 e 7%) foram preparados pelo método de impregnação por via húmida. Para caracterizá-los, as técnicas de espectroscopia infravermelha com transformação de Fourier (FTIR), adsorção e dessorção de N2 (BET), XRD, microscopia eletrônica de varredura SEM) e espectroscopia de energia dispersiva de raios-X (EDX). Os sensores foram avaliados com etanol para formar, junto com dois sensores comerciais, um nariz eletrônico (E-nose) que poderia detectar componentes de aroma volátil em vinhos peruanos. Os resultados foram interpretados através da análise de componentes principais (PCA) para encontrar uma técnica que complementasse a informação coletada por cromatografia gasosa (GC) e cromatografia líquida (HPLC) e comparando os PCA obtidos de GC e HPLC com os resultantes do E-nose, descobriu-se que este classificou melhor as amostras. Foi possível diferenciar os vinhos da mesma uva e de uma variedade diferente. Além disso, foi possível detectar vinhos adulterados, o que contribui para a indústria do vinho no controle de sua produção, a fim de melhorar a qualidade desta bebida para o consumidor.

Avaliação da rotulagem de alguns vinhos brasileiros / Evaluation of the quality of labels on some of the Brazilian wines samples

As informações contidas no rótulo são essenciais para a escolha do produto pelo consumidor. Neste trabalho, foi avaliada a rotulagem de 39 vinhos nacionais quanto à conformidade com as legislações vigentes. Nesta análise, foram considerados os seguintes dizeres: nome do produtor/elaborador, endereço do estabelecimento, número de registro no Ministério da Agricultura, nome do produto e marca comercial, a expressão “indústria brasileira”, o conteúdo líquido, os aditivos empregados, a graduação alcoólica, a descrição dos ingredientes, a identificação do lote, o prazo de validade, a frase de advertência “evite o consumo excessivo de álcool” e a declaração de presença ou não de glúten. Em relação à legislação específica para vinhos, todas as amostras estavam em conformidade. No entanto, ao considerar a legislação para bebidas em geral, 28% das amostras foram não conformes pela falta de identificação do lote ou por estar ilegível. Quanto à declaração de conter glúten ou não, 2,5% dos produtos estavam em desacordo. Neste contexto, pode-se inferir que há necessidade de harmonizar os descritivos nos rótulos com as informações obrigatórias exigidas pelas legislações existentes, a fim de melhorar o esclarecimento ao consumidor e ocontrole por meio de rastreamento.

Atividade antioxidante em vinhos de jabuticaba e de uva / Antioxidant activity in wines made from jabuticaba and grape

Samples of red and white dry wines made from jaboticaba and grape were analyzed with the purpose of verifying the antioxidant activity of compounds present in the wines. Different volumes of duplicate samples were spectrophotometrically analysed in a ?-carotene/linoleic acid system, every 15 minutes, for two hours. It was observed that the red wine made from jabuticaba presented a better antioxidant activity and inhibition values close to the ones obtained with BHT (a synthetic antioxidant usedin the food industry), with inhibition around 65%. The kinetic study revealed that wines made from jabuticaba are good free-radical scavengers with F <1 in phase 1 of the oxidative chain reaction, with better results than the wines made from grapes. The jabuticaba wine is a good source of antioxidants. However, further studies are necessary, especially concerning the profile of bioactive compounds, since it is a much appreciated beverage in several regions in Brazil

Actividad antioxidante en vinos de jabuticaba:comparación con vinos de uva. Muestras de vinostintos y blancos secos de jabuticaba y uva fueronanalizadas con la finalidad de verificar la actividad antioxidante de los compuestos presentes. Fue utilizado el sistema ?-caroteno/ácido linoleico, en el cual fueron hechas medidasespectrofotométricas de volúmenes de 20?L,50?L, 100?L y 200?L de muestras en duplicadocon lecturas a cada 15 minutos durante doshoras. Fue verificado que el vino tinto de jabuticaba presentó mejor actividad antioxidante con una inhibición de la oxidación próxima a los valores del BHT (antioxidante sintéticoutilizado en la industria alimenticia), inhibiciónen torno de 65%. El estudio cinético reveló quevinos de jabuticaba son eficientes comosecuestradores de radicales libres con F<1 en lafase 1 de la cadena oxidativa, y con resultadossuperiores a los vinos de uvas. El vino dejabuticaba es una buena fuente de antioxidantes,pero son necesarios más estudios en relación aeste, especialmente debido a ser de producciónnacional y a la ausencia de datos sobre el perfilde los compuestos activos de esta bebida muy apreciada en varias regiones del Brasil.

Amostras de vinhos tintos e brancos secos dejabuticaba e uva foram analisadas com afinalidade de verificar a atividade antioxidantedos compostos presentes. Foi utilizado o sistema?-caroteno/ácido linoleico, no qual foram feitasmedidas espectrofotométricas dos volumes de 20?L, 50?L, 100?L e 200?L das amostras em duplicata com leituras a cada 15 minutos porduas horas. Foi verificado que o vinho tinto dajabuticaba apresentou melhor atividade antioxidante e que o mesmo obteve valores deinibição da oxidação próximos ao do BHT (antioxidante sintético utilizado na indústriaalimentícia), com inibição em torno de 65%. No estudo cinético, foi revelado que vinhos de jabuticaba são bons sequestradores de radicais livres com F<1 na fase 1 da cadeia oxidativa ecom resultados superiores aos vinhos de uvas.O vinho de jabuticaba é uma boa fonte de antioxidantes, no entanto, faz-se necessáriomais estudos e em especial sobre perfil de compostos bioativos por se tratar de uma bebida muito apreciada em várias regiões do Brasil.

Aplicação da enzima pectinase na vinificação / Application of pectinase enzyme on vinification

As enzimas são substâncias encontradas natural ou artificialmente, capazes de governar e estimular processos químicos. Seu uso no processo de vinificação promove um aumento nos teores dos compostos fenólicos no vinho. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da enzima pectinase na vinificação da uva niágara rosada. As uvas, safra 2006, foram coletadas e encaminhadas para o laboratório de Bioquímica da Universidade Paranaense, Campus Toledo, dividida em quatro lotes, e sulfitadas com 50,0 mg/L de metabissulfito de sódio. Após, foram realizadas as correções de açúcar para 23,0 ºBrix, seguidos da adição de nutrientes na proporção de 0,2 g/L de fosfato de amônio dibásico por kg de uva e inoculados com a levedura Saccharomyces Cerevisiae seca e ativada (30 mg/kg de uva). O tratamento 1 foi tomado como controle. Ao segundo foram adicionados 2,5 g da enzima pectinase (Ultrazym AFPL da Novozymes); ao terceiro 5,0 g, e ao quarto foram adicionados 7,5 g/100 kg de uva. As microvinificações foram realizadas em triplicata, sendo acompanhadas pelo ºBrix. Finalizada a fermentação alcoólica, o vinho foi decantado, pasteurizado e mantido sob refrigeração. Foram realizadas análises de pH (a 20º C), acidez total (meq/L), acidez volátil (meq/L), SO2 livre (g/L), SO2 total (g/L) e densidade (g/cm³), polifenóis totais, antocianinas, taninos e índices de cor. A enzima pectinase favoreceu a difusão dos compostos fenólicos da película para o vinho. A concentração de 5,0 g de enzima por 100 kg de uva foi a que se mostrou mais adequada.

Enzymes are substances naturally or artificially found which are able to govern and stimulate chemical processes. Its use in the vinification process promotes the increase of the levels of phenolic compounds in wine. The objective of this study was to verify the effects of the enzyme pectinase in the vinification of the Niagara pink grape. The grapes, harvested in 2006, were collected and taken to the laboratory of Biochemist of the Universidade Paranaense, Campus Toledo, divided into four sets, and sulfited with 50.0 mg/L of metabissulfito of sodium. Then, corrections of sugar to 23.0 ºBrix followed by the addition of nutrients in the ratio of 0,2 g/L of dibasic ammonium phosphate per inoculated kg of grape and dry and activated Saccharomyces Cerevisiae yeast (30 mg/kg of grape) were carried out. Treatment 1 was considered control. To the second, 2.5 g of the enzyme pectinase (Ultrazym®, AFP-L, Novozymes do Brasil) were added; 5.0 g to the third, and 7.5 g/100 kg to the fourth. The microvinification had been carried through in third copy, being followed by ºBrix. The wine was decanted, pasteurized and kept under refrigeration after the alcoholic fermentation. Analyses of pH (20º C), total acidity (meq/L), volatile acidity (meq/L), free SO2 (g/L), total SO2 (g/L) and density (g/cm³), total, anthocyanins, polyphenols, tanines, and color indexes were carried out. The pectinase enzyme favored the diffusion of skin phenolic composites to the wine. The concentration of 5.0g enzyme per 100 kg of grape presented to be more suitable.

Efeito da fertilização nitrogenada em videira sobre a formação de alguns compostos volatéis no vinho / Effect of vineyard nitrogen fertilization on the formation of some wine volatile coumpounds

Vitis vinifera cv. Gewürztraminer e Cabemet Sauvignon cultivadas em Santana do Livramento e Garibaldi foram submetidas a diferentes tratamentos nitrogenados realizados durante o período vegetativo de 1992-1993. Após a colheita e esmagamento o mosto obtido foi dividido em quatro lotes e fermentado com diferentes leveduras. As determinações dos compostos voláteis foram realizados através de cromatografia gasosa. Maiores valores de metanol foram encontrados nos vinhos de Cabemet Sauvignon (máximo 225,6mg/l). A fertilização nitrogenada provocou um aumento na concentração (mg/l) de propanol-1 (min. 25 -máx. 78,2) e uma diminuição de metil-2 propanol-1 (min. 60,8 - máx. 125,9) e metil-3 + metil-2 butanol-1 (min. 85,8 - máx. 407,8) nos vinhos. Os álcoois superiores apresentaram também diferenças em relação à região, cultivar e levedura utilizada.

Vitis vinifera Gewürztraminer (white variety) and Cabemet Sauvignon (red) growned in Santana do Livramento, RS, and Garibaldi, RS, were added with different nitrogen treatments in the vineyard during me 1992-1993 season. After harvest and crushing, the musts were divided into four lots each one added with a different yeast. The volatiles were analyzed through GC. Maximum amount of methanol was found with the red variety (225.6mg/l). Increasing nitrogen in the soil increased (mg/l) propanol-1 (min. 25-max. 78.2) and decreased methyl-2 propanol-1 (min. 60.8-max. 125.9) and methyl-3+methyl-2 butanol-1 (min. 85.8-max. 407.8). The fusel alcohol fraction showed, also, differences between region,grape variety and yeast used.

Cromo (III), cromo (VI) e cromo total em alguns vinhos brasileiros / Chromium (III), chromium (VI) and total chromium in some brazilian wines

Cromo(III), Cromo(VI) e Cromo total foram analisados em cento e quatro (104) vinhos comerciais brasileiros, brancos, rosados e tintos. Espectrometria de absorção atômica em forno de grafite foi utilizada nas determinações. Herquat 464 (Aliquat 336), uma mistura de cloreto de metil-tricaprilil amônio (CH3N[(CH2)7CH3]3Cl-) com grupos alquil consistindo principalmente em cadeias C8 - C10, foi utilizado como catalisador de transferência de fase. Valores médios (ug/l) encontrados em vinhos brancos, rosados e tintos foram respectivamente: Cr(III): 11,02 , 12,53 e 8,06; Cr(VI): 8,81 , 26,56 e 5,94; Cr total: 18,14 , 39,08 e 14,00.

Chromium(III), Cr(VI) and Cr total were analyzed in one hundred and four (104) white, pink and red commercial brazilian wines. Atomic Absorption Spectrometric with Graphite Furnace was used for the analysis. Herquat 464 (Aliquat 336), a mixture of methyl trycaprillyl ammonium chioride (CH3N[(CH2)7CH3]3Cl-) with alkyl groups of C8 - C10 chains, was used as a transfer phase catalizer. Mean values (ug/l) found in white, pink and red wines were respectively: Cr(III): 11.02, 12.53 and 8.06; Cr(VI): 8.81, 26.56 and 5.94; Cr total: 18.14, 39.08 and 14.00.