ABSTRACT
The study of the yeasts present in the orange juice microbiota and used in the winemaking involves the isolation, identification and production of biomass. In order to optimize the yeast growth, the nutritional requirements should be determined. The aim of this work was to determine the vitamin and other growth organic factors demand for the S. cerevisiae isolated from fermented orange juice. The culture medium was formulated with sucrose (4 g/L) as carbon and energy source (CES), urea as nitrogen source (NS), six vitamins (calcium pantothenate, pyridoxine, thiamine, biotin, niacin, folic acid), and inositol and p-aminobenzoic acid (PABA) as growth factors. The complete culture medium was used as blank, and three other media were prepared: without the vitamins and growth organic factors, with calcium pantothenate, pyridoxine, thiamine, biotin and inositol and with the latter four vitamins, but for inositol. Finally, four new media were obtained by elimination of one vitamin at a time. The temperature was set at 30 ºC and the pH, at 5.0. The S. cerevisiae present in the orange juice needs calcium pantothenate, pyridoxine, thiamine and biotin to grow adequately under aerobic conditions in a batch system, not being auxotroph for niacin, folic acid, PABA and inositol.
El estudio de levaduras autóctonas para ser usadas en la elaboración de vino de naranja, incluye aislamiento, identificación y obtención de biomasa. Para optimizar su crecimiento se deben establecer los requerimientos nutricionales. El objetivo de este estudio fue definir las necesidades de vitaminas y factores orgánicos de crecimiento de S. cerevisiae aislada de jugo de naranja fermentado. Se formuló un medio de cultivo con sacarosa (4 g/L) como fuente de carbono y energia (FCE) y urea como fuente de nitrógeno (FN), con 6 vitaminas (pantotenato de calcio, piridoxina, tiamina, biotina, niacina, ác. fólico) e inositol y ácido p-aminobenzoico (PABA) como factores de crecimiento. El medio completo se usó como testigo, preparándose además otros tres medios: con ausencia de todas las vitaminas y factores orgánicos de crecimiento, con pantotenato de Ca, piridoxina, tiamina, biotina e inositol y con esas 4 vitaminas, pero sin inositol. Finalmente, se procedió a eliminar una vitamina. Los cultivos se realizaron en aerobiosis a 30 ºC y pH 5,0. La cepa autóctona de S. cerevisiae requiere las vitaminas pantotenato de calcio, piridoxina, tiamina y biotina para crecer adecuadamente en condiciones aeróbicas en sistema batch; en cambio, no es auxótrofa para niacina, ácido fólico, PABA e inositol.
ABSTRACT
En este trabajo se evaluó el efecto de diferentes cepas de levadura (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE ®) sobre los atributos sensoriales del vino de naranja. Estos atributos fueron medidos utilizando la escala modificada de UC Davis. En una prueba de ordenamiento para determinar el mejor tratamiento de clarificación se determinó que la gelatina por sí sola no causa efecto sobre el atributo apariencia general, la combinación de la gelatina y la microfiltración tienen un efecto positivo sobre la apariencia del vino de naranja. Los cinco vinos tratados con diferentes levaduras presentaron diferencias significativas sobre la puntuación total, acidez total, sabor y calidad en general. En términos del efecto de las levaduras, la evaluación sensorial realizada a los vinos mostró que el de naranja con la levadura K1-V1116 fue el que sobresalió en términos de puntuación en los promedios de casi todos los atributos analizados por el panel sensorial.
In this Wort was evaluated the effect of different types of strains of yeast (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE) over the sensorial attributes of orange wines were also studied. These attributes were measured in a modified scale of UC Davis. By using an order test in order to know the best cleared treatment, it was determined that gelatin by itself does not cause any effect over the general quality attribute, but the combination of gelatin and microfiltration, cause a positive effect over the orange wine appearance. The five wines treated with different yeasts presented significant differences on individual scores, total acidy, flavor and general quality of the UC Davis scale. The sensorial evaluation of wines showed that the yeast K1-V1116 produced the best rated orange wine. This wine was significantly different over many attributes when compared with the other wines evaluated by the sensorial panel.