Peligros microbiológicos relacionados con alimentos fermentados de elaboración artesanal comercializados en Tunja, Nariño y Cauca / Microbiological risks related to artisanal fermented foods marketed in Tunja, Nariño and Cauca

RESUMEN Varios factores intervienen en la calidad de los alimentos, como los físicos, químicos, nutricionales, sensoriales y microbiológicos. Este último es importante, ya que, afecta las propiedades organolépticas del producto terminado y, además, puede ocasionar riesgos de salud pública asociados a peligros microbiológicos. Colombia es un país rico en gastronomía, incluyendo alimentos fermentados de elaboración artesanal (AFEA), los cuales son una alternativa actual para sistemas agroalimentarios que buscan alimentos más naturales. El objetivo de este estudio fue evaluar los criterios microbiológicos en AFEA y el cumplimiento de requisitos sanitarios para sensibilizar a productores de bebidas artesanales y revalorizar los productos. Se tomaron en cuenta 11 productores artesanales de Masato, Champús y Almidón agrio de yuca en zonas rurales del país, que voluntariamente aceptaron participar. Se midieron los parámetros de pH, humedad, sólidos solubles y recuentos microbiológicos. Con estos resultados, se pudo calcular el porcentaje de conformidad de los alimentos, de los cuales el 36 % de productos evaluados fueron aptos para el consumo. Se incumplieron los límites establecidos para Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella sp. Los análisis fisicoquímicos mostraron que el Masato y el Champús aportan condiciones abióticas para el crecimiento microbiano. Además, los productores Almidón agrio de yuca tuvieron mayor valoración en el cumplimiento de requisitos sanitarios y menor cumplimiento que los productores de Champús. Los análisis realizados indican que la mayoría de los alimentos incumplieron los límites permitidos por lo cual se debe capacitar a los productores en buenas prácticas de manufactura.

ABSTRACT Several factors intervene in the quality of the food, such as physical, chemical, nutritional, sensory, and microbiological. The latter is important as it affects the sensory properties of the finished product, and it can also cause public health risks associated with microbiological hazards. Colombia is a country rich in gastronomy, including artisanal fermented foods (AFEA), which are a current alternative for agri-food systems seeking for more natural foods. The objective of this study was to evaluate the microbiological criteria in AFEA and its compliance with the sanitary requirements to raise the awareness among crafted beverages producers and revalue the products. Eleven artisan producers of masato, champús and sour cassava starch in rural areas of the country, who voluntarily agreed to participate, were considered. The parameters of pH, humidity, soluble solids, and microbiological counts were measured. With these results, it was possible to calculate the compliance rate of the food, from which 36% of the products evaluated were fit for consumption. The limits established for Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Salmonella spp were breached. Physicochemical analysis showed that Masato and Champús provide abiotic conditions for microbial growth. In addition, the Sour cassava starch producers had higher compliance ratings regarding sanitary requirements but lower compliance ratings than champús producers. The performed analysis indicates that most of the food did not comply with the permitted limits, which is why producers must be trained in good manufacturing practices.

Formación de almidón retrogradado relacionado a niveles de amilosa en el almidón de papa (Solanum tuberosum) y chuño / Retrograded starch formation dependent on amylose level of potatoe starch (Solanum tuberosum) and chuño

INTRODUCCIÓN: la papa es el tubérculo más importante producido a nivel mundial como producto alimenticio. Una de las formas ancestrales de conservación de la papa en los países andinos es la obtención de un producto llamado chuño, obtenido a partir de las denominadas papas amargas. Existen pocos datos respecto a la composición química y nutricional del chuño y sobre los cambios producidos en el almidón durante su elaboración en el proceso de congelado-secado en condiciones específicas de temperatura y exposición a rayos ultravioleta. OBJETIVO: el objetivo del trabajo fue realizar una revisión bibliográfica respecto a cambios producidos en la relación de amilosa y amilopectina, la composición de almidón aislado de papa y la modificación de las características de este almidón en el proceso de elaboración de chuño. METODOLOGÍA: La revisión bibliográfica se ha realizado con la recopilación de tres fuentes referenciales de estudios realizados sobre el chuño y su proceso de elaboración, artículos sobre la estructura del almidón de papa y otros tubérculos del mismo género, artículos de otros productos alimenticios del Altiplano boliviano y peruano, y finalmente la influencia de los cambios de la estructura del almidón en el incremento de la formación de almidón retrogradado. RESULTADOS: la revisión bibliográfica realizada, señala que el proceso de elaboración de chuño eleva el porcentaje de amilosa en el contenido total de almidón, lo cual está relacionado a procesos de exposición a radiación UV y a cambios de temperaturas muy drásticos, que van entre -13,5 ºC y 16 ºC. Este proceso llevaría a la activación de enzimas, como amilasas, para la catálisis de reacciones de ruptura de enlaces como principal ruta del proceso; sin embargo, se podrían evaluar otras causas. CONCLUSIONES: el mayor porcentaje de amilosa permitiría la obtención de altos porcentajes de almidón retrogradado.

INTRODUCTION: the potato is the most important tuber produced worldwide as a food product. One of the ancestral ways of preserving pootatoes in the Andean countries is a product called chuño (traditional Andean freeze and sun-dried potato), obtained from the so-called bitter potatoes. There are few data regarding the chemical and nutritional composition of chuño and the changes produced in the starch during its preparation in the freeze-drying process under specific conditions of temperature and exposure to ultraviolet rays. OBJECTIVE: the objective of this article was to do a bibliographic review regarding changes produced in the amylose and amylopectin ratio, the composition of isolated potato starch and the modification of the characteristics of this starch in the process of making chuño. METHODOLOGY: the literature review methodology has the compilation of three reference sources of studies carried out on chuño and its production process, articles about the structure of potato starch and other tubers, research on other food products from the Bolivian and Peruvian of Altiplano and finally the influence of the changes in starch structure in relation to the increasing of retrograde starch formation. RESULTS: the results show that the process of making chuño increases the percentage of amylose in the total starch content, which is related to the processes of exposure to UV radiation and very drastic temperature changes, ranging between -13, 5 ºC and 16 ºC. This process would lead to the activation of enzymes, such as amylases, for the catalysis of bond breaking reactions as the main route of the process; however, other causes could be evaluated. CONCLUSIONS: the higher percentage of amylose would allow the obtaining of high percentages of retrograded starch.

Aféresis terapéutica. Con una nueva técnica de reposición con hidroxietil almidón (voluven) / Therapeutic apheresis. With a new hydroxyethyl starch (Voluven) replacement technique

Resumen Introducción: la aféresis plasmática, ampliamente utilizada, con indicaciones renales y no renales, así mismo con diferentes niveles de evidencia descritos por la Sociedad Americana de Aféresis, siendo un tratamiento antiguo y muy utilizado, en la literatura se disponen de escasos estudios que comparen el uso de las diferentes soluciones de reposición (cristaloides, coloides, plasma, albúmina) en cuanto a su respuesta clínica y paraclínica, específicamente en resultados de la función renal. Objetivo: describir la experiencia de pacientes llevados a aféresis plasmática en una institución de cuarto nivel, haciendo énfasis en los desenlaces de función renal y seguridad, con una nueva estrategia de solución de reposición con voluven. Métodos: estudio tipo serie de casos, se incluyeron pacientes tratados con plasmaféresis, quienes ingresaron entre enero 2012 y abril 2019 al servicio de nefrología del Hospital San José. Se realizó un análisis descriptivo. Resultados: se realizaron 608 sesiones de plasmaféresis. La indicación más frecuente el rechazo humoral agudo en el trasplante renal. Al final del periodo de tratamiento, los pacientes en plasma e hidroxietil almidón (hydroxyethyl starch, HES por sus siglas en inglés) presentaron similar proporción de hipocalcemia y trombocitopenia, las pruebas de función renal se conservan normales después del tratamiento. Conclusión: los efectos secundarios de la aféresis terapéutica como los trastornos hematológicos (alteración de los factores de coagulación, trombocitopenia o anemia), además de hipocalcemia, o posibles alteraciones de la función renal comparados entre los diferentes líquidos de reemplazo plasmático, albúmina o HES, en nuestro trabajo demostró que las alteraciones no son mayores y la función renal se mantiene conservada durante la terapia, además, se encontró que el uso de HES no generó lesión renal aguda, al contrario, se observa estabilidad de la función renal, por lo tanto se debe considerar su uso, siendo un producto de bajo costo, con excelentes resultados clínicos. (Acta Med Colomb 2021; 46. DOI: https://doi.org/10.36104/amc.2021.2028).

Abstract Introduction: while plasma apheresis is a longstanding, widely used treatment for renal and non-renal indications, with different levels of evidence described by the American Society for Apheresis, there are few studies in the literature comparing the use of different replacement solutions (crystalloids, colloids, plasma, albumin) with regard to their clinical and paraclinical response, specifically in kidney function results. Objective: to describe the experience of patients undergoing plasma apheresis in a quaternary care institution with a new replacement solution strategy using Voluven, emphasizing kidney function and safety outcomes. Methods: a case series which included patients treated with plasmapheresis who were admitted to the nephrology service at Hospital San José between January 2012 and April 2019. A descriptive analysis was performed. Results: 608 plasmapheresis sessions were performed. The most common indication was acute humoral rejection in kidney transplantation. At the end of treatment, patients receiving plasma and hydroxyethyl starch (HES) had a similar proportion of hypocalcemia and thrombocytopenia. Kidney function tests remained normal after treatment. Conclusion: our study's comparison between the different plasma replacement fluids (albumin or HES) with regard to the side effects of therapeutic apheresis such as blood disorders (altered coagulation factors, thrombocytopenia or anemia), hypocalcemia or possible kidney function disorders, showed no major disorders and preserved kidney function during treatment. In addition, we found that HES did not cause acute kidney injury; on the contrary, kidney function was stable. Therefore, its use should be considered as a low-cost product with excellent clinical results. (Acta Med Colomb 2021; 46. DOI: https://doi.org/10.36104/amc.2021.2028).

Cassava: bread and meat, a potential alternative to tackle hidden hunger / Yuca: pan y carne, una alternativa potencial para hacer frente al hambre oculta

RESUMEN Uno de los retos que encara la humanidad es asegurar la alimentación y la adecuada nutrición para los cerca de ocho billones de habitantes del planeta. Las raíces de yuca constituyen la cuarta fuente más importante de calorías para la población humana siendo uno de los pilares de la seguridad alimentaria. Las raíces de yuca no poseen atributos nutricionales adecuados. Aunque existen variedades con valores relativamente altos de estos compuestos, sus valores están lejos de los necesarios para asegurar los requerimientos mínimos de la población humana. Las hojas de yuca poseen valores altos de contenido proteico, minerales y vitaminas, por lo que representan una fuente nutricional alternativa. Sin embargo, el consumo de hojas de yuca en América Latina es escaso o nulo como consecuencia de los altos niveles de cianuro que poseen. En algunos países de África y Asia las hojas se consumen a través de diversas recetas que incluye su cocción, eliminando así una gran cantidad del contenido cianógeno. En esta revisión se presenta un panorama general de la importancia nutricional de la yuca, las diferentes estrategias de mejoramiento genético clásico y no convencional destinados a incrementar los contenidos nutricionales de raíces y la importancia de la explotación de la variabilidad intrínseca de la yuca como una fuente de variedades y genes que puedan contribuir a la implementación de estrategias encaminadas a desarrollar materiales con los requerimientos nutricionales adecuados. Finalmente, se presenta el potencial que tienen las hojas de yuca para ser empleadas dentro de programas complementarios destinados a mejorar la calidad nutricional de la población humana.

ABSTRACT One of the challenges facing humanity is to ensure food and adequate nutrition for the nearly eight billion inhabitants of the planet. Cassava roots constitute the fourth most important source of calories for the human population, being one of the pillars of food security. Cassava roots do not have adequate nutritional attributes. Although there are varieties with relatively high values of these compounds, these are far from those necessary to ensure the minimum requirements of the human population. Cassava leaves have a high content of protein, minerals, and vitamins, so they represent an alternative nutritional source. However, their consumption in Latin America is scarce due to the high levels of cyanide they possess. In some countries of Africa and Asia, the leaves are consumed through various recipes that include cooking, thus eliminating a large amount of cyanogen content. This review presents an overview of the nutritional importance of cassava, the different strategies of classical and unconventional genetic improvement aimed at increasing the nutritional content of roots, and the importance of exploiting the intrinsic variability of cassava as a source of varieties and genes that can contribute to the development of strategies directed to developing materials with the appropriate nutritional requirements. Finally, the potential of cassava leaves to be used in complementary programs aimed at improving the nutritional quality of the human population is presented.

Development of Films, Based on Oxidized Ipomea Batatas Starch, with Protein Encapsulation / Desarrollo de Películas, Basadas en Almidón Oxidado de Ipomea Batatas, con Encapsulación de Proteínas

ABSTRACT Dialdehyde starches (DAS) have been used as biomaterials due to their biocompatibility and biodegradability; nonetheless, sweet potato (Ipomea batatas L.) starch has not been researched. Films based on sweet potato DAS, mixed with native starch (NS), poly-vinyl alcohol (PVA) and glycerin have been developed with protein encapsulation, using central composite design (CCD) and response surface methodology (RSM). Input variables were oxidation degree, NS concentration and polymeric mixture volume, while output variables were film's thickness, equilibrium swelling and BSA (Bovine serum albumin) release. DAS was obtained through hydrogen peroxide (H2O2) oxidation, and the oxidation degree is referred to as H2O2 concentration. Films presented rough surfaces, and formulations containing 10% H2O2 DAS presented micropores. Water uptake was greater with higher DAS content. Film thickness depended on the volume of the polymeric suspension and influenced swelling capacity. According to RSM, the optimal formulation was DAS with 5% H2O2 and 35% NS. These results demonstrate that oxidized sweet potato starch has potential for protein encapsulation and delivery.

RESUMEN Almidones dialdehído (DAS) se han utilizado como biomateriales por su biocompatibilidad y biodegradabilidad; sin embargo, el almidón de camote (Ipomea batatas L.) no ha sido investigado. Se han desarrollado películas de DAS de camote, con almidón nativo (NS), alcohol polivinílico (PVA) y glicerina con encapsulación de proteínas, utilizando un diseño central compuesto (CCD) y metodología de superficie de respuesta (RSM). Las variables de entrada fueron: grado de oxidación, concentración de NS y volumen de la mezcla polimérica, mientras que las variables de salida fueron: espesor de la película, hinchamiento y liberación de BSA (Albúmina de Suero Bovino) en equilibrio. DAS se obtuvo mediante oxidación con peróxido de hidrógeno (H2O2), y el grado de oxidación se define como concentración de H2O2. Las películas presentaron superficies rugosas y las formulaciones con 10% H2O2 DAS presentaron microporos. La absorción de agua fue mayor con mayor contenido de DAS. El espesor de la película dependió del volumen de la mezcla polimérica e influyó en la capacidad de hinchamiento. Según RSM, la formulación óptima fue DAS con 5% H2O2 y 35% NS. Estos resultados demuestran que el almidón de camote oxidado tiene potencial para aplicaciones en la encapsulación y liberación de proteínas.

Producción de proteína unicelular de Saccharomyces cerevisiae con granza de arroz e inclusión en cerdos / Production of single cell protein of Saccharomyces cerevisiae with broken rice and inclusion in pigs / Produção de proteína unicelular de Saccharomyces cerevisiae com quirera de arroz e inclusão em suínos

Resumen El contenido proteico de harinas de cereales se incrementa con proteínas microbianas mediante procesos de fermentación utilizando levaduras. El objetivo de esta investigación fue evaluar la inclusión de granza de arroz sometida a fermentación liquida con Saccharomyces cerevisiae por fermentación anaeróbica como fuente de proteína unicelular (PUC) para cerdos en crecimiento. Se realizó prueba piloto en laboratorio para producción de PUC de S. cerevisiae con granza de arroz para estandarizar y encontrar las mejores condiciones en el proceso, para su posterior producción en fermentador de 600 l. Se evalúo la granza obtenida por fermentación con S. cerevisiae por un tiempo de 30 días, en 24 cerdos de 21.72 ± 3.31 kg, distribuidos en un diseño en bloques completos al azar con cuatro tratamientos, tres bloques y seis animales por tratamiento. El ensayo consistió en cuatro niveles de inclusión: T1: 0%, T2: 10%, T3: 20% y T4: 25%, de granza de arroz post-fermentada con S. cerevisiae. Las variables evaluadas fueron peso final (kg), ganancia de peso (g/día), consumo final (kg), conversión alimenticia. El alimento pasó de 8.23% a 13.97% de PC. Se presentaron diferencias (p<0.05) en ganancia diaria de peso T1: 625.81 y T2: 618.77 respecto T3: 526.38 y T4: 542.77 g/día, y en la conversión alimenticia entre T1: 2.20 y T2: 2.16 respecto a los tratamientos T3: 2.54 y T4: 2.45. No hubo diferencias (p>0.05) para el peso final ni el consumo final. El costo de las dietas fue menor para T2, T3 y T4. En conclusión, con la fermentación anaerobia de la granza se mejoró el nivel proteico del alimento por crecimiento de la levadura S. cerevisiae y puede ser incluido en dietas para cerdos en crecimiento, presentándose buena palatabilidad y hasta un nivel de inclusión del 10% obtener buen rendimiento, con una dieta de menor costo.

Abstract Cereal flour protein content can be increased by microbial protein action through yeast-driven fermentation. This research was aimed at evaluating the anaerobic fermentation of liquid rice bran with Saccharomyces cerevisiae as a single cell protein (SCP) source for raising pigs. A pilot test for S. cerevisiae SCP production was carried out in the laboratory using rice bran to standardise and find the best process conditions regarding SCP production in a 600 L fermenter tank. The rice bran obtained by fermentation with S. cerevisiae was evaluated for 30 days using twenty-four 21.72±3.31 kg pigs; a randomised complete block design (RCBD) was used, involving four treatments, three blocks and six animals per treatment. The trial had four rice bran post-fermented with S. cerevisiae inclusion levels: T1 0% bran inclusion, T2 10%, T3 20% and T4 25%. Final weight (kg), average daily gain (g/day), final consumption (kg) and feed conversion ratio (FCR) were the variables evaluated here. SCP inclusion in food rose from 8.23% to 13.97%. There were significant statistical differences (p<0.05) regarding average daily gain for T1 (625.81 g/day) and T2 (618.77) compared to T3 (526.38) and T4 (542.77) and FCR for T1 (2.20) and T2 (2.16) compared to T3 (2.54) and T4 (2.45). There were no differences (p>0.05) regarding final weight or final consumption. Diet costs were lower for T2, T3 and T4. The anaerobic fermentation of rice bran improved feed protein content through S. cerevisiae growth and can be included in diets for raising pigs; it has good palatability and up to 10% SCP inclusion level, obtaining good yield and a lower cost diet.

Resumo O conteúdo protéico das farinhas de cereais é aumentado com proteínas microbianas através de processos de fermentação utilizando leveduras. O objectivo desta pesquisa foi avaliar a inclusão de quirera de arroz submetido a fermentação líquida com Saccharomyces cerevisiae por fermentação anaeróbia como fonte de proteína unicelular (PUC) para porcos em crescimento. Teste-piloto foi realizado no laboratório para a produção PUC de S. cerevisiae com quirera de arroz, a fim de padronizar e encontrar as melhores condições do processo para a produção subsequente fermentador de 600 l. Foram avaliadas a quirera de arroz obtido por fermentação com S. cerevisiae foi avaliado por um período de 30 dias, em 24 porcos 21.72 ± 3.31 kg, distribuídos em blocos casualizados com quatro tratamentos, três blocos e seis animais por tratamento. O julgamento consistiu em quatro níveis de inclusão: T1: 0%, T2: 10%, T3: 20% e T4: 25%, de quirera de arroz pós-fermentado com S. cerevisiae. As variáveis ​​estudadas foram o ganho diário de peso (g/dia), peso final (kg), consumo final (kg) e conversão de feed. A comida passou de 8.23% para 13.97% de PC. Houve diferenças (p<0,05) no ganho de peso diário T1: 625.81 e T2: 618.77 em relação a T3: 526.38 e T4: 542.77 g/dia, e na conversão alimentar entre T1: 2.20 e T2: 2.16 com relação aos tratamentos T3: 2.54 e T4: 2.45. Não houve diferenças (p>0.05) para o peso final ou consumo final. O custo das dietas foi menor para T2, T3 e T4. Em conclusão, com a fermentação anaeróbia do quirera de arroz, o nível protéico da ração foi melhorado pelo crescimento da levedura S. cerevisiae e pode ser incluído em rações para suínos em crescimento, apresentando boa palatabilidade e até um nível de inclusão de 10% obtendo boa desempenho, com uma dieta de menor custo.

Evaluación de un biorecubrimiento comestible a base de almidón modificado aplicado a aguacate (Persea americana) mínimamente procesado

RESUMEN Los recubrimientos se definen como productos comestibles que forman una fina capa sobre el alimento y se caracterizan por que constituyen una barrera semipermeable a los gases y al vapor de agua que retrasa el deterioro del alimento, mejoran las propiedades mecánicas, ayudan a mantener la integridad estructural del producto que envuelven, ayudan a retener compuestos volátiles y pueden actuar como vehículo de aditivos alimentarios. Se evaluó el desempeño de los biorecubrimientos sobre el aguacate mediante la determinación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Los resultados muestran que todas las variables están significativamente influenciadas por la biomolécula empleada "almidón modificado de ñame variedad espino", observando un desempeño favorable en los biorecubrimientos comestibles, por lo cual se confirma la efectividad de utilizar biorecubrimiento comestible a base de almidón modificado de ñame con anhídrido n-octenil succínico (n-OSA) como una alternativa para la conservación del aguacate mínimamente procesado debido a que presentó menor variación de las propiedades fisicoquímicas.

ABSTRACT Coatings are defined as edible products which form a thin layer on food, and are characterized by a semipermeable barrier for gases and water vapor which slow food spoilage, improve mechanical properties, help maintain the structural integrity of product wrapping, retain volatile compounds and can act as a vehicle for food additives. We evaluated the performance of biofilms on avocado through the determination of physico-chemical and sensory properties. The results show that all the variables were significantly influenced by the biomolecule employed "modified yam variety espino starch", noting a favorable performance in edible biofilms, confirming the effectiveness of using edible biorecubation based on modified yam starch with n-octenyl succinic anhydhyded (n-OSA) as an alternative for the preservation of minimally processed avocado because it had less variation in physicochemical properties.

Effect of carbohydrate source on productive performance, ruminal and systemic health of grazing cows / Efecto de la fuente de carbohidratos sobre el desempeño productivo, la salud ruminal y sistémica de vacas en pastoreo / Efeito da fonte de carboidratos sobre o desempenho produtivo, saúde ruminal e sistêmica de vacas em pastejo

Abstract Background: The nutritional limitations of Cenchrus clandestinus -i.e., high protein and low energy concentrations- make it necessary to supplement cows with non-fibrous carbohydrate (NFC) sources to improve productive performance. Nevertheless, such supplementation can lead to ruminal acidosis. Objective: To evaluate partial replacement of corn grain (Zea mays, ZM) with sorghum grain (Sorghum vulgare, SV), cassava root (Manihot esculenta, MES) or citrus pulp (Citrus sp., C) on milk yield and quality, ruminal pH and health of grazing cows. Methods: Eight Holstein cows were evaluated in a 4 x 4 Latin square design during the first 60 days of lactation. Treatments (isoenergetic rations, 1.45 ± 0.003 Mcal NEL/kg DM) consisted of a mixture of grass and four concentrates with different NFC sources. Results: No differences in dry matter intake, feed efficiency, ruminal pH, hematological and metabolic profile were observed between treatments. Rumen pH was higher than 6.0, confirming the absence of ruminal acidosis. Milk yield (energy-corrected), protein, and total solids were higher for MES vs. C. Conclusions: None of the NFC sources tested compromised the ruminal or systemic health of the cows, while MES improved milk yield and quality.

Resumen Antecedentes: las limitaciones nutricionales del Cenchrus clandestinus (alta concentración de proteína y baja densidad energética) hacen necesario suplementar las vacas con fuentes de carbohidratos no fibrosos (NFC) para mejorar su desempeño productivo. Sin embargo, esta suplementación puede generar acidosis ruminal. Objetivo: evaluar el reemplazo parcial de maíz (Zea mays, ZM) por sorgo (Sorghum vulgare, SV), yuca (Manihot esculenta, MES) o pulpa cítrica (Citrus sp., C) sobre la producción de leche y su calidad, el pH ruminal y la salud de vacas en pastoreo. Métodos: ocho vacas Holstein fueron evaluadas empleando un diseño en cuadrado latino de 4 x 4 durante los primeros 60 días de lactancia. Los tratamientos (raciones isoenergéticas, 1,45 ± 0,003 Mcal NEL/kg MS) consistieron de una mezcla de forraje y cuatro concentrados con diferentes fuentes de NFC. Resultados: no se observaron diferencias entre tratamientos en cuanto a consumo de materia seca, eficiencia alimenticia, pH ruminal, ni perfiles hematológico y metabólico. El pH ruminal fue mayor a 6,0; confirmando la ausencia de acidosis. La producción de leche (corregida por energía), proteína, y sólidos totales fue mayor para MES vs. C. Conclusiones: ninguna de las fuentes de NFC evaluadas comprometieron la salud ruminal o sistémica de las vacas, y MES mejoró la producción de leche y su calidad.

Resumo Antecedentes: as limitações nutricionais do Cenchrus clandestinus-alta concentração de proteína e baixa densidade de energia- faz necessário suplementar às vacas com fontes de carboidratos não-fibrosos (NFC) para melhorar o desempenho produtivo. No entanto, essa suplementação pode gerar acidose ruminal. Objetivo: avaliar a substituição parcial do milho (Zea mays, ZM) por sorgo (Sorghum vulgare, SV), mandioca (Manihot esculenta, MES) ou polpa cítrica (Citrus sp., C) na produção e qualidade do leite, pH ruminal e a saúde de vacas em pastejo. Métodos: oito vacas Holandesas foram avaliadas empregando um delineamento em quadrado latino 4 x 4 durante os primeiros 60 dias de lactação. Os tratamentos (rações isoenergéticas, 1,45 ± 0,003 Mcal NEL/kg DM) consistiram de uma mistura de forragem e quatro concentrados com diferentes fontes de NFC. Resultados: não foram observadas diferenças entre os tratamentos no consumo de matéria seca, eficiência alimentar, pH ruminal, perfil hematológico e metabólico. O pH ruminal foi superior a 6,0; confirmando a ausência de acidose ruminal. A produção do leite (corrigida para energia), proteína e sólidos totais foi maior para MES vs. C. Conclusões: nenhuma das fontes de NFC avaliadas comprometeu a saúde ruminal e sistêmica das vacas, embora o MES melhorou a produção e qualidade do leite.

Chemical characterization of the antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacities of red rice (Oryza sativa L. ) whole flour / Caracteristicas físico-químicas, capacidad antioxidante, anti-hiperlucémica y antihipertensiva de la harina de arroz rojo (Oryza sativa L. )

Oryza sativa L. rice has large amounts of proteins and minerals, besides presenting several pigmented varieties. Red rice is distinguishable due to its great nutritional value compared to the regular white variety. Its red pericarp pigmentation is due to the bioactive compounds that are responsible for its health benefits. The objective of this study was to evaluate the physical-chemical characterization, antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacity of flours of three different red rice cultures (Rubi, Virgínia and Pequeno). All samples presented specific levels of carbohydrates for cereals with low fat content and excellent levels of protein and resistant starch. In addition, the samples had a high antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacity. Antihyperglycemic capacities were measured as percent inhibition for amylase (56.7-76.5%) and glycosidase (81.0-76.6%), respectively, and antihypertensive capacity as the percentage inhibition of the angiotensin converting enzyme (38.4-34.7%). In addition, Pequeno flour presented the best results for antioxidant and antihyperglycemic capacity in comparison to the two flours tested. Thus, all red rice flours can be a source of functional compounds when added to food.

El arroz integral (Oryza sativa L.) posee importantes cantidades de proteínas, vitaminas, minerales y fitoquímicos. El arroz rojo se destaca por su gran valor nutricional. La pigmentación roja del pericarpio está asociado al contenido de compuestos bioactivos, que están directamente relacionados a los beneficios de salud humana. Teniendo en cuenta lo antes expuesto se propuso evaluar las caracteristicas físico-químicas, capacidad antioxidante, anti-hiperglucémica y antihipertensiva de las harinas de tres diferentes cultivos de arroz rojo (Rubí, Virginia y Pequeño). Todas las muestras presentaron niveles específicos de carbohidratos para cereales con bajo contenido de grasa y altos contenidos de proteína y almidón resistente. Además, las muestras presentaron una alta capacidad antioxidante, anti-hiperglucémica y antihipertensiva. La capacidad anti-hiperglicémica se midió en porcentaje de inhibidores de α-amilasa (56.7-76.5%) y α-glucosidasa (81.0-76.6%), respectivamente; y capacidad antihipertensiva como el porcentaje de inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina (38.4-34.7%). El cultivar Pequeño presentó mayor capacidad antioxidante y anti-hiperglucémica en comparación a los demás cultivares. Así, todas las harinas de arroz rojo pueden ser vehículos de compuestos funcionales en los alimentos.

Efecto del método de extracción del almidón de Canna indica L. sobre sus propiedades físico-químicas / Effect of the method of extraction of Canna indica L. starch on its physicochemical properties / Efeito do método de extração do amido da Canna índica L. sobre as suas propriedades físico-químicas

Resumen Introducción. En Colombia el almidón de Canna indica L. se extrae por métodos artesanales, pero se desconoce si estos influyen en sus propiedades físico químicas. Objetivo. Evaluar el efecto de dos métodos de extracción del almidón de Canna indica L. sobre sus propiedades físico químicas. Materiales y métodos. Se extrajo el almidón por licuado y por rallado, y se evaluó su índice de absorción de agua, solubilidad en agua, poder de hinchamiento, temperatura de gelatinización (TG) y viscosidad en buffer a diferente pH. También se determinó su calidad composicional y la del rizoma. Se empleó un diseño completamente al azar, y el análisis de los datos de las características químicas del almidón se hizo por comparación de medias de dos poblaciones normales con t student (P <0.05). Resultados. Se observó que la viscosidad en medios ácidos y la TG del almidón extraído por el método rallado fue mayor (75.6 ± 1.91 ° C), comparado con el almidón extraído por licuado (62.08 ± 1.83 ° C) (p ≤ 0.05). Conclusión. El almidón extraído por rallado soporta mayor temperatura y tolera mejor los medios ácidos, lo que demuestra que el tratamiento físico del almidón influye en las propiedades TG y la resistencia del almidón a la acidez.

Abstract Introduction. In Colombia the starch of Canna indica L. is extracted by artisan methods, but it is unknown if this influences its physical and chemical properties. Objective. Evaluate the effect of the two methods of extraction of Canna starch indicates L. on its physical and chemical properties. Materials and methods. The starch was extracted by liquefying and by scratching, and its water absorption index, water solubility, swelling power, the gelatinization temperature (TG) and viscosity in buffer at different pH were evaluated. Also, its compositional quality and that of the rhizome were determined. A completely random design was used, and the analysis of the data on the chemical characteristics of the starch was made by comparing the means of two normal populations with student t (P <0.05). Results. It was observed that the viscosity in acid media and the TG of the starch extracted by the striped method were higher (75.6 ± 1.91 ° C) compared to the starch extracted by liquefying (62.08 ± 1.83 ° C) (p ≤ 0.05). Conclusion. The starch extracted by scratching endures higher temperature and better tolerates acidic media, which shows that the physical treatment of starch influences the TG properties and the resistance of starch to acid.

Resumo Introdução. Na Colômbia o amido da Canna indica L. é extraído pelos métodos artesanais, mas é desconhecido se estes influenciam nas suas propriedades físico-químicas. Objetivo. Avaliar o efeito de dois métodos de extração do amido da Canna indica L. sobre a suas propriedades físico-químicas. Materiais e métodos. Foi extraído o amido pela liquefação e pelo ralagem, e foi avaliado seu índice de absorção da água, solubilidade em água, o poder de inchamento, a temperatura de gelatinização (TG) e a viscosidade em tampão a diferentes pH. Também foi determinada a sua qualidade composicional e a do rizoma. Empregou-se um desenho completamente aleatório, e o análise dos dados das características químicas do amido se realizou pela comparação de médias das duas populações normais com o t student (P ≤0.05). Resultados. Observou-se que a viscosidade em médios ácidos e a TG do amido extraído pelo método de ralagem foi maior (75.6 ± 1.91 ° C), comparado com o amido extraído pela liquefação (62.08 ± 1.83 ° C) (p ≤ 0.05). Conclusão. O amido extraído pelo ralagem suporta maior temperatura e tolera melhor os médios ácidos, demostrando que o tratamento físico do amido influencia nas propriedades TG e a resistência do amido à acidez.

Influencia de agentes crioprotectores sobre las cinéticas de congelación de lechuga (Lactuca sativa L.) / Influence of cryoprotective agents on lettuce freezing kinetics (Lactuca sativa L.)

RESUMEN La lechuga es una hortaliza de hoja que no resiste la congelación. Como una alternativa de conservación de lechuga Lactuca sativa L. "Lollo Bionda", se evaluó el efecto de la aplicación de crioprotectores sobre cada una de las etapas de congelación de lechuga. En cada etapa, se evaluó el tiempo de duración, la velocidad y la temperatura de congelación. Como crioprotectores, se utilizaron soluciones de Aloe (Aloe barbadensis Miller), a concentraciones de 70, 80 y 90%; almidón, a concentraciones de 0,5, 1 y 2% p/p y aceite de oliva. Las muestras, se impregnaron con los diferentes crioprotectores y se ultracongelaron. Las temperaturas del material vegetal, se registraron durante una hora, con intervalos de 5s; se construyeron las cinéticas de congelación y sobre las cinéticas, se identificaron las diferentes etapas de congelación. Se encontró que el tipo y la concentración del crioprotector altera, de manera estadísticamente significativa, la temperatura, el tiempo y la velocidad de cada una de las etapas de congelación. Las mayores concentraciones de solutos presentes en Aloe vera al 90%, almidón al 2% y aceite de oliva influyeron considerablemente en la acción crioprotectora de la lechuga.

ABSTRACT Lettuce is a leafy vegetable that does not resist freezing. As an alternative to the lettuce Lactuca sativa L. "Lollo Bionda" lettuce conservation, the effect of the application of cryoprotectants on each of the freezing stages of lettuce was evaluated. In each stage, duration time, speed and freezing temperature were evaluated. Aloe (Aloe barbadensis Miller) solutions at concentrations of 70, 80 and 90%, starch at concentrations of 0.5, 1 and 2% w / w and olive oil were used as cryoprotectants. The samples were impregnated with the different cryoprotectants and deep-frozen. The temperatures of the plant material were recorded for one hour at intervals of 5 s, the freezing kinetics were built and, on the kinetics, the different stages of freezing were identified. It was found that the type and concentration of the cryoprotectant alters in a statistically significant way the temperature, time and speed of each of the freezing stages. The highest concentrations of solutes present in 90% Aloe vera, 2% starch and olive oil significantly influenced the cryoprotective action of lettuce.

Biotechnological valorization of agro industrial and household wastes for lactic acid production / Valorización biotecnológica de residuos agroindustriales y domésticos para la producción de ácido láctico

ABSTRACT Lactic acid (LA) is an organic compound used in several industries, such as food, textile, chemical, and pharmaceutical. The global interest in this product is due to its use for the synthesis of numerous chemical compounds, including polylactic acid, a biodegradable thermoplastic and substitute for petroleum-derived plastics. An in-depth overview of the use of industrial and household wastes as inexpensive substrates in order to reduce the cost of LA production is presented. A review is carried out of the biotechnological aspects that must be taken into account when using some wastes with high transformation potential to produce LA in a submerged culture, as well recommendations for their use. The advantages and disadvantages of different types of treatments used for the transformation of waste into suitable substrates are considered. Several methods of fermentation, as well as genetic strategies for increasing the production, are summarized and compared. It is expected that in a few years there will be many advances in these areas that will allow greater large-scale production of LA using agroindustrial or household wastes, with potential positive economic and environmental impact in some regions of the planet.

RESUMEN El ácido láctico (AL) es un compuesto orgánico utilizado en diferentes industrias como la alimentaria, textil, química y farmacéutica. El interés mundial en este producto se debe a su uso para la síntesis de numerosos compuestos químicos, entre los que se incluye el ácido poliláctico, un termoplástico biodegradable y substituto del plástico derivado del petróleo. En este artículo se presenta una descripción general y en profundidad, del uso de residuos agroindustriales y domésticos como sustratos económicos para reducir los costos de producción del AL. La revisión aborda los aspectos biotecnológicos que deben ser considerados al utilizar algunos residuos con alto potencial de transformación para producir AL en un cultivo sumergido, así como algunas recomendaciones para su uso. Además, se consideran las ventajas y desventajas de diferentes tipos de tratamientos empleados para la transformación de residuos en sustratos adecuados. Finalmente, se resumen y comparan varios métodos de fermentación, así como estrategias genéticas para incrementar la producción de ácido láctico. Se espera que en pocos años existan más avances en esta área, que permitan una mayor producción de AL a gran escala usando residuos agroindustriales y domésticos, con un impacto económico y ambiental positivo, en algunas regiones del planeta.

Películas comestibles a base de almidón nanoestructurado como material de barrera a la humedad / Edible films based on nanostructured starch as barrier material moisture

RESUMEN Los materiales de empaque proporcionan protección física y crean las condiciones fisicoquímicas apropiadas para proporcionar una vida útil adecuada. Recientemente, la industria alimentaria ha propuesto incorporar nanocompuestos a películas comestibles que se degraden en un periodo corto, sin causar problemas medioambientales. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una película comestible resistente a la humedad, utilizando almidón nanoestructurado, que pueda servir de empaque para aumentar la vida útil de los alimentos, sin afectar el medio ambiente. Los efectos del almidón nanoestructurado sobre las propiedades físicas y estructurales de una película comestible fueron estudiados en términos de espesor, solubilidad en agua, difusión, permeabilidad al vapor de agua (PVA), velocidad de transmisión de vapor de agua (VTVA) y comparados a las películas de almidón nativo. Los resultados mostraron que las películas comestibles formuladas con almidón nanoestructurado presentaron menor espesor, comparadas con las elaboradas con almidón nativo, además, los valores de la solubilidad en agua, el coeficiente de difusión, PVA y VTVA fueron menores para las películas nanoestructuradas, con respecto a las de almidón nativo. La nanoestructuración del almidón de maíz permitió obtener películas comestibles con excelentes propiedades de barrera a la humedad, sin modificar las propiedades estructurales de la matriz del polímero, lo que podría constituir una alternativa para el empaque de alimentos.

ABSTRACT The packaging materials provide physical protection and create the appropriate physicochemical conditions to give an adequate shelf life. Recently, the food industry has proposed to incorporate nanocomposites into edible films that degrade in a short period of time without causing environmental problems. The objective of this research was to develop an edible film using nanostructured starch, which can serve as a packaging, resistant to moisture, stable that can extend the shelf life of food and additionally environmental benefits. The effects of nanostructured starch on the physical and structural properties of an edible film were studied in terms of thickness, water solubility, diffusion, water vapor permeability (WVP) and water vapor transmission rate (WVTR). The results showed that the edible films formulated with nanostructured starch had the lowest thickness. Furthermore, the solubility in water, the diffusion coefficient, WVP and WVTR were lower for these films. The nanostructuring of corn starch made it possible to obtain edible films with excellent water barrier properties without modifying the structural properties of the polymer matrix, which could constitute an alternative for food packaging.

Caracterización de harinas y almidones de batatas (Ipomoea batatas Lam.) de la costa caribe colombiana / Characterization of batatas flours and starches (Ipomoea batatas Lam.) from the colombian caribbean coast

RESUMEN El cultivo de batata en Colombia registra pocos excedentes para el mercado nacional, su rendimiento se encuentra en aproximadamente 5t/ha. Dicha producción, se centra en la región Caribe colombiana, en los departamentos de Córdoba y Sucre; sin embargo, el cultivo de la batata podría llegar a ocupar un lugar de importancia para la agroindustria, por los aportes nutricionales y por su alto contenido de almidón, considerado ideal para la obtención industrial de harinas y almidones. En esta investigación, se determinaron las propiedades estructurales y funcionales de harinas y almidones, obtenidos de cuatro variedades de batata, cultivadas en la región Caribe colombiana. Las propiedades funcionales analizadas fueron la capacidad de absorción de agua, amilosa, viscosidad máxima, temperatura de gelatinización, asentamiento, estabilidad y el comportamiento estructural, que fue estudiado mediante espectroscopia de infrarrojo FT-IR. Los resultados presentaron variaciones en los genotipos y las localidades evaluadas; los viscoamilograma en harina mostraron valores alentadores para la industria, tanto la viscosidad máxima (300cP) como el breakdown (-15,64cP) y setback (186,65cP), mientras los almidones presentaron valores relativamente altos, por lo cual, se recomienda realizar técnicas de modificación a la estructura nativa del almidón, modificaciones físicas, enzimáticas o químicas, para ampliar sus aplicaciones. El comportamiento estructural mostró señales que indican la presencia de grupos OH, CH, CO, H2O en las harinas y almidones, de batata evaluados.

ABSTRACT The production of sweet potatoes in Colombia presents few surplus for the domestic market, its performance is approximately 5t/ha, with a sown area of barely 5 hectares; this production is obtained on few areas of the national agricultural region (Caribbean region, specifically in the departments of Córdoba and Sucre). However, the crop could reach an important place in the agro-industry, not only for the nutritional contributions but also because of its high content of starch, considered ideal for the industrial production of flours and starches. This research identified the structural and functional properties of flours and starches obtained from four varieties of sweet potato grown in the Colombian Caribbean region. The functional properties analyzed were the capacity of absorption of water, amylose, maximum viscosity, temperature of gelatinization, settlement, stability and structural behavior which was studied by FT-IR-infrared spectroscopy. Results presented variations in genotypes and localities evaluated, the viscoamilogram in flour showed encouraging values for the industry, both the maximum viscosity (300 cP), the breakdown (cP -15.64) and setback (186,65 cP), while starches showed relatively high values, therefore it is recommended to perform modification techniques to the native structure of the starch (physical, chemical or enzymatic modifications) to expand its applications. The structural behaviour showed signs indicating the presence of groups OH, CH, CO, H2O in evaluated flours and sweet potato starches.

Biopelículas fotoactivas: material de empaque en alimentos sensibles a la oxidación / Photoactive biofilms: packaging materials in oxidation sensitive foods

RESUMEN La contaminación, a causa de residuos plásticos, es uno de los principales problemas ambientales, emergentes del siglo XX. Particularmente, el uso de envases plásticos para alimentos y bebidas ocupa el 50% de su producción total. La producción de empaques bioplásticos, a partir de materias primas renovables, surge como alternativa de bajo impacto ambiental en la industria de alimentos, sensibles a la oxidación, conservando su calidad organoléptica y nutricional. Esta investigación tuvo como objetivo la elaboración de biopelículas, a partir de almidón residual esterificado de papa, anclado a sustancias fotoactivas, con diferentes rangos de absorción electromagnética: betalaína, rutina y riboflavina, capaces de disminuir los procesos oxidativos inducidos por la luz, en muestras de carne bovina. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, mecánicas y de eficacia fotoactiva. Los resultados mostraron que el anclaje de las sustancias fotoactivas al almidón esterificado, optimizó los valores de solubilidad en agua, transparencia, estabilidad ácido-base y resistencia a la ruptura de las biopelículas. La mayor protección fotoactiva, se obtuvo con la biopelícula de rutina, reduciendo en un 66,6% y 57,3% la degradación oxidativa de proteínas y lípidos de la carne. Se concluye, que la esterificación del almidón residual de papa y su posterior anclaje de sustancias fotoactivas, le confiere un uso potencial en la producción de envases biodegradables para alimentos.

ABSTRACT Pollution caused by plastic waste is one of the main emerging environmental problems of the 20th century. Particularly the use of plastic containers for food and beverages that occupies almost 50% of its total production. The elaboration of bioplastics from renewable raw materials emerges as an alternative of low environmental impact in the food industry sensitive to oxidation, conserving its organoleptic and nutritional quality. The aim of this research was to prepare biofilms from residual esterified potato starch, anchored to photoactive substances with different ranges of electromagnetic absorption: Betalaine, Rutin and Riboflavin, able to reduce oxidative processes induced by light in bovine meat samples. The physicochemical, mechanical and photoactive efficiency properties were evaluated. The results showed that the anchoring of the photoactive substances to the esterified starch optimizes the values of water solubility, transparency, acid-base stability and resistance to rupture of the biofilms. The greater photoactive protection was obtained with the biofilm of Rutin, reducing in 66.6% and 57.3% the oxidative degradation of proteins and lipids respectively. It is concluded that the esterification of residual potato starch and its subsequent anchoring of photoactive substances confers a potential use in the production of biodegradable food packaging.

Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos / Resistant starch: Technological characteristics and physiological interests

RESUMEN El almidón resistente es una fracción del almidón que es capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal. Una de las ventajas de este almidón es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los alimentos, además de otorgar beneficios fisiológicos asociados a la salud. De manera natural el almidón resistente podemos encontrarlo en granos de cereales, semillas, legumbres y tubérculos y en la industria alimentaria en una amplitud de productos asociados a la panificación, pastelería, galletería y cereales extruídos. Las ventajas tecnológicas de este almidón están explicadas por su microestructura, que permite obtener productos con una mejor textura, sin afectar las características de sabor, olor y color del alimento. Desde el punto vista fisiológico, el almidón resistente es capaz de modular la cinética de digestibilidad de los nutrientes, lo que posibilita su incorporación en el diseño de productos con menor índice glicémico y menor poder energético. La modulación del metabolismo de la glucosa y los lípidos, así como las posibles asociaciones con la salud de la microbiota, indican que el almidón resistente podría ser un ingrediente con un gran potencial en el tratamiento de enfermedades crónicas.

ABSTRACT Resistant starch is a fraction of starch able to resist digestion and remains intact in the gastrointestinal tract. One of the benefits of this starch is that it can be used as an ingredient that reinforces the technological characteristics of foods, in addition to providing physiological benefits related to health. Resistant starch are found naturally in cereal grains, seeds, legumes and tubers and, in the food industry, it is in products associated with baking, pastries, cookies and extruded cereals. The technological benefits provided by resistant starch are due to its microstructure, which makes possible the generation of products with a better texture, without affecting flavor, smell or coloring characteristics of the food. From a health point of view, resistant starch is able to modulate nutrient digestibility kinetics, allowing its incorporation in the design of products with lower glycemic index and lower caloric value energy. Modulation of glucose and lipid metabolism, as well as possible associations with intestinal microbiota health, indicate that resistant starch could be an ingredient with great potential in the treatment of chronic diseases.

Evaluación del impacto ambiental del proceso de modificación química de almidones nativos como potenciales excipientes en la industria cosmética / Evaluation of the environmental impact of the process of chemical modification of native starches as potential excipients in the cosmetic industry

RESUMEN El almidón por ser un polímero natural biodegradable es utilizado en la industria cosmética, gracias a que posee un bajo impacto ambiental. Para mejorar las propiedades anfifílicas de este polímero, se introduce una cadena alifática en la estructura, que permita interactuar con las cadenas apolares del almidón, generando así un aumento de su capacidad lipofílica. Por tanto, en este trabajo se usaron almidones de ñame, yuca, batata y maíz USP, este último como referencia, y fueron sometidos a tres metodologías de modificación: 1. Esterificación directa, 2. Hidrólisis y posterior esterificación y 3. Esterificación mediante microondas, empleando anhídrido dodecenil succínico (DDSA). En todos los casos, se incrementó significativamente la capacidad captadora de aceite y la emulsificante (tensoactiva) de los almidones; sin embargo, el "método en microondas" presentó algunas ventajas en comparación con otros métodos, de las cuales destacamos: aumento de la eficiencia de esterificación, disminución del tiempo de reacción de esterificación y menor impacto ambiental.

SUMMARY Starch, as a biodegradable natural polymer, is used in the cosmetic industry, exhibiting a low environmental impact. To improve the amphiphilic properties of this polymer, an aliphatic chain is introduced in the structure, which allows interacting with the polar chains of the starch, generating an increase of its lipophilic capacity. Therefore, in this paper we evaluated starches of yam, cassava, sweet potato and corn USP (as reference), which were subjected to three chemical modification methodologies: 1. Direct esterification; 2. Hydrolysis and esterification; 3. Esterification by microwaves, by using dodecenyl succinic anhydride (DDSA). In all cases significant increasing of the oil capturing capacities and emulsifier (active) of the starches. However, the "microwave method" presented some advantages compared to other methods, in particular, an increase in esterification efficiency, a decrease in the esterification reaction time and a lower environmental impact.

Suplementação de vacas lactantes com gérmen integral de milho em substituição ao milho grão / Supplementation of lactating cows with whole-grain corn germs in substitution to corn grain / Suplementación en vacas lactantes con gérmen integral de maíz en sustitución al maíz grano

Objetivou-se avaliar o efeito da substituição do milho grão pelo gérmen integral de milho (GIM) na dieta de vacas lactantes, com cinco teores de inclusão do gérmen com base na matéria seca (MS) (0,0; 6,7; 13,5; 20,1 e 26,9 %). Foram utilizadas cinco vacas multíparas mestiças, com 490 kg de peso corporal, 100 dias pós-parto e produção média de 26 kg de leite/dia. Cada período experimental teve duração de 21 dias, sendo 13 dias para adaptação à dieta e oito dias para coleta de amostras. O experimento foi em quadrado latino, os modelos foram selecionados em que os regressores foram significativos e a falta de ajuste não significativa, adotando-se o nível de significância de 5%. As variáveis analisadas foram o consumo de matéria seca (CMS) (kg/dia de MS), a digestibilidade (%), o comportamento ingestivo (h/dia), tamanho médio de partícula (mm), a fração não degradável (%), parâmetros ruminais (mg/dL), produção de leite (PL) (kg/dia), composição do leite (%), eficiência alimentar (EA = PL/CMS), concentração de energia e energia de lactação (Mcal/kg). A substituição do milho grão pela inclusão do GMI não provocou alterações (P>0,05) no comportamento ingestivo, pH, N-NH3 , e fração não degradável. A produção de leite, quantidade de proteína, lactose, relação proteína: gordura e eficiência alimentar tiveram aumento (P<0,05). Foi verificada redução linear (P<0,05) na porcentagem de gordura e concentração de energia, assim como a % de butirato com o acréscimo de GIM na dieta. A dieta com a inclusão de 26,9% de GIM na MS não promoveu efeito negativo sobre as variáveis analisadas, dessa forma, o GMI, pode ser um substituto do milho na dieta de vacas lactantes.(AU)

The purpose of this study was to evaluate the effect of replacing corn grain with whole-grain corn germ (WGCG) in the diet of lactating cows with five levels of inclusion of germ based on dry matter (DM) (0.0; 6.7; 13.5; 20.1; and 26.9%). This study used five multiparous crossbred cows, with average 490-kg body weight, 100 days postpartum, and average production of 26 kg of milk/day. Each experimental period lasted 21 days, with 13 days for diet adaptation and eight days for the collection of samples. The experiment was carried out in a Latin square design, with the selection of models where the regressors were significant and non-significant lack of adjustment, adopting a 5% significance level. The study analyzed the following variables: dry matter intake (DMI) (kg/day DM), digestibility (%), ingestion behavior (h/day), mean particle size (mm), non-degradable fraction (mg/dL), milk production (MP) (kg/day), milk composition (%), feed efficiency (FE = MP/DMI), energy concentration and lactation energy (Mcal/kg). It was observed that the replacement of corn grain with WGCG did not cause changes (P>0.05) in the ingestion behavior, pH, N-NH3, and non-degradable fraction. Milk production, protein, lactose, protein:fat ratio and food efficiency presented an increase (P<0,05). A linear reduction (P<0.05) was observed in the percentage of fat and energy concentration, as well as the percentage of butyrate with the addition of WGCG in the diet. The diet with the inclusion of 26.9% WGCG in DM did not present any negative effects on the analyzed variables, thus, WGCG could be a substitute for maize in the diet of lactating cows.(AU)

Se evaluó el efecto de la sustitución del maíz grano por el germen integral de maíz (GIM) en la dieta de vacas lactantes, con cinco niveles de inclusión del germen con base en la materia seca (MS) (0,0; 6,7; 13,5, 20,1 y 26,9%). Se utilizaron cinco vacas multíparas mestizas, con 490 kg de peso corporal, 100 días posparto y producción media de 26 kg de leche/día. Cada período experimental tuvo una duración de 21 días, siendo 13 días para adaptación a la dieta y ocho días para la toma de muestras. El experimento fue en cuadrado latino, los modelos fueron seleccionados donde los regresores fueron significativos y la falta de ajuste no significativa, adoptando el nivel de significancia del 5%. Las variables analizadas fueron el consumo de materia seca (CMS) (kg/día de MS), la digestibilidad (%), el comportamiento de ingestión (h/día), tamaño medio de partícula (mm), la fracción no degradable (%), parámetros rúmiales (mg / dL), producción de leche (PL) (kg/día), composición de la leche (%), eficiencia alimentaria (EA = PL/CMS), concentración de energía y energía de lactancia (Mcal/ kg). La sustitución del maíz grano por la inclusión del GMI no provocó alteraciones (P>0,05) en el comportamiento de ingestión, pH, N-NH3, y fracción no degradable. La producción de leche, cantidad de proteína, lactosa, relación proteína: grasa y eficiencia alimentaria tuvieron aumento (P<0,05). Se verificó una reducción lineal (P<0,05) en el porcentaje de grasa y concentración de energía, así como e l % de butirato con el aumento de GIM en la dieta. La dieta con la inclusión del 26,9% de GIM en la MS no promovió efecto negativo sobre las variables analizadas, de esa forma, el GMI, puede ser un sustituto por maíz en la dieta de vacas lactantes.(AU)

Interacción de la glucosa con espesantes utilizados en el control de la disfagia orofaríngea / Glucose interaction with thickeners used in dysphagy oropharyngeal control / Interação da glicose com espessantes utilizados no controle da disfagia orofaríngea

La disfagia se define como un trastorno de la deglución caracterizado por una dificultad en la preparación oral del bolo alimenticio o en el desplazamiento del alimento desde la boca hasta al estómago. Se asocia con la cuarta causa de muerte más frecuente en adultos mayores y se identifica como un agente contribuyente a la malnutrición. Los alimentos destinados a las personas que padecen disfagia son preparados con productos que modifican la viscosidad de forma que al ser ingeridos puedan ser más seguros. En el presente trabajo se pretende establecer la interacción entre la glucosa y tres espesantes comerciales de origen vegetal (dos a base de almidón y un tercero constituido por una mezcla de maltdextrina, goma xantana y goma guar) a efectos de identificar el más adecuado para uso en dietas de pacientes con disfagia orofaríngea, en las condiciones ensayadas. Para ello se determina el grado de estabilidad que presentan en función del tiempo de reposo (0, 24 horas) y su comportamiento en el intervalo de temperatura comprendido entre 25 y 50 °C. Se han estudiado concentraciones de espesante hasta el máximo del 6% en combinación con 5 concentraciones de glucosa hasta un máximo de 27%. Se constata la interacción conjunta de la goma xantana, la goma guar y la maltodextrina con la glucosa. Estos espesantes, potencialmente aptos para regular el grado de consistencia de productos alimentarios destinados a la alimentación de pacientes con disfagia orofaríngea, presentan un proceso de hidratación lento que, además, se ve agravado por la interacción de la glucosa.

Dysphagia is defined as a swallowing disorder characterized by a difficulty in the alimentary bolus preparation or in food displacement from the mouth to the stomach. It is the fourth cause of death in adults and it is identified as a malnutrition agent. Food destined to individuals with dysphagia is prepared with products which modify their viscosity to make them safer to swallow. The present job tries to establish an interaction between glucose and three commercial thickeners of vegetal origin (two from starch and a third one made from a mix of maltodextrin, xanthan gum and guar gum in order to identify the most suitable one to be used in diets of patients with oropharyngeal dysphagia on the tested conditions. The stability degree in concordance with the time relation (0-24 hours) and its performance on the gap temperature between 25 and 50 ºC is determined. Tests have been done with thickener concentrations up to a maximum of 6% in combination with 5 glucose concentration up to a maximum of 27%. The common interaction of xanthan gum, guar gum and maltodextrin with glucose is found. Those thickeners potentially suitable to regulate the consistency degree of food products destined to the nourishment of patients with oropharyngeal dysphagia show a slow hydration process which is also aggravated by the glucose interaction.

A disfagia é definida como um distúrbio de deglutição caracterizado por uma dificuldade na preparação do bolo alimentar ou na passagem do alimento da boca até o estômago. Associa-se à quarta causa de morte mais frequente em adultos idosos e é identificada como um agente que contribui à má nutrição. Alimentos destinados a pessoas que sofrem de disfagia são preparados com produtos que modificam a viscosidade de forma que ao serem ingeridos possam ser mais seguros. O presente trabalho visa a estabelecer a interação entre a glicose e três espessantes comerciais de origem vegetal (dois com base de amido e um terceiro feito a partir de uma mistura de maltodextrina, goma xantana e goma guar) a fim de identificar o mais adequado, para ser utilizado em dietas de pacientes com disfagia orofaríngea nas condições testadas. Para isso é determinado o grau de estabilidade que apresenta em função do tempo de repouso (0-24 horas) e seu desempenho no intervalo de temperatura compreendido entre 25 e 50 °C. Concentrações de espessantes foram estudadas até o máximo de 6% em combinação com 5 concentrações de glicose até um máximo de 27%. Pode ser encontrada a interação conjunta da goma xantana, a goma guar e a maltodextrina com a glicose. Estes espessantes, potencialmente adequados para regular o grau de consistência de produtos alimentares destinados à alimentação de pacientes com disfagia orofaríngea, apresentam um processo de hidratação lento que, além disso, é agravado pela interação da glicose.

Evaluación de un biorecubrimiento comestible a base de almidon de ñame modificado / Evaluation of an biofilms edible starch-based yam modified

Coatings are defined as edible products which form a thin layer on the food, and are characterized by it constitute a semipermeable barrier to gases and water vapor retarding food spoilage, improve the mechanical properties, help maintain the structural integrity of the product wrapping, to retain volatile compounds and can act as a vehicle for food additives. We evaluated the performance of the biofilms on melon through the determination of physico-chemical and sensory properties. The results show that all the variables are significantly influenced by the biomolecule employed "modified starch", noting a favorable performance in the edible biofilms.

Los recubrimientos se definen como productos comestibles que forman una fina capa sobre el alimento y se caracterizan por que constituyen una barrera semipermeable a los gases y al vapor de agua que retrasa el deterioro del alimento, mejoran las propiedades mecánicas, ayudan a mantener la integridad estructural del producto que envuelven, ayudan a retener compuestos volátiles y pueden actuar como vehículo de aditivos alimentarios. Se evaluó el desempeño de los biorecubrimientos sobre el melón mediante la determinación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Los resultados muestran que todas las variables están significativamente influenciadas por la biomolécula empleada "almidón modificado", observando un desempeño favorable en los biorecubrimientos comestibles.