ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria "mistura" por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota ≥ 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente não comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria "mistura" resultou em produto embutido viável para o uso na tecnologia do pescado.
The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the "fish mix" category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the "fish mix" category resulted in a viable product available for use in fish technology.
Subject(s)
Animals , Fish Proteins/analysis , Fish Products/analysis , Fishes , Food Analysis/statistics & numerical data , Quality Control , Previous Analysis of Products , Food/statistics & numerical dataABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria mistura por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou deci
The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the fish mix category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the fish mix category resulted in a viable product available for use in fish technology.
Subject(s)
Animals , Food, Preserved , Meat , Chemical Phenomena , Fish Products , PerciformesABSTRACT
The Brazilian North coast is one of the world's most important shrimp fishery grounds, with a total area of approximately 223,000 km2. However, the available data on the diversity of fish caught by the region's industrial trawler fleet are limited to the commercially-valuable species. This lacuna in the data on the region's marine fish fauna is worrying, both for the management of stocks and the conservation of the local biodiversity. The present study was based on a comprehensive inventory of the teleost fishes captured by the industrial outrigger trawling operations off the North coast of Brazil. This inventory recorded 201 species belonging to 64 families and 20 orders, and revealed a unique fauna, characterized by 17 endemic species, and a mixture of estuarine-dependent and marine species, mainly associated with coral reefs. The Kernel density analysis indicated that the industrial trawling fleet operates within an important ecotone, which encompasses the transition zones of different fish communities found off the Brazilian North coast.(AU)
A costa Norte do Brasil é um dos pesqueiros de camarão mais importantes do mundo, com uma área total de aproximadamente 223.000 km2. No entanto, dados disponíveis sobre a diversidade de peixes capturados pela frota industrial de arrasto de portas na região são limitados às espécies com valor comercial. Essa lacuna no conhecimento sobre a fauna de peixes marinhos da região é preocupante, tanto para o manejo dos estoques quanto para a conservação da biodiversidade local. O presente estudo é baseado num inventário abrangente dos peixes teleósteos capturados por operações de arrasto de portas da frota industrial que opera na costa Norte do Brasil. Este inventário registrou 201 espécies pertencentes a 64 famílias e 20 ordens, e revelou uma fauna única, caracterizada por 17 espécies endêmicas, e uma mistura de espécies estuarino-dependentes e espécies marinhas, principalmente associadas a recifes de corais. A análise da densidade Kernel indicou que a frota industrial de arrasto de portas opera dentro de um importante ecótono, que abrange uma zona de transição de diferentes comunidades de peixes encontrados na costa Norte do Brasil.(AU)
Subject(s)
Animals , Biodiversity , Fishes/classificationABSTRACT
The fishery on Penaeidae shrimp is done all over the Brazilian coast, especially the seabob shrimp (Xiphopenaeus kroyeri). It is captured in large quantities in the Southeast and Southern Brazil. In order to study the population structure of X. kroyeri from Anchieta Municipality, Espírito Santo State, during the period from January to December 2008, monthly samplings with one-hour-long were conducted to verify the number of individuals, biomass, sex, total length and gonad maturity stage. The specimens had total length ranging from 2.96 to 9.96 cm, and females were larger than males. It is suggested that the population of X. kroyeri presents patterns of recruitment and reproduction similar to those of the Northeast region. The estimated size of first gonadal maturation was 4.5 and 6.9 cm for males and females, respectively. The fishing operates on a stock composed of predominantly adult males and juveniles and adult females. The mesh size of the nets and the high plant biomass in the fishing areas may be contributing to the increased catch of juveniles, undermining the recruitment of X. kroyeri.
A pesca de camarões Penaeidae é realizada em todo o litoral brasileiro, com destaque para o sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri) capturado em grande quantidade nas regiões Sudeste e Sul do Brasil. Com o objetivo de estudar a estrutura populacional de X. kroyeri de Anchieta, Estado do Espírito Santo, durante o período de janeiro a dezembro de 2008 foram realizadas coletas mensais com 1h de duração. Foram registrados o número de indivíduos, a biomassa, o sexo, o comprimento total e o estádio de maturação gonadal. Os exemplares amostrados apresentaram comprimento total que varia entre 2,96 a 9,96 cm sendo as fêmeas maiores que os machos. Sugere-se que a população de X. kroyeri estudada apresente reprodução e recrutamento semelhantes ao da região Nordeste. O tamanho estimado de primeira maturação gonadal foi de 4,5 cm para machos e 6,9 cm para fêmeas, sendo que a pesca atua sobre um estoque composto por machos predominantemente adultos e por fêmeas juvenis e adultas. O tamanho de malha das redes e a elevada biomassa vegetal presente nas áreas de pesca podem estar contribuindo para o aumento da captura de juvenis, comprometendo o recrutamento de X. kroyeri.
Subject(s)
Estuaries , Fishing Industry , PenaeidaeABSTRACT
A pesca artesanal dirigida ao camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri), usando o método de arrasto motorizado com portas, tem sido praticada na costa de Santa Catarina, onde ele gera emprego e renda, e ajuda a manter a tradição cultural tradicional açoriana viva, desde 1960. Com o objectivo de analisar a qualidade e a quantidade das capturas acidentais da ictiofauna, efetuou-se sazonalmente, dois arrastos por isóbata (10-20‑30 m) entre novembro/2009 e agosto/2010, duração de 20 min/cada, velocidade média dois nós e, registrados temperaturas e salinidades da água de fundo. As capturas totalizaram 10868 peixe (208.34 kg), distribuídos em 31 famílias e 62 espécies, com uma proporção de peixe/camarão de 5,19/1 kg. A família mais abundante foi Sciaenidae (86.13%), seguido por Batrachoididae (2.70%) e Trichiuridae (2,44%). Os índices de diversidade e equabilidade apresentaram padrões similares de variação, os maiores valores ocorreram na Primavera na profundidade de 30 m e a mais baixa no inverno, a 20 m. A análise de Cluster formou quatro agrupamentos, sendo um deles, pequeno e dominante de Sciaenidae Stellifer brasiliensis, S. rastrifer, Paralonchurus brasiliensis, Isopisthus parvipinnis e Larimus breviceps. Os exemplares jovens dessas espécies e de outras, com pouco ou sem valor comercial, camarões miúdos e demais macro-invertebrados acompanhantes capturados são descartados ao mar, geralmente mortos. Além do impacto nas cadeias tróficas, essa prática contínua, pode agravar ainda mais a situação do pescador artesanal com o declínio desses recursos nas capturas futuras.
The activity of artisanal fishing for the sea-bob shrimp, using the method of motorized dragnet with rings, has been practised on the Santa Catarina coast, where it generates jobs and income, and helps keep the traditional Azorean cultural tradition alive, since 1960. With the aim of analyzing the quality and quantity of the ichthyofauna bycatch, two trawls were carried out per isobath (10-20-30 m), seasonally, between November 2009 and August 2010 (i.e. summer, spring and winter), for 20 minutes each, at an average speed of two knots, and the bottom water temperatures and salinities recorded. The captures totalled 10868 fish (208.34 kg), distributed among 31 families and 62 species, with a fish/shrimp ratio of 5.19/1 kg. The most abundant family was Sciaenidae (86.13%), followed by Batrachoididae (2.70%) and Trichiuridae (2.44%). The diversity and evenness indices presented similar patterns of variation, the highest values occurring in spring at 30 m and the lowest in winter at 20 m. Cluster analysis led to the creation of four groups; one of them small and dominated by the Sciaenidae Stellifer brasiliensis, S. rastrifer, Paralonchurus brasiliensis, Isopisthus parvipinnis and Larimus breviceps. The young of this and other species, which are of little or no commercial value, along with tiny shrimps and other macroinvertebrates that enter the dragnets, are thrown back into the sea, usually dead. Besides the negative impact on the food chain, this continued practice could exacerbate the situation of artisanal fishermen even further, with the gradual, future decline of these resources.