Diseño de un programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en el proceso productivo de cacao en polvo en una industria alimentaria

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) es una herramienta para la Gestión de Inocuidad de los alimentos que permite identificar los peligros físicos, químicos y biológicos asociados al proceso a través de toda la cadena productiva. Este trabajo tiene por finalidad diseñar el Programa de HACCP para el proceso de producción de cacao en polvo en una industria de alimentos venezolana. Previamente se evaluó el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES), elementos básicos para el establecimiento del HACCP. Se visitaron las instalaciones de varios proveedores a objeto de observar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Para el desarrollo del programa HACCP se aplicaron los siete principios básicos del mismo y las cinco tareas preliminares, conforme a la metodología descrita por el Codex Alimentarius.Conducido el análisis de peligros, se identificaron tres puntos de control críticos en la línea de proceso: descascarillado (control de ocratoxina A), fase de tostado (control de Salmonella) y detección de partículas metálicas. Se establecieron los Límites Críticos, los Procedimientos de Vigilancia, las Acciones Correctivas, los Procedimientos de Verificación y de Documentación, recomendándose implementar el Programa HACCP en la industria procesadora de cacao en polvo con la realización de los ajustes correspondientes en los casos donde sea necesario. Recientemente la ocratoxina A (OTA),ha sido relacionada con el cacao en grano. Aunque se ha señalado que el descascarillado es una medida de control efectiva para este peligro químico, se recomienda estudiar la prevalencia de OTA en el cacao producido en el país y validar la etapa del descascarillado como control de micotoxinas.

Design of an HACCP program for a cocoa processing facility. The HACCP plan is a food safety management tool used to control physical, chemical and biological hazards associated to food processing through all the processing chain. The aim of this work is to design a HACCP Plan for a Venezuelan cocoa processing facility.The production of safe food products requires that the HACCP system be built upon a solid foundation of prerequisite programs such as Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). The existence and effectiveness of these prerequisite programs were previously assessed.Good Agriculture Practices (GAP) audit to cocoa nibs suppliers were performed. To develop the HACCP plan, the five preliminary tasks and the seven HACCP principles were accomplished according to Codex Alimentarius procedures. Three Critical Control Points (CCP) were identified using a decision tree: winnowing (control of ochratoxin A), roasting (Salmonella control) and metallic particles detection. For each CCP, Critical limits were established,the Monitoring procedures, Corrective actions, Procedures for Verification and Documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles and their application was established. To implement and maintain a HACCP plan for this processing plant is suggested. Recently OchratoxinA (OTA) has been related to cocoa beans. Although the shell separation from the nib has been reported as an effective measure to control this chemical hazard, ochratoxin prevalence study in cocoa beans produced in the country is recommended, and validate the winnowing step as well.

Evaluación del riesgo de infecciones alimentarias en pacientes internados en un hospital pediátrico de alta complejidad y su sistema de prevención / Risk assesment of food infections in patient in a pediatric tertiary-care hospital and its prevention

The Garrahan Hospital is a tertiary-care center for pediatrics patients with complex diseases. Infections, including food-borne infections, contribute considerably to the morbidity and mortality in this population at risk. In order to prevent food-borne infections, the Foodservice Area has developed a preventive process approach system of Hazard Analysis and Critical Control Point (process approach HACCP) in food production and service. Objective: To conduct a thorough review and assessment of risk from food borne pathogens according to the pathology of patients or the therapeutic practice used, and to standardize food production and service. With the criterion "degree of safety at the time of service" preventive measures were standardized. The food was classified into four levels of process. One or more food levels are indicated according to risk, and if necessary individual adjustments are made.

El hospital Garrahan brinda asistencia a pacientes pediátricos con patologías complejas. Las infecciones, incluidas las alimentarias, contribuyen considerablemente en la morbilidad y mortalidad en esta población en riesgo. Con la finalidad de prevenir infecciones alimentarias, el Área de Alimentación desarrolla un Sistema Preventivo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control con enfoque en procesos (HACCP process approach) en la producción y servicio de alimentos. Objetivo: realizar una exhaustiva revisión y evaluación de los patógenos alimentarios de riesgo según patología o práctica terapéutica de los pacientes y estandarizar la producción y servicio de alimentos. Con el criterio "grado de inocuidad al momento del servicio" se estandarizaron las medidas preventivas. La alimentación fue clasificada en cuatro niveles de proceso. A cada grupo de población asistida, según riesgo, se le indica uno o más niveles de alimentación y se realizan los ajustes individuales necesarios.

Aplicación del programa HACCP en servicios de alimentación de hospitales de la Caja Costarricense de Seguro Social: experiencia de un hospital / Application of program HACCP in services of feeding of hospitals of the Caja Costarricense de Seguro Social: experience of a hospital

La alimentación que brindan los servicios de alimentación de los hospitales representa uno de los pilares fundamentales en la recuperación y/o mantenimiento de la salud del paciente hospitalizado. Además se brinda alimentación a los funcionarios del hospital, lo cual hace indiscutiblemente, que estos servicios tengan acceso a gran cantidad de personas diariamente; esto obliga a brindar un servicio de calidad. Por otro lado, cuando se habla sobre inocuidad, se piensa en un alimento que no representa ningún riesgo para la salud humana, lo cual indudablemente está ligado al término calidad. Con esta conceptualización se puede pensar: ¿Estarán nuestros hospitales brindando una alimentación de calidad? Para responder a ello hay que considerar una serie de factores que influyen a través de la cadena alimentaria, como son: transporte de alimentos, instalaciones físicas, equipo disponible, manipuladores de alimentos, capacitación, controles y apoyo institucional; entre otros. Buscando establecer normas de trabajo en estos aspectos, la Dirección Técnica de Servicios de Salud de la Caja Costarricense de Seguro Social, representada en la Sección de Nutrición, impulsó en 1997, la creación del Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria, para los servicios de alimentación de los hospitales nacionales. Para el 2003, luego de varias acciones tomadas y con planes de trabajo establecidos a corto y mediano plazo, el proyecto se suspendió por falta de recursos económicos. Con grandes esfuerzos y apoyo de las autoridades hospitalarias, el Servicio de Alimentación del Hospital Dr. R.A. Calderón Guardia está trabajando bajo los lineamientos establecidos en el Proyecto de Seguridad Alimentaria. En este artículo se presentan los resultados de esta experiencia desde agosto del 2002 a diciembre del 2004. De acuerdo a los datos presentados, la implementación de un programa de control sanitario permite mejorar la inocuidad de los alimentos y por ende la calidad del servicio brindado.