ABSTRACT
Foi extraída gelatina de pele de Tilápia-do-Nilo para substituição total ou parcial do toucinho de mortadela, produto cárneo emulsionado popular e muito consumido. Nas análises realizadas, a gelatina obtida apresentou rendimento razoável (6,2%), alto conteúdo proteico (85,6%), percentual de umidade de 7,25%, teor de lipídeos de 4,18% e teor de cinzas de 2,1%, parâmetros coerentes se comparados a estudos presentes na literatura. Desta forma, foi possível concluir que a extração de gelatina a partir da pele de tilápia é uma boa alternativa à gelatina comum. Os resultados sensoriais e o índice de aceitabilidade demonstraram que a redução de gordura nas formulações de mortadela resultou em um produto viável sensorialmente e tecnologicamente, permitindo uma redução na concentração de gordura do produto em relação ao produto convencional.
Subject(s)
Gelatin , Skin , Meat Products , CichlidsABSTRACT
Com o propósito de fornecer um produto cárneo light, principalmente para pacientes obesos e diabéticos, objetivou-sedesenvolver um embutido cárneo light, com redução parcial de gordura e sal, substituindo-os por carragena e sal light. Paraisso, foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F4) e uma formulação Controle (C). As formulações-testesofreram redução de 25 e 50 por cento de gordura e sal. As amostras foram estocadas à temperatura de 4°C±0,5°C durante 35 dias.Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aw), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico(TBA), contagem de microrganismos psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulaçõesapresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção.Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light, com utilização de gomacarragena e cloreto de potássio (KCl), como substitutos parciais de gordura e sal, respectivamente.
This work aimed at the development of a light fresh pork sausage, intended for consumption mostly by obese and diabeticpatients. In this, pork fat and sodium chloride were partially replaced by carrageenan and potassium chloride. Four experimentalformulas, with reductions of 25 percent or 50 percent in fat and sodium chloride and replaced by carragenan and potassium chloride, wereevaluated in comparison to a control (without reduction). All samples were stored at 4°C ± 0,5°C for 35 days. The followinganalyses were carried out in these samples: pH, water activity, chemical composition, caloric value, TBA number, psychrotrophicenumeration, sensory evaluation and minimum production cost. All experimental formulations presented rather satisfactoryresults, mostly for caloric value, sensory and production cost indices. This evidenced the feasibility of the production of a lightmeat product by partially substituting fat and sodium chloride by carragenan and potassium chloride, respectively.