Produção e aceitação de massa fresca tipo talharim enriquecida com farinha de maracujá ( Passiflora edulis Sims f. flavicarpa ) e verificação do seu efeito na glicemia / Production and acceptance of a fresh tagliarini pasta fortified with passion fruit flour ( Passiflora edulis Sims f. flavicarpa ) and verification of its effect on the blood glucose levels

OBJECTIVE: To evaluate the sensory acceptance and glycemic response of fresh tagliarini pasta made with passion fruit peel flour. METHODOLOGY: passion fruit peels were dried in the temperatures of 45 °C, 50 °C, and 55 °C, in triplicate. After triturated in a blender the lighter flour was submitted to chemical composition and microbial analyzes. Two recipes were then processed; one containing 25% and another with 35% of passion fruit peel flour. The other ingredients were: white wheat flour, egg, olive oil and water. After homogenization the mixes were worked in a cylinder and cut to obtain the tagliarini form. After cooking them, both tagliarini pastas passed through a sensory test with 130 untrained volunteers. The best formulation was selected for a glycemic response test, in which 20 volunteers received the equivalent of 50 g of carbohydrate; blood glucose levels were measured in the premeal and postprandial periods. RESULTS: The chemical composition analysis showed that fiber was the main flour component, and moisture content and microbiological quality were in compliance with the current legislation. The most accepted formulation (25%) was applied in a glycemic response test. The baseline blood glucose in the experimental group was 93.1 ± 5.31 mg/dL, while the control group was 90.55 ± 8.95 mg/dL. Thirty minutes after consuming the blood glucose, the average in the experimental group was 97.0 ± 9.8 mg/dL and remained constant until 2 hours following the pasta consumption. These values were significantly lower than the average blood glucose measured in the control group after 30 and 60 minutes. This group presented an increase in 19.8 ± 10.1 mg/dL and in 17.8 ± 14.5 mg/dL, respectively. CONCLUSION: The results suggest that passion fruit peel flour can be used in pasta in order to nutritionally fortify the product and help in the glycemic control

OBJETIVO: Avaliar a aceitação sensorial e resposta glicêmica de massa fresca tipo talharim formulada com farinha da casca do maracujá. METODOLOGIA: Cascas de maracujá foram desidratadas nas temperaturas de 45 °C, 50 °C e 55 °C, em triplicata, após trituração em liquidificador; a farinha de coloração mais clara foi submetida às análises de determinação da composição centesimal e microbiológica. Duas formulações de massas foram processadas por meio da mistura dos ingredientes: farinha de trigo sem fermento, ovo, farinha de maracujá nas proporções de 25% ou 35%, azeite e água. Depois da homogeneização, a mistura foi passada em cilindro para extrusão e, em seguida, cortada para obter a forma do talharim. Depois da cocção, as duas massas tipo talharim foram submetidas a teste sensorial com 130 provadores não treinados. A formulação de melhor aceitação foi selecionada para pesquisa da resposta glicêmica, na qual 20 voluntários receberam uma porção com o equivalente a 50 g de carboidrato; a glicemia foi aferida nos períodos pré-prandial e pós-prandial. RESULTADOS: As análises de composição química mostraram as fibras como principal componente, com umidade e qualidade microbiológica adequados à legislação vigente. A formulação de melhor aceitação (25%) foi aplicada para o teste glicêmico. A glicemia basal do grupo experimental foi 93,1 ± 5,31 mg/dL, e a do grupo controle 90,55 ± 8,95 mg/dL. Trinta minutos após a ingestão, a média do grupo experimental foi de 97,0 ± 9,8 mg/dL, mantendo-se constante até 2 horas depois. Esses valores foram mais baixos do que as médias aferidas no grupo controle após 30 e 60 minutos, sendo que esse grupo apresentou um incremento glicêmico de 19,8 ± 10,16 mg/dL e de 17,8 ± 14,49 mg/dL, respectivamente. CONCLUSÃO: Os resultados encontrados sugerem que farinha da casca do maracujá pode ser aplicada em massas alimentícias para auxiliar no controle glicêmico

Elevação dos níveis de amido resistente: efeito sobre a glicemia e na aceitabilidade do alimento / Effect of elevated contents of resistant starch: on the blood glucose and on the food acceptability

Este estudo avaliou o efeito do aumento dos níveis de amido resistente na glicemia e a influência do congelamento usado para aumentar estes níveis, sobre a aceitabilidade de alimentos usualmente consumidos na dieta. Foram preparadas refeições compostas por arroz, feijão e massa contendo, respectivamente, 4,36%; 2,10% e 2,50% de amido resistente, e processadas por cocção. As refeições contendo, respectivamente, 7,25%; 4,77% e 5,45% de amido resistente foram submetidas a cocção-armazenamento a -18 °C durante sessenta dias. Os preparados foram analisados quanto à resposta glicêmica e análise sensorial. O aumento glicêmico médio foi observado aos trinta minutos após ingestão, sendo superior em relação aos noventa minutos para as refeições compostas por alimentos cozidos e armazenados e recém-cozidos. Em ambos os tempos avaliados não ocorreram diferenças significativas. Entre as amostras de arroz não houve diferença significativa na aparência, odor, textura e sabor. Para a massa, a diferença não ocorreu somente no odor e para o feijão houve diferença na aparência da amostra armazenada. A elevação dos teores de amido resistente pelo processo de congelamento não refletiu na resposta glicêmica e os alimentos congelados apresentaram aceitabilidade após descongelamento e aquecimento.

Avaliação da potencialidade da farinha de banana verde como ingrediente funcional: estudo in vivo e in vitro / Evaluation of the unripe banana flour potential as a functional ingredient: In vivo and in vitro studies

A cada dia cresce o interesse por alimentos ricos em carboidratos não disponíveis em virtude da relação inversa entre seu consumo e o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). No presente trabalho, foi avaliado o potencial fisiológico da farinha de banana verde (FBV) como ingrediente funcional. Em ratos adultos, foi realizado ensaio de média duração (28 dias) para avaliação do efeito trófico da FBV sobre o intestino grosso e de parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em humanos, foram realizados ensaios clínicos de curta e média duração para avaliação dos efeitos sobre resposta glicêmica; liberação de hormônios gastrintestinais relacionados à saciedade; status antioxidante; fome e saciedade; e funcionamento intestinal. A FBV foi produzida com banana verde, Musa acuminata, de acordo com patente depositada pelo grupo (Patente (RPI - 1941), 2008). A FBV é uma fonte concentrada de carboidratos não disponíveis, com 56% de AR e 8% de FAT na base integral. A adição de FBV nas rações provocou efeito trófico no ceco dos animais, evidenciado por aumento no índice metafásico, número de células da cripta e profundidade das criptas. Além disso, a ração com FBV proporcionou melhora nos parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em voluntários saudáveis, a ingestão de uma única refeição adicionada de 8 g de FBV proporcionou aumento na saciedade e boa correlação entre os parâmetros fome/saciedade e níveis plasmáticos de grelina e insulina, melhorou o funcionamento intestinal, além de resultar em alta fermentabilidade in vitro em relação à lactulose. Após ingestão diária da FBV por 14 dias, os resultados da ingestão de RC0 (refeição controle antes do tratamento) e de RC14 (RC0 após 14 dias de tratamento) mostraram que ocorre melhora na tolerância à glicose, evidenciada pela menor liberação de insulina durante o GTT. O efeito positivo sobre funcionamento intestinal, sobre saciedade e sobre liberação de hormônios gastrintestinais no plasma permaneceu...

The study of unavailable carbohydrates has been of great concern due to their inverse relation with the risk for non-transmissible chronic diseases (NTCD). In the present study, the functional potential of unripe banana flour (UBF) was evaluated. In rats, a medium-term assay was carried in order to evaluate parameters related to glucose tolerance and the trophic effect of UBF on the large bowel. In healthy volunteers, short and medium-term clinical assays were carried to evaluate the effects of UBF on glycemic response; release of gastrointestinal hormones related to satiety (ghrelin, leptin and insulin); antioxidant status; hunger and satiety; and intestinal health. UBF was produced with unripe banana, Musa acuminata, subgroup Cavendish, maturation stage I, in industrial scale and according to a patent deposited by the group (Patent (RPI - 1941), 2008). UBF is a concentrated source of unavailable carbohydrates, with 56% RS and 8% DF (wet weight). Adding UBF in rat rations resulted in a trophic effect in the animals' cecum, which was evidenced by increase in the metaphasic index, number of crypt cells and crypt depth. Moreover, the ration with UBF resulted in better glucose tolerance parameters. In healthy volunteers, adding UBF (8 g) to an only meal provided significant satiety and good correlation between the parameters hunger/ satiety and plasmatic levels of ghrelin and insulin, improved bowel habit, as well as resulted in high in vitro fermentability in relation to lactulose. After daily intake of UBF for 14 days, the results of the intake of RC0 (control meal before treatment) and RC14 (RC0 after 14 days treatment) showed that there is a positive post-prandial variation in the plasmatic concentrations of gastrointestinal hormones, as well as improvement in glucose tolerance, evidenced by lower insulin release during GTT. The positive effect on bowel habit, satiety and release of gastrointestinal hormones in plasma was kept after prolonged intake of UBF...