ABSTRACT
Objetivo. Determinar los cambios microestructurales, texturales y sensoriales de filetessajados de híbrido de cachama. Materiales y métodos. Filetes empacados al vacío ysometidos a refrigeración durante 30 días a 3ºC fueron analizados bajo tres tratamientos depreservación; extracto crudo de bacteriocinas, acido láctico y control por medio de microscopiade luz. Resultados. El espacio entre las fibras musculares fue aumentando gradualmente yel arreglo arquitectónico fue alterado a lo largo del periodo de almacenamiento en los trestratamientos. La menor alteración en la degradación del tejido conectivo y el menor incrementodel espacio entre las fibras musculares fue observado en el tratamiento con extracto crudode bacteriocinas. El análisis instrumental de textura mostró pérdida de firmeza de los filetessin diferencia estadística entre los tratamientos. El análisis sensorial demostró que eltratamiento de sajado es efectivo para disminuir el efecto negativo de las espinasintramusculares. Los mejores puntajes fueron asignados para los filetes sajados tratadoscon extracto crudo de bacteriocinas. Conclusiones. Los filetes fueron afectados durante elperiodo de almacenamiento, incidiendo en la textura de la carne. El efecto del sajado es unprocedimiento que permite utilizar filetes sin percibir el problema de las espinas intramusculares.La utilización del extracto crudo de bacteriocinas prolongó la vida útil de los filetes.