ABSTRACT
Uma série de experimentos foi realizada para verificar a participaçäo da microbiota dos tegumentos cutâneos e do trato digestivo de aves vivas na carga bacteriana residual das carcaças, avaliar a influência das operaçöes de abate e algumas alteraçöes nos níveis de contaminaçäo e disseminaçäo bacteriana de carcaças de frangos. Houve uma progressiva reduçäo no número de bactérias aeróbias totais e enterobactérias nas carcaças durante a sequência das operaçöes de abate, com reduçäo aproximada de dois a três log10, ao final do ciclo. A carga bacteriana total foi maior nas operaçöes de depenaçäo e evisceraçäo. Os níveis de contaminaçäo da água de resfriamento foram maiores no primeiro tanque que no terceiro. Níveis de cloro residual atuam na reduçäo da carga microbiana da água dos tanques de resfriamento. As carcaças de frangos apresentaram maior índice de contaminaçäo por salmonelas após o resfriamento do que antes. Experimentos com Escherichia coli resistente ao ácido nalidíxico ratificaram estes achados e, também, mostraram que a contaminaçäo de origem entérica é mais importante na disseminaçäo de bactérias para as carcaças que a de origem cutânea. A imersäo de aves em água a 45-50§C, 54§C, 65§C e 74§C por 15 segundos antes do escaldamento näo teve efeito significativo na reduçäo da contaminaçäo final de carcaças. A obstruçäo da cloaca de frangos com tampöes introduzidos imediatamente após a sangria e o tratamento das carcaças com ácido fosfórico no estágio final de resfriamento tiveram influência na reduçäo da contaminaçäo das carcaças por bactérias aeróbias totais e enterobactérias