Effect of calcium addition and pH on yield and texture of Minas cured cheese / Efeito da adição de cálcio e do pH sobre o rendimento e a textura de queijo-de-Minas curado

Milk calcium concentration is a factor related to cheese texture, an important rheological property of cheese quality as perceived by consumers. This study aimed to evaluate the effect of different pH conditions (5.8 and 6.6) and calcium addition (0, 150, 300 ppm of CaCl2), on yield and nutrient retention of the clots obtained and on the texture of Minascured cheese. Clots were analyzed for wet and dry yield, percentage content and retention of protein, fat and calcium. The texture of the cheese was evaluated by instrumental and sensorial tests. No differences were observed on the wet and dry yields, or on the protein content, fat and calcium retention of clots produced in the different experimental conditions. The instrumental evaluation showed that calcium addition significantly influenced the texture of cheeses, regardless of the pH of milk clotting. The sensory panel did not find a difference in the hardness ofcheeses produced at the same pH of milk clotting in function of CaCl2 addition. There was no difference in the texture of Minascured cheese due to the calcium addition to milk for dairy product consumers, which brings a new perspective on manufacture for cheese markers.

Avaliou-se o efeito de diferentes condições de pH ­5,8 e 6,6 ­e da adição de cálcio ­0, 150, 300ppm de CaCl2 - sobre o rendimento, a retenção de nutrientes nos coágulos produzidos e a textura de queijo-de-Minas curado. Foram analisados nos coágulos os rendimentos úmido e seco, o percentual e a retenção de proteína, de gordura e de cálcio. A textura dos queijos foi avaliada por testes instrumental e sensorial. Não foram observadas diferenças nos rendimentos úmido e seco, no conteúdo percentual e na retenção de proteína, gordura e cálcio nos coágulos produzidos em diferentes condições experimentais. A análise instrumental mostrou que a adição ou não de cálcio influenciou a textura dos queijos, independentemente do pH de coagulação do leite. O painel sensorial não diferiu quanto à dureza dos queijos produzidos em um mesmo valor de pH de coagulação do leite mediante a adição de CaCl2. Para os consumidores, não houve diferença na textura do queijo Minas curado em razão da adição de cálcio ao leite. Isto traz nova perspectiva na fabricação para os produtores de queijo.

Estudo da coagulação aplicada à filtração direta descendente / Evaluating coagulation applied to direct downflowing filtration

Neste trabalho compara-se o desempenho dos coagulantes Cloreto Férrico, Sulfato de Alumínio, Sulfato Férrico e Hidróxi-Cloreto de Alumínio - isoladamente ou combinados com polímeros catiônicos - na redução da cor aparente, turbidez e fitoplâncton visando ao tratamento por filtração direta descendente. Os ensaios foram realizados em reatores estáticos e em unidade piloto, empregando água captada em reservatório de acumulação. Os resultados obtidos com os coagulantes analisados nas dosagens recomendadas para filtração direta forneceram valores de cor aparente e turbidez em acordo com a Portaria 518/2004 do Ministério da Saúde. Não foi significativa a diferença, para o nível de significância de 5 por cento, entre os coagulantes testados em escalas de bancada e piloto.

The present work compares several coagulants (alum, ferric chloride, ferric sulfate, and aluminum hydrochloride - each by itself or with cationic polymers) applied to in line downflowing direct filtration, as to their effectiveness in reducing apparent color, turbidity, and phytoplankton. The tests were carried out in static reactors and in a pilot unit, using natural water drawn from the reservoir of a water treatment plant. Coagulants used in dosages recommended for direct filtration yielded values of apparent color and turbidity that complied with Brazilian government regulations. There was no significant difference among them in either bench or pilot scale at a 95 percent reliability interval.

Influência das características das substâncias húmicas na eficiência da coagulação com sulfato de alumínio / The influence of humic substances characteristics on the coagulation efficiency using aluminum sulfate

Neste trabalho foi estudada a influência das características das substâncias húmicas (SH), em especial a massa molar das moléculas, na eficiência da coagulação com o uso do sulfato de alumínio. Utilizando-se de água proveniente de poço profundo, foram preparadas quatro águas de estudo, todas com cor verdadeira de aproximadamente 100 uH. As SH foram extraídas de turfa e fracionadas em massas molares: i) SH filtradas em membranas de 0,45 æm; ii) SH filtradas em membranas de 0,45 æm e maiores que 100 kDa, iii) SH com moléculas entre 30 e 100 kDa; iv) SH com moléculas menores do que 30 kDa. Verificou-se que quanto maior a massa molar das SH maior foi a eficiência de remoção da cor aparente, com as menores dosagens de coagulante.O pH de coagulação ótimo, esteve entre 6,0 e 7,0, para todas as águas de estudo. Os estudos da porcentagem de ácido húmico (AH) e ácido fúlvico (AF) presentes em cada fração de diferente massa molar mostraram que quanto maior foi à porcentagem de AF presente, maior foi à dosagem de coagulante exigida para se obter os melhores resultados de remoção da cor aparente.

Interferência do processo de coagulação na remoção de compostos orgânicos causadores de gosto e odor em águas de abastecimento mediante a aplicação de carvão ativado em pó / Coagulation process and its interference on the taste and odor removal in drinking water treatment by powdered activated carbon application

O carvão ativado em pó (CAP) tem sido empregado no tratamento de águas de abastecimento para a solução de problemas de gosto e odor, podendo sua aplicação ser efetuada antes ou depois da mistura rápida ou juntamente com o coagulante. Tendo em vista as dúvidas existentes entre a interferência do processo de coagulação na eficiência do processo de adsorção, foram conduzidos ensaios de jarros simulando-se diversos cenários de aplicação de dosagem de coagulante e CAP. Concluiu-se que, para as mesmas dosagens de CAP e coagulante aplicadas, independentemente do seu ponto de aplicação, não foram observadas diferenças significativas na remoção de compostos causadores de gosto e odor, o que indica que, sob as condições testadas, o ponto de aplicação de CAP, antes ou depois da aplicação do coagulante, possui muito pouca importância na eficiência do processo de adsorção.